« Ne cuisiner que les quantités nécessaires pour ne pas perdre de temps », Paul Marcon, vainqueur du Bocuse d’or France 2023

Paul Marcon (à droite) avec Camille Pigot, sa commise, et un élève de l’école Ferrandi lors de l’épreuve du Bocuse d’Or France. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                           Paul Marcon représentera la France à la sélection européenne du Bocuse d’or en mars prochain à Trondhe (Norvège). Objectif : se qualifier pour la finale internationale en janvier 2025 au Sirha Lyon.

A 28 ans, Paul Marcon (Restaurant Marcon, Saint-Bonnet-le-Froid), épaulé par sa commise Camille Pigot, a remporté le 8 septembre la finale de la sélection France face à 5 autres compétiteurs  au Grand Palais Éphémère à Paris. Les épreuves imposaient aux candidats de travailler la truite rose, le chou-fleur, la carotte et le fenouil. Dans la grille de notation du jury cuisine, 30 points étaient alloués aux moyens mis en place par les cuisiniers pour réduire le gaspillage alimentaire durant l’épreuve.

Disposées sur chaque poste de travail, des sacs de tri transparents permettaient au jury cuisine de visualiser très facilement la qualité de la gestion des déchets par les candidats.  « Tout ce qui n’est pas utilisé doit être stocké proprement et séparément  » expliquait Alain Le Cosec, membre du comité du Bocuse d’or, lors de la finale parisienne.

Etre rigoureux avec les quantités
« Les carottes ont été utilisées en totalité. Les parures ont été traitées dans les sauces et purée. Il faut penser à les lancer dès le début de l’épreuve car cela  demande du temps », explique Paul Marcon à Restauration21 quelques jours après la finale. Quant au jus de fenouil, il l’a centrifugé pour faire les glaçages entre autres. La peau des truites a été séchée puis soufflée, leurs parures ont été passées dans la farce et les arrêtes sont entrées dans la réalisation du fumet.

« Nos recettes sont calibrées en amont mais le jour du concours, le poids des produits [les truites par exemple] que l’on nous donne peut être supérieure à la quantité dont on a besoin. Mais l’anti gaspi fait partie de la réflexion surtout sur les éléments que l’on maîtrise à l’avance. Ne cuisiner que les quantités nécessaires permet de ne pas perdre de temps », poursuit-il. Lors de l’épreuve mais aussi lors de sa préparation. « On passe beaucoup de marchandises dans les essais et il faut être rigoureux avec les quantités. Je conserve ce que je n’ai pas utilisé au cas où j’aurais une idée pendant la nuit ! » confie le Bocuse d’or France 2023.

PALMARES COMPLET :
Or : Paul Marcon
2ème : Jérôme Jaegle
3ème : Edouard Loubet
Prix du meilleur commis : Jade Biaggini de l’équipe d’Edouard Loubet.

Détail des plats réalisés par Paul Marcon

MISE EN BOUCHE / Calisson de Truite à la Fleur de Cistre, Déclinaison de Choux-Fleurs
Calisson de Truite Confite à la Fleur de Cistre, Marmelade d’Agrumes
Bonbon Purée de Chou-Fleur Caramélisée et Noisette Enrobé d’un Lait de Chou-Fleur
Bouchée Croustillante au Chou-Fleur Mariné Tout en Fraîcheur
Sauce Crémeuse « Chou-Fleur-De-Cistre » relevée au Vinaigre de Calamansi

PLATEAU / Truite en Croûte de Céréales, Zéphyr de Carotte, Pétale de Fenouil et Beurre Monté Carotte-Fenouil
Truite Rose Relevée d’Aneth en Croûte de Céréales
Zéphyr de Carotte et Livèche
Pétale de Fenouil à la Cistre
Beurre Monté Carotte et Fenouil Fermentés