©DelphineDenans

La 21ème édition de Sirha Lyon s’est achevée  lundi 23 janvier, après avoir réuni près de 210 000 visiteurs pendant 5 jours.

Décideurs de l’hôtellerie, de la restauration et de l’alimentation, acheteurs et chefs ont fait de Sirha Lyon 2023 une édition débordante de vitalité aussi bien dans les allées du salon que sur les scènes de réflexion et de concours nationaux et internationaux. « Les résultats, audiences et volumes d’activité de Sirha Lyon, opéré par GL events, le situent en tête des grands salons du Food Service mondial. C’est un rendez-vous unique au monde, qui intègre les valeurs des deux grandes finales du Bocuse d’Or et de la Coupe du Monde de la Pâtisserie tout autant que les grands enjeux économiques et responsables liés à la cuisine et à l’alimentation » s’est félicité Olivier Ginon, Président de GL events, à l’issue de l’événement. Des milliers d’acheteurs du monde entier se sont rendus à Sirha Lyon, pour  générer du business et des commandes. (suite…)

Le podium final.

Les 6 équipes finalistes du concours de cuisine collective organisé par Restau’co  ont concouru le 20 janvier dans le cadre du Sirha à Lyon.

David Rose et Thibaut Tanfin, qui défendaient les couleurs des  Hauts-de-France et du lycée Jules Verne d’Etaples (62), ont décroché le premier prix de la 18e édition du concours emblématique de la restauration collective, le Gargantua. Au menu : 1 plat et 1 dessert de cuisine collective intégrant une liste d’ingrédients imposés et respectant un coût matière unitaire maximum de 2,50 € HT pour le plat et 1 € HT pour le dessert.Les finalistes travaillé un cœur de rumsteck et  imaginé un dessert à base d’œufs. Les équipes ont été notées par 12 jurés répartis en 2 jurys – un jury technique (60% de la note) et un jury dégustation (40% de la note). David Rose et Thibaut Tanfin ont présenté la viande avec une  croûte végétale, une sauce aux betteraves rouges et des légumes de saison. Et en dessert : un sablé pommes-noix à la crème légère aux agrumes. (suite…)

McDonald’s est davantage en conformité avec la loi que ses concurrentes selon Zero Waste.

Depuis le 1er janvier 2023, la loi Agec oblige les  enseignes de restauration qui ont plus de 20 places assises à servir les clients qui consomment sur place dans de la vaisselle réemployable. Si le déploiement du réemploi a bien commencé, la sortie du modèle du « tout jetable » est encore trop lente selon Zero Waste France.

Rien d’étonnant à ce que Zero Waste France, qui avait fait du passage à la vaisselle réutilisable dans les fast-foods son cheval de bataille dans le cadre de la loi Agec, revienne à la charge 3 semaines après l’entrée en vigueur de l’obligation pour les établissements de restauration de plus de 20 couverts de servir les repas et boissons consommés sur place dans de la vaisselle réemployable. Depuis le  1^er janvier 2023, ses militants ont visité 286 restaurants Burger King, KFC, McDonald’s et Quick, dans 48 villes et territoires de l’Hexagone et d’Outre-Mer. Or, 163 d’entre eux servent toujours les repas pris sur place dans du jetable, dénonce l’association qui, le 24 janvier, a adressé des courriers  aux 4 enseignes pour leur rappeler la loi, les sanctions encourues, et leur demander une rapide mise en conformité. Les restaurants Burger King visités servent majoritairement les repas sur place dans de la vaisselle jetable (59%, soit 57 restaurants) et 3 McDonald’s sur 4. Pour les 55 restaurants KFC et 25 Quick visités les remontées du terrain indiquent qu’aucun d’entre eux  ne respecte la loi.

Dans un communiqué de presse en ligne daté du 17 janvier 2023, McDonald’s France annonce «(qu’)aujourd’hui, la vaisselle est déployée dans 90% de (ses) restaurants » et qu’en septembre 2022, elle l’était dans 250 de ses restaurants en France.

