Le second restaurant Salad & Co (Agapes Restauration) qui ouvrira à Lomme (59), sur la zone du Kinépolis le 10 novembre prochain, a été conçu autour pour être économe en énergie. L’utilisation de la lumière naturelle a été optimisée avec l’installation de fenêtres de toit dans les arrières, l’isolation thermique renforcée et  des machines plus économes (notamment le glacier et la laverie) en consommation énergétique installées. Les matériaux bruts ont été privilégiés, à l’intérieur avec l’utilisation du métal et du bois massif, et  à l’extérieur : le bâtiment est recouvert enpartie de cèdre rouge labellisé FSC, sans ajout de traitement chimique et  issu de forêts gérés durablement. Trois éoliennes installées juste à côté du bâtiment devraient produire entre 5 et 10 % de l’électricité consommée par le restaurant.

Subway (253 unités franchisées en France) a  inauguré jeudi  dernier à Ifs (14) son premier bâtiment modulaire. Conçu et fabriqué par la société Yves Cougnaud (85), le bâtiment dont le procédé est certifié par le CSTB, se décline en 5 versions, de 60 à 210 m2, en fonction des zones d’implantation. L’ajout d’un drive est possible pour le module le plus grand. Le bâtiment est composé d’ossatures métalliques pré-assemblées en usine de façon à former des modules sur lesquels sont coulés des planchers en béton, installés des menuiseries et des faux plafonds. Tout l’aménagement intérieur (revêtement du sol, cloisonnement) ainsi que la préparation des fluides sont réalisés en amont. Achevés à 80 %, les modules sont acheminés par camion sur le lieu d’installation, posés sur  les fondations et  assemblés ensemble. Les finitions sont alors réalisées : raccordement électrique, eau, bardage extérieur, intégration du mobilier et de la décoration de l’enseigne. Acier, bois, réduction des déchets de construction et de chantier, préservation du terrain d’implantation, déconstruction (au besoin) du bâtiment et recyclage des éléments en fin de vie, le bâtiment est certifié HQE (Haute Qualité Environnementale). Sur-isolé de l’extérieur par de la laine de roche, il présente une note de calcule thermique de 35 % inférieure à la RT 2005.

« Les franchisés peuvent même imaginer d’apporter d’autres options en fonction des zones d’implantations, comme des panneaux photovoltaïques, un système de récupération des eaux de pluie », précise Christophe Cougnaud, DG de la société Yves Cougnaud. Rapide – entre 12 à 16 semaines  - la construction d’un bâtiment revient à 1 700 euros HT le m2, soit un investissement de 130 000 à 350 000 euros selon la surface choisie, hors foncier et génie civile. Soit  environ 20 % d’économie par rapport à une construction traditionnelle « en dur ».

« Ce type de bâtiments va contribuer à notre développement, explique Thierry Rousset, directeur Subway France et Europe, à terme, nous prévoyons que 30 % des restaurants de notre parc immobilier soient des modulaires ».  Cette solution sera implantée d’ici à la fin de l’année à Bordeaux, Lyon et dans le Nord de la France.  Elle pourrait également être déployée en Espagne, Italie et au Portugal. Subway,  qui fêtera ses 10 ans en France le mois prochain, ambitionne d’atteindre le cap des 1 200 unités d’ici à 2015 dans l’hexagone. A Ifs, le franchisé, Frédéric Fourquemin (un ancien de chez McDonald’s) partage le terrain avec Chronodrive (groupe Auchan) un concept de courses en ligne livrées dans le coffre de la voiture du client, cette enseigne étant  la propriétaire du nouveau bâtiment Subway qu’elle lui loue. Frédéric Fourquemin table sur  un CA  de 7 500 Є hebdomadaire, en ligne avec le CA moyen annuel de  450 000 Є d’une unité sous enseigne.

