Présenté lors du Salon Natexpo, le nouveau référentiel « En Cuisine » élaboré par Ecocert (organisme de contrôle et de certification de produits biologiques) pour la restauration collective s’appuie sur un cahier des charges construit sur 3 niveaux autour de l’engagement de la cuisine (en auto-gestion ou concédée) en faveur des produits bio et locaux, de l’aspect sain des produits servis et de la démarche en matière de protection de l’environnement engagée par l’établissement.

« C’est une démarche progressive qui permet de flécher un parcours, les critères sont en adéquation  avec le terrain » explique Lise Pujos, chargée de développement chez Ecocert.

Le niveau 1  qui valide 10 % de produits bio implique ainsi de passer à 20 % dans les 4 ans à venir. De même que le niveau 2 demande que le gaspillage soit mesuré et fasse l’objet de mesures chiffrées de réduction. Au niveau 3, les détergents écologiques deviennent obligatoires.

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Le MIN de Rungis ouvrira en 2015 un futur pavillon
entièrement dédié aux produits issus de l'agriculture biologiques, situé avenue des Savoies. La première tranche de 2 000
m² environ accueillera un restaurant bio (dont l'exploitation sera confiée à un
restaurateur déjà présent pour le MIN) et deux grossistes  100 %  bio,
l'un en fruits et légumes, l'autre multi-produits.

"Nous souhaitons
donner de la visibilité à l'offre bio en regroupant quelques acteurs dans un
lieu dédié", explique David Bourganel (photo), directeur du développement du Marché
de Rungis. Il estime que la part des produits bio
augmente de 20 % par an dans l'activité du MIN. "Nous avons une demande très forte, portée par exemple par le Conseil
général du Val de Marne qui veut monter à 40 % de produits bio en restauration scolaire",
ajoute-t-il. A la suite d'une seconde tranche de travaux, le pavillon "bio" s'étendra sur les 2 halls voisins
et aura une superficie totale de 11 000 m² .

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Trois ans après la création de l'activité Recettes 
de la Ferme des Loges, Philippe Le Duff, son directeur général,  accepte d'ouvrir les portes de son
exploitation agricole certifiée Agriculture biologique à Bruz (35), La
Ferme des Loges. Le domaine de 80 ha abrite des cultures de céréales, un
potager et un verger R&D, ainsi qu'une cuisine d'essai où sont élaborées
les recettes cibles, réalisées parfois sur-mesure pour les -gros- clients. La
production globale anuelle est estimée à 500 tonnes.

La nouvelle division du groupe Le
Duff a mis sur le marché deux gammes de produits destinés aux restaurateurs,
l’une certifiée bio, l’autre dite 'nature', réalisée à
partir de produits issus de l’agriculture raisonnée, et (ou) bénéficiant de
labels régionaux et de qualité. Une partie des références étant proposées en produits bruts,
le reste en produits semi-finis ou finis, de l'entrée au dessert. Les clients -environ
500 – sont des restaurateurs, des traiteurs et des hôteliers. Initialement
positionnée haut de gamme, l'offre s'est élargie au moyenne gamme, en réponse à
l'évolution des attentes en produits bio de la restauration commerciale. Le
segment "rapide" devrait être ciblé également prochainement.

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Selon les chiffres présentés mercredi 2 octobre par l'Agence
Bio, en 2013, plus d’un restaurant collectif sur deux déclarent proposer des produits
bio à leurs convives et 75  des parents d’élèves
souhaitent que leurs enfants puissent manger des produits bio à l’école. 56 % des gestionnaires de restaurants
collectifs auraient déclaré avoir introduit des produits biologique dans leurs
menus, "au moins de temps en temps".
21%  de non acheteurs annoncent qu'ils
ont l'intention de le faire d'ici 2014. Selon les estimations réalisées, le
marché des produis bio en restauration collective devrait progresser d’au moins
5% en 2013 avec des disparités selon les régions. En 2012, leur montant s'élevait à 169 M€ (HT) en 2012, en augmentation de 7% par rapport à
2011. Les produits bio les plus
consommés sur ce marché sont les fruits et légumes et les produits laitiers.

