Ouvert aux jeunes en formation et aux professionnels âgés de moins de 35 ans, le concours 2018 pour la préservation des ressources de la mer est lancé. Les candidats de l'ensemble des pays européens ont jusqu'au 5 janvier 2018 pour envoyer leur dossier. La sélection des participants sera révélée dans les semaines suivantes. Puis, les épreuves pratiques se dérouleront, selon les régions européennes, entre mars et avril 2018. En ce qui concerne l'Europe de l'Ouest (Allemagne, Autriche, Belgique, France, Irlande, Luxembourg, Pays-Bas, Royaume-Uni, Suisse), la finale de la catégorie « jeunes » aura lieu le 21 mars au lycée hôtelier de Dinard (35). Les professionnels (tous les pays) concourront le 9 avril à Ferrandi Paris. La remise des prix sera organisée le 8 juin, à l'occasion de la Journée Mondiale des Océans. Pour toute demande de dossier d'inscription, écrire à : concours@ethic-ocean.org en précisant la catégorie (professionnel ou étudiant).

L'épreuve s'articule autour de la réalisation de 2 recettes (1 recette gastronomique en 2 heures 30 , 1 autre « maison» en 30 minutes) à base d'un poisson accompagné d'un mollusque, d'un crustacé ou d'une algue et d'un argumentaire oral justifiant le choix des espèces et des critères de durabilité.

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Développé par Eco2 Initiative, et diffusé dans un premier temps au sein de l’association Bon pour le Climat, l’éco-calculateur des impacts environnementaux d’une recette est désormais disponible en une version enrichie sur la plateforme en ligne Etiquettable. « Un repas moyen représente  des émissions de gaz à effet de serre de l’ordre 2 500 g eq C02. Pour répondre aux objectifs de la COP21, nous avons 20 ans pour diviser ces émissions par 4 » résume Shafik Asal, cofondateur d’Etiquettable et directeur d’Eco2 Initiative.

Moyennant un abonnement (de 100 à 150 € par mois),  un chef peut utiliser un éco-calculateur qui le renseigne sur les impacts de ses recettes  à partir des ingrédient utilisées : pourcentage d’ingrédients nationaux, labellisés, de produits de saison, empreinte carbone. L’outil délivre également les informations nutritionnelles (nutriscore) des recettes que  le restaurateur peut communiquer à ses clients aux côtés de celles sur le sourcing. « Sur l’application, le restaurateur dispose d’un compte qui lui permet d’enregistrer jusqu’à 300 recettes et dont il peut modifier les ingrédients au gré des saisons », précise Shafik Asal. Tout juste lancée, Etiquettable a déjà séduit la start up de fabrication et livraison à domicile de plats à base de produits frais, FoodChéri.

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Restée sur sa faim à la réception des propositions  des professionnels de la restauration collective d'entreprise, l'agence de publicité BETC a créé son restaurant pour ses salariés, La Cantine, dans les Magasins généraux à Pantin (93) où elle a emménagé l'an dernier. Pour investir ce nouveau domaine, elle a monté sa propre brigade, BETC Kitchen,  choisie et dirigée par le duo Delphine Suarez pour la cuisine et Jean-pi.pngerre Bourhis pour la salle (287 places assises). Les deux (photo) ont conçu une prestation qui repense  totalement la restauration  collective tout en assumant 700 couverts servis par jour en moyenne. Le cahier des charges ? « Nos convictions » affirment-il. Pour la chef exécutif, une cuisine entièrement maison. Pour le directeur de la restauration, un service à table, comme au restaurant.

«Je n'ai pas transigé sur les recettes. Pas de surgelé, pas d'ovoproduit. Je me suis formée à l'utilisation du matériel de cuisson utilisé en collectivité, à la cuisson basse température de nuit, à l'hygiène et à la sécurité.  Je dois concevoir des recettes que je peux sortir en 30 secondes, à réception du bon de commande, et être capable d'en envoyer 400 deux heures de temps » explique Delphine Suarez.

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Le Mercure Paris Boulogne (AccorHotels) accueille sur son toit une ferme urbaine verticale de plus de 350 m2, mise en oeuvre et exploitée par la start up Agripolis, spécialisée dans l’agriculture urbaine en aéroponie.  216 colonnes en PVC suspendues à une structure en bambou  ont été  déployées sur le toit de faible portance. Chacune d'elle compte 52 trous dans lesquels sont placés les plants. Cultivés en hors sol, sans terre,  sans aucun aux engrais chimiques et pesticides, ils sont nourris en  eau et nutriments bio  en circuit fermé, nécessitant 10 fois moins d’eau qu’en agriculture conventionnelle. Une trentaine de variétés – salades, blettes, tomates, herbes aromatiques, fruits rouges… – ont été plantées en mars dernier, lors du lancement du test. Les premiers résultats sont étonnants. « Nous avons découvert le potentiel du dispositif au cours de l'été, explique Philippe Marchand (à gauche sur la photo), le directeur de l'hôtel, nous arrivons maintenant à 30 kg de tomates produites par semaine ».

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Le Collège Culinaire de France annonce le lancement prochain d'une charte de la saisonnalité  destinée aux écoles hôtelières. « Il faut inciter les écoles hôtelières à faire passer le message de la saisonnalité auprès des futurs cuisiniers et des managers de salle. Nous prônons une saisonnalité en connexion avec le producteur car lui seul sait quand les produits optimum en qualité sont disponibles » précise Célia Tunc, secrétaire générale de l'association, à Restauration21.

L'association (co-présidée par Alain Ducasse et Joël Robuchon) compte sur son réseau de restaurants et d'artisans dits 'de qualité'  (2 000 membres au total) pour capter dans son maillage les écoles désireuses de travailler sur le sujet.