Eric Lefebvre et François Lefebvre, agents de développement pour la Normandie, Thierry Rousset, directeur Subway France et Europe, Frédéric Fourquemin le franchisé, Arnaud Autouard , responsable développement  Chronodrive et Christophe Cougnaud, DG de la société Yves Cougnaud. Photo©Restauration21

Pour son nouveau et second magasin en pays Mantois, Biocoop, leader français de la distribution alimentaire biologique (320 magasins), a fait appel aux architectes Wazé et associés et au cabinet d'ingénierie Inddigo (entreprise de conseil et d’ingénierie en développement durable) pour la conception de ce bâtiment de 1 700 m² abritant le magasin, un restaurant et une boulangerie bio, une librairie indépendante et des bureaux climatiques. Le nouvel ensemble qui a nécessité un investissement de 2,32 KЄ HT (hors terrain, honoraire et taxe) devrait ouvrir fin février-début mars. Deux axes forts ont été privilégiés : les dispositifs écologiques et les économies d’énergie. La consommation d’eau chaude sanitaire du restaurant a été identifiée comme l’un des postes clés sur lequel agir. Pour la limiter,  le préchauffage de l’eau chaude du restaurant se fera par la récupération d’énergie sur les installations de production de froid du magasin. Doté une cuisine de 90 m2, d’une salle de restaurant de 150 m2 de 86 places assise, celui-ci sera fonctionnera en self-service. L’offre bio sera construite autour de deux axes : un menu végétarien vendu  12,50 €, environ et  un menu carné vendu autour de  13,50€ (entrée, plat, dessert). Le chef, Percival Archen, proposera une cuisine de saison proposée sous la forme d’un  buffet d’une dizaine d’entrées, de deux plats chauds au choix et d’un grand choix de desserts. 60 clients par jour sont attendus pour la première année, l’objectif pour le restaurant étant de réaliser un chiffre d’affaires de 250 KЄ. Des poubelles de tri seront mises en place pour les déchets, y compris les déchets organiques, lesquels pourraient être mis en composts sur le terrain du magasin.

Biocoop a déjà ouvert des restaurants dans ses magasins, notamment à Rennes (35), Lorient (56), Poitiers (86), Toulouse (31) et mène diverses expériences dans le domaine du snacking, notamment dans son unité de Chambéry (73).

Le restaurant bio est en adéquation avec le bâtiment écologique  qui l’abrite. Les deux s’inscrivent dans une démarche responsable d’ensemble. Cette Biocoop est l’un des tous premiers bâtiments basse consommation (BBC) à usage commercial d’Ile-de-France. (Crédit photo : Cabinet Wazé & Associés)

Les caractéristiques techniques du bâtiment :

• Toit de panneaux solaires et de végétaux : Le tiers de la surface totale de la toiture, soit 420 m2, accueille des panneaux photovoltaïques. Ces panneaux permettent la production d’environ 58 700 kWh soit l’équivalent de la consommation annuelle moyenne de 15 ménages.
• Un autre tiers du toit a été végétalisé par JADE, entreprise dirigée par Philippe Peiger, paysagiste et pépiniériste. Le toit végétal contribue à améliorer l’isolation thermique du bâtiment et le confort d’été.
• Performance de l’isolation des murs : Avec une résistance thermique de 6 m².°C/W cm en façade et 10 m².°C/W en toiture, les murs de la Biocoop d’Epône ont été « sur isolés » par rapport à des constructions classiques. Les façades ont des isolants de 40 cm d’épaisseur et des lames d’air dans les murs. Ainsi, la Biocoop d’Epône se place d’emblée sur le standard de 2012
• Un bâtiment intégré à son environnement : les eaux de pluies sont récupérées pour l’usage interne du bâtiment (sanitaires et lavage), la plupart des ouvertures du bâtiment sont au sud, mais équipées de pare-soleils pour éviter la surchauffe estivale, la ventilation naturelle a été préférée à la ventilation double flux sur la zone du magasin pour sa faible consommation énergétique.

L’affichage obligatoire de la performance énergétique dans les annonces immobilières  sera effectif à partir du 1^er janvier prochain. Destinée à introduire la « Valeur Verte » sur le marché immobilier »,  cette mesure  ne concerne pas les cessions de fonds de commerce. Prévue par la loi du 12 juillet 2010 portant engagement nationale pour  l’environnement, dite « Grenelle 2 », elle s’inscrit dans la continuité de la convention d’engagements volontaires signée par les professionnels de l’immobilier en mai 2008, et vise à améliorer, le plus en amont possible, l’information des acquéreurs et loueurs de biens immobiliers, de sorte que la performance énergétique du bien devienne un des éléments constitutifs du choix.

