© Conservatoire du Potager Extraordinaire

Inauguré le 10 septembre, le « Tunnel des Chefs » complète l’engagement du Conservatoire du Potager Extraordinaire de Vendée  en faveur de la promotion de la biodiversité alimentaire cultivée.

Rien de tel que la mise en avant de variétés anciennes ou rares par les chefs de la restauration auprès de leurs convives pour éveiller de nouveaux goûts et enclencher de bons réflexes de consommation. Nathan Cretney, le chef du restaurant étoilé yonnais Les Reflets se fournit depuis une dizaine d’années auprès du  potager 100 % bio  du Conservatoire situé à La Roche-sur-Yon (85). Il décline dans ses assiettes haut de gamme ail, tomate Malakhitovaya originaire de Sibérie, fleurs comestibles, aubergines, piments et poivrons de toutes formes et couleurs selon les saisons. Cet automne, il travaillera le chou de Pontoise, la patate douce à chair blanche, la courge Melonnette Jaspée de Vendée et la courge Grise du Marais vendéen. (suite…)

©Rejolt

Un plateau-repas génère entre 150 et 200 g de déchets.

Rejolt, plateforme spécialisée sur l’organisation d’événements d’entreprise, lance le premier scoring carbone des plateaux-repas. Il renseigne sur les émissions de gaz à effet de serre de l’ensemble du plateau-repas tout au long de son cycle de vie.  Pour les plus vertueux (moins de 1 000 g eq CO2), la note obtenue est  A et pour eux dont l’impact dépasse 3 300 g eq CO2, c’est un E.  11 critères répartis en 5 catégories  ont été retenus : la dominante du menu, la composition du plateau, son emballage, la provenance des aliments, et le mode de transport utilisé pour la livraison. Une IA analyse l’ensemble de ces critères et calcule la note finale. (suite…)

A l’occasion de la Semaine européenne du développement durable, TheFork et son partenaire le  label FIG lancent la quatrième édition de la Green Week du 23 au 30 Septembre 2024.

Le leader européen de la réservation de restaurants en ligne, TheFork (Tripadvisor)  dévoile sa liste des 100 meilleurs restaurants écoresponsables hexagonaux (cf plus bas). Une sélection « basée sur les notes et avis vérifiés » des clients, et « vérifiée et approuvée par le label FiG, pour s’assurer de l’écoresponsabilité des restaurants » selon le communiqué. Elle prend également en compte les établissements bénéficiant des labels et distinctions Michelin Etoile Verte, Fig ou Ecotable, les filtres « vegan», « végétarien », « local » et « bio». (suite…)

Certifié LEED Platinium, le restaurant nouvelle génération situé à Boulogne-Billancourt (92) annonce le déploiement d’un concept plus responsable.

Pour laver verres, assiettes, mugs, tasses à café, Pomme de pain a choisi d’équiper ses sites de plus de 20 places assises (concernés par la loi Agec) d’un lave-vaisselle à capot (Winterhalter). En salle, les poubelles de tri 5 flux destinées auparavant à recueillir les déchets de plateaux, dont les emballages à usage unique, ont disparu. C’est un équipier qui débarrasse le plateau déposé par le client sur une échelle située à l’entrée de l’office et place la vaisselle sale dans le lave-vaisselle. Des meubles de dépose plateaux ont été installés en terrasse (photo).

Nicolas Papageorgopoulos, aux commandes de la marque depuis juillet 2023, chiffre à 1 M€  l’investissement nécessaire sur l’ensemble du réseau français pour satisfaire la réglementation, entre l’achat de la vaisselle, celui des nouveaux équipements et les travaux d’agrandissement éventuels. « Le réemploi fait partie de la nouvelle expression de la marque » souligne-t-il. (suite…)

Le document est téléchargeable sur le site internet du syndicat.

L’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie (Umih) annonce la publication de « La RSE en CHRD », un ouvrage destiné à  accompagner les professionnels du secteur dans leur transition écologique et sociétale. Il complète la collection de « Guide des bonnes pratiques » conçue par la commission Développement Durable sous la houlette de son président Ludovic Poyau, autour de 4 thèmes : « Vaincre le gaspillage en Restauration », « Vaincre le gaspillage en Hôtellerie », « Sobriété énergétique » et « L’usage de l’eau potable ».

Lire aussi : L’Umih et l’Ademe signent une convention

Conçu comme un outil d’accompagnement  avec  des recommandations claires et concrètes pour aider les professionnels, le guide met à leur disposition des dossiers pratiques pour les aider à  initier de nouvelles pratiques  professionnelles : rédiger de la charte environnementale de l’entreprise, gérer ses biodéchets en conformité avec la réglementation, mettre en place des achats responsables… (suite…)

Les lauréats de l’appel à projets 2024. ©Restauration21

Le fonds de dotation Metro a organisé la première édition de l’évènement « Impact sur Table », dédié au repas engagé, le 17 septembre au Pavillon Elysée à Paris (VIIIe). L’occasion d’affirmer le rôle du repas en tant que levier de solidarité, d’éducation et d’insertion professionnelle.

