Six  mois après la promulgation de la loi Egalim, qui impose 50 % de produits alimentaires durables dont 20 % de bio dans les assiettes de la restauration collective d’ici 2022, la Fondation Nicolas Hulot et le réseau Restau’Co ont enquêté sur le retour d’expérience de gestionnaires de restaurants collectifs déjà engagés vers plus de bio, de produits de qualité. « Les résultats sont sans appel : atteindre les objectifs en 3 ans, notamment pour le bio, sans plan d’accompagnement financier, c’est mission impossible ! » constatent les deux structures.  Elles estiment le besoin d’investissement de départ à 99 centimes par repas, soit 16 % du coût complet moyen d’un repas. Et demandent un financement à l’Etat d’1 Md€, sur la base de 3 milliards de repas servis chaque année par la restauration sociale, soit 330 M€  par an pendant 3 ans « pour encourager les donneurs d’ordre de la restauration collective publique ou privée en gestion directe du secteur scolaire, santé et médico-social.» Une enveloppe qui permettrait de financer les frais relatifs aux matériels, à la réorganisation et à la formation et qui contribuerait à la structuration de filières locales durables.

La revendication n’est ps nouvelle puisqu’en septembre 2018, le FNH avait déjà demandé la mise en place d’un « bonus cantine bio et locale »

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Olivier Deloison, technical sales manager Rational, Yves Rallon, dirigeant et co-fondateur e-Pack Hygiene, et Olivier Israël, directeur commercial e-Pack Hygiene. ©Restauration21

C’est à Ferrandi Paris qu’ePack Hygiene, leader des solutions HACCP digitalisées, et Rational, fabricant d’appareils de cuisson pour les cuisines professionnelles, ont annoncé le 14 juin leur partenariat. Objectif : proposer une traçabilité simplifiée et complète en associant le savoir-faire du leader allemand  à la solution innovante de la dynamique entreprise bretonne. Pour cela, le bouton ConnectedCooking – la plateforme de mise en réseau de Rational pour ses appareils SelfCookingCenter, VarioCooking Center et  CombiMaster Plus – a été intégré sur l’interface web ePack Hygiene. Résultat : le professionnel, utilisateur des 2 solutions digitales, dispose de toutes les informations sur un seul et un même écran. Toutes les données utiles sont sauvegardées 6 mois pour une sécurité et une efficacité maximale, le suivi des cuissons est automatisé, la traçabilité HACPP assurée.

La rencontre entre les deux entreprises remonte à EquipHotel 2018. «Des clients m’ont parlé d’ePack Hygiene dont ils étaient aussi clients. Ils étaient désireux d’avoir accès aux deux solutions sur une seule interface » raconte Olivier Deloison, technical sales manager Rational (suite…)

Philippe Lapouge, Sylvie Dauriat, Eric Thorel, Christophe Marie et Marie-José Bourgeois forment le nouveau bureau. ©Sylvain Renard /Restau’Co

Mercredi 12 juin, Sylvie Dauriat a été élue présidente du réseau Restau’Co, association de la restauration collective en gestion directe. La directrice de la Caisse des Ecoles du 17e arrondissement de Paris succède à Eric Lepêcheur qui a conduit pendant 6 ans l’association. Deux mandats marqués par le passage du CCC au réseau Restau’Co, le positionnement de l’association comme l’acteur majeur de la restauration collective et l’interlocuteur privilégié de l’Etat, le développement des démarches Mon Restau Responsable ou plus récemment le projet Repas à l’Hôpital.

Bruno Ferreira, directeur général de l’Alimentation a souligné « l’importance du travail accompli par Restau’Co pour accompagner la restauration collective face aux enjeux de la Loi Egalim.»

«Ma feuille de route se situe dans la continuité et la consolidation des actions engagées par le réseau. Le contexte est celui des enjeux de l’application de la loi Egalim. Nous devons être en anticipation et en réaction pour pouvoir y répondre » a déclaré Sylvie Dauriat.

