La ville de Mouans-Sartoux (06) qui a réuni le premier comité de pilotage sur la restauration durable le 13 novembre dernier, développe depuis plusieurs années un projet de restauration durable, respectueuse de la santé et de l’environnement. Reconnue nationalement pour la qualité de sa restauration scolaire, la commune est très souvent sollicité pour partager son expérience. Ce nouvel outil, ainsi qu’un guide méthodologique,  lui permettront de partager cette expérience auprès des autres collectivités.

Le comité de pilotage de l’observatoire sera animé par la ville de Mouans-Sartoux avec la participation de l’association Un plus Bio, du projet MOVILAB de SKEMA Business school et du Comité Départemental d’Education pour la Santé (CODES) 06.

Depuis le 1er janvier dernier, la restauration scolaire est en 100 % bio. Afin de maîtriser  les coûts d’approvisionnement, la commune a mis sur pied la première régie municipale agricole de France qui sert quelques 1 200 repas par jour.  Une employée de la ville cultive les légumes bio de la cantine sur un terrain communal.   En 2011, le potager municipal a produit 10 tonnes de légumes variés et de saison, soit 1/3 des besoins du service de restauration collective. L’objectif de 2012 consistait à être autonome à 75 % avec 22 tonnes  produites.

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MBIM (Manger bio Ici et Maintenant) et Biocoop Restauration ont l'ambition que les produits bio soient accessibles au plus grand nombre. Cet objectif a été clairement énoncé dans la Charte de MBIM, signée par 11 plates-formes partenaires sur l'ensemble du territoire français et par Biocoop Restauration. Les adhérents de MBIM sont des plates-formes créées par des agriculteurs et transformateurs bio locaux qui regroupent leurs productions et les distribuent aux sites de restauration collective de leurs territoires respectifs. Ces gammes locales peuvent ensuite être complétées par des produits issus du catalogue de Biocoop Restauration, afin d'amener une offre complète, diversifiée et adaptée à la restauration collective.

Depuis le 12 novembre, les adhérents de MBIM et Biocoop Restauration proposent aux collectivités une sélection-test de 12 produits accessibles en restauration collective : couscous semi complet,  pâtes semi complètes, riz semi-complet, lentilles corail, sauce tomate, maïs, huile d'olive, emmental, flocons de pommes de terre, huile… Des produits qui ne nécessitent pas une mise en œuvre importante de la part des équipes de cuisine. Après une première période d'expérimentation,  cette gamme devrait être élargie à d'autres produits.

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Après Boco qui a remporté en mars dernier la Palme d'or de la restauration, la sélection 2013 du Leaders Club compte un nouvel établissement 100 % bio, Ker Soazig à Rennes ( 35). 70 à

80 % des ingrédients bio  sont locaux ou régionaux. Le concept s'appuie sur  l'expérience du groupe Le Duff (Pizza del Arte, Brioche Dorée, Fournil de Pierre,  la Madeleine, Bridor) développée autour de   la marque Terre des Loges et qui propose une gamme de produits bio (4e gamme et cuisinés) aux restaurateurs. Installé à Rennes (35), fief du groupe breton, le domaine de la Ferme des Loges, présidée par Philippe Le Duff,  accueille un centre de recherche, ainsi qu’un laboratoire de production. L’équipe travaille sur les approvisionnements, l’objectif étant de se fournir auprès de producteurs  locaux. Le mobilier, les serviettes, le produit vaisselle du restaurant, ouvert le 5 août 2011, sont éco-responsables.

Les 7 autres restaurants en lice pour les Palmes sont  : Clasico Argentin  (Paris XIe et IIIe ), De Clercq, Les Rois de La Frite (Paris II et Ve), Kushikatsu Bon (Paris XIe), Le Camion Qui Fume (food truck circulant à Paris), Le Carré Pétanque by Obut (42), Le Centre By Georges (Lyon IIe), Le Trolley Des Lumières (Lyon ).

A lire :
Le groupe Le Duff fait une offre bio aux restaurateurs, publié 11/01/2011.

