Hippopotamus en ordre de marche pour la gestion de ses biodéchets

Jessica Gomes (adjointe du restaurant), Suzanne Grenard (Hubency), Mohamed Ouaras (chef de cuisine), Carine Legoux (Groupe Bertrand), Mouna Messai (Hubency). ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            L’enseigne a fait appel à Hubency, intégrateur des déchets de la restauration.

Dans la cuisine du restaurant Hippopotamus (Groupe Bertrand Restauration) de Gennevilliers (92), Mohamed Ouaras, le chef, s’est emparé du sujet du tri des déchets et plus particulièrement de celui des déchets alimentaires et des restes d’assiette à leur retour de salle. Devant la plonge, des poubelles de tri ont été installées et gare à celle ou celui qui ne placerait pas le déchet à la bonne place! « Les poubelles sont ouvertes, de cette façon, c’est plus simple pour les équipes d’identifier là où ils doivent jeter les différents déchets », explique-t-il. Deux fois par semaine, les déchets alimentaires de l’établissement sont collectés par Bionerval (Refood) qui les achemine sur un site de méthanisation situé en Essonne (91). Pain, frites, pommes au four, sauces, les restes d’assiettes constituent la grosse part du gisement. Le groupe de restauration les évalue à 13 kg en moyenne par jour et par établissement (sur toutes ses enseignes). En les additionnant avec les déchets de production (épluchures, erreurs de cuisson), la quantité des déchets alimentaires est de 70 à 100 g par couvert.

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Rationalisation des flux

« Nous avons commencé à travailler sur tous les types de déchets il y a 3 ans, explique Carine Legoux, directrice RSE du Groupe Bertrand. Il s’agissait d’adapter tous les flux à la législation tout en travaillant sur la performance financière. La rationalisation des flux a permis de financer le tri séparé et la collecte des biodéchets. » Elle est catégorique: tous les restaurants succursalistes Hippopotamus (une quarantaine) seront conformes à la législation sur les biodéchets au 1er janvier 2023 (5 tonnes/an) ou au 31 décembre 2023 s’ils en produisent moins, les biodéchets devant faire l’objet d’un tri à la source et être collectés pour être valorisés (méthanisation ou compostage). Quant aux franchisés, Carine Legoux précise que: « Certains font déjà le tri, d’autres sont en train de le déployer. J’interviens aux réunions régionales et conventions annuelles afin de rappeler les échéances et donner des bonnes pratiques ».

Optimisation et valorisation

Pour y parvenir, l’enseigne a délégué l’organisation de la collecte et le choix du collecteur à Hubency (ex-Servipac-Salazie). L’entreprise se présente comme un intermédiaire et facilitateur qui accompagne ses clients dans l’optimisation du traitement et de la valorisation de leurs déchets (tous les types de déchets) via un réseau de plus de 450 industriels du recyclage. Le prestataire réalise un audit (pesée des déchets, évaluation des gisements) et met en place des dispositifs de tri à la source et de collecte auprès de chaque point de vente. « Nous choisissons les prestataires de collecte les plus proches des sites de nos clients. Nous raisonnons en grappes afin de mutualiser les collectes et nous recherchons les exutoires les plus proches » souligne Mouna Messai, chef de projet RSE pour Hubency. De fait, la collecte du restaurant gennevillois et celle du Burger King (Groupe Bertrand également) de Maurepas (78) sont réalisées lors de la même tournée.

Plus le maillage des sites à collecter est dense et plus le coût diminue. Pour les déchets alimentaires gérés par un prestataire privé, Carine Legoux l’estime à 0,20 % du chiffre d’affaires HT de l’établissement. Et tous déchets confondus, le tri coûte entre 0,10 et 0,25 € par couvert, soit 0,9 % du CA HT environ.

Les autres enseignes du groupe concernées

Hubency est chargé de gérer les déchets de la moitié des succursales Hippopotamus, les autres étant situés dans des centres commerciaux et à Paris, collectés par « la collectivité qui ramasse DIB, cartons/plastiques et verre » précise encore la directrice RSE. Les 60 franchisés choisissant eux-mêmes leurs prestataires. L’intégrateur a également accompagné Burger King pour mettre en conformité ses 180 restaurants en France sur le tri des emballages recyclables et des biodéchets. Et un déploiement est en cours sur 13 restaurants Léon.

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→ COLLECTE EN GRAPPES
La solution développée par Hubency repose sur la création de grappes de collecte qui regroupent les restaurants aux typologies de déchets similaires, afin de les orienter vers les industriels les plus adaptés pour leur valorisation. Plus le nombre d’enseignes collectées est important, plus les volumes de déchets sont élevés et plus les industriels du traitement optimisent leurs coûts et leurs circuits de collecte. Objectif: réduire efficacement l’empreinte carbone de tous les acteurs bénéficiaires.

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