26/05/2021
Des restaurateurs et l’Ademe Bretagne jettent les bases d’un futur Écolabel européen « Restaurateur »
Edition Ademe Bretagne. Cliquer sur le visuel pour télécharger le guide.
Une expérimentation unique en France
En 2019, l’Ademe Bretagne lançait une expérimentation unique en France avec une vingtaine de restaurateurs volontaires issus des 4 départements bretons et pratiquant différents types de restauration (restauration rapide, gastronomique, ferme auberge, cafétéria, crêperie traditionnelle). Objectif : tester une démarche environnementale en mettant en œuvre des actions relatives aux achats, l’énergie, l’eau, les déchets, l’approvisionnement, la biodiversité et les transports afin d’élaborer un référentiel compatible avec les exigences d’une certification Écolabel européen. Les 18 professionnels volontaires se sont réunis régulièrement en ateliers collaboratifs pour définir ensemble des critères, construire le référentiel et échanger sur leurs propres retours d’expérience. En parallèle, leurs établissements ont bénéficié d’un audit environnemental approfondi ainsi que d’un accompagnement opérationnel pour définir et mettre en œuvre un plan d’actions concrètes.
Gains environnementaux et économiques
Malgré les périodes de confinement et la fermeture des établissements, ils ont poursuivi la démarche via des ateliers à distance. Ce travail collaboratif a abouti à formaliser un référentiel composé de 75 critères (33 obligatoires et 42 optionnels) portant sur différentes thématiques telles que l’offre culinaire, la diminution du gaspillage alimentaire, les économies d’eau et d’énergie, la mobilité ou encore l’implication des personnels. Les actions mises en place dans les établissements ont démontré un réel potentiel de gains environnementaux et économiques, dont 256 € à 14 000 € d’économies sur le poste « achats alimentaire » en réduisant le gaspillage et 10 % à 30 % d’économies rapides d’électricité et d’eau grâce à de petits investissements.
Selon Sophie Plassart, chargée de mission à l’Ademe Bretagne, le référentiel pourrait être présenté présenter à la Commission européenne en vue d’élaborer un futur Écolabel européen « Restaurateur ». En juin, un guide de 33 fiches pratiques pour construire un plan d’actions sera publié, recensant les outils destinés à permettre aux restaurateurs de réaliser eux-mêmes un suivi de leurs consommations. « Ce travail a fortement contribué à créer le dispositif « 1000 restaurants » doté de 10 millions € et déployé dans le cadre du Fonds Tourisme Durable du Plan de relance, dont la mise en œuvre a été confiée à l’Ademe. Ce dispositif permet de soutenir des investissements. Je suis certaine que les restaurateurs bretons qui se sont illustrés dans l’expérimentation pourront en bénéficier et engager une nouvelle étape de leur développement tout en contribuant à la transition écologique de leur secteur » ajoute-t-elle.
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