Les 300 membres français de l'association Euro-Toques ont rejoint les chefs membres de l'association Relais & Châteaux, qui, à l’appel du chef Christopher Coutanceau s’étaient mobilisés à grande échelle aux côtés de Bloom contre la pêche électrique en janvier dernier. Dans un courrier adressé aux adhérents, Michel Roth, Guillaume Gomez, les 2 coprésidents d'Euro-Toques, et Bernard Fournier, son président honoraire, leur demandent de communiquer dans leurs restaurants et sur leurs cartes sur leur mobilisation contre cette méthode de pêche prédatrice, en diffusant notamment un logo (ci-contre). Les cuisiniers sont également invités à signer le manifeste du chef cuisinier les engageant à ne pas cuisiner de poissons dont ils ne connaissent ni les sources ni les lieux de pêche.

(suite…)

Carole Galissant (Sodexo) et Gervaise Debucquet (Audencia). ©Restauration21

De quelle façon le convive d'un restaurant d'entreprise perçoit-il l'alimentation durable ? Et surtout comment reçoit-il les messages et efforts du prestataire pour l'inciter à manger « mieux » ? Pour éclairer ces points, Sodexo et la chaire RSE d'Audencia ont mené, pendant le premier semestre 2018, des entretiens auprès d'une trentaine de personnes, convives, cuisiniers, responsables RH, contrôleurs de gestion au sein de 3 restaurants d'entreprise de la région nantaise. Objectif : analyser le comportement alimentaire des convives sur leur lieu de travail et comprendre leur perception des engagements responsables de Sodexo afin d’adapter au mieux la communication pour plus d’efficacité et de transparence.

Premier constat : L’alimentation durable reste encore un concept flou pour les mangeurs interrogés. « C'est une équation complexe pour le convive. Nous constatons qu'il ne lit pas ou peu les messages "santé" et ne repère pas forcément les signes de qualité des produits que nous lui proposons. De plus, le repas se déroule dans un temps court et contraint qui n'est pas propice à ce type de réflexion » souligne Carole Galissant, directrice du pôle nutrition Education Sodexo. « Le goût et le plaisir constituent les premiers critères de choix. Ensuite c'est la tarification. Un produit bio ou labellisé ne sera pas consommé s'il est plus cher » complète Gervaise Debucquet, enseignante-chercheuse à Audencia et experte des questions d’alimentation. Paradoxalement, l'étude révèle que si certains convives ont des pratiques alimentaires « durables » dans l’espace domestique, ils semblent ne plus y être sensibles quand ils déjeunent au travail. «L’alimentation durable fait sens en restauration collective sur le lieu de travail dès lors qu’elle semble cohérente avec un positionnement RSE de l’entreprise et que sa communication interne évite toute forme d’injonction à "manger durable" » souligne l'enquête. Enfin, celle-ci place l'équipe de cuisine au centre de la communication avec les convives pour « aller au-delà d'une simple traçabilité factuelle des aliments.»

(suite…)

Le 16 octobre, journée nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire ! Créée en 2013, cette journée a pour objectif d'inciter à réduire de 50 % le gaspillage sur l’ensemble de la chaîne alimentaire à l'horizon 2025. Au service de la profession, Restauration21 s'efforce de mettre en avant initiatives et bonnes pratiques. Et propose à ses lecteurs 84 articles sur le sujet. A découvrir à la rubrique gaspillage.

A noter : la loi Agriculture et Alimentation votée le 2 octobre dernier :

– instaure l'obligation du doggy bag  :

Les établissements de restauration commerciale et les débits de boissons à consommer sur place devront mettre  à la disposition de leurs clients qui en font la demande des contenants réutilisables ou recyclables permettant d’emporter les aliments ou boissons non consommés. Le texte précise également  que « les établissements de restauration commerciale et les entreprises qui distribuent des produits alimentaires dans le cadre d’une activité de vente à emporter utilisent à cet effet des contenants réutilisables ou recyclables. » L'obligation entrera en vigueur au 1er juillet  2021.   

