Envie de créer un concept de restaurant conciliant transition alimentaire et démarche de développement durable ?  Vous avez jusqu’au 20 novembre pour répondre à l’appel à projets du site de financement participatif Tudigo, en partenariat avec Metro et Biocoop, sur la plateforme dédiée dans la catégorie « commerçants ou restaurateurs ».  Si votre projet est éligible,  vous pourrez  démarrer une campagne de financement participatif en don contre don. A l’issue de celle-ci, le jury désignera les lauréats. Metro remettra 3 000 € au 1er lauréat et 2 000 € au 2e lauréat, commerçant ou restaurateur.  Les  2 gagnants de la catégorie « producteurs et fabricants bio » seront accompagnés par Biocoop dans leur démarche via le programme « Les Jeunes Entreprises de la Bio»  et/ou « Aventure bio ».

Avec Mieux Manger, Tudigo souhaite donner la parole aux entrepreneurs désireux de prendre le virage écologique en matière d’alimentation. « Limiter le gaspillage, diminuer la consommation d’énergie, réduire les déchets, développer des produits biologiques, nous voulons permettre aux commerçants, restaurateurs ou fabricants de mettre en place ces actions positives via le financement participatif », explique Stéphane Vromman, co-fondateur de Tudigo.

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Serbotel est aujourd’hui le 3e salon français du secteur des métiers de bouche, de l’hôtellerie et de la restauration. ©Restauration21

34 369 visiteurs professionnels ont arpenté du 20 au 23 octobre les allées de la 18e édition de Serbotel  à Nantes, une fréquentation stable par rapport à 2017. 532 exposants de tous les secteurs (+ 6,4% vs 2017) étaient présents.  Cette 18e édition a révélé de très nombreux acteurs des métiers de bouche, de l’hôtellerie et de la restauration mobilisés en faveur du recyclage alimentaire, de la lutte contre le gaspillage alimentaire des circuits courts et de l’agriculture biologique.

« C’est une véritable révolution qui est en marche. Il y a désormais une véritable prise de conscience et une mobilisation générale de tous les acteurs des métiers de bouche, de l’hôtellerie et de la restauration en faveur d’une production et  d’une consommation plus responsables que cela soit à titre individuel ou dans un cadre légal comme la mise en place de la loi Egalim » souligne Sophie Pastre, la directrice du salon . (suite…)

Bertrand Eloud, directeur de Ruffault Traiteur, à l’entrée de L’Ethic à Table. ©Restauration21

Avec presque 450 couverts enregistrés du 20 au 23 octobre lors du Salon Serbotel à Nantes, le restaurant de 72 places assises L’Éthic à Table, mis en œuvre par Ruffault Traiteur  en partenariat avec Exponantes, dans le hall 4, a fait une belle démonstration d’une offre de restauration durable. Le concept avait pour objectif de  « présenter quelques exemples de bonnes pratiques dont les restaurateurs doivent s’emparer pour préserver leur environnement et mettre en place des démarches durables au sein de leurs établissements».

« Nous souhaitons donner du sens à notre métier et entamer une réflexion dans notre façon d’aborder le marché de l’événementiel  » expliquait Bertrand Eloud, directeur du traiteur nantais, sur le salon. La carte de 3 entrées, 3 plats et 3 desserts était composées majoritairement de produits biologiques fournis par Manger-Bio 44, une association regroupant 50 producteurs bio de Loire-Atlantique. Dans les verres, des vins régionaux produits en bio  et de l’eau Plancoët, et sur les tables, de la vaisselle en porcelaine et des serviettes en coton. Les cuissons des viandes et poissons étaient réalisées sur place. (suite…)

Les acteurs de la filière verre ont remis à Brune Poirson, Secrétaire d’État auprès du ministre de la Transition écologique et solidaire, une charte d’engagements « Verre 100 % solutions », vendredi 25 octobre. Objectif :  tendre vers 100 % de recyclage du verre à l’horizon 2029 au moyen d’engagements concrets et mobiliser tous les acteurs pour renforcer le tri du verre et soutenir son réemploi quand celui-ci pertinent. La collecte en tonnage du verre atteint aujourd’hui un taux de recyclage de 87 % pour les emballages ménagers  et de 78 %  sur l’ensemble du gisement. Cependant, 10 kg en moyenne de verre 4 par an et par habitant se retrouvent dans les ordures ménagères résiduelles et le gisement du verre hors-domicile, estimé à plus de 350 000 tonnes, est insuffisamment capté.

