Ouvert début décembre en lieu et place du Pret A Manger, boulevard Montmartre (Paris 9e), Imago*, le restaurant de GreenFlex concrétise les conseils que délivre l'entreprise à ses clients, notamment dans le secteur agroalimentaire, qu'elle accompagne dans leur transition environnementale et sociétale. Pour mener à bien le projet, elle a fait appel aux conseils du groupe de restauration Vertigo (8 restaurants parisiens). Avec ses 45 places assises, Imago propose une carte de cuisine durable et abordable autour d'un ticket moyen à 10 €. Tout est fait sur place – le laboratoire de production est au sous-sol – exceptés les cannelés et les financiers qui viennent, ainsi que le pain, de la boulangerie Dupain (Vertigo).

Au déjeuner, l'offre se décline autour de 4 propositions de bols. Le jour de notre visite, il y avait : un bol breton (merlu de Guilvinec, patate douce bio, salade endive et mâche, oignon, persil et aïoli), un  tagine végétarien, un bol  Yassa et un pulled pork. Et aussi deux propositions de sandwiches à 4,9 € pièce. La formule sandwiche + soupe + dessert est vendue 9,9 €, celle  bol + dessert 13,5 €. Les clients qui passent par la commande en ligne et le système click and collect bénéficient d'une ristourne de 10 %. Le soir, le lieu se transforme en bar à vins (en biodynamie), à bières artisanales, accompagnés de tapas.  « Nous souhaitons atteindre 300 couverts par jour, consommés sur place et emportés confondus » explique Aline Le Hir, chef projet marketing chez GreenFlex.

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2 137 g eq  CO2, c'est le poids carbone du menu du dîner servi au Fouquet's à la suite de la 42e Cérémonie des César du cinéma,  le 24 février 2017.  Un chiffre en deçà du poids carbone moyen d'un menu français  estimé à 2,5 kg eq CO2. «Nous parvenons à ce résultat car le menu ne contient pas de viande de bœuf et fait une large place aux légumes de  saison, en majorité de la région Ile-de-France» souligne Clémentine Concas, responsable Développement Durable au sein du groupe Barrière.

Le menu servi aux 735 invités se compose :

– d'une Ballotine de foie gras de canard, Marbré de figues sèches, Confiture de betterave rouge, Compote de pomme / Brioche d'artichaut, soit un poids de 737 g eq CO2.

– d'un Homard poché au beurre noisette, Mangue jaune / Paris boutons, Oignons doux de Roscoff, Mousseline agria / Céleri-rave au curcuma, soit 997 g eq CO2.

– Du César 2017, un dessert à base de fruits exotiques :  ananas, kumquat, mangue, citron, citron vert et groseille, soit 403 g eq CO2.

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Cinq collèges, cinq lycées et cinq écoles primaires vont se lancer dans le tri de leurs biodéchets de restauration. Un  test sur 2 années scolaires complètes réalisé par le Siredom, Agence sud-francilienne pour l’énergie, les déchets et l’environnement en partenariat avec la Région Ile-de-France, le Conseil départemental de l’Essonne et la Communauté d’Agglomération Grand Paris Sud. Dans les cantines scolaires, des tables de tri vont être installées afin de collecter les restes des  repas et d'identifier une fraction valorisable.

« Le Conseil départemental du 91 et la Région IDF  équipent en direct les établissements et prennent à leur charge les tables de tri, chacun ayant son fournisseur : Green Office pour le département  et Chef Eco pour la Région. Pour Green Office, l'enveloppe est  estimée à près  de 4 000 € pour équiper un établissement avec deux tables de tri »,  précise le Siredom à Restauration21.

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A l'occasion d'une visite, le 20 février, de la cuisine centrale des villes de Rouen et Bois-Guillaume (76) qui s'approvisionne à plus de 50 % en produits de proximité et produits issus de l'agriculture biologique, Stéphane Le Foll, ministre de l'Agriculture, de l'Agroalimentaire et de la Forêt, a dévoilé les conclusions du rapport du CGAAER (Conseil Général de l'alimentation, de l'agriculture et des espaces ruraux ) sur l'approvisionnement de proximité en restauration collective  en gestion concédée et en restauration commerciale.

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Lavazza étoffe sa gamme de café Développement durable destinée au marché des CHR avec la référence Voix de la Terre Brésil.  Certifié Rainforest Alliance,  ce café est constitué d’un assemblage de cafés 100 % Arabica issu de deux variétés originaires du Brésil : le Lambarì, un Arabica naturel au corps doux et à la texture onctueuse et le Cereja Apasita, conçu à partir de cerises cueillies légèrement après maturation. La gamme a été lancée en 2015 avec la référence Voix de la Terre, produit 100 % Arabica issu de l’assemblage de cafés verts provenant du Brésil, du Pérou et du Guatemala, proposée en format soft pack d’un kg.

Voix de la Terre Brésil est proposé en paquet de 500 g.«Il est destiné à tout type d’établissement.  Mettre un café certifié à sa carte relève de l’engagement et de l’état d’esprit du professionnel » souligne Marie Hini, responsable marketing hors domicile de la marque.