 L’emplacement, élément toujours déterminant

Contacté par Restauration21, Charles Marinakis, Directeur Général France, Century 21 Entreprises et Commerces,  précise : « Le DPE [diagnostic de performance énergétique, ndlr] n’est pas obligatoire lors de la cession des fonds de commerce et du droit au bail. En revanche, il l’est en cas de cession des murs commerciaux ». Si théoriquement, un mauvais DPE d’un bien immobilier mis en vente pourrait se traduire par une moins value, Charles Marinakis est certain que « l’emplacement restera toujours l’élément déterminant » de la constitution du montant d’une transaction immobilière. « Au niveau individuel, l’augmentation du prix de l’énergie peut plomber un budget. En revanche, le poids d’une facture énergétique même alourdie reste relativement plus faible rapporté au chiffre d’affaires d’un établissement bien situé et florissant».

Selon les mesures relatives à l’affichage de la performance énergétique dans les annonces immobilières et à l’amélioration du diagnostic de performance énergétique (DPE) présentées par  ministère de l’Environnement le  27 octobre dernier, la  prise en compte de la « Valeur Verte » devrait encore progresser grâce à la mise en place du « Bail Vert » dans le secteur tertiaire. Les baux conclus ou renouvelés portant sur des locaux de plus de 2 000 m2 à usage de bureaux ou de commerces devront comporter une annexe environnementale, qui pourra prévoir les obligations qui s'imposent aux preneurs pour limiter la consommation énergétique des locaux concernés.

L’enseigne de pâtisserie et de traiteur varoise ouvrira un nouvel espace de production au début de l’année 2011. Un bâtiment respectueux de l’environnement et du personnel, conçu pour durer et évoluer.

S’il est largement connu que l’entreprise la  Tarte Tropézienne (21 boutiques dont 2 franchises) fabrique effectivement des tartes au nom de la célèbre petite ville varoise, il est moins évident de savoir que cette marque, créée dans les années 50 par le polonais Alexandre Micka, est également une entreprise de traiteur et de restauration. Parce qu’Albert Dufrêne, son PDG  est passionné  de course automobile, la Tarte Tropézienne assure la restauration de grands rendez-vous de la F1: circuit Paul Ricard (83), 24 heures du Mans… Des prestations servies sous la marque Tarte Tropézienne et qui alignent  100 000 couverts servis par an. Les pôles traiteur et restauration (boutique-restaurant de la place des Lices et concession de la plage Tropicana) représentent environ 2,2 MЄ sur les 15 MЄ de chiffre d’affaires annuel. « Le gros de la préparation est réalisée dans le laboratoire de production et les finitions sont faites sur place » explique Albert Dufrêne.

REFECTOIRE ET VESTIAIRES AU NORD EST

L’entreprise investit 3,8 MЄ dans la construction et l’équipement d’un nouveau laboratoire de production d’une surface de 2000 m2 au sol, avec un étage, à Cogolin (83), à 300 mètres  de l’actuelle installation (1 200 m2). Son lancement est prévu pour le début 2011 et il permettra d’augmenter de 50 % la production actuelle. Confiées au cabinet d’architecture et d’ergonomie  Soldaïni situé à Allauch (13), le dossier  de conception et de construction tourne autour d’une idée centrale : concevoir le bâtiment dans une logique de durée de vie, de confort et d’évolution des équipements qu’il abrite. Denis Soldaïni le décrit comme un gros mécano en béton et en acier, sur un  sol remblayé par des graviers, et dont l’incidence des masses des matériaux mis en œuvre a été minimisée. A l’intérieur, les espaces ont été distribués selon le rayonnement du soleil, réfectoires et vestiaires au Nord Est, à l’abri de la chaleur, le bâtiment bénéficiant d’une très forte isolation thermique extérieure. « La toiture peut recevoir des panneaux photovoltaïques, des échangeurs thermiques permettent de faire du froid avec du chaud » résume le concepteur. Le choix du revêtement des sols a été guidé par le  type de machine utilisée pour son nettoyage,  tout comme il était indispensable de se pencher sur l’amélioration du matériel de lavage pour étudier les possibilités d’économiser l’eau avant même de penser à son recyclage.