5 ans après son lancement et 3 M€ investis dans plus de 75 projets répartis sur tout le territoire, le fonds de dotation Metro a réaffirmé son engagement auprès du monde associatif œuvrant pour le « bien manger » par la voix de son président, Pascal Peltier : « [le fonds de dotation veut] être un acteur de la solidarité par le repas et aller au-delà de ce que peut faire l’entreprise [Metro]». Et de souligner que « 9 projets sur 10 de la promotion 2024 concernent l’urgence alimentaire et l’insertion professionnelle des personnes dépourvues d’emploi ». 16 initiatives ont été retenues par un jury composé de journalistes et de personnalités du monde associatif. Elles recevront jusqu’à 10 K€ de dotation. (suite…)

La carte qui localise les restaurants signataires est téléchargeable. ©Surfrider, capture d’écran

La charte a pour objectif de préserver les océans de la surpêche et des déchets plastiques.

Elaborée par Surfrider Foundation, la charte écoresponsable « Ocean Friendly Restaurants » accompagne les restaurateurs dans leur démarche plus respectueuse de l’environnement et en faveur de la préservation des ressources halieutiques. 128 professionnels l’ont déjà signée dans 7 pays européens : France, Allemagne, Pays-Bas, Danemark, Portugal, Espagne et Bulgarie.  Ils  s’engagent à respecter dans leur activité 8 critères obligatoires préétablis par Surfrider.

Des critères incontournables
Outre l’interdiction des caisses en polystyrène et du plastique à usage unique, l’établissement ne sert pas de boissons en bouteilles en plastique pour la consommation sur place. Les plats, en majorité, sont réalisés avec des produits locaux, de saison et/ou biologiques dont la provenance est renseignée. La carte, qui compte au moins un plat végétarien, ne propose aucune espèce menacée d’extinction. Des pratiques de recyclage et de tri des déchets sont mises en place dans le restaurant et des cendriers sont disponibles à l’extérieur. Enfin les produits d’entretien sont respectueux de l’environnement. (suite…)

Yves Cebron de Lisle (Transgourmet), Luc Dubanchet (GL events) et Romain Amblard (Service Compris). ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    Sélectionnées parmi 225 dossiers, les 25 initiatives en lice, réparties en 5 catégories, ont été dévoilées le 9 septembre dans le cadre du festival Sirha Omnivore au Parc Floral à Paris (XII^e).

Organisé par Service Compris, Sirha Food et Transgourmet, le tremplin  Futur(e)s Food récompense les food-entrepreneurs engagés, responsables et novateurs qui réinventent les codes de l’alimentation pour façonner celle de demain. « [Des] entrepreneurs [qui] repensent nos modes de production et de consommation avec un engagement sans faille pour un avenir plus durable et responsable » selon Romain Amblard, cofondateur et CEO Service Compris.

« Notre ambition chez Transgourmet et donc à travers l’initiative Futur(e)s Food, c’est de mettre en relation des personnes qui veulent bien se nourrir et d’autres qui veulent bien produire » a déclaré Yves Cebron de Lisle, directeur général délégué Transgourmet France.

Reste au  jury Futur(e)s Food  de sélectionner les 5 projets les plus innovants d’ici la fin de l’année. La  révélation des lauréats est programmée à Sirha Lyon en janvier 2025. (suite…)

Les produits bio poursuivent leur progression dans les assiettes des convives de la restauration scolaire.

Pour son nouveau baromètre, Un plus Bio fait évoluer sa méthodologie. Profitant de la création de l’Observatoire des paysages alimentaires,  l’association a divisé son échantillon de cantines par 4 afin de ne conserver que les données les plus fiables sur le coût et les achats bio en restauration collective. « Pour nous départir de toute approximation, notre choix s’est porté sur les données vérifiées par un audit sur site dans les cantines qui se sont dotées d’un outil de contrôle et d’une grammaire commune pour attester de leur engagement, le label Ecocert « En cuisine«  » explique-t-on chez Un Plus Bio. (suite…)

A Menton (06), le Mirazur surplombe la Méditerranée. © Matteo Carassale

Le chef Mauro Colagreco et  ses équipes défendent le principe de la gastronomie circulaire pour améliorer les pratiques et le modèle actuel de l’alimentation.

Après avoir hissé le Mirazur au rang de Meilleur Restaurant du Monde (2019), obtenu la toute première certification Zéro-Plastique (2020), reçu une étoile verte Michelin (2020) et été le premier chef nommé ambassadeur de bonne volonté en faveur de la biodiversité par l’Unesco (2022), Mauro Colagreco poursuit son engagement pour une cuisine durable et engagée.

Lire aussi :  Au Mirazur : Choisir des alternatives au plastique jetable et gérer leur vie.

Pour obtenir le label américain B Corp (pour « Benefit for all Corporations », l’établissement mentonnais a démontré, par  ses actions concrètes en matière de  performances sociales et environnementales,  sa responsabilité vis-à-vis de son, écosystème (actionnaires, employés, clients et partenaires) et sa transparence dans les pratiques et performances (publication d’audits d’impact détaillés). Il rejoint une communauté internationale riche de plus de 8 900 entreprises de tous secteurs d’activités  dont plus de 450 françaises. (suite…)