Les déchets alimentaires de la préparation de 5 000 000 plateaux repas par an sont concernés.

Un signal fort envoyé au secteur de la restauration concédée et du catering aérien en faveur de la systématisation de la valorisation de ses biodéchets.

Le groupe français de restauration concédée et de catering aérien Newrest et les Alchimistes, spécialistes de la collecte et du compostage des déchets alimentaires en milieu urbain, annoncent la signature d’un accord cadre. Les déchets de préparation des plateaux repas des vols au départ des aéroports Paris-Charles de Gaulle et Paris-Orly sont, depuis le mois de janvier, collectés et acheminés sur les plateformes de compostage des Alchimistes dans la première couronne francilienne. Le partenariat se déploie également sur les aéroports de Toulouse-Blagnac, Marseille Provence et Paris-Le Bourget. (suite…)

A travers Bon&Engagé, la nouvelle marque transverse à ses éseaux TerreAzur, PassionFroid et EpiSaveurs, le groupe Pomona explique, dans son communiqué de lancement, concrétiser « son engagement à développer et promouvoir l’accès à une alimentation meilleure et responsable.» Le grossiste précise qu’elle s’enrichira progressivement, pour répondre aux attentes des professionnels de la restauration, en particulier collective. Une partie des références contribuera à la mise en œuvre de la loi Egalim.

« Les premières gammes de fruits & légumes seront disponibles chez TerreAzur dès le mois d’avril 2021, suivies au mois de juin d’entrées froides et chaudes, charcuteries, plats cuisinés, produits de la mer et desserts surgelés chez PassionFroid. Les produits d’épicerie seront quant à eux distribués par EpiSaveurs début 2022 » détaille le distributeur. (suite…)

L’outil de mesure d’impact est matérialisé par un tableau de bord.

Baptisé Impact, l’outil ambitionne d’aider  les restaurateurs à avancer dans leur démarche écologique.

Forte de 130 restaurants éco-responsables labellisés depuis 2019, la jeune entreprise Ecotable étoffe son dispositif avec Impact, une plateforme destinée à permettre aux professionnels de la restauration de mesurer l’impact de leur activité sur l’environnement. Accessible sur abonnement (3 niveaux de 250 € HT à 700 € HT par an plus un « sur-mesure »), l’outil digital se décline sur 3 volets : un tableau de bord, un annuaire de prestataires et des contenus pédagogiques. Une fois inscrit, le professionnel renseigne en ligne un  questionnaire de 200 items, transfère ses factures d’achats et obtient une note sur chacun des axes d’analyse :  approvisionnement, santé, carte, déchets, ressources, communication, éthique et social, non alimentaire. Ce qui lui permet ensuite, selon les scores obtenus, d’obtenir une liste de recommandations par thème, d’accéder à des articles dédiés et d’être orienté vers des prestataires. Sur son tableau de bord, il peut tenir une  feuille de route des actions à mettre en œuvre classées par échéances et visualiser, par le biais de notes, les progrès réalisés. (suite…)

La fabrication est réalisée sur place tous les jours. ©Nous Anti-Gaspi

Le concept anti-gaspillage de l’épicerie Nous se décline via une offre de restauration.

Inaugurée le 24 mars, l’épicerie Nous Anti-Gaspi de Dinard (35), la 7e en Bretagne et la 13e du réseau créé en 2018, étrenne un nouveau concept : la Table Anti-Gaspi qui valorise les invendus des professionnels de la restauration ainsi que les produits du magasin arrivant à date. Compte tenu de la situation sanitaire actuelle, l’activité repose pour le moment sur une offre de plats en VAE et conditionnés en barquettes recyclables. En attendant que l’espace de restauration assise puisse accueillir une trentaine  de convives.  « Les barquettes sont en vente au niveau du stand de restauration. Le règlement s’effectue à la caisse du magasin. Il n’y a pas de service à table. C’est une mise à disposition de plats cuisinés à consommer sur place [quand cela sera possible ] ou non » explique Anthony Mauduit, le directeur du site, à Restauration21. En phase de lancement, la Table Anti-Gaspi écoule une cinquantaine de plats par jour, l’objectif étant de vendre quotidiennement 90 à 100 barquettes.

Cuisine du jour
Les menus sont élaborés toutes les semaines par le chef selon les arrivages de viande, de poisson, de salades, de soupes. Le plat de résistance constitue le cœur de l’offre, vendu entre 3,70 € et 4,5 €.  « Si on ajoute une boisson de 33 ou 50 cl et une petite tarte ou un produit laitier selon ce dont on dispose, le ticket moyen tourne autour  de 5,5  € » poursuit le directeur. Un plat de poisson et un plat végétarien sont mis à la carte s 2 fois par semaine, un plat de viande tous les jours. La production est réalisée tous les matins sur place, conditionnée et mise en cellule de refroidissement, avec une DLC de 2 jours. Un bar à salades pourrait compléter l’offre prochainement. La Table propose également des produits traiteur tels que des pièces de charcuteries et des fromages hors calibre vendus  à la coupe. (suite…)

©Restauration21

On a hâte qu’ils rouvrent leurs portes ! Reportés depuis un an en raison de la crise sanitaire, les salons accueilleront leurs visiteurs professionnels des CHR et du foodservice à partir de la rentrée. A vos agendas !