– impose aux opérateurs de restauration collective la réalisation d’un diagnostic préalable à la démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire incluant l’approvisionnement durable. Certains d'entre eux devront rendre publics leurs engagements sur ce sujet, notamment les procédures de contrôle interne engagées.  

– étend l'obligation du don des excédents aux associations à la restauration collective et à l'industrie agroalimentaire selon des modalités qui tiendront compte des expérimentations menées par les associations volontaires.

Sur le don, découvrez l'article « Don des surplus alimentaires, lever les derniers freins en restauration collective »publié dans le Magazine #1 de Restauration21 en pages 18 à 21: https://www.restauration21.fr/restauration21/lemagazine-epaper.html

©Restauration21

L’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie (Umih) met en ligne un calendrier des fruits et légumes de saison téléchargeable à l'intention de ses adhérents. Objectif : sensibiliser les chefs et leurs équipes à respecter les saisons et à privilégier les circuits courts afin de diminuer l’impact environnemental de leurs établissements. Un nouvel outil pour que « les plus jeunes qui se retrouvent dans nos cuisines apprennent à travailler les produits de saison » souligne  Hubert Jan, président Umih Restauration. Les restaurateur sont invités à imprimer le calendrier et à l'offrir à leurs clients. « Tout le personnel d’un restaurant, en salle comme en cuisine, est en première ligne pour informer et sensibiliser le consommateur. Il a un rôle d’éducation au goût et aux produits auprès des clients, notamment les plus jeunes. Et ça commence en travaillant et proposant des produits de saison » assure Roland Héguy, président confédéral de l'Umih.

Lire aussi :

L'UMIH met à jour ses guides contre le gaspillage, le 13/09/2018.

Quels enjeux et quels défis pour la restauration de demain ? Face aux nouveaux modèles économiques et aux futures tendances de consommation, quelle nouvelle dimension sociétale pour la restauration ? Si vous êtes à la recherche d’outils et pistes de réflexions pour engager votre établissement dans une démarche plus durable, inscrivez-vous à la 3e édition du colloque « Mon Restaurant passe au Durable » organisé par Metro le 12 novembre, de 14 heures à  18 heures au Châteauform les Jardins de Saint-Dominique (Paris 7e). Au programme :

14 heures  : Introduction par Régis Marcon.

14 heures 10 : Présentation des résultats de l’enquête « Mon Restaurant passe au Durable ». Metro France réalise depuis 2 ans la seule étude permettant d’évaluer la place du développement durable dans la restauration (lire article sur étude 2017).

(suite…)

La nouvelle édition du Concours Olivier Roellinger pour la préservation des ressources de la mer est lancée ! Cocréé par Ethic Ocean, le lycée hôtelier de Dinard, Ferrandi Paris et Relais & Châteaux, il ouvert est à 2 catégories de concurrents : les élèves ou apprentis de moins de 25 ans et les professionnels de moins de 35 ans, originaires de toute l'Europe. Les inscriptions seront closes le 4 janvier 2019, suivies de la sélection des meilleurs dossiers dans les 2 catégories pour chacune des 4 grandes régions européennes : Europe de l'Est, de l'Ouest, du Nord et du Sud. Les épreuves pratiques sont programmées de mars à avril 2019. Proclamation des résultats : le 7 juin à l'Unesco (Paris) à l'occasion de la Journée Mondiale des Océans. Renseignements : concours@ethic-ocean.org, www.ethic-ocean.org.

Télécharger la plaquette du concours.

Le 24 septembre au Palais de l'Elysée, Mounir Mahjoubi, Secrétaire d'État chargé du Numérique a remis le Pass French Tech à Yves Rallon, dirigeant et fondateur d’ePack Hygiene.

