Christian Têtedoie, Christophe Hay, Fanny Duranton, Zacharie Zeilig, Thanathip Piyakamperm et Marie-Odile Fondeur. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             Le but de cette nouvelle compétition consiste à promouvoir les bonnes pratiques et les piliers de la cuisine durable, remettre le producteur à l’honneur,  réinstaurer la communication entre le chef et les producteurs et  rééduquer le client final à travers la cuisine du chef.

« Quoi de mieux qu’un concours pour promouvoir la cuisine durable ? » résume Marie-Odile Fondeur, Déléguée générale de la Fondation pour la Cuisine Durable by Olivier Ginon. Organisé en partenariat avec « Mes Producteurs Mes Cuisiniers », le CRBA et Christian Têtedoie (Président des Maîtres Cuisiniers de France), le concours « La Cuisine durable » constituait une première dans l’univers des compétitions culinaires. 8 jeunes chefs se sont affrontés le 18 septembre dans les cuisines du CFA de la Gastronomie à Marcy l’Etoile (69). Au programme : créer en 2 heures un plat végétarien pour 10 personnes dressé en 10 contenants, autour du haricot viande et du piment de Bresse et d’un produit dévoilé en dernière minute : le fromage de chèvre. (suite…)

La cuisine centrale de Bobigny (93) fabrique 25 000 repas par jour. ©Restauration21

Créé il y a 30 ans, le syndicat laisse tomber l’acronyme et change de nom.

Le 1^er janvier 2024, le Syndicat Intercommunal pour la restauration collective (Siresco) endossera officiellement son nouveau nom  «  Tables communes » suivi de la baseline « Restauration publique écoresponsable ».  Situés à Bobigny (93) et à Ivry-sur-Seine (94), ses 2 sites de production fabriquent au total 40 000 repas par jour (pour 15 communes) dont 90 % livrés à la restauration scolaire et périscolaire, 5 % aux personnes âgées (portage à domicile, le reste étant destiné aux selfs municipaux et aux repas festifs. Au stade de projet, un 3^e site pourrait voir le jour dans le nord-est de Paris.

Préparer la fin du plastique à usage unique
« Cette évolution (…) réaffirme les innovations de notre syndicat intercommunal en matière d’alimentation bio et durable, dans l’élaboration de repas sans additif ni conservateur, de la sortie du plastique, en cohérence avec la mise en œuvre des lois en vigueur [Agec, Egalim]» souligne le communiqué de presse.  (suite…)

La  20^e édition se déroulera du 22 au 25 octobre au Parc des Expositions de Nantes (44).

Serbotel rassemblera 450 exposants répartis sur 6 halls totalisant 32 000 m2 d’exposition. Plus de 30 000 visiteurs professionnels sont attendus. « Le programme [sera]  riche et en phase avec les préoccupations actuelles du secteur [comme] l’emploi et la formation, l’innovation mais également la RSE » annonce Virginie Leger-Mathys, commissaire générale du salon professionnel nantais.

Les secteurs des métiers de bouche, de la boulangerie-pâtisserie, de l’hôtellerie et de la restauration peinent à recruter. C’est pour cette raison que la thématique Emploi-Formation constitue l’un des axes majeurs de l’édition 2023. Situé au niveau 3 du Grand Palais, l’espace Emploi-Formation réunira en un même lieu les organisations professionnelles, les écoles et organismes de formation auprès desquels les visiteurs professionnels et le grand public pourront se renseigner sur les différentes opportunités professionnelles proposées en formation comme en reconversion. Il ouvrira ses portes au grand public le 22 octobre à l’occasion d’une journée inédite  « Découverte des Métiers ». Pour compléter, le podcast « Papillote » fera découvrir les métiers de l’hôtellerie, de la restauration et des métiers de bouche. Chaque épisode présentera un métier à travers le portrait d’un professionnel. (suite…)

Paul Marcon (à droite) avec Camille Pigot, sa commise, et un élève de l’école Ferrandi lors de l’épreuve du Bocuse d’Or France. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                           Paul Marcon représentera la France à la sélection européenne du Bocuse d’or en mars prochain à Trondhe (Norvège). Objectif : se qualifier pour la finale internationale en janvier 2025 au Sirha Lyon.