Les 24 signataires dont l’UMIH  (Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie),  et le GNI (Groupement National des Indépendants de l’Hôtellerie et de la Restauration) ont défini comme étape intermédiaire le seuil de  90 % d’emballages en verre collectés pour recyclage d’ici 2025. Pour y parvenir, ils renforceront leur mobilisation pour faire du geste de tri  « une évidence au quotidien », développeront la collecte des emballages en verre consommés en hors domicile, notamment avec l’appui des distributeurs-grossistes en boissons (collecte du verre perdu dans le cadre de logistique inverse) et soutiendront le réemploi notamment dans les circuits locaux de distribution afin de minimiser les impacts liés aux transports, auprès des établissements de service à table. Dans son discours, Brune Poirson avance le taux actuel de 10 % de réemploi  « grâce au secteur des CHR ». Les signataires annoncent également, en partenariat avec l’Ademe, la création d’un Observatoire du Réemploi  afin d’étudier les conditions de développement et de mise en œuvre du réemploi en vue de définir une trajectoire de croissance. (suite…)

©Restauration21

8 348, c’est le nombre de plateaux vides, sans reste de repas, sur un total de 16 048 comptabilisés par les équipes de la plonge au niveau des zones de débarrassage des 15 restaurants d’entreprise  des membres de l’association La Défense des Aliments, sociétés de restauration, gestionnaires de tours du quartier d’affaires mobilisés contre le gaspillage alimentaire. Un état des lieux chiffrés réalisé le 16 octobre, lors du service du déjeuner dans le cadre de l’opération « Je m’engage dès aujourd’hui pour un plateau zéro gaspi » qui conclut que seulement 52,02 % des convives consomment toute la nourriture qu’ils se sont servie au self.

Dans les 2 selfs du  restaurant inter entreprise (RIE)  de la tour D2  gérée par Foncia IPM, la lutte contre le gaspillage alimentaire passe par la régulation de la consommation du pain. Deux campagnes de pesée ont été organisées dans les restaurants  (Elior). Le  couperet est tombé : 35 kg environ de pain sont jetés par semaine, soit 225 unités par jour, malgré la tarification à 0,19 € le 2e morceau de pain. Au self, des affichettes alertent les  convives : une baguette jetée, c’est 150 l d’eau gaspillée. Les cuisiniers qui servent sur les postes chauds rappellent également le message. « Nous voulons mettre en évidence, avec des chiffres, que la plupart des convives  créent du gaspillage » explique José Pereira, directeur des 5 points de restauration situés dans la tour. (suite…)

Les étudiants bénéficient d’une approche à la fois théorique et concrète des conduites et règles à respecter en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire.

« Après Ferrandi Paris, Le Cordon Bleu, l’EMPT, Ferrières, nous sommes très fiers d’accompagner aujourd’hui l’Institut Paul Bocuse pour aborder le sujet si sensible de la démarche HACCP» annonce Yves Rallon, dirigeant et fondateur d’ePack Hygiene.
La solution HACCP digitalisée, leader sur le marché, est déployée sur tout le campus situé à Ecully (69) dont elle couvre l’ensemble des salles de formation.

 « Notre enseignement étant basé sur une pédagogie innovante, il nous est apparu évident, pour le déploiement et la mise en pratique de la réglementation HACCP, de créer un partenariat fort avec ePack Hygiene » explique Valérie Charbassier, chargée fundraising et  partenariat à l’Institut Paul Bocuse. « Chaque espace de formation a été équipé de solutions tactiles, à la fois ludiques, intuitives, simples et pratiques pour une génération connectée et prescriptrice qui fera de cette législation, souvent perçue comme une contrainte, son compagnon, comme une évidence.» (suite…)

Publiée au Journal officiel du 22 octobre, une ordonnance du gouvernement étend  les dispositions de la loi du 11 février 2016 relative à la lutte contre le gaspillage alimentaire, dite loi Garot, aux secteurs de la restauration collective et l’agroalimentaire. Les opérateurs de la restauration collective, privée et publique, qui produisent plus de 3 000 repas par jour devront proposer une convention aux associations habilitées d’aide alimentaire pour le don de denrées consommables et non vendues. Même chose pour les entreprises de l’industrie agroalimentaire réalisant un chiffre d’affaires annuel supérieur à 50 M€.