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Développée  par Precia Molen en collaboration avec le département de l'Ardèche, la table de tri permet de trier et peser simultanément différentes catégories de déchets de restauration.  En acier inoxydable, elle a été installée courant janvier au collège de Privas (07). L'affichage du poids est confié à l'indicateur i5. Lancé en 2016, celui-ci propose une connexion Bluetooth et une application mobile dédiée.

 La conception de  la table de tri repose sur des sous-produits de la gamme Precia Molen et intègre plusieurs spécificités : un matériau apte au contact alimentaire, pas d'angles vifs pour éviter les blessures, des roulettes pour faciliter le déplacement de la table et des poubelles et des caractéristiques modulaires  (nombre de poubelles et de portes). 

Photo@Restauration21.fr

Dévoilé au Sirha, le partenariat entre Metro et la société Economie d'Energie SAS, spécialisée dans l’accompagnement des professionnels dans leurs projets d’économie d’énergie, repose sur  une offre à trois niveaux présentée sur le site internet dédié :  www.programme-prime-energie-metro.fr. Le premier volet  concerne les éco-gestes et  les  bonnes pratiques  recommandées en matière de  cuisson, d'éclairage, de réfrigération, d'utilisations des équipements électriques et électroniques (ordinateur, télévision, cafetière…) et de chauffage, ventilation, et climatisation (CVC).

Baptisé «Prime énergie Metro», le second module concerne les travaux d'isolation, de chauffage, de régulation et d'équipement et leur financement. Le grossiste invite ses clients à s'inscrire sur l'interface web afin de savoir si les travaux qu'ils projettent d'engager sont éligibles ou non à la prime énergie.  Son montant  est  versé, sous conditions,  sous forme de bons d’achat Metro, valables dans les entrepôts, après validation du dossier.

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L'édition 2017 des Snacking d'Or organisée par France Snacking contribue à faire émerger l'innovation. 170 produits candidats sur la ligne de départ, 69 produits pré-sélectionnés dans 22 catégories dont 3 produits en lice pour un Prix Spécial Développement durable, attribué par le magazine en partenariat avec Restauration21. Les votes sont ouverts sur le site snacking.fr jusqu'au 20 février prochain.

Les trois produits candidats au Prix Spécial Développement durable sont :

Urban Cultivator de Dreg : un meuble à 2 portes, de la taille d'une grosse vitrine réfrigérée) qui contient 16 plateaux pour faire pousser herbes aromatiques et pousses à l'intérieur d'un restaurant par exemple. Une interface digitale permet de programme l'arrosage, la lumière et l'aération.  Lire : François Pasteau s'équipe d'un Urban Cultivator, publié le 25/07/2016.

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Le programme Mr.Goodfish et l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie (UMIH) ont signé le  lundi 6 février à Nausicaa (Boulogne-sur-Mer) une convention de partenariat. Celle-ci «s’inscrit dans une démarche de progrès et de coopération sur le sujet de la consommation durable des produits de la mer» explique l'organisation patronale. L'Umih va diffuser auprès des professionnels de la restauration les informations nécessaires les inciter à s'approvisionner en produits de la mer durables.  Chaque saison, Mr.Goodfish publie une liste de produits de la mer disponibles en abondance afin de préserver les stocks de produits de la mer fragilisés.

 « Les restaurateurs influencent à la fois les choix de leurs clients, mais aussi toute le filière : en remontant les tendances de consommation, les « envies » des consommateurs, ils agissent à travers leurs achats auprès de leurs fournisseurs, grossistes, mareyeurs ou même pêcheurs. Leur rôle est pondérant » a souligné  Philippe Valette, co-président du réseau Océan Mondial et directeur général de Nausicaa.

www.mrgoodfish.com

Les Résistants, ce sont les cent producteurs sélectionnés par Florent Piard (photo) co-fondateur,  avec quatre amis  d'enfance,  du restaurant éponyme. L'équipe en a identifiés un millier et rencontré deux cent cinquante pendant près de six mois, en amont de l'ouverture de l'établissement en décembre dernier, rue du Château d'Eau à Paris 10e. Tous respectent la charte qualité élaborée par l'établissement (lire plus bas). «Nous avons choisi chaque produit pour son goût, le savoir-faire et l'engagement qu'il traduit» explique Florent Piart. De la viande aux légumes, aux produits de la mer, aux produits laitiers, d'épicerie, aux céréales et condiments, les résistants du moment sont une vingtaine à fournir les ingrédients des premières cartes. Pas tous en même temps, mais au fil du calendrier des livraisons (en Chronofresh pour une grande partie) et du débit. «Quand on reçoit un porc de 48 kg en carcasse, on le débite et on le sert ensuite pendant plusieurs services sous différentes formes » poursuit Florent Piard. En cuisine, le chef Clément Desbans (ancien Itinéraires, Les Orchidées, Loiseau Rive Gauche) décline une carte courte de cuisine du jour pour un ticket moyen de 25 € hors boisson.  Des produits bruts à partager complètent l'offre  : Jambon noir de Bigorre AOP (Pierre Grau), saucisses et saucissons d'Emmanuel Chavassieu.

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