Les calculs sont ajustés en fonction du type de contenants, des quantités à traiter et de l’ensemble des données d’entrées renseignées.

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 18 mois de R&D ont été nécessaires pour mettre au point cette solution conçue en collaboration avec des experts de la construction, de la restauration et du transport.

Pour aider les professionnels de la restauration commerciale et collective confrontés à la mise en œuvre du réemploi de leurs contenants, Uzaje met à leur disposition Hygie, un outil destiné à les aider à choisir entre le lavage internalisé et le lavage externalisé. Objectif : apporter une vision experte dans une logique d’optimisation économique, logistique et humaine en fonction en fonction du type de contenants, des quantités à traiter et de l’ensemble des données d’entrées renseignées. Sont également pris en compte dans la modélisation les paramètres telles que les ressources humaines, le matériel de lavage existant ou non, la surface disponible, la consommation d’énergie ou de consommables, la logistique. (suite…)

Jean-Rémy Dumont, Béatrice Lumbroso, Geneviève Pressé ont remis un chèque de 10 000 € à Stéphane Richard (à gauche) et David Ferreira (à droite)  ©Lucile Reynard

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   Le premier prix ainsi qu’un prix coup de cœur ont été décernés lors des Assises de l’Udihr (Union des Ingénieurs Hospitaliers en Restauration) qui se sont déroulées les 16 et 17 mai à Salon-de-Provence (13).

Situé à deux pas du lac d’Annecy (74)  et de son centre-ville, l’Ehpad de la Fondation du Parmelan a engagé un mouvement d’ouverture sur le quartier par le biais de sa restauration. « Nous souhaitions valoriser notre cuisine collective au sein du quartier et montrer l’image d’un Ehpad qui fait bien son travail » résume Stéphane Richard, le directeur de l’établissement. Profitant de la fermeture d’une cafétéria toute proche, le restaurant a ouvert ses portes aux convives extérieurs. Vendu 13 €, le menu du jour est identique à celui servi aux résidents. « Sur chaque menu, 1,50 € sert au financement des travaux de notre future unité protégée », précise le directeur .« Nous avons ajouté une offre de salades et de sandwiches » complète David Ferreira directeur de la restauration du site. Installé à l’entrée extérieure de l’établissement, un food truck  (dont la caisse est tenue par 2 résidentes) est venu compléter le dispositif. L’offre a trouvé son public : en 6 mois,  le site a écoulé 1340 plats du jour, 1 215 sandwiches, 699 salades, 1 565 crêpes, 2 182 glaces. (suite…)

Dans le cadre de leur partenariat, Synetam (issu de la fusion du Syneg et l’Unitam en 2023) et RestauCo (réseau interprofessionnel de la restauration collective en gestion direct), s’engagent à échanger et avancer ensemble sur les thématiques communes liées à la démarche Mon Restau Responsable, en particulier la question des équipements en fin de vie avec Valo Resto Pro, l’efficacité énergétique, la diminution et le traitement des déchets alimentaires et l’ergonomie des postes de travail.

Créé par Restau’Co et la Fondation pour la Nature et l’Homme, l’outil Mon Restau Responsable accompagne  les restaurants collectifs qui souhaitent proposer à leurs convives une cuisine saine, de qualité, respectueuse de l’environnement. Il définit de nouvelles pistes d’amélioration autour de 4 piliers : le bien-être, l’assiette responsable, les éco-gestes, l’engagement social et territorial.

« Synetam apportera notamment son expertise au cercle sobriété énergétique de Restau’Co par le partage de données ou de bonnes pratiques que le cercle pourra diffuser aux membres du réseau » précisent les partenaires dans un communiqué de presse commun. .

Le Synetam interviendra sur ces thématiques le 5 juin à l’occasion du salon Restau’Co à Paris et le 19 juin lors de la Journée Territoriale de Lyon.

Les deux entités sont positionnées sur l’accompagnement des professionnels de la restauration dans la transition écologique de leurs établissements.

Majorian, la plateforme de services dédiée aux hôteliers-restaurateurs indépendants auxquels elle propose son calculateur d’empreinte carbone clorofil et son label Peace&Work, annonce une prise de participation minoritaire dans l’entreprise de l’Économie Sociale et Solidaire Ecotable. Créée en 2019 par Fanny Giansetto et Camille Delamar, celle-ci labellise (après audit payant) les engagements en faveur de pratiques responsables des restaurants, des traiteurs, des sociétés de restauration collective et des collectivités. Selon le communiqué de presse, ce rapprochement permettra de « contribuer à la croissance de l’activité d’Ecotable en faisant la promotion de leur solution auprès des clients actuels du groupe [et de] développer conjointement une offre unique destinée aux professionnels de la restauration qui souhaitent engager leurs entreprises sur le chemin d’une alimentation durable. »

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Zacharie Zeilig a remporté la première édition. ©Olivier Teste

Les candidatures sont ouvertes jusqu’au 28 juin à minuit. Les 8 finalistes s’affronteront le lundi 14 octobre au CFA de la Gastronomie de Marcy l’Etoile (69) sous la présidence du chef du Mirazur, Mauro Colagreco.

Créé à l’initiative de la Fondation pour la Cuisine Durable by Olivier Ginon et de Christian Tetedoie, le Concours la Cuisine Durable est la première compétition culinaire entièrement conçue autour d’une vision durable de la cuisine. Outre l’utilisation de produits de saison, les candidats devront intégrer les notions de zéro déchet, de respect de la qualité de l’air, de gestion optimale des ressources énergétiques dans leur création et réalisation mais aussi de management humain et respectueux des équipes. (suite…)

Le document sera présenté lors du Forum Agores qui se déroulera les 29-31 mai à Fontenay-sous-Bois (94).

Après les Livres blancs 1 et 2, place au « Recueil  de solutions techniques », un arrêt sur image des alternatives aux conditionnements de cuisson, réchauffe et service en plastique à usage unique à un peu plus de 6 mois de leur interdiction dans plusieurs segments de la restauration collective (1). « Ce recueil technique est né d’une évidence au Forum à Auch en 2023 : de nombreux exposants de notre Forum étaient dédiés à cette problématique du plastique au sens large », raconte Christophe Hébert, président d’Agores.

10 offres  de fournisseurs partenaires de l’association sont présentées, classées en 2 familles : les contenants (Rieber, Arc, Matfer Bourgeat, Restobac, Rescaset, Sorepac)  et les services et prestations annexes comme le lavage (Options  Solutions, Uzaje), la traçabilité (Traçamatrix), l’automatisation (Mecapack). Chacune d’elle est illustrée par le témoignage d’un adhérent l’ayant mise en œuvre, un « retour d’expérience circonstancié avec les coordonnées  de la personne à contacter »  souligne Maxime Cordier, vice président d’Agores.

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