A partir du 24 octobre,  l'ensemble des  restaurants Exki proposera un café bio et équitable torréfié par Café Liégeois (Famille Liégeois). L'enseigne de restauration fast good travaille, en collaboration avec Max Havelaar, avec un ensemble de coopératives d’agriculteurs de café dans le canton de Caravani en Bolivie, en partiuclier celle de Santiago II, et à la création d'une pépinière de plants.

Exki qui propose un café labélisé Max Havelaar depuis 2003 mais va plus loin dans sa démarche en proposant maintenant un café certifié 100 % bio par Certisys. Le café est acheté au prix du marché du café équitable aux producteurs, auquel s'ajoute une prime Max Havelaar de 20 $ par sac et une prime bio de 30 $ par sac, ce supplément étant versé directement aux caféiculteurs pour compenser la charge de travail liée à la production en  agriculture biologique.

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En juillet dernier, le volume d'achats en produits bio de la cuisine centrale de Sodexo à Brest (29), dans le cadre de son contrat de délégation de service public avec la municipalité pour la restauration scolaire ( 5 500 repas jour), a franchi le seuil des 23 %, soit une dépense de 400 000 € par an sur

1 780 000 € d'achats alimentaires annuels. Le nouveau contrat signé pour 2012-2017 devrait porter ce volume à 30 %.

La filière mise en place sur le Finistère en partenariat avec la Maison de l'Agriculture de la Bio (MAB)  associe des producteurs de l'Association des Producteurs Bio de Légumes et de Fruits Bio de Bretagne (APFLBB) qui fournissent une quinzaine de produits : pommes de terre, carottes, salades, céleris, courgettes, salsifis, pommes, via le négociant Poder… Le pain bio est fabriqué  par une boulangerie locale, le Fournil de la Penfeld, les produits laitiers proviennent de la ferme de Trahon Bihan. Le choix a été fait de servir également des agrumes et bananes bio.  L'introduction dans les menus de nouveaux produits finistériens ou bretons tels que les choux  (rouge, vert et blanc), potirons, potimarrons, navets, oignons, poireaux et betteraves rouges permettra d'atteindre les 30 %.

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Depuis le 1er août 2012, il est possible de parler de vin bio. Les bouteilles affichent le logo européen bio (la feuille), la réglementation européenne encadrant la production de vin bio mais aussi, dorénavant, la vinification. Les producteurs de vins reconnus conformes au nouveau règlement sont autorisés à utiliser le terme "vin biologique" sur leurs étiquettes. Les vins produits avant le 1er août 2012 ne répondant pas au nouveau cahier des charges européens peuvent être écoulés avec la mention précédemment en vigueur, c'est à dire "vins issus de raisins de l'agriculture biologique" ou "vin issu de raisins bio" et le logo AB.
A compter d’août 2012, le logo européen figurera systématiquement sur tous les vins bio issus de l’Union européenne. Il ne peut être apposé sur les vins issus de raisins bio non vinifiés en bio.
Plus d'informations sur le site de l'Agence Bio

Le vin bio sur les tables françaises ?
Le 18 octobre prochain, Sudvinbio dévoilera les résultats d'une enquête sur la place du vin bio en restauration menée auprès de quelques 150 établissements en septembre dernier, dans le cadre du salon Millésime Bio.

A lire sur Restauration21 :
Bio en restauration commerciale : l'obligation de certification entrera en vigueur le 1er octobre, publié le 20/09/2012

A partir du 1er octobre 2012, les restaurants affichant la mention bio pour un ingrédient, un plat ou la totalité de leur carte devront respecter le cahier des charges du bio en restauration commerciale. Le document comprend 3 niveaux d’engagement en termes d’offre de restauration bio ainsi qu’un dispositif de contrôle correspondant à chacun de ces 3 niveaux et au type de restaurant (indépendant ou chaîne).