Ont été également élus  Marie-José Bourgeois  et Eric Thorel  comme vice-présidents, Hervé Garrigue et  Philippe Lapouge en tant que trésorier et trésorier adjoint,  et  Christophe Mari, secrétaire.

Brune Poirson demandent aux enseignes de restauration rapide de rendre des compte. ©Restauration21

Brune Poirson, secrétaire d’Etat à la Transition écologique et solidaire, a fait signer ce matin à 15 enseignes (1) de la restauration rapide un contrat d’engagement pour le tri de leurs déchets. Les signataires ont 3 ans pour mettre en conformité en matière du tri 5 flux et des biodéchets. 70 % de leurs restaurants devront être opérationnels au 31 décembre 2019, puis 90 % au 31 décembre 2020 et la totalité  fin 2021. Tous les 6 mois, les chaines de restauration rendront des comptes à la secrétaire d’Etat sur leurs progrès via la transmission d’une information détaillée restaurant par restaurant, qu’il soit détenu en propre, en concession ou en franchise.

Chaque année, la restauration rapide qui compte 30 000 points de vente sert 6 milliards de repas et génèrent environ 180 000 tonnes d’emballage et 60 000 tonnes de déchets alimentaires. Début 2019, Brune Poirsonavait donné 2 mois aux poids lourds du secteur pour proposer un plan de mise en conformité en matière de tri de leurs déchets. Mais, peu convaincue par leurs propositions, elle les a enjoins, à lami-mai, de lui remettre une copie corrigée le 7 juin.

A leur sortie du ministère de la Transition écologique et solidaire, quelques acteurs de la restauration ont accepté de livrer un bref commentaire au micro des  journalistes, la plupart d’entre eux préférant opter pour la réserve et un départ rapide.  « Nous allons anticiper l’échéance de 2025 pour les biodéchets. La question est de savoir où vont les déchets triés dans nos restaurants» a commenté Thomas Battistini, président de Healthy Group (Jour). Pour Sylvia Touboulic-Barretau, responsable RSE de la Mie Câline, « il va falloir travailler sur la collecte des déchets. » (suite…)

Christophe Hébert (Agores),Coline Salaris-Borgne (Sivu) Christophe Simon (Sivu), et Frédéric Souchet (Siresco). ©Restauration21

Par quelles alternatives remplacer les contenants de cuisson, de réchauffe et de service en matière plastique dans les services de restauration collective des établissements scolaires et universitaires et ceux accueillant des enfants âgés de moins de 6 ans ? La loi Egalim, votée en octobre 2018, impose aux collectivités de plus de 2 000 habitants « l’utilisation de matériaux inertes et durables », avant le 1er janvier 2025. Celles de moins de 2 000 habitants ont un délai supplémentaire de 3 ans. Mais la perspective des élections municipales de 2020 rétrécit encore le calendrier des responsables et des prestataires de la restauration scolaire. De nombreuses associations de parents d’élèves dénoncent les risques pour la santé induits par la libération de perturbateurs endocriniens dans le plastique lorsqu’il est chauffé et  mettent la pression sur les collectivités locales pour qu’elles sortent le plastique des cantines scolaires.

« Il n’y a pas une réponse, mais des réponses face à la diversité des situations et des usages » martèlent de concert Christophe Simon, directeur général du SIVU (Bordeaux), et Christophe Hébert, le président de l’Agores. Le 6 juin à Saintes (17), l’association des  professionnels de la restauration publique territoriale a présenté son -très attendu – « Livre blanc sur les alternatives aux conditionnements en plastique en restauration collective ». Un document de 143 pages, fruit d’un an de travail et d’une concertation menée à l’échelle nationale auprès d’interlocuteurs spécialisés. Il délivre un diagnostic et une méthode pour accompagner la transition, recense les bonnes pratiques (recueillies auprès de 75 adhérents de l’Agores). Et émet 31 recommandations dans une double démarche de prévention et de précaution à l’intention des professionnels de la restauration, des élus, de l’Education nationale, du CNPTF et organismes de formation, et des membres de l’Agores. (suite…)

