La 16e  édition de
Natexpo, qui se déroulera les 20,21 et 22 octobre 2013 à Villepinte innove et
s'ouvre à la restauration hors domicile sous toutes ses formes,  commerciale et collective. Le salon
professionnel des produits biologiques, diététiques et écologiques, organisé à l'initiative de la Fédération Natexbio avec la participation de Cosmébio et de FNIVAB,  entend
mettre en avant les offres dédiées à la restauration développées par ses
exposants historiques et inciter de nouveaux opérateurs à exposer dans ses allées. "Nous nous rapprochons également de
grossistes alimentaires spécialistes de la restauration" confie
Herbert Zamora, chef de projet RHD Natexpo chez Spas Organisation. Les chefs
trouveront des clés d'entrée sur le marché bio parmi les exposants alimentaires
regroupés dans le pôle 'Bio & Bon'. Mais plus largement,  les professionnels de la restauration et de
l'hôtellerie découvriront l'étendue de l'offre bio pour toutes les facettes de
leur activité : cosmétiques, textiles, produits d'entretien et d'hygiène…

Au cœur du salon, une cuisine de 70 m2 sera installée,
ouverte sur les allées. L'atelier des chefs bio sera animée par des
démonstrations qui mettront en avant les produits des exposants. Sont attendus
: la Société nationale des MOF, les chefs du CCC, des adhérents de l'UMIH… Le
MIN de Rungis présentera le futur pavillon entièrement dédié au bio et dont
l'ouverture est programmée pour 2014.

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Présenté vendredi 31 mai, le programme national
"Ambition Bio 2017" veut donner un nouvel élan au développement
équilibré de l'agriculture biologique en France. Il s'agit de  doubler les surfaces cultivées en bio (3,8 %
de surfaces agricoles utiles actuellement sont en bio) et soutenir la structuration de
cette filière en France. Le plan entend mobiliser tout autant les acteurs de la
production, de la transformation et de la commercialisation que les citoyens.

Stéphane Le Foll, Ministre de
l'Agriculture, de l'Agroalimentaire et de la Forêt, veut que la
restauration collective d'Etat donne l'exemple et atteigne le seuil de 20 % de produits
bio à la carte. Or, selon les chiffres de l'Agence Bio, les achats de produits bio
en restauration collective sont estimés, en 2012, à 169 M€ (+ 7 % en un an)
soit seulement 2,4 % des achats alimentaires de la restauration à caractère
social. Alors que la proportion des restaurants collectifs en proposant à leurs
convives reste stable en 2013 (56 % contre 57 % en 2012), l'Agence Bio annonce
pourtant des "perspectives de progression marquées" de la
consommation de produits biologiques en restauration collective. Selon ses
projections, 78% des établissements pourraient acheter des produits bio en 2014.

Télécharger le programme "Ambition Bio 2017"

Programmé pour cet été, un second Bioburger ouvrira ses
portes rue de la Victoire à Paris (IXe). Deux ans après leur coup d'essai
réussi passage de Choiseul (IIe), les jeunes fondateurs  Louis Frack et Anthony Darré décident de
remettre le couvert et investissent 400 K€ dans un établissement de 55 places
assises. A la carte : une offre 100 % bio, centrée sur les burgers (bœuf,
poulet, tofu…)  qui, comme celle du
premier restaurant, sera certifiée bio (catégorie 3). Pour rendre la
restauration élaborée à base de produits bio accessible au plus grand nombre de
clients, les patrons ont pris le parti de réaliser environ 10 points de moins
de marge que la moyenne du secteur de la restauration.

"Nous avons voulu
diminuer notre marge afin d'avoir un business model plus équitable. Nous voulons montrer qu'un autre modèle peut aussi fonctionner, permettre de se
développer sans pour autant générer du profit à outrance et contribuer ainsi le
mieux possible au développement global de l'économie, dans le respect du produit
et du consommateur" expliquent-ils ? Ok, mais comment ?

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Pommes et poires des Yvelines, yaourts et lentilles de
Seine-et-Marne, pain du Val-de-Marne… 20 000 lycéens  franciliens mangent  entre 5 et 6 produits issus de l’agriculture
biologique à la cantine. Le 4 avril, Jean-Paul
Huchon, Président de la Région Ile-de-France et Henriette Zoughebi, Vice-présidente
chargée des Lycées et des politiques éducatives ont reconduit le soutien de la
Région à l’introduction de produits biologiques à ce dispositif en faisant
voter une aide de 360 000 € destinée à 34 lycées (contre 31 en 2012). La Région
s’engage à prendre en charge 40 % des factures réglées par l’établissement pour
l’achat de produits issus de l’agriculture biologique et 60 % des factures
réglées pour l’achat de "pain Bio d’Ile-de-France", dans la limite d’un
plafond d’aide fixé à 40 € par élève demi-pensionnaire 

De son côté, l’établissement scolaire s’engage à utiliser
prioritairement des produits régionaux et à mettre en place une démarche
éducative d’accompagnement. Des formations sont dispensées aux lycéens et au
personnel de cuisine avec le soutien du Groupement d’agriculteurs biologiques
(GAB) d’Ile-de-France.

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En avril, un parmentier printanier 100 % bio sera proposé au
menu de 15 lycées participants à l’opération "Mon Lycée mange Bio".
Cette opération est mise en place par le réseau des producteurs bio de
Rhône-Alpes qui accompagne 80 lycées dans leur démarche  d’introduction
de produits bio locaux dans les restaurants scolaires.

