La 5e édition de Goût de/Good France, qui célèbrera dans plus de 150 pays la gastronomie française du 21 au 24 mars, a choisi la thématique de la cuisine responsable. Sur les 5 continents et dans plus de 150 ambassades et consulats de France, les chefs proposeront, le 21 mars,  un « menu pour la planète » lors d'un « dîner à la française. Mot d'ordre : moins de sel, de sucre, de gras, plus de légumes et de céréales et mise en avant du "bien manger".  «Cuisiner c'est s'engager pour la santé des mangeurs et pour la santé de la planète,  a souligné Alain Ducasse lors la présentation de l'événement au Quai d'Orsay le 21 février dernier. La planète qui nous nourrit est en danger, c'est le moment d'agir ensemble.»

Vous êtes restaurateurs et vous souhaitez participer à l'événement et servir à vos clients un menu (entrée, plat, fromage, dessert) respectueux de  l’environnement,  inscrivez-vous sur ce lien. 

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Le précurseur de la Japan fusion food Planet Sushi (63 M€ TTC de CA sous enseigne en 2018) s’équipe de 125 scooters électriques Peugeot, destinés à ses succursales parisiennes. Dotés d’un GPS, ils seront géolocalisables pour que les clients puissent suivre la progression de livreurs (tous en CDI). Outre ce volet, le programme RSE de la marque, « Planet pour la Planète », compte un volet packaging et un volet produits. «Tous nos coffrets et emballages sont en carton et recyclables » précise Alexandre Maizoué, le nouveau CEO de l’enseigne. Le gros dossier pour 2019 concerne la pêche responsable. « Nous vendons 500 tonnes de saumon par an soit 90 % de nos ventes de poisson. C’est compliqué d’avoir un saumon certifié avec un tel volume, mais nous cherchons. Et nous pourrions peut-être travailler en amont avec des fermes piscicoles labellisées » poursuit Alexandre Maizoué qui assure que « des solutions seront trouvées en 2019 pour démarrer en 2020.» Le précurseur de la Japan fusion sert du riz de Camargue et du poulet français.

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Une légumerie a été aménagée dans la cuisine centrale d’Orléans. ©Restauration21

Consacré aux approvisionnements locaux, le premier entretien régional du Syndicat national de la restauration collective (SNRC) s’est déroulé à la Chambre d’Agriculture du Loiret le 8 février dernier, à quelques semaines de la mise en œuvre opérationnelle de la loi Egalim. Parmi les personnes présentes autour de la table : Florent Montillot, maire adjoint à l’éducation à la mairie d’Orléans, Michel Masson, alors président de la chambre d’agriculture du Loiret, Philippe Pont-Nourat, président du SNRC et Directeur des Relations institutionnelles de Sodexo en France, Eric Lepêcheur, député suppléant, et des représentants du délégataire Sogeres.

La ville d’Orléans a investi 1,7 M€ dans l’agrandissement de sa cuisine centrale où a été aménagée la légumerie et la rénovation du restaurant administratif. Fin 2018, à l’occasion de l’inauguration du nouvel équipement, la municipalité et Sogeres ont signé une charte de bonnes pratiques des approvisionnements locaux avec la Chambre d’Agriculture du Loiret. Objectif :  soutenir et développer l’agriculture territoriale, en valorisant les savoir-faire de la production agricole locale dans le Loiret et plus largement dans la région Centre Val de Loire en servant la restauration collective via la société de restauration collective délégataire. Il s’agit de produits laitiers, de légumes racines et prochainement de kiwis et de tomates. Actuellement, 46 % des produits sont issus de l’agriculture loirétaine, le reste provient d’exploitations situées dans un rayon de 150 kilomètres. Cette proportion de produits issus des circuits courts devrait atteindre plus de deux tiers des produits dans les 10 prochaines années. Mais comment parvenir à cet objectif de qualité sans impacter financièrement les familles ? Le coût matière d’un repas est d’environ 2 €.

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Annoncée dans le Magazine #2 de Restauration21 dans l'article Des barquettes compostables jetées avec les biodéchets publié dans le dossier intitulé Fin programmée des barquettes en plastique, début du casse-tête, l'adoption des barquettes compostables (Rescaset) par la cuisine centrale de Montpellier a été officialisée le 12 février par Marie-Hélène Santarelli, adjointe au Maire, déléguée à l'Alimentation durable et Sonia Kerangueven, adjointe au Maire, déléguée à la Réussite éducative. 

Livrés en liaison froide aux 86 écoles de la ville, les repas (13 600 par jour en moyenne) sont conditionnés dans des barquettes compostables  (selon la norme EN 13432) en cellulose issue de matières premières renouvelables, étanches à l'eau et aux graisses grâce à un film en cellulose également compostable. Les  barquettes constituent l'un des items du projet  «Ma Cantine autrement2015-2020 » de la ville visant à promouvoir une alimentation durable. 100 % compostables, elles  permettent  à la ville d’atteindre l’objectif de « territoire zéro gaspi » en étant, comme le reste des biodéchets issus des cantines, valorisées, collectées et traitées au sein de l’usine de méthanisation Amethyst.

Le coût des barquettes en cellulose (90 000 unités par an) est estimé à environ 60 000 € par an.

Lire le Magazine #2 de Restauration21.