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25 plateaux sont gérés par minute grâce à la synchronisation automatique des plateaux et leur transfert dans un empileur. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             VU AU SIRHA 2023 – Réduire les consommations énergétiques de la plonge en restauration collective, proposer à la restauration rapide un séchage efficace des gobelets réutilisables en plastique : Meiko s’adresse aux professionnels impactés par les impératifs de sobriété énergétique et réglementaires.

3 pistes au service de la polyvalence et flexibilité
L e convoyeur M-iQ BlueFire  peut traiter la vaisselle de  600 à 2 500 convives et s’adapter à la fluctuation du nombre de convives en restauration d’entreprise. « La vaisselle, les plateaux et les couverts sont transportés sur des pistes séparées avec la particularité que les plateaux sont triés et placés à la verticale automatiquement. Ceci permet de proposer des solutions intelligentes dans des espaces très restreints car elle nécessite moins de mètres carrés. Le client dispose ainsi d’une machine à débit accru, fonctionnant plus économiquement que deux machines distinctes », explique Alexander Lohnherr, Président Meiko France. (suite…)

Le plat signé Brian Mark Hansen. © Julien Bouvier studio

SIRHA 2023 – Tenante du titre en 2021, la France est détrônée par le Danemark qui remporte le Bocuse d’or 2023. La Norvège décroche l’argent et la Hongrie le bronze.

Annoncé fin-septembre, le thème plateau de cette grande finale 2023 faisait honneur à la lotte accompagnée de noix de Saint-Jacques. Pour les sublimer, les candidats ont préparé deux garnitures végétales à dresser sur le plateau ainsi qu’une garniture servie à part élaborée à partir d’une légumineuse de leur pays, de moules et d’un croûton individuel de leur composition. Le concours s’est déroulé dans le cadre du Sirha à Lyon, les 22 et 23 janvier. Les 24 équipes venues du monde entier ont eu 5 heures et 30 minutes pour réaliser les 2 épreuves : celle du plateau et le menu enfants« Feed the kids »,une entrée, un plat et un dessert autour de la courge pour sensibiliser les enfants et éduquer au « bien manger ». (suite…)

La courge était le produit central du menu enfant. © Julien Bouvier studio.

Au Sirha de  Lyon, le Bocuse d’Or 2023 s’achève sur la victoire du Danemark. La Française et benjamine de l’épreuve termine à la 5^e place.

Alors que l’épreuve plateau du Bocuse d’Or 2023 a mis à l’honneur la lotte et autres produits de la mer, la seconde épreuve pris la forme d’un menu entier articulé autour de la courge pour sensibiliser les enfants et, à travers ce thème, éduquer au « bien manger ». Naïs Pirollet, qui défendait les couleurs de la France, remporte le prix du meilleur menu enfant. Elle était secondée par son commis Cole Millard et coachée par  Edouard Loubet.

Son entrée : Croissant de courge craquante, pomme acidulée, nid d’abeille condimenté, pralin de courge ;
Son plat : Splash de gourmandise, œuf mollet et béchamel, velouté de courge muscade ;
Son dessert : Toupie meringuée, mousse lactée et cœur de potimarron.

Lire aussi : Découvrez les plats du Danois Brian Mark Hansen, Bocuse d’or 2023

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Congelés, les produits sont conditionnés en 1 et 2,5 kg.

Créée en 2017, la startup espagnole spécialiste du simili-carne est présente sur le marché français des CHR depuis 2 ans.

En 2023, la startup barcelonaise Heura, spécialiste des alternatives végétales à la viande, entend bien booster sa présence sur la RHD, en particulier sur le marché de la restauration rapide. Au Sirha, la marque a présenté, à côté du reste de sa gamme, sa nouveauté  100% végétale : les Filets Panés de poisson lancés sur le marché hexagonal au mois de janvier 2023.

