Situé avenue des Savoies, le Pavillon bio du Marché International de Rungis, dont l'ouverture est prévue fin 2015, accueillera un restaurant de 387 m² (et une terrasse extérieure de 100 m²) soit environ 140 places assises réparties entre un espace brasserie et un espace gastronomie. Une offre de restauration rapide à emporter complètera la prestation. La Semmaris, gestionnaire du Marché, recherche un exploitant sur la base d'un contrat de concession d'occupation du domaine publique avec une échéance en 2034 voire 2050 (1). Le  restaurant bio sera le 17e établissement installé sur le Marché, lequel représente une zone de chalandise de 12 000 emplois, sans compter les zones d'activités au-delà de ce périmètre et qui comptent de grosses entreprises.

Indépendant, chaine de restauration, pour le moment, tous les cas de figure sont envisageables. "L'essentiel est que l'exploitant ne soit pas un débutant, qu'il soit présent et qu'il anime son établissement" insiste Jean Perrot, directeur commercial en charge du dossier. La carte proposera au moins une entrée, un plat et un dessert bio. "Nous n'imposons pas le tout bio, nous souhaitons laisser de la latitude au restaurateur" poursuit Jean Perrot. La certification auprès de l'Agence bio serait bien vue. Côté approvisionnement, le restaurateur se servira auprès des spécialistes en bio présents dans le Pavillon bio et  sur le MIN pour les autres produits. En brasserie, le ticket moyen devrait tourner autour d'une quinzaine d'euros, et en gastronomie environ le double.

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La nouvelle édition de l'annuaire des fournisseurs bio locaux de la restauration collective en Finistère est disponible.  Plus de 100 fournisseurs bio y sont référencés. Le guide répertorie les producteurs et artisans bio classés par territoire ou de manière synthétique par famille de produit. Il  informe sur ce qu’est l’agriculture biologique, le choix de la bio locale pour la qualité de l’eau, l'étiquetage des produits bio, la saisonnalité des produits bio. L'annuaire explique également comment communiquer sur les produits bio dans les  menus et renseigne sur  l'accompagnement prodigué de la Maison de la Bio du Finistère. Celle-ci propose différents modules de formations à destination des équipes de restauration.

Renseignements : mab29.busson@agrobio-bretagne.org et mab29.pichon@agrobio-bretagne.org

Selon une étude réalisée par le magazine B.R.A. Tendances Restauration auprès de 40 enseignes de snacking (35 chaînes et 5 indépendants), 58 % d'entre elles proposent des offres bio. 50 % ont mis à leurs cartes des produits ou recettes sans gluten et 27 % des marques ont une  proposition locavore. L'étude note également que dans un contexte de morosité où le ticket moyen s'établit entre 8 et 11 €, les produits bio et les produits locaux permettent de tirer vers le haut les additions.

 "Les enseignes n’hésitent plus à communiquer sur la présence de produits bio ou d’offres locavores qui font partie de la montée en gamme", souligne Anthony Thiriet, rédacteur en chef de B.R.A. Tendances Restauration. Des produits qui satisfont le besoin de réassurance des clients demandeurs de "transparence sur l’origine des produits" et de "produits sains". Ainsi, la mise en avant des produits, la recherche d'un positionnement réconfortant sont au nombre des 6 tendances mises en exergue par la magazine, tout comme une plus grande liberté laissée au client, la volonté de faire voyager la clientèle, une attention accrue pour le confort en salle, et un soin particulier accordé au marketing.

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Selon le baromètre Agence bio /CSA de janvier 2015, 8 Français sur 10 sont demandeurs de produits bio hors domicile. Ils sont 78 % (54 %  en 2013) à se dire intéressés par des repas intégrant du bio dans les restaurants, 76 % dans les hôpitaux  et 72 % dans les centres de vacances. La restauration rapide ou à emporter est également concernée : 63 % des personnes interrogées souhaiteraient pouvoir y consommer des produits alimentaires bio et 56 % en trouver dans les distributeurs automatiques. 73 % des actifs se déclarent intéressés par des repas intégrant des ingrédients bio sur  leur lieu de travail, à la cantine ou au restaurant d'entreprise. Et 87 % des parents désirent pour les enfants des repas avec des produits bio à la cantine.