Les tables de tri Chef'Eco peuvent dorénavant intégrer un système de pesée connectée. Positionné sur la crédence, un écran tactile récupère les informations collectées par la balance pour chaque type de déchets. Le cumul des données en fin de service est récupéré par le chef de cuisine sur une interface web dédiée où il dispose d'une compte client récapitulant l'historique, des pesées (courbes et graphiques) et qu'il peut enrichir manuellement de données complémentaires comme les quantités de biodéchets générés en production ou en fin de service.

Chaque mobilier est  configuré en 2, 3, 4 ou 5 bornes de collecte en fonction des besoins du restaurant (nombre de convives, fluidité au tri, emplacements disponibles, …) avec autant de pesées et d'écrans tactiles. En début de service, l'utilisateur paramètre chaque borne (visuels et pictogrammes) selon la nature des déchets à trier et la « quantité incontournable de déchets » estimée pour ce repas.  « L'idée est d'estimer un ratio de déchets incontournable par convive lié aux différentes composantes du menu servi  comme les restes de fruits, les os, coquillages. S'il est de 45 g par exemple, à chaque fois qu'un convive dépassera cette quantité  la différence s'affichera et indiquera la quantité de nourriture  gaspillée» explique Bruno Houppermans, créateur et dirigeant  de Chef'Eco.

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Dans le cadre du développement de partenariats avec ses fournisseurs franciliens, le grossiste Cercle Vert lance une gamme de pâtes locales 100% blé dur produites par l’agriculteur Martial Marchaudon (photo) situé à Saint-Cyr-La Rivière dans l’Essonne. Les pâtes sont destinées aux assiettes des collégiens du département.

Agriculteur depuis 2001, Martial Marchaudon s’est lancé en 2017 dans la fabrication de pâtes sèches fermières. Son exploitation de 165 hectares lui permet de produire du colza, de l’orge de brasserie, du blé tendre et du blé dur, cultivés en agriculture raisonnée. Après la récolte, le blé dur est stocké à la ferme, sans ajout d’insecticide, avant d’être transformé. 1 tonne de blé dur est nécessaire pour obtenir 800 kg de semoule. « Je voulais créer un nouveau produit qui valorise le terroir de mon département, j’ai donc décidé  de transformer mon blé dur en pâtes sèches fermières » explique l’agriculteur. Les pâtes sont façonnées dans différents moules puis étalées sur des claies pour un séchage à basse température pendant 16 heures.

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Retrouvez la table-ronde animée par Lydie Anastassion, créatrice de Restauration21, le 27 janvier au Sirha 2019 dédiée au sujet des biodéchets en restauration.

Avec :
Frédérique Lehoux, directrice générale du Geco Foodservice ;
Stéphane Martinez, président commission DD au GNI ;
Olivier Robin, Président de Meiko  France ; 
Jean-Jacques Hazan, représentant de l'Agores – association nationale des directeurs de la restauration collective.

Retrouvez la table-ronde animée par Lydie Anastassion, créatrice de Restauration21, le 27 janvier au Sirha 2019 et consacrée à la thématique du bio en restauration collective.

Avec :

Florent Guhl, directeur de l'Agence Bio ;

Marie-Cécile Rollin, directrice du réseau  Restau'Co ;

Jean-Marie Baudic, chef consultant au Centre culinaire Contemporain situé à Rennes ;

Dominique Caron,  directeur de Biofinesse, distributeur spécialisé de produits bio, filiales de Pomona.

AU SIRHA 2019 – Les trophées de l’Innovation Viandes Bio en Restauration Hors-Domicile ont récompensé le 28 janvier trois entreprises françaises pour leur dynamisme et leur inventivité au service de la restauration collective et commerciale. Le Trophée Coup de Cœur a été remis à l’entreprise Greffeuille Aveyron pour son épaule de brebis bio, le Trophée Impact et Efficacité a été décerné à la structure Le Comptoir des Viandes Bio pour ses nuggets de veau bio, et le Trophée Originalité revient à l’établissement Puigrenier pour ses tranches de bœuf cuit au sel façon salaté.

Ouverts à toutes les structures commercialisant des viandes bio, les Trophées de l’Innovation Viandes Bio en RHD récompensent le travail des professionnels et permettent de valoriser des projets particulièrement créatifs et innovants, adaptés au secteur de la RHD. Cette initiative de la filière Viandes Bio s'inscrit avec les objectifs de la loi Alimentation promulguée le 30 octobre dernier et dont l’un de ses deux volets phares vise à développer une alimentation durable et accessible à tous, et à introduire  20 % de produits bio d’ici 2022 en restauration collective.

AU SIRHA 2019 – Matfer Bourgeat et Easilys ont officiellement présenté la première table de tri connectée, résultat de l'association d'un meuble de tri Matfer Bourgeat au logiciel de gestion Easilys. Objectif : identifier les gisements de pertes et gaspillages, sensibiliser les équipes en cuisine, les convives et ainsi agir pour lutter contre le gaspillage alimentaire. Cette table permet une mesure entièrement automatisée du poids des déchets doublée d'une analyse des données pour t identifier toutes les pistes de réduction des déchets alimentaires sans aucune charge de travail. «Le résultat dépasse nos attentes, puisque la table de tri « Harmonie » s’intègre parfaitement dans les univers de restauration collective les plus divers grâce à son ergonomie d’usage spécialement conçue pour le retour de plateaux de tous, petits et grands, et facilitant les manutentions post-service » se sont félicité les 2 partenaires.

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