« Nos produits sont à la carte d’une centaine de restaurants en France [dont les enseignes Theory, News School Tacos], principalement proposés comme une offre alternative aux autres plats carnés des cartes » estime Laurent Gubbels, porte-parole d’Heura en France. Lui et son équipe comptent multiplier par 4 l’activité de la jeune pousse sur le marché de la restauration hors foyer en 2023. (suite…)

Metro France, premier fournisseur de la restauration en France et Terrena, coopérative agricole, ont signé le 20 janvier au Sirha Lyon un contrat cadre. D’une durée de 3 ans, ce partenariat porte sur la fourniture par la coopérative de produits La Nouvelle Agriculture Professionnels, la marque des agriculteurs.  Ce partenariat s’inscrit dans une démarche de codéveloppement. La première concrétisation de ce rapprochement sera effective dès le mois de mai 2023 avec plusieurs références de poulet La Nouvelle Agriculture Professionnels disponibles dans les halles du grossiste. La signature de ce partenariat, en favorisant un approvisionnement local, s’inscrit dans le cadre de la charte « Origine France » qui rassemble Metro France et 12 fédérations majeures de la filière Restauration.

Lire aussi : L’Umih et le GNI signent la Charte Origine France lancée par Metro

« Elle participe à l’objectif que le spécialiste du cash & carry  s’est fixé d’atteindre, d’ici 2025, 100 % de filières labelisées « Engagé pour l’Avenir », dont les piliers sont la transparence, des pratiques agriculturales et d’élevages responsables intégrant le bien-être animal, le respect des ressources naturelles et le soutien aux producteurs engagés » précise l’enseigne.

Jérôme Bonici présente sa « Bonici Box ».

Alors que la loi Agec ne concerne pas la restauration rapide en VAE,  Jérôme Bonici, fondateur et président de la franchise Pizza Bonici, a souhaité mettre à la disposition des clients de ses restaurants franchisés en France  un emballage réutilisable en parallèle des emballages en carton.

Elle s’appelle la « Bonici box », elle est composée de plateaux identiques ronds, se ferme grâce un système de fixation en coulisse et garde la pizza au chaud. Et elle se lave.  Imaginée et conçue par PIZZycle, la boîte est moulée à partir d’un polypropylène sans BPA. Les aérations sur le bord permettent à la vapeur de s’échapper.  Le patron en commandé 600 à son fournisseur allemand pour commencer et en a fourni une dizaine en test à chaque point de vente en France . « Nous les avons personnalisées avec notre logo et grâce à un partenariat avec Tropico, le prix de la boite vendue aux franchisés est descendu à 9 € » explique-t-i.  Identique, le prix de revente aux clients permet aux franchisés de réaliser une opération neutre. « C’est la boîte du client, c’est lui qui la lave » poursuit Jérôme Bonici. (suite…)

©Hôtel Amiral

Proposer un petit-déjeuner avec tout ou partie de produits bio tout en restant à un prix abordable? C’est possible et cela fait la différence!

Par Alexianne Lamy

Lorsque petit-déjeuner bio il y a, il s’inscrit bien souvent dans la démarche globale de développement durable prônée par l’hôtelier. « Adopter une telle démarche ne se fait pas du jour au lendemain! » témoigne Nadine Witczak dont l’établissement, l’Hôtel Amiral à Nantes (44), affiche la certification Écolabel européen depuis 2011. Mais il faudra attendre l’année suivante pour que l’établissement propose un petit-déjeuner sous forme de buffet et à 85 % bio. Une volonté de premiumisation également adoptée par Inge Mollon. Quand avec son époux Stéphane, ils rachètent l’Hôtel Astoria dans le coeur de Saint-Étienne (42), ils s’emploient à trouver les fournisseurs qui leur permettront de proposer un petit-déjeuner qualitatif. Et si pour certains proposer des produits bio relève d’une démarche d’amélioration continue, pour d’autres il est l’essence même de l’offre hôtelière. Il en est ainsi pour Cyril Aouizerate, fondateur des établissements MOB Hotel à Saint-Ouen (93) et Lyon (69). Militant pour une écologie sociale depuis la première heure, l’hôtelier a fait de l’emploi de produits bio un impératif non négociable. Résultat: les MOB Hotel sont les seuls hôtels en Europe à être certifiés Agriculture Biologique. « Le bio est le seul moyen que nous avons trouvé d’être sûrs que nos achats aient l’impact le plus limité possible sur la biodiversité », détaille Cyril Aouizerate. (suite…)