Des guides d'information et de formation destinés aux
professionnels de la restauration et aux écoles hôtelières sont téléchargeables
sur le site de l'Agence Bio.

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La 16e  édition de Natexpo se déroulera les 20,21 et 22
octobre 2013  dans le hall 7 éco-conçu du
Parc des Expositions de Villepinte où se tiendront 16 pavillons d'industriels
régionaux et internationaux, soit plus de 600 exposants dont 186 constitueront
le parcours dédiés, au sein du pôle Bio et Bon, 
aux professionnels de la restauration hors domicile sous toutes ses
formes,  commerciale et collective. Les 3 autres pôles seront consacrés à la cosméthique et à l'hygiène, aux écoproduits pour la maison et la personne, à la diététique et aux compléments alimentaires.

Sur une cuisine de 70 m², l'Atelier des Chefs bio
accueillera des professionnels investis :  Etienne Chavrier, MOF poissonnier écailler, Jean Montagard, chef
cuisinier référant de la cuisine bio végétarienne en France, Hervé Sancho, MOF
boucher, Gérard Taurin, MOF glacier et champion du Monde Glacier,  François Xavier Bourgon, MOF fromager. Au programme :

– Démonstrations autour du tofu, du tempeh et du tofu soyeux :
dimanche 20 de 11 heures à 15 heures ;

– Découverte des terroirs bio de la Drôme : dimanche 20 de 15
heures 30 à 17 heures 30 et lundi 21 de 10 heures 30 à 14 heures 30 ;

– Découverte des terroirs bio du Languedoc Roussillon : lundi
21 de 15 heures à 17 heures ;

– Démonstrations en restauration collective : mardi 22 de 14
heures à 18 heures, en partenariat avec le CCC France et Restau’co.

Le pôle "Bio et Bon" accueillera le "Village
des vins bio", entièrement dédié aux viticulteurs.

La liste des  186 exposants bio :

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Ce n’est pas une grande surprise. Obligatoire depuis le 1er octobre 2012,  la certification en bio des restaurants mettant des produits bio à la carte est à la peine. Les restaurateurs utilisent des produits bio mais ils ne souhaitent pas faire certifier leur démarche. Principal argument avancé : la certification peut les exposer à des pénalités en cas de rupture d’approvisionnement en produits bio. Le coût également, 500 € en moyenne, de la certification par un organisme agréé, s’avère dissuasif.

Pourtant, un professionnel affichant la mention bio pour un ingrédient, un plat ou la totalité de la carte de son établissement doit notifier son engagement auprès de l’Agence Bio, et respecter le cahier des charges du bio en restauration commerciale. Le document comprend 3 niveaux d’engagement en termes d’offre de restauration bio ainsi qu’un dispositif de contrôle correspondant à chacun de ces 3 niveaux et au type de restaurant, indépendant ou chaîne (lire l’article). En matière d’étiquetage, chaque restaurant devra afficher pour chaque ingrédient et/ou chaque plat quels sont les produits issus de l’agriculture biologique et être capable de le prouver en cas de contrôle de la DGCCRF.

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Deux ans après le lancement de l’opération "Manger Bio
Local en Entreprise", Corabio et FL Conseil ont dressé le bilan, mardi 18
juin,  avec l’ensemble des acteurs du
projet. L’occasion d’accueillir les nouveaux binômes entreprises-sociétés de
restauration collective- Schneider Electrics à Grenoble, Somfy à Cluses et
Salomon à Annecy –  qui pourront dès
septembre proposer une offre croissante de produits locaux bio dans le
restaurant des salariés.

Le projet a pour objectif d’introduire de manière régulière
et croissante 20 % de produits bio locaux d’ici 2014. Le CEA de Grenoble, le
siège national de Casino à St Etienne, le Centre anti-cancer Léon Bérard,
France Télécom Orange de Lyon et l’IFPEN de Solaize sont les 5 premières
entreprises qui se sont engagées depuis juin 2011 dans "Manger Bio Local en
Entrepris". Elles ont été rejointes en 2012 par quatre autres entités : La
Poste à Lyon, ERSF-ILL à Grenoble, STMicrolectronics à Grenoble et le comité
d’entreprise de Thalès à Valence. Cette opération inédite en France, soutenue
par la DRAAF Rhône-Alpes, la Région Rhône-Alpes et le Syndicat National de la
Restauration Collective (SNRC), associe les prestataires de restauration
(Compass, Elior, R2C, SHCB, Sodexo et Sogeres) et profite à plus de 10 000
convives au quotidien.

