L’École de Paris des Métiers de la Table (EPMT) a décidé de passer en bio toute la production de pain réalisée par sa section Boulangerie destinée aux selfs des apprentis et des enseignants et au restaurant d'application, soit 300 convives en moyenne. Réalisé avec de la farine bio du Moulin de Basseuil (78), issu de blé d'Ile-de-France, il est proposé tranché sur le self. Côté production, « ça ne change pas grand chose, assure un formateur, on a procédé à quelques ajustements comme mettre le sel dès le départ et modifier les températures de base ». Sur une année, le surcoût de la matière première bio est évalué à 600 € par rapport à une farine conventionnelle. Le pain bio a été servi au Banquet bio  organisé par l'EPMT et l'Agence bio le 21 septembre dernier, orchestré par les apprentis et les formateurs de l’école parisienne. Les apprentis en cuisine et en service ont préparé et servi  un menu 100 % bio pour 140 convives sous la houlette du chef Jean Montagard.

Ferrandi Paris a choisi la solution digitalisée ePack Hygiene pour former ses élèves cuisiniers à la traçabilité et aux autocontrôles en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire. Le partenariat repose sur le déploiement d’une quarantaine de solutions tactiles destinées à couvrir l’ensemble des salles de formation des 3 campus Ferrandi Paris. De quoi permettre aux apprenants – 2500 étudiants français et internationaux et 2000 adultes en formation continue accueillis chaque année – d'aborder  les enjeux de cette réglementation et de développer des compétences facilement transposables aux exigences de la réalité professionnelle.

« Depuis la création d’ePack Hygiene, nous œuvrons d’arrache-pi.pnged dans les écoles hôtelières et CFA pour sensibiliser les futurs professionnels de la restauration sur les enjeux majeurs de l’HACCP en mode numérique » explique Yves Rallon, fondateur et dirigeant d’ePack Hygiene. Développée par l'entreprise bretonne CHR Numérique , ePack Hygiene compte 50 000 utilisateurs sur tout le territoire et annonce un chiffre d’affaires de 10 M€ en 2018.

 © Romain Guittet

Du 26 au 30 janvier 2019, le Sirha 2019 accueillera à Eurexpo Lyon 3 000 exposants et marques des 12 secteurs représentés (1) pour proposer aux 200 000 visiteurs professionnels du monde entier une offre encore plus large et plus variée, sur 7 halls d'exposition et 140 000 m2.  « Nous mettons en place un indice green qui traduira l'engagement des exposants en matière de Développement durable »  annonce Marie-Odile Fondeur (photo), directrice générale du salon. L'indice résultera du rapport entre le nombre d'exposants unique du salon inscrits dans les parcours 'bio', 'nutrition', 'développement durable', 'gain de temps', et le nombre total d'exposants présents. « Nous avons l'objectif d'atteindre 30 % d'entreprises  engagées sur l'édition 2019, contre 20 % pour sur l'édition 2017 » poursuit-elle. Pourvoyeur de solutions aux professionnels, en particulier pour aider les professionnels à initier une démarche durable, le digital constituera le second axe fort de ce rendez-vous mondial de la restauration  et de l'hôtellerie.

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Dans le sillage de Biocoop, qui début septembre a  présenté sa nouvelle plate-forme de marque, sa filiale Biocoop Restauration affiche sa nouvelle identité. Une main tendue, une jeune pousse, une typographie en minuscule, le bleu comme couleur identitaire de la marque, « avec cette nouvelle plateforme de marque, Biocoop révèle sa singularité, ce «  COOP » qui la distingue des autres enseignes bio » explique le leader français de la distribution alimentaire biologique spécialisée en France. Moins connue que les 500 magasins spécialisés, Biocoop Restauration sert, en partenariat avec Manger Bio Ici et Maintenant (MBIM), les professionnels des métiers de bouche en s’appuyant sur 25 plateformes de producteurs situées sur tout le territoire.

Sur 2018, Biocoop Restauration table sur 10 M€ de CA (1 % du CA de Bioocoop), contre 8,2 M€ en 2017. Le grossiste réalise 72 % de son activité auprès de la restauration collective, 22 % auprès de la restauration commerciale et 6 % avec les transformateurs.

A lire également :

Biocoop Restauration se situe en appui à l’offre locale, le 04/06/2012.

https://www.restauration21.fr/restauration21/2012/06/biocoop-restauration-se-situe-en-appui-%C3%A0-loffre-locale.html

Retrouvez toute l’actualité du bio en restauration à notre rubrique bio.

Pendant deux ans, à titre d’essai, toutes les écoles devront « proposer, au moins une fois par semaine, un menu végétarien » comme le précise l’amendement voté vendredi 14 septembre à l’Assemblée national dans le cadre de la nouvelle lecture de la loi Agriculture et Alimentation. Le texte ajoute que « ce menu peut être composé de protéines animales (produit laitiers, œufs) et végétales (céréales, légumineuses). » Selon  les députés, cette expérimentation devrait permettre de mesurer « l’incidence d’options végétariennes sur le gaspillage alimentaire », la viande, le poisson et les œufs pesant pour 50 % dans celui-ci.