Tous auront au préalable à réaliser un diagnostic incluant l’approvisionnement durable en denrées alimentaires. Cette mesure entrera en vigueur dans un délai d’un an à compter de la publication de l’ordonnance. Mais le calendrier s’accélère dès le 1er janvier 2020, échéance à laquelle ces opérateurs devront rendre publics leurs engagements en faveur de la lutte contre le gaspillage alimentaire. De plus, interdiction leur est faite de rendre impropres à la consommation les invendus alimentaires encore consommables. Les contrevenants s’exposeront  à une amende de 3 750 € qui peut être assortie d’une peine complémentaire d’affichage ou de diffusion par voie de presse. (suite…)

Ce projet, pour lequel Metro France a été accompagné par la société Green Birdie, a nécessité un mois de travaux d’installation. @Metro.

Metro France a inauguré sur son entrepôt de Six-Fours-lès-Plages, près de Toulon (83) l’installation de 1 630m² de panneaux photovoltaïques, mardi 22 octobre. Situés sur l’auvent du parking, ils fourniront près de 20 % des besoins d’énergie du site. Ce qui lui permettra de réduire de  30 000 € par an ses dépenses énergétiques. Le grossiste a investi 300 K€ dans ce dispositif qui fonctionne en autoconsommation et dont la production de 365 KWc – l’équivalent de la consommation annuelle de 81 foyers en France – est entièrement utilisée par l’entrepôt au lieu d’être injecté sur le réseau électrique et revendue à EDF OA. Grâce à son faible impact carbone, l’installation a remporté l’adhésion de la commission de Régulation d’Energie (Appel d’offres portant sur la réalisation et l’exploitation d’Installations de production d’électricité à partir d’énergies renouvelables en autoconsommation et situées en métropole continentale) et décroché une subvention de l’Etat. (suite…)

Retrouver le dossier complet dans le Magazine #3 de Restauration21

Forte affluence mardi 15 octobre à la demi-journée organisée par le Snarr (Syndicat National de l’Alimentation et de la Restauration rapide) sur la problématique du tri 5 flux en restauration rapide. Pour rappel, un décret de 2016 oblige les entreprises et donc les enseignes de restauration rapide à mettre en place le tri 5 flux pour collecter les emballages en papier/carton, métal, plastique, verre et bois dans 5 poubelles distinctes. Sommées au début de l’été par Brune Poirson de mettre leurs restaurants en conformité, des enseignes se tournent vers des prestataires privés de collecte qui leur assurent que les déchets seront effectivement retriés, valorisés et tracés. Les premières à avoir expérimenter cette solution l’ont fait seules, organisant, par exemple,  la collecte sur leur parc parisien, comme Cojean ou Exki. Ce qui nécessite des moyens et implique un nombre de sites suffisamment élevés et regroupés sur une même zone géographique pour justifier la mise en place d’une telle organisation.

Pour les autres, aux parcs plus modestes ou plus dispersés, la solution pourrait être la mutualisation : se regrouper pour organiser une collecte commune des emballages par un prestataire extérieur garantissant valorisation et traçabilité des déchets collectés. C’est dans ce but que le Snarr a lancé auprès de ses adhérents une enquête afin d’évaluer la quantité de déchets produite quotidiennement sur leurs différents sites. Des données qui permettront ensuite de constituer des « grappes » de restaurants situés sur une même zone géographique, des circuits de collecte qu’elles confieront ensemble à un prestataire. Seul impératif : elles doivent au préalable uniformiser leur  tri. (suite…)

Rendez-vous le 21 octobre de 12 heures à 13 heures sur l’Espace Démos Conférences du salon Serbotel,  dans le Grand Palais, niveau 3 du Parc des Expositions à Nantes (44). Au programme : une heure d’échanges autour d’ initiatives de professionnels de la restauration commerciale pour lutter contre le gaspillage alimentaire en amont, pendant et après le service.

Les intervenants seront :
– Coralie Menuge, restaurant (zéro déchet) Jargus à Nantes, adhérente GNI Grand Ouest ;
– Didier Fontes, chef du Comptoir Joa (Casino des Pins) aux Sables d’Olonne et adhérent UMIH 85 ;
– Claire Pennarun, vice-présidente des Traiteurs de France , en charge du dossier RSE, directrice générale de la Maison Pennarun ;
– Bruno Houppermans, créateur de l’entreprise Chef’Eco (meuble de tri pour la restauration) et de l’appli Click&Don ;
– Alain Godicheau, réseau Restau’Co (restauration collective en gestion directe).

Durant toute la durée du salon, des temps forts seront dédiés à la restauration responsable.

Télécharger une invitation.

www.serbotel.com

Du 20 au 23 octobre, Parc des Expositions, Nantes.