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La 16e  édition de
Natexpo, qui se déroulera les 20,21 et 22 octobre 2013 à Villepinte innove et
s'ouvre à la restauration hors domicile sous toutes ses formes,  commerciale et collective. Le salon
professionnel des produits biologiques, diététiques et écologiques, organisé à l'initiative de la Fédération Natexbio avec la participation de Cosmébio et de FNIVAB,  entend
mettre en avant les offres dédiées à la restauration développées par ses
exposants historiques et inciter de nouveaux opérateurs à exposer dans ses allées. "Nous nous rapprochons également de
grossistes alimentaires spécialistes de la restauration" confie
Herbert Zamora, chef de projet RHD Natexpo chez Spas Organisation. Les chefs
trouveront des clés d'entrée sur le marché bio parmi les exposants alimentaires
regroupés dans le pôle 'Bio & Bon'. Mais plus largement,  les professionnels de la restauration et de
l'hôtellerie découvriront l'étendue de l'offre bio pour toutes les facettes de
leur activité : cosmétiques, textiles, produits d'entretien et d'hygiène…

Au cœur du salon, une cuisine de 70 m2 sera installée,
ouverte sur les allées. L'atelier des chefs bio sera animée par des
démonstrations qui mettront en avant les produits des exposants. Sont attendus
: la Société nationale des MOF, les chefs du CCC, des adhérents de l'UMIH… Le
MIN de Rungis présentera le futur pavillon entièrement dédié au bio et dont
l'ouverture est programmée pour 2014.

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Présenté vendredi 31 mai, le programme national
"Ambition Bio 2017" veut donner un nouvel élan au développement
équilibré de l'agriculture biologique en France. Il s'agit de  doubler les surfaces cultivées en bio (3,8 %
de surfaces agricoles utiles actuellement sont en bio) et soutenir la structuration de
cette filière en France. Le plan entend mobiliser tout autant les acteurs de la
production, de la transformation et de la commercialisation que les citoyens.

Stéphane Le Foll, Ministre de
l'Agriculture, de l'Agroalimentaire et de la Forêt, veut que la
restauration collective d'Etat donne l'exemple et atteigne le seuil de 20 % de produits
bio à la carte. Or, selon les chiffres de l'Agence Bio, les achats de produits bio
en restauration collective sont estimés, en 2012, à 169 M€ (+ 7 % en un an)
soit seulement 2,4 % des achats alimentaires de la restauration à caractère
social. Alors que la proportion des restaurants collectifs en proposant à leurs
convives reste stable en 2013 (56 % contre 57 % en 2012), l'Agence Bio annonce
pourtant des "perspectives de progression marquées" de la
consommation de produits biologiques en restauration collective. Selon ses
projections, 78% des établissements pourraient acheter des produits bio en 2014.

Télécharger le programme "Ambition Bio 2017"

Programmé pour cet été, un second Bioburger ouvrira ses
portes rue de la Victoire à Paris (IXe). Deux ans après leur coup d'essai
réussi passage de Choiseul (IIe), les jeunes fondateurs  Louis Frack et Anthony Darré décident de
remettre le couvert et investissent 400 K€ dans un établissement de 55 places
assises. A la carte : une offre 100 % bio, centrée sur les burgers (bœuf,
poulet, tofu…)  qui, comme celle du
premier restaurant, sera certifiée bio (catégorie 3). Pour rendre la
restauration élaborée à base de produits bio accessible au plus grand nombre de
clients, les patrons ont pris le parti de réaliser environ 10 points de moins
de marge que la moyenne du secteur de la restauration.

"Nous avons voulu
diminuer notre marge afin d'avoir un business model plus équitable. Nous voulons montrer qu'un autre modèle peut aussi fonctionner, permettre de se
développer sans pour autant générer du profit à outrance et contribuer ainsi le
mieux possible au développement global de l'économie, dans le respect du produit
et du consommateur" expliquent-ils ? Ok, mais comment ?

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