Pour 2014, les premières estimations du marché communiquées par l'Agence bio se chiffrent à 5 milliards d'euros, RHD comprise, soit une croissance globale de 10 % par rapport à 2013, tous circuits confondus. Sur le marché de la restauration collective, la progression est "moindre" concède Elisabeth Mercier, directrice de l'Agence bio, qui impute ce ralentissement à un contexte électoral "peu propice aux engagements" dans les collectivités locales. Pour (ré)amorcer la demande, l'Agence bio programme sur 2015 plusieurs actions destinées aux professionnels de la restauration. Rendez-vous le 9 juin pour une journée de travail sur la restauration collective dans le cadre des Rencontres professionnelles du Printemps de la bio. Puis à la rentrée 2015-2016 où 3 000 kits d'animation seront mis à la disposition des restaurants scolaires. Toujours en septembre, l'Agence bio donnera le coup d'envoi du premier Trophée des Jeunes chefs. Ouvert aux futurs chefs cuisiniers en école et aux jeunes en stage dans les restaurants, il aura pour thème "la cuisine des produits bio des régions de France".

Photo©Restauration21.fr

Après la création d’une légumerie 4ème gamme bio (photo) à Flins les Mureaux (78)  en 2012 puis, cette année, la mise en place d’un atelier de yaourts bio d’Ile-de-France  à Sigy (77), le Groupement des Agriculteurs Biologiques (GAB) d’Ile-de-France le GAB IDF franchit une nouvelle étape avec le lancement de la SCIC (Société Coopérative d’Intérêt Collectif) "Coop bio Ile-de-France". Objectif : mettre en place des ateliers de transformation d'envergure pour rendre les produits bio franciliens accessibles en termes de volumes et de prix  à la restauration collective.

Chaque année en Ile-de-France, près de 638 millions de repas qui sont servis en restauration collective. Selon les estimations de "Fermes Bio d’Ile-de-France", la structure  qui commercialise les productions bio régionales en restauration collective et réseaux de magasins bio spécialisés, la restauration collective serait en mesure d'absorber la production  de 115 ha supplémentaires de pommiers bio à raison de 4 poires bio locales par convive et par an.  Or, il n'existe que 20 ha de pommiers bio en Ile-de-France et 19 ha de poiriers bio. De même que la mise en culture de 120 ha de légumes de pommes de terre bio sont nécessaires pour approvisionner la restauration collective  sur la base d'une consommation de  4 portions de pommes de terre bio locales par convive et par an. Enfin pour proposer  4 yaourts bio locaux  par convive et par an, faut produire en ile de France 2 millions de litres de lait bio.

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La ville de Rennes (35) et 9 fournisseurs breton de produits bio – Triballat-Noyal, Biocoop Restauration, Manger Bio 35, BioBleud, Terra Libra, Terre Azur (Groupe Pomona), Ker Leg’, Messidor et Ame Haslé – ont signé le 24 novembre la charte régionale "Il fait Bio dans mon assiette". La municipalité, qui sert aujourd'hui  8 % de produits bio dans ses cantines scolaires et 4 % pour l'ensemble de sa restauration collective (cantine, EHPAD et restaurant administratif), souhaite atteindre le seuil de 20 % de produits issus de l'Agriculture  Biologique  d'ici à 2020. Pour l'année 2014-2015, cette part devrait croître de 4 %. La cuisine centrale produit tous les jours 10 000 repas en liaison froide.

"Pour atteindre notre objectif, nous allons progressivement systématiser l'introduction de certains produits en commençant par les productions locales, soit d'abord les légumes frais, les céréales et les laitages. D'ici la fin 2015 par exemple, les légumes frais seront achetés en priorité en bio",  explique Nadège Noisette, adjointe déléguée aux approvisionnements de la Ville de Rennes.