A 28 ans, Paul Marcon (Restaurant Marcon, Saint-Bonnet-le-Froid), épaulé par sa commise Camille Pigot, a remporté le 8 septembre la finale de la sélection France face à 5 autres compétiteurs  au Grand Palais Éphémère à Paris. Les épreuves imposaient aux candidats de travailler la truite rose, le chou-fleur, la carotte et le fenouil. Dans la grille de notation du jury cuisine, 30 points étaient alloués aux moyens mis en place par les cuisiniers pour réduire le gaspillage alimentaire durant l’épreuve.

Disposées sur chaque poste de travail, des sacs de tri transparents permettaient au jury cuisine de visualiser très facilement la qualité de la gestion des déchets par les candidats.  « Tout ce qui n’est pas utilisé doit être stocké proprement et séparément  » expliquait Alain Le Cosec, membre du comité du Bocuse d’or, lors de la finale parisienne. (suite…)

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Rendez-vous du 22 au 24 octobre 2023, à Paris Nord Villepinte, Hall 6. Un parcours sera dédié à la restauration.

D’après le baromètre CSA pour l’Agence Bio (2022), 74% des Français espèrent trouver des produits bio au restaurant, 82% des Français dans les cantines et la restauration scolaire. Depuis le 1er janvier 2022, la restauration collective publique doit servir 50% de produits durables, dont 20% de produits bio. Le 1^er janvier 2025 sonnera la fin des barquettes en plastique dans la restauration scolaire et universitaire ainsi que les établissements accueillant des enfants de moins de 6 ans. La loi Agec impose la réduction par deux du gaspillage alimentaire d’ici 2025 et d’autres échéances approchent concernant la restauration rapide, livrée et la vente à emporter.

La restauration hors domicile est un des enjeux majeurs pour la bio ! Ainsi, pour une visite sur mesure et un confort optimal, Natexpo vous propose le parcours thématique Restauration Bio. (suite…)

Nolwenn, Isabelle Carrère, Jean-Philippe Moulinier, Emilien Rouable et Laure Verdeau lors de la conférence de presse de présentation le 11 septembre au salon Omnivore. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              La campagne « Cuisinons Plus Bio » a été présentée le 11 septembre sur le stand de l’Agence bio lors du Sirha Omnivore au Parc Floral de Paris.

En 2022, la restauration, tous circuits confondus a acheté pour 715 M€ HT de produits issus de l’agriculture biologique (en une progression de 17 % par rapport à 2021) selon les chiffres annuels de l’Agence bio. Ce qui pèse pour moins de 2 % des achats des restaurateurs alors que ces derniers représentent un énorme débouché avec 170 000 restaurants et  80 000 cantines. Baptisée « Cuisinons plus bio », la campagne européenne en faveur du bio en restauration commerciale et collective et portée en France par l’Agence bio veut inverser la tendance. « Si le marché des produits bio se replie, la France va perdre son leadership en matières de surface agricole [qui est de 10 %], avertit Laure Verdeau, la directrice de l’Agence bio,  les restaurants sont les alliés de la bio. Notre objectif est que chacun d’entre eux en mette un peu à sa table ».

Lire aussi : Les achats de produits bio par la restauration progressent trop lentement (suite…)

Biltoki à Issy-Les-Moulineaux (92).

Safety Fry, le système d’extinction automatique des feux de friteuses particulièrement adapté aux petites cuisines, trouve de plus en plus sa place dans les projets de front-cooking autonomes ou de kiosques culinaires.

Dans ses Halles alimentaires à Issy-Les-Moulineaux (92), le réseau Biltoki a équipé les hottes de ses stands avec la solution Safety Fry de Safexis.  Le  Kitchen Market de Lille (59) a fait le même choix pour  les kiosques des enseignes Mestizio, Thai City, Tata Joelle, Clubtrotter, Ker Juliette, Sishi Boutik, La Sandwicherie Libanaise. (suite…)