La liaison surgelée en assiette en porcelaine pour réduire le gaspillage

La nouvelle vaisselle en porcelaine et sa cloche en inox. ©Restauration21

A Limoges (87), la toute nouvelle UICP du CHU va proposer une carte brasserie aux patients en court et moyen séjour.

Le 13 mars, l’Unité Inter hospitalière de Production Culinaire (UICP) du CHU Limoges inaugurera sa liaison surgelée en assiette porcelaine. La nouvelle cuisine centrale qui fonctionne depuis la mi-janvier produira 7 000 repas sur 5 jours dont 2 000 plats surgelés destinés aux patients en court séjour et moyen séjour (pour les longs séjours, le plan de menu est établi sur 8 semaines et les repas servis à J+3 en liaison froide). « 90 % de nos patients sont hospitalisés moins de 10 jours » précise Christophe Samson, ingénieur en restauration qui a piloté la mise en place du nouveau site de production. Lancé mi-janvier, le nouveau site de production, rue Henri de Bournazel, remplace 5 cuisines précédemment situées sur 5 hôpitaux du CHU. « Nous avons massifié la production. En revanche, les plateaux sont réalisés dans  les sites relais, au plus près des patients », ajoute-t-il.

« La conception de la nouvelle cuisine est allée de pair avec la réorganisation de l’offre de restauration du CHU. Pour lutter contre la dénutrition des patients, nous avons voulu que nos repas soient moins restrictifs et fassent envie. Nous avons passé le nombre de régimes alimentaires de 40 à 19.  Ce qui nous a permis de revoir la façon de distribuer les repas. Auparavant, nous avions la même offre pour les patients en long séjour et ceux en court séjour. Les premiers attendent qu’on leur propose de la diversité grâce à un plan menu sur plusieurs semaines. Les autres ont envie d’une prestation de type ‘extérieure ‘ avec du choix » explique encore Christophe Samson.

Service en chambre à la carte
Les patients hospitalisés quelques jours se voient proposer une carte ‘brasserie’ de 4 plats par service, impossible à fabriquer à J-3, les entrées et la sorties en court séjour rendant aléatoire toute estimation en amont des quantités à produire  et générant un gaspillage important. Pour qu’ils  puissent commander au dernier moment ce qu’ils veulent manger, la cuisine produit les plats ‘brasserie’ qui sont stockés surgelés (2 mois de DLC validés par les services vétérinaires) afin de réduire les incertitudes au niveau des quantités. Les recettes sont travaillées pour s’adapter à 70 % des prises en charge et déstockées chaque matin afin de minimiser le gaspillage.  De 30 % en 2017, celui-ci devrait tomber à 15 %, un seuil en deçà duquel il sera difficile de descendre en milieu hospitalier

Impossible de mettre en place cette nouvelle offre « à la carte » servie en chambre sans des contenants individuels adaptés.  A Limoges, ils ne peuvent être qu’en porcelaine. Suite à un appel d’offre, les assiettes sont fabriquées par MP Samie, et leurs cloches en inox produites par Mouneyrac à La Feuillade (24). « Les fournisseurs ont travaillé sur le poids, sa forme et sa manipulation » poursuit l’ingénieur. De forme rectangulaire, l’assiette présente deux angles rabattus permettant le passage d’une main dans la cagette de stockage et un renforcement sur l’une de ses largeurs faisant office de poignée.  Les trous dans la cloche en métal embouti permettent le refroidissement. 30 000 assiettes et autant de cloches ont été achetées, le taux de casse étant estimé à 3 000 pièces par an.

Make to stock
14 recettes composent l’offre brasserie, une est produite chaque jour sur le principe du « make to stock » (production sur stock) et 4 plats sont proposés aux patients quotidiennement par service, soit 8 recettes différentes par jour. Fabriqués en même temps que les autres, ces repas sont refroidis en liaison froide dans des bacs inox fermés par un couvercle en inox et placés sur une échelle filmée, dressés le lendemain dans les assiettes en porcelaine, clochés  et surgelés dans la foulée dans les cellules de surgélation (Acfri). Au nombre de 3, celles-ci surgèlent 320 assiettes par cycle de 2 à 3 heures. Dans la chambre froide négative de 180 m2, les 2 000 plats conditionnés chaque jour dans les assiettes en porcelaine sont rangés par 4 dans des caissettes en plastique ajourées placées sur des socles rouleurs où elles resteront jusqu’à la livraison dans les offices.

« Nous allons fonctionner dans un premier temps avec un stock de 2 000 assiettes surgelées, nous passeront probablement à 3 000 ensuite » précise Christophe Samson. Pour le moment, les entrées et les desserts sont présentés dans des barquettes en plastique.

Les patients en court séjour étant hospitalisés sur un seul site  du CHU de Limoges, un seul office a été équipé  d’une chambre surgelée pour abriter un petit stock (les 4 recettes par service pour le nombre patients à servir). La décongélation s’effectue en 2 étapes : pendant la phase d’allotissement en satellite sur les plateaux dressés avant le service, les assiettes clochées passent de -18°C à <0°C, puis remontent en température à 63°C en moins d’une heure dans les chariots repas (Electro Calorique) équipés d’une zone chaude et d’une zone froide. « Les chariots passent sur différents plots d’allotissement et contiennent à la fois des repas pour les courts séjours et pour les longs séjours ». Lavés sur le site relais, les assiettes et leurs couvercles sont désinfectés avec les socles à la cuisine centrale.

Plus de photos dans le Magazine #9 de Restauration21
à paraître en avril 2023.