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Positionnée sur le segment prémium et les produits sous signes de qualité, la gamme bio de Recettes de la Ferme des Loges (groupe Le Duff) s'enrichit de nouvelles références destinées à  l'hôtellerie 4 et 5 étoiles, le bar et la restauration rapide haut de gamme. Le cœur de l'offre repose sur des plats complets de terroir conditionnés en frais dans des bocaux et ou en sugelé dans des cartouches recharges. "Les produits permettent aux professionnels une capacité d'envoi rapide avec une qualité optimale et régulière" assure Philippe Le Duff, directeur général de Terre des Loges, l'entité qui chapeaute l'activité Recettes de la  Ferme des Loges, la Ferme des Loges R&D d'1 hectare (légumes et céréales) située près de Rennes (35)  et l'outil industriel Cité Gourmande à Agen (47) positionnée sur les produits milieu de gamme et les  légumes (pommes de terre et tubercules en particuliers) cultivés dans le respect de l'environnement.

Surgelées, prêtes à l'emploi, les soupes de légumes bio  et sans gluten (tomates basilic, 5 légumes, potimarron, crème de lentilles vertes du Puy…) sont conditionnées en poches de 300 grammes tout comme le gaspacho, sans gluten également. Un saumon fumé artisanal (sans gluten) et une tarte fine à la tomate complètent la gamme des entrées du room service.  Une dizaine de plats complets sont disponibles en frais en bocaux ou en cartouches recharges surgelées. Au menu : saumon aux petits légumes, Parmentier de confit de canard, curry d'agneau… Coté dessert, parmi les nouveautés, le moelleux chocolat surgelé prêt à réchauffer, est disponible sans gluten, tout comme un yaourt glacé bio (lait de Normandie) 100 % naturel (nature, fraise et chocolat), disponible en bac de 2,5 litres. La remise en œuvre des produits s'effectuent par micro-ondes ou toaster.

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La ville de Brest (29) signera le 4 octobre la charte régionale d'engagement "Il fait Bio dans mon assiette", mise en place par Initiative Bio Bretagne, qui formalise des engagements réciproques entre acteurs de la filière bio et de la restauration collective. La démarche brestoise a débuté en 2007. Aujourd'hui, entre 30 et 32 % de produits issus de l'agriculture biologique sont servis dans les restaurants scolaires.  La charte "rassemble fournisseurs et utilisateurs de produits biologiques, dans le respect de principes tels que la saisonnalité,  l’approvisionnement local / régional, la qualité globale des repas. Elle  constitue un levier pour l’introduction progressive des produits bio dans  les assiettes de nos enfants, et plus largement de tous les convives de la restauration collective" souligne Patrice Le Penhuizic,  vice-président d’Initiative Bio Bretagne, dans la lettre d'information publiée par l'association.

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Un tout nouveau yaourt bio et francilien arrive sur les tables de la restauration collective. Il sort tout droit du nouvel atelier de transformation mis en place en Seine-et-Marne (77) grâce à un partenariat entre Yves de Fromental, éleveur bio à Pécy (77) et la Ferme de Sigy, laiterie artisanale, installée à 27 km de chez lui, sous la houlette du GAB d'Ile-de-France. 3 sortes de yaourts sont proposés : nature, sucrés et aromatisés. 2 500 jeunes convives de lycées et collèges de la Région ont pu le découvrir du 22 au 28 septembre derniers, dans le cadre de la semaine Manger bio et local.

Fermes Bio, qui regroupe 25 agriculteurs bio franciliens, estime  le besoin annuels en yaourts bio à plus 300 000 pots. L'association se base sur la demande potentielle de 27 collèges de l'Essonne, 51 lycées de la région, ainsi que des cuisines centrales, des caisses des écoles, des crèches avec lesquels elle travaille déjà sur d'autres produits locaux et bio. Elle dispose d'une plateforme près du MIN de Rungis qui livre plus de 40 sites de restauration.

Disponible en format de 125 g, le yaourt sera prochainement proposé en 100 g, 5 kg et 10 kg.

www.bioiledefrance.fr

Photo©Restauration21.fr

Du 20 au 28 septembre prochains,  les associations du réseau FNAB (Fédération Nationale de l’Agriculture Biologique) organisent des événements dans toute la France pour permettre aux consommateurs, acheteurs en collectivités et cuisiniers de venir découvrir les avantages de la consommation de produits biologiques en circuits de proximité. Cette année, pour la première fois, certains événements seront inscrits dans la Fête de la Gastronomie du 26 au 28 septembre. Renseignements : www.bioetlocalcestlideal.org et www.fete-gastronomie.fr