8 septembre : Salon Restau’Co
Pavillon 5.1, Paris Expo porte de Versailles.
www.salonrestauco.com

23-27 septembre : Sirha 2021
Eurexpo Lyon.
www.sirha.com

Engagement social et Take away responsable au programme du Bocuse d’Or 2021

Le Sirha 2021 est repoussé aux 23-27 septembre prochains

13-14 octobre : Sandwich & Snack Shoow, Parizza
Pavillon 7.1, Paris Expo porte de Versailles
www.sandwichshows.com
(suite…)

Phenix met en relation des cuisines centrales de Sodexo avec des associations étudiantes. ©Phenix

Près de 2 000 repas par semaine pourraient être fléchés vers les étudiants.

Pour soutenir les étudiants touchés par la crise sanitaire et qui peinent à se nourrir, Sodexo et sa filiale Sogeres se sont associés à Phenix et Too Good To Go, deux acteurs de la lutte contre le gaspillage alimentaire. Démarrée le 22 mars, l’opération se décline via le don à des associations qui distribuent des repas aux étudiants et via la vente de paniers repas à prix cassés aux étudiants.

La première option est mise en œuvre par Phenix qui met en relation des cuisines centrales du restaurateur avec des associations étudiantes dans une quinzaine de villes  pour distribuer leurs invendus alimentaires auprès des étudiants. Avec sa plateforme tech et son réseau de 1500 associations partenaires, la startup assure  la logistique, la traçabilité et la qualité des dons.  500 à 1 000 repas hebdomadaires devraient être offerts de cette façon. (suite…)

Le concours est organisé par Bleu-Blanc-Cœur avec le soutien du réseau Restau’Co.

La 4e édition des Trophées de la Nutrition Durable récompensera les collectivités engagées dans une démarche d’achats qui vise à améliorer l’impact nutritionnel et environnemental des repas, via les produits Bleu-Blanc-Cœur notamment. Seront récompensés  la politique d’achats responsable, locale et durable, l’engagement à adopter une alimentation équilibrée et vertueuse nutritionnellement, la valorisation des agriculteurs et éleveurs engagés au sein de la filière Bleu-Blanc-Cœur.

6 collectivités seront récompensées : 3 collectivités autogérées et 3 collectivités concédées, réparties dans les 3 catégories suivantes : entreprise, enseignement, et médico-social. Les structures candidates seront jugées par un jury composé de spécialistes de la restauration collective. Les lauréats recevront un trophée et  seront mis en avant dans les réseaux de l’association. Ils participeront à une journée d’immersion dans les coulisses des fermes et des cuisines du réseau. (suite…)

Une nouvelle édition riche en nouveautés.

24 équipes seront en compétition lors de la finale, les 26 et 27 septembre au Sirha 2021 à Lyon.

L’édition 2021 du Bocuse d’Or s’inscrit dans une démarche de responsabilité sociale et environnementale et crée un nouveau prix, le Bocuse d’Or Social Commitment Award, imaginé en partenariat avec l’association Bocuse d’Or Winners.  Il récompensera l’implication sociétale d’une équipe dans les domaines tels que l’aide alimentaire, la distribution de repas, la lutte contre le gaspillage, l’agriculture responsable, l’éducation, la formation en matière d’alimentation.

Une box d’origine végétale et réutilisable
En écho aux nouveaux modes de commercialisation – click & collect, livraison – en essor depuis le début de la pandémie, le concours inaugure une nouvelle épreuve, celle du Take away à la place de l’épreuve à l’assiette. Au programme : concevoir un menu à emporter composé de 3 plats (entrée, plat, dessert) et d’un même produit de saison, la tomate. Le repas sera présenté dans une box mise au point par les candidats, à base de matériaux d’origine végétale et obligatoirement réutilisable. (suite…)

Le programme BCC est porté par une trentaine d’ONG européennes.

Le spécialiste du poulet s’engage pour le bien-être animal, accompagné par CIWF.

L’enseigne de restauration rapide KFC France a officialisé le 23 mars son adhésion au  Better Chicken Commitment, une initiative portée par une trentaine d’organisations non gouvernementales en Europe. Le spécialiste des tenders et hot wings s’engage à ce que son approvisionnement soit issu d’élevages et d’abattoirs respectant l’ensemble des critères du BCC d’ici 2026 au plus tard.

Sur son site, CIWF (Compassion in World Faming) qui va travailler avec KFC France et ses fournisseurs, détaille ces critères  : la  réduction de la densité des élevages, le choix de souches de poulets dont l’intérêt pour le bien-être animal a été démontré, l’amélioration de l’environnement d’élevage avec la présence de lumière naturelle, de perchoirs et de substrats à picorer, l’absence de cages ou de systèmes multi-étages  et le  recours à des méthodes d’abattage plus respectueuses. (suite…)

La cellule offre 6 niveaux GN 1/1.

Le développement du click & collect et de la livraison implique le strict respect de la réglementation sanitaire sur les préparations consommées en différé.

Acfri lance Husky, la première petite cellule de refroidissement transportable affichant des performances identiques à celles des  grosses unités.
D’une profondeur de 700 mm et d’une largeur de 950 mm, elle  est conçue pour équiper les petites cuisines, les dark kitchen et les food trucks. Plug&Play et compacte, la cellule  se transporte facilement et offre toutes les fonctions habituellement développées par Acfri :  refroidissement, surgélation, croûtage et décongélation.
Pourvue d’une prise RJ45, Husky est capable de se connecter à un four pour réaliser un Cook-Chill très performant. Grâce au système Simply Touch, toutes les opérations réalisées sont enregistrées afin de pouvoir produire, en cas de contrôle, les preuves nécessaires d’un process sans faille.