Toutes les composantes froides du repas sont disposées sur l’îlot central. ©Restauration21

20 ans après le lancement du Self qui fait grandir, Elior signe la Récré des Papilles, un concept de restauration scolaire conçu pour rendre les jeunes convives autonomes et lutter contre le gaspillage alimentaire. Il est midi à l’école élémentaire Jules Vernes à Chelles (77) où le groupe de restauration a installé sa nouvelle cantine.  Un premier groupe d’élèves pousse la porte du self de 60 couverts, aménagé autour de 4 ambiances : la ferme, le potager, la mer et la forêt. Premier arrêt devant les entrées, assaisonnées ou non (au choix), disposées tout au début de ligne de self. La largeur réduite de la rampe leur permet d’accéder facilement aux saladiers et se servir eux-mêmes dans des coupelles en verre.  Ce n’est qu’ensuite qu’ils prennent un plateau. (suite…)

Les achats de produits issus de l’agriculture biologique en restauration ont bondi en 2018 pour atteindre 555 millions d’euros HT, selon les chiffres de l’Agence Bio présentés le 4 juin, contre 452 millions d’euros HT en 2017. Une progression qui contribue à la croissance inégalée (+ 15,7 %) de la consommation de produits bio en France tout circuit confondu,  celle-ci atteint 9,7 milliards d’euros et représente 5 % de la consommation alimentaire des ménages français.

Est-ce que ce sont les effets booster de l’article 24 de la Loi Egalim ?  La restauration collective sociale a acheté 319 M€ de produits bio en 2018, des achats en progression de 27 % par rapport à 2017. D’ici au 1er janvier 2022, la restauration collective publique devra servir  50 % de produits durables dont 20 % de produits issus de l’agriculture biologique.

Avec 236 M€ d’achats en bio, la consommation de produits bio en restauration commerciale progresse de 14,5 %. (suite…)

Entre 6 et 9 tonnes de nourriture encore consommable seraient jetées quotidiennement sur l’ensemble des restaurants d’entreprises du quartier de La Défense. Soit entre 12 500 à 13 600 repas perdus. Cette estimation repose sur les résultats de 2 campagnes de pesées menées dans les  tours d’Allianz France, Arpège (Elior), Eurest (Compass), Mazars et Suez, extrapolés aux 70 tours et 180 000 salariés de Paris La Défense, dont la moitié déjeunerait dans un restaurant collectif d’entreprise. L’audit retient comme base un repas complet de 550 à 600 grammes.

Lors de 2 campagnes de pesées de 3 jours, en juillet 2018 et janvier 2019, les quantités servies aux convives, celles jetées par ceux-ci, celles jetées et celles conservées en cuisine ont été mesurées avec une méthodologie commune. Entre les 2, une série de premières actions menées au sein des restaurants ont permis de réduire de  23 % le gaspillage. (suite…)

Natexpo est le premier salon français de l’alimentation bio.©Arnaud Chapuis.

Du 20 au 22 octobre prochain à Paris Nord Villepinte, les professionnels de la bio se retrouveront au salon Natexpo, le salon international des produits biologiques. Sur plus de 1 000 exposants représentant l’ensemble des acteurs du marché (producteurs, transformateurs et distributeurs), plus de 600 fournisseurs alimentaires et vins bio seront présents.

Un parcours « restauration » recensant 400 exposants  permettra aux professionnels de la restauration commerciale et collective de découvrir très facilement toutes les dernières tendances et innovations, de rencontrer de nouveaux partenaires et fournisseurs. Ils pourront assister à des ateliers cuisine animés de 45 minutes par des chefs. Différentes thématiques seront abordées au cours de ces démonstrations : le bio en restauration collective, le surgelé bio, le zéro déchet, le vegan, le raw food… Pour limiter les pertes et le gaspillage, producteurs et transformateurs proposent de plus en plus de produits surgelés. Un parcours dédié à cette offre, particulièrement adaptée à la restauration collective, sera également mis en place. (suite…)