« L’expérimentation fait l’objet d’une évaluation, notamment de son impact sur le gaspillage alimentaire, sur les taux de fréquentation et sur le coût des repas, dont les résultats sont transmis au Parlement au plus tard six mois avant son terme. »

C’est la fin programmée de l’utilisation des contenants de cuisson, de réchauffe et de service en matière plastique en restauration collective, dans les établissements scolaires et universitaires et ceux  accueillant des enfants âgés de moins de 6 ans. Vendredi 14 septembre, les députés qui examinaient en nouvelle lecture le projet de loi modifié par le Sénat, pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous, ont adopté l’amendement en ce sens porté par Laurianne Rossi (LREM). Les collectivités de plus de 2 000 habitants ont jusqu’au 1er janvier 2025 pour trouver des solutions alternatives « au profit de l’utilisation de matériaux inertes et durables », celles de moins de 2 000 habitants jusqu’au 1er janvier 2028.

Les députés ont donc décidé d’aller au-delà de l’expérimentation sur 3 ans votée en première lecture en mai dernier, autorisant les collectivités volontaires à trouver des alternatives au plastique pour leurs services de restauration.

Le Sénat procédera à une nouvelle lecture du projet de loi les 25 et 26 septembre.

Crédit photo : ©Restauration21

L'édition 2019 du salon de la restauration collective en gestion directe organisée par le réseau interprofessionnel Restau'Co est programmée le mercredi 17 avril 2019, à Paris-Expo Porte de Versailles, dans le hall 5.1. Elle sera placée sous la thématique de la restauration collective comme exception française. « Nous souhaitons mettre en évidence l’exception que constitue le poids du  secteur de la restauration collective en France dans le paysage international, explique Thierry Mathieu, le président du salon. La France est le pays le mieux doté au monde en matière de cantines ». 5e secteur économique en France, la restauration collective sert 3,6 Mds de repas par an enregistre un chiffre d'affaires de 15 Mds € dont 60 % réalisés par la gestion directe. « C'est aujourd’hui un véritable phénomène sociétal, auquel toute la profession entend apporter ses réponses et ses"solutions métiers"». Avec 4 500 visiteurs attendus, ce prochain rendez-vous professionnel veut mobiliser les acteurs de tous les secteurs de la restauration collective, de l’école jusqu’à la maison de retraite en passant par l’entreprise, au service de convives toujours plus nombreux et plus exigeants.

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L’Umih (Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie) a mis à jour ses deux guides anti-gaspillage alimentaire. Le premier  « Vaincre le gaspillage, améliorer la performance de son restaurant » s'adresse aux restaurateurs, élaboré grâce aux contributions de 400 chefs. Destiné aux hôteliers, « Vaincre le gaspillage, améliorer son impact environnemental et la performance de son entreprise » propose des pistes simples pour réduire l'impact carbone d'une nuitée.

Téléchargeables, ces deux documents  constituent de véritables modes d’emplois pour optimiser leurs consommations d’eau et d’énergie mais également pour réduire leur production de déchets et lutter contre le gaspillage alimentaire.

Présidée par Karim Khan (Umih Bretagne) la Commission développement durable, pilote les actions de sensibilisation avec comme objectif de promouvoir le développement durable comme levier de performance et de création de valeur pour les entreprises du secteur. Le syndicat propose depuis cet été une formation contre le gaspillage alimentaire afin de permettre aux restaurateurs de  :

– connaître précisément la provenance de ses déchets alimentaires, du gaspillage alimentaire et des coûts associés ;

 - identifier les actions de réduction des déchets et de réduction de coûts réalisables dans son établissement ;

 - mettre en place un plan de mesure, de suivi et de communication autour de ce projet de réduction de coûts et de déchets.

Le Cercle mixte de Gendarmerie de Sathonay-Camp, qui gère le mess (restauration) des personnels civils et militaires de l’Etat-major de la Région de Gendarmerie de Lyon (200 couverts par jour), a choisi la solution Meal Canteen pour réduire le gaspillage alimentaire. L’appli développée par la start up stéphanoise permet aux convives de réserver la veille (de 14 heures à minuit) leurs repas et à la cuisine d’ajuster la production en fonction de ces réservations, de façon à minimiser la surproduction.

Sur le site de restauration de gendarmerie, en attendant que l’ensemble des convives ait adopté  Meal Canteen, un dispositif a été mis en place afin de différencier  le flux du personnel ayant réservé de celui du personnel n’ayant pas encore ‘basculé’ :

– Muni d’un plateau vert, le convive qui a commandé son repas se dirige vers le linéaire dédié aux réservations où  il trouve son entrée et son dessert puis récupère son plat chaud sur un stand dédié. Il passe ensuite en caisse où il peut présenter le  récapitulatif de sa commande sur son smartphone, la caissière dispose également d’un listing nominatif.

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Lancé en juin dernier par Metro France et la plateforme de financement participatif Tudigo, l'appel à projets, « Mon restaurant passe au durable », vise à accompagner les restaurateurs qui souhaitent créer ou développer des projets durables en faisant appel au crowdfunding. Les restaurateurs intéressés ont jusqu’au 15 septembre pour soumettre leurs projets sur le site metro.tudigo.co . C'est pour les professionnels des métiers de bouche candidats l’opportunité de collecter entre 1 000 et 100 000 € auprès des contributeurs de leur région via une campagne de financement participatif.  Ces montants seront abondés jusqu’à 3 000 € par Metro France pour les trois lauréats du « Coup de cœur Metro » et pour trois autres projets choisis par les internautes.

145 restaurateurs ont déjà soumis leurs projets et les 7 premières campagnes de financement – cuisine bio et végétarienne, livraison de produits bio et locaux -  ont débuté sur la plateforme de Tudigo.

Jusqu'au 15 septembre sur metro.tudigo.co