Accor mise sur l’IA pour réduire son gaspillage alimentaire

Dans ses 5 500 hôtels, 10 000 bars et restaurants, Accor sert  200 millions de repas dans le monde chaque année. Il veut réduire de plus de 50 % son gaspillage alimentaire d’ici 2050.

Pour estimer précisément le gaspillage alimentaire, chaque établissement du groupe hôtelier est encouragé à mesurer ses déchets en utilisant Gaia, un outil de reporting en ligne personnalisé. Cet outil facilite la mesure et le suivi par les hôtels des performances sur les postes énergie, eau, déchets et empreinte carbone, afin qu’ils puissent suivre avec précision leurs actions de développement durable. A ce jour, 71 % des hôtels filiales, managés et franchisés du groupe, soit plus de 3 900 hôtels l’ont adopté. Le groupe prévoit de l’étendre à l’ensemble de ses hôtels ayant une activité de restauration d’ici 2025.

Les déchets alimentaires représentent près de 20 tonnes de déchets par an et par hôtel en moyenne, soit environ 43 % des déchets d’un hôtel. Tandis que 45% des déchets alimentaires dans les hôtels sont issus de la production ou de la préparation excessive, 34 % sont dus aux restes dans les assiettes. Les 20% restants sont le résultat d’une mauvaise gestion des stocks.

200 pilotes
Pour accélérer, Accor travaille avec  3 startups utilisant l’Intelligence Artificielle : Winnow Vision,  Orbisk et Fullsoon. 200 pilotes ont été lancés dans les établissements qui génèrent un important chiffre d’affaires sur la partie restauration.

Winnow Vision scanne et reconnaît visuellement les surplus alimentaires pour obtenir des données détaillées sur leur quantité et leur nature, permettant ainsi aux équipes d’ajuster les menus et de réduire les déchets alimentaires. La solution équipe actuellement une centaine d’établissements comme le Fairmont Jakarta qui a baissé ses déchets alimentaires de 16 % en 1 an, soit 1,6 tonnes, ou encore le Novotel London Excel qui les a baissés de 39 % soit 12 tonnes évitées.Même chose pour Orbisk avec lequel le Sofitel The Palm à Dubai a réduit son gaspillage alimentaire de 13 % en 5 mois et le Novotel Amsterdam Schiphol Airport diminué de 35% ses déchets, l’équivalent de 8 tonnes évitées en 2 ans.

Quant à Fullsoon, un outil de gestion prédictive pour les restaurants, il estime le nombre de clients, les plats qui vont être commandés et la quantité exacte d’ingrédients nécessaires à leur préparation. 10 pilotes seront mis en route d’ici fin 2023 avant un déploiement  sur un grand nombre d’hôtels à travers le monde avec pour  objectif d’atteindre  6% d’optimisation de la marge F&B et 800 € d’économie de déchet en moyenne par mois et par hôtel.

La sensibilisation des clients à la lutte contre le gaspillage alimentaire représente également une mobilisation indispensable et quotidienne des équipes. Et grâce au partenariat lancé 2017 avec Too Good to Go, incluant 685 hôtels actifs,  137 116 paniers ont été récupérés soit + de 345 Tonnes de CO2 évités et 137 tonnes de nourritures sauvées de la poubelle.

Brune Poirson, Directrice du Développement Durable explique : « Pour aller plus loin, il est nécessaire d’une part de travailler sur des référentiels communs à toute l’industrie. Ainsi, Accor est un membre engagé de l’IFWC (International Food Waste Coalition) qui œuvre à définir et mettre en place une méthodologie et des objectifs de mesure et de réduction du gaspillage alimentaire. D’autre part, il est indispensable de déployer des méthodes de travail, de reporting et d’analyse basés sur une rigueur scientifique. Pour se faire, Accor s’appuie sur les récentes avancées technologiques en termes d’Intelligence Artificielle. Ainsi, grâce à ces deux leviers, le Groupe ambitionne de dépasser l’objectif de réduction du gaspillage alimentaire de 50 % d’ici 2030. »