Pour la 3e année consécutive,  ePack Hygiene, le pionnier et le leader de l’HACCP digitalisée en France et en Europe intègre le Pass French Tech, programme national d'accompagnement lancé en 2014 à destination des entreprises en hyper-croissance, pépites de la French Tech. Créée en 2012, l’entreprise bretonne (85 salariés) poursuit un développement soutenu : en 2017, elle affiche un taux de croissance supérieur à 70 % en un an et table sur  10 M€ de CA  en 2018.

«[La] première obtention [du Pass French Tech] nous a apporté un gain de visibilité indéniable à l’échelle internationale, notamment auprès de grands groupes hôteliers et de restauration. Aujourd’hui, nous avons la satisfaction d’avoir dépassé la barre symbolique des 50 000 utilisateurs » se félicite Yves Rallon fondateur d’ePack Hygiene.

Santos innove et propose des bols de couleur jaune et rouge pour son blender Brushless n°62. Ces nouveaux bols sans bisphénol A sont parfaits pour prévenir le risque de  contamination croisée des allergènes. Associer des recettes identifiées contenant des allergènes, tels que les arachides, le soja ou les produits laitiers, à une couleur de bol spécifique, permet d’éviter les réactions allergiques et de protéger les consommateurs.

Equipé d'un moteur brushless (sans charbon) et d'un double sens de rotation des couteaux, le blender Brushless n°62 permet de  réaliser des cocktails, smoothies, milkshakes, cafés frappés, grâce à ses 30 programmes.

Orion Porta, DG de Biocoop, Louis Frack, cofondateur de Bioburger, Thomas Dromer, responsable de la cellule innovation de Biocoop. ©Restauration21

7 ans après l'ouverture de son premier restaurant, Bioburger (4 unités, 4 M€ de CA en 2018) aborde un nouveau tournant dans son développement en nouant un partenariat avec Biocoop. Le réseau spécialiste de la distribution de produits bio en France (près de 500 magasins, 1,1Md€ de CA en 2017) a pris une participation d'1 M€, via sa filiale Défi Bio, dans l'enseigne de restauration rapide de burgers 100 % bio dont les deux cofondateurs, Louis Frack et Anthony Darré, restent actionnaires majoritaires.
Objectifs: développer et structurer la tête de réseau de la petite chaîne, la passer à une trentaine d'unités (dont les 2/3 en franchise) d'ici à la fin 2022 et développer des synergies entre les 2 nouveaux partenaires. « Un partenariat sur le long terme sur l'économique et nos valeurs communes » résument les 2 parties prenantes.

(suite…)

Actualisation le 02/01/2020 : Interdiction du plastique à usage unique : quelles échéances pour quels produits ?  Lire également: Restauration collective – Ce qui vous attend en 2020 et après….

Actualisation le 2/11/2018 -La loi « pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous » a été publiée au Journal officiel du 1er novembre 2018.

Le  projet de loi « pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine et durable » a été adopté le 2 octobre par les députés. Voici un résumé des principaux points impactant les professionnels de la restauration commerciale et collective  (pour la plupart déjà présentés sur ce site dans des articles précédents, au fur et à mesure des discussions au Parlement).

– Obligation du doggy bag  :

Les établissements de restauration commerciale et les débits de boissons à consommer sur place devront mettre  à la disposition de leurs clients qui en font la demande des contenants réutilisables ou recyclables permettant d’emporter les aliments ou boissons non consommés. Le texte précise également  que « les établissements de restauration commerciale et les entreprises qui distribuent des produits alimentaires dans le cadre d’une activité de vente à emporter utilisent à cet effet des contenants réutilisables ou recyclables. » L’obligation entrera en vigueur au 1er juillet  2021.

– Interdiction de la vaisselle en plastique jetable :

En plus des pailles et bâtonnets mélangeurs pour boissons, les couverts, piques à steak, couvercles à verre jetables, plateaux repas, saladiers, boîtes, en plastique jetable seront interdits au 1er janvier 2020.

(suite…)