Afin de  faciliter
l’approvisionnement en produits bio locaux, le réseau Corabio (la coordination
Rhône-Alpes d’agriculture biologique) propose aux lycées de participer à un
événement "Plat commun 100 %  bio" : un même plat dans plusieurs
lycées sur un mois donné. Pour accompagner cette opération, différents outils
sont fournis aux établissements : une fiche technique du plat, une liste
non exhaustive des fournisseurs potentiels par territoire ainsi qu’une affiche
pour annoncer l’événement dans le restaurant. Cet événement a pour vocation de
faciliter les échanges entre les équipes de cuisine et constitue une bonne base
de travail pour la pérennisation de l’opération "Mon Lycée mange
Bio".

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Sur une centaine de pages, disponibles gratuitement sur clé
USB (sur simple demande) ou téléchargeables à partir du site internet www. pro-danone.fr,
le livret Appel d’Offre Danone Pro 2014 réunit toutes les informations sur les produits
Danone, mais également sur l’entreprise, ses actions et ses engagements… Des
tableaux synthétiques et des fiches techniques détaillées présentent plus de 90
références : caractéristiques du produit avec le détail de sa composition, son
lieu de fabrication, les données nutritionnelles et les données logistiques.
Les produits issus de l'agriculture biologique – la gamme de yaourt Les 2
Vaches-  sont mis en exergue de façon à
ce que les acheteurs puissent les identifier facilement et enrichir leurs menus.
La version en ligne se met à jour en temps réel pour des informations actualisées
tout au long de l’année.

Jeudi 28 février, Stéphane Le Foll, ministre de
l'Agriculture, de l'Agroalimentaire et de la Forêt,  a annoncé  lors du colloque de l'Agence Bio au
SIA que Agrilocal allait devenir une référence pour le développement de la commande
publique de produits bio et de
proximité. Depuis la rentrée 2012, les 29 collèges publics drômois, tous en
gestion directe, sont équipés du logiciel agrilocal.fr, développé par le
Conseil général en partenariat avec la Chambre d'agriculture. Sur ce portail,
les agriculteurs locaux (132 fournisseurs répertoriés pour le moment, 6 400
identifiés) entrent, gratuitement, en relation  directe
avec les structures publiques acheteuses dans le cadre  d'un marché à procédure adaptée.

"C'est un nouveau mode de commercialisation
qui promeut les circuits courts économiques et géographiques", se
félicite Francis Aynaud, directeur du Développement économique au CG de la
Drôme. Et qui amène progressivement les agriculteurs sur le marché de la
restauration collective en contournant leurs aprioris sur les difficultés
administratives imputées au code des marchés publics. Les achats de denrées alimentaires
des collèges du département sont estimés à 3 M€.

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VU ET ENTENDU AU SIRHA – Le traiteur francilien Halte Nature (95) spécialiste historique du bio, ajoute une nouvelle corde à son arc. Sur le Sirha, qui a ouvert ses portes le 26 janvier à Lyon (Eurexpo), il présente ses lunch boxes à sa marque Biotiful Lunch, destinées à des hôteliers à la recherche d’une offre room service bio. Le coffret en carton renferme une entrée, un plat, un dessert et un jus de bruit, le tout conditionné dans des contenants en verre.

"C’est de la conserve fraiche, avec une DLC de 2 mois. Je veux rester dans l’esprit de la petite cuisine maison" souligne Gilles Casamia, le fondateur de l’entreprise Halte Nature.

La gamme compte 5 plats (brandade aux 2 saumons, tagine de poulet, hachis Parmentier, moussaka végétarienne) et 8 desserts gourmands (mousse au chocolat, crème aux œufs, mousse spéculos, île flottante, fromage blanc myrtille,  fraise ou framboise, mocaxicain.

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Depuis les années 80, les hôteliers ont globalement fait des efforts pour proposer des buffets petit-déjeuner sympathiques avec plus de choix, des produits bien présentés et de quoi équilibrer cette prise alimentaire du matin qui compte souvent pour une grande part dans la satisfaction ou non d’un séjour à l’hôtel.

Dernièrement, j’ai fait une expérience intéressante. Je suis descendue dans un hôtel disons plutôt économique où l’hôtelier avait fait des efforts pour montrer son engagement dans la préservation de la planète… Chauffage et électricité gérés intelligemment grâce à la carte d’accès à la chambre, douches dans toutes les chambres (joliment aménagée, vaste et avec un mitigeur simple permettant d’avoir tout de suite de l’eau à bonne température), éclairage par ampoules basse consommation (on les reconnaît car elles mettent souvent du temps à éclairer correctement), chevalet dans la salle de bain pour inciter à conserver sa serviette, toilette à double chasse d’eau …


Mais le matin, quelle déception ! 

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La ville de Mouans-Sartoux (06) qui a réuni le premier comité de pilotage sur la restauration durable le 13 novembre dernier, développe depuis plusieurs années un projet de restauration durable, respectueuse de la santé et de l’environnement. Reconnue nationalement pour la qualité de sa restauration scolaire, la commune est très souvent sollicité pour partager son expérience. Ce nouvel outil, ainsi qu’un guide méthodologique,  lui permettront de partager cette expérience auprès des autres collectivités.

Le comité de pilotage de l’observatoire sera animé par la ville de Mouans-Sartoux avec la participation de l’association Un plus Bio, du projet MOVILAB de SKEMA Business school et du Comité Départemental d’Education pour la Santé (CODES) 06.

Depuis le 1er janvier dernier, la restauration scolaire est en 100 % bio. Afin de maîtriser  les coûts d’approvisionnement, la commune a mis sur pied la première régie municipale agricole de France qui sert quelques 1 200 repas par jour.  Une employée de la ville cultive les légumes bio de la cantine sur un terrain communal.   En 2011, le potager municipal a produit 10 tonnes de légumes variés et de saison, soit 1/3 des besoins du service de restauration collective. L’objectif de 2012 consistait à être autonome à 75 % avec 22 tonnes  produites.

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