PETITE MECANISATION

Sur le process,  il s’agissait de réaliser une petite mécanisation des tâches de travail afin de rester dans une production artisanale. « Nous avons cherché à simplifier les tâches afin de réduire la pénibilité de certains postes, la production restant artisanale tout en pouvant croître en volume » explique Denis Soldaïni. « Il ne s’agit pas d’une usine. Je n’ai rien changé, les postes ont été multipliés afin de réaliser une pâtisserie artisanale à grande quantité » complète le patron Albert Dufrêne.

Une version de ce papier est également disponible sur le site de L’Hôtellerie-Restauration

"Les postes ont été multipliés afin de réaliser une pâtisserie artisanale à grande quantité » explique Albert Dufrêne.

Cet article a été publié sur lhotellerie.fr

Le bâtiment et sa consommation énergétique  constitue  l’une des clés d’entrée d’une démarche Développement durable en restauration. Les constructeurs affutent leurs nouveautés. Exemple  avec la Compagnie des contractants régionaux.

La Compagnie des contractants régionaux (CCR) qui accompagne les investisseurs dans leurs projets immobiliers, de la conception à la livraison des bâtiments) revendique un engagement de contractant et d’accompagnateur de projets de construction responsable. Elle dispose d’un calculateur carbone exclusif élaboré par le bureau  Clima Mundi et agréé par l’ADEME. Celui-ci permet de connaître l’empreinte écologique de la construction d’un bâtiment de restauration avant sa réalisation. Une réalisation que  CCR veut durable grâce à sa gamme Cécodia, des bâtiments qu’elle réalise en ossature bois, sans surcoût par rapport au prix du marché. « Avec ce concept, les patrons de PME tels les restaurateurs patrons de chaines, peuvent accéder à un bâtiment éco-responsable, poursuit Christophe Dubail, c’est  aussi un choix de construction qui peut être utilisé pour l’agrandissement d’un établissement ». Cécodia affiche des perspectives intéressantes :   la connaissance du poids carbone induite qui permet d’échanger avec les collectivités sur l’impact du bâtiment, les performances RT 2005 – 38% et un niveau BBC (Bâtiment basse consommation) atteint sans surcoût, l’intégration du projet dans son environnement, le choix des matériaux de construction à faible nuisance environnementale, fortement recyclable et de préférence d’origine naturelle. « Dès lors que l’on a la maîtrise globale du projet, il est possible d’éviter les surcouches inutiles. Il s’agit de parvenir à un dialogue entre les utilisateurs et les concepteurs », résume Christophe Dubail.

Suivi de la consommation énergetique

Sur le marché depuis un mois, l’Ecobox, développée par CCR  en partenariat avec Schneider Electric, sert à assurer le suivi et l’affichage de la consommation  énergétique d’un bâtiment Cécodia. Par extension, elle peut, selon Christophe Dubail, directeur national délégué au développement de  CCR, « être utilisée dans des bâtiments de restauration solo, des unités de restauration installées dans des bâtiments tertiaires, ou encore des restaurants d’entreprise » construits dans cette gamme. Les utilisateurs disposent d’un outil de suivi et d’affichage des consommations d’énergie  par poste : ventilation, chauffages, cuisine, bureautique et autres équipements. « Un moniteur couleur est installé dans un endroit visible par  tous, ce qui permet aux équipes et aux clients de prendre connaissance de la démarche engagée par l’enseigne et de s’en sentir acteur » explique  Christophe Dubail. L’Ecobox équipe  les bâtiments neufs Cécodia mais peut également être mis en place dans le cadre d’une rénovation de ce type. Les mesures relevées sont mises en perspective avec les calculs de la RT 2005 ; ou mieux avec les consommations issues de la simulation thermique dynamique ou encore avec  celles des périodes précédentes. Le pôle « Energies et développement durable » de CCR suit ces informations via une liaison ADSL.

Renseignements : www.groupeccr.fr