Des lignes directrices en matière de communication – utilisation du logo officiel français de l’agriculture biologique ou des termes bio/biologique – sont également définies. Les règles  de communication et de transparence vis-à-vies des clients dépendent du niveau d'engagement.

Courant octobre, le Synabio mettra à la disposition des professionnels un document de 4 pages résumant les grandes lignes du cahier des charges et présentant les bonnes pratiques des acteurs certifiés de la filière restauration commerciale bio. Une fiche intitulée "Les produits biologiques en restauration commerciale en 10 questions/réponses" est également en ligne.

Le premier niveau d'engagement, pour  un restaurateur, consiste à introduire un ou plusieurs ingrédients bio parmi les différents produits proposés à la carte.

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Elior Restauration Enseignement  et la ville de Lardy (91) ont annoncé le 29 juin la signature de la convention  "Mon assiette bio, ma pelle" pour la restauration scolaires de 2 établissements. D'ici à avril 2015, 40 % des légumes utilisés pour la production des repas seront issus de l'agriculture biologique,  cultivés en Ile-de-France  et de saison : carottes,  betterave, choux blanc, choux rouge, céleri rave,  lentilles, pommes, poires.  Une partie de ces produits seront fournies par la toute nouvelle et première légumerie bio située dans les Yvelines. Deux repas protéinés sans viande seront également proposés aux jeunes convives deux fois par mois. Des animations autour différentes thématiques liées à l’alimentation ou au Développement durable seront organisées dans la cantine.

Lire également :

La ville de Bagneux contractualise avec des producteurs bio ou en conversion sous la houlette de Vivrao et du GAB Ile-de-France

Pour Biocoop Restauration (filiale 100%  de Biocoop),  l'heure est  à l'observation.  Après plusieurs années "fastes", la croissance  sur le marché de la restauration va-t-elle plafonner à 24 % comme cela fut le cas l'an dernier ? "Fin 2011, la tendance était à l'amenuisement, ce qui nous amène à nous placer dans la perspective modeste d'une progression de 20 % pour cette année", constate Phlippe Jouin, directeur de Biocoop Restauration (2,8 M€ de CA en 2011 pour un portefeuille global de 1 600 clients dont 800 actifs). Chahutée par la concurrence élargie des grossistes non spécialisés, la filiale de Biocoop, basée à Rennes (35), a pour mission de structurer une offre dédiée à ce marché en la positionnant en compléments de l'offre locale.

"Nous sommes des spécialistes de la bio et du circuit court. Nous travaillons en partenariat avec des groupements locaux de producteurs de produits biologiques affiliés FNAB (Fédération Nationale d'Agriculture Biologique). Ce sont eux qui traitent avec les opérateurs de cuisine collective et nous leur livrons les produits qu'ils n'ont pas", poursuit le directeur. Biocoop Restauration  approvisionne, par exemple, les micro plateformes organisées par "Manger bio ici et maintenant". Le catalogue (500 références) repose sur le socle "vrac" de Biocoop augmenté de produits de 4e et 5e gamme et de conditionnements spécifiques  : riz-précuit étuvé, fonds de sauce en 700 g ou 1 kg, betterave cuite coupée en dés, tofu en bloc de 1 kg par exemple…

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Doucement mais surement. La consommation de produits bio en restauration collective devrait poursuivre sa progression dans les mois qui viennent et toucher de nouveaux établissements. En 2011, ce marché  était estimé à 158 M€ HT pour l'ensemble des familles de produits (frais, surgelés, épicerie, hors pain), soit une progression de 21 % en un an. Selon les chiffres communiqués le 1er juin, en ouverture du Printemps de la bio (1) par l'Agence Bio, 16 % des restaurateurs non acheteurs de produits bio actuellement ont déclaré, début 2012, avoir l'intention d'en introduire dans leurs menus, dont 4 % de façon certaine d'ici à 2013.

"Les produits bio pourraient être ainsi présents dans 73 % des restaurants collectifs en 2013, pour une part des achats pouvant atteindre 17 % en moyenne" s'est félicitée Elisabeth Mercier, présidente de l'Agence Bio. 