« Nous sommes conscient des contraintes auxquelles sont soumis ces établissements, tant en termes de programmes d’enseignement que de systèmes d’achat. Nous leur proposons d' intégrer de façon progressive et durable l’apprentissage des produits de qualité de saison » poursuit Célia Tunc.

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Dans le prolongement de sa première synthèse présentée en septembre 2016, Geco Food Service annonce la publication en ligne d’un guide de bonnes pratiques sur la gestion des biodéchets en restauration. « [Le guide ] a pour objectif d’aider les restaurateurs, quel que soit le type de restauration, à mettre en application le tri et la valorisation de leurs biodéchets conformément à la Loi relative à la transition énergétique pour la croissance verte » souligne Geco.

Depuis le 1er janvier 2016, tous les établissements de restauration produisant plus de 10 tonnes de biodéchets par an sont obligés de les trier et de mettre en place une collecte séparée à des fins de valorisation et d’un retour à la terre. Une première étape avant le développement du tri à la source des déchets organiques et sa généralisation auprès de tous les producteurs avant 2025 comme le programme la loi de transition énergétique pour la croissance verte (publiée le 17 août 2015 au JO).

Télécharger le guide.

Sur le sujet :

Moulinot va collecter les déchets des concessions Areas à Paris Expo Porte de Versailles, le 03/03/2017.

Le Siredom va expérimenter la collecte et le traitement des biodéchets de 15 établissements scolaires essonniens, le 23/02/2017

Biodéchets : le compostage de proximité, une solution pour les petits producteurs, le 14/09/2016.

L’Agence pour la Protection de l’Environnement a identifié les machines à glaçons Enodis Partenaires Energy Star®  pour leur contribution à la réduction des émissions de gaz à effet de serre grâce à une  production peu gourmande en fluides. Les gammes à paillettes RF et à écailles RS sont disponibles en alimentation au CO2. « Le CO2 comme fluide frigorigène n’a aucun potentiel d’appauvrissement de l’ozone et un très faible indice de réchauffement climatique » souligne Enodis qui met en avant un  « gain d’efficacité du CO2 de 30 % par rapport aux autres fluides frigorigènes ».

La gamme Indigo (glaçons cubes), dotée d’un panneau de commande interactif permettant 3 modes de programmation différents (au poids, à la plage horaire ou au taux de remplissage), est disponible au R290. L’utilisation de ce dernier, qualifié de «gaz vert», permet de répondre aux « exigences normatives futures concernant la protection de la planète ».

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Alors que les  élèves ont repris le chemin de la cantine, Agir pour l'Environnement, la FCPE, la FNAB et la Ligue de l'enseignement lancent une nouvelle campagne visant à favoriser les menus bio en restauration collective scolaire. Il mettent en ligne un site www.macantine.bio permettant aux citoyens d'interpeller les élus locaux et gestionnaires de plus de 50 000 établissements scolaires français. Selon un sondage exclusif IFOP effectué pour le compte d'Agir pour l'Environnement, 86 % des personnes interrogées se déclarent favorables à l'adoption d'une loi imposant l'obligation de servir au moins 20 % d'aliments issus de l'agriculture biologique et locaux dans les restaurants scolaires d'ici 2022.

« Nous basons cette action sur les citoyens qui doivent se mobiliser afin que les élus locaux prennent conscience de l'enjeu du bio en restauration scolaire» explique Stephen Kerckhove, délégué général d'Agir pour l'Environnement. L'association environnementale appelle de ses vœux la fixation d'un « cadre législatif ambitieux et concret pour que les collectivités se fournissent en produits bio et locaux ».

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La mairie de Bordeaux (33) a donné son accord. Reste à mettre en place les tournées et à trouver un espace de garage et de rechargement en centre ville. Après un test positif mené à Sarlat, Brake planche sur la livraison par triporteur électrique de ses clients situés dans le centre-ville de la préfecture girondine. Le vélo à assistance électrique, proposé par Petit Forestier, est équipé d’une caisse réfrigérée d’une capacité de 250 kg de charge utile. Il permet de se déplacer à 15 km/h (autonomie 7 à 9 heures ) dans les rues étroites et s'affranchit, par sa petite taille, des problèmes de stationnement en centre-ville.

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Le traiteur d’insertion La Table de Cana d’Antony (92) ouvrira en 2018, vraisemblablement au cours du dernier semestre, un laboratoire expérimental de production dans lequel seront transformés des invendus alimentaires, place d’Italie à Paris (13e). Principalement des fruits et des légumes frais, ceux-ci seront collectés et livrés par la startup  Phénix. Ils représenteront au moins la moitié des produits frais mis en œuvre sur le site. Soupes, plats cuisinés, desserts…,  les produits fabriqués seront utilisés dans la réalisation des produits (hors cocktails) destinés à la clientèle parisienne du traiteur. Une partie sera également commercialisés sur ses 3 points de vente : Le Palais de la Porte Dorée (12e), le Collège des Bernardins (5e), Cana en Seine (1er). A terme, la création d’une ligne de produits de produits anti-gaspi, dotés d’une marque, d’un packaging propres et avec un circuit de distribution tout public , est envisagée.

« Ce laboratoire sera l’occasion de créer de nouveaux produits prêts-à-manger, en cherchant et testant l’opportunité de nouveaux circuits de distribution  comme les épiceries solidaires ou par la sous-traitance auprès de marques de l’ESS ou de collecteurs d’invendus. Cette production volontairement expérimentale permettra d’évaluer l’existence d’un marché rentable pour une gamme de produits affichés anti-gaspi » explique Juliette Dux, la dynamique directrice de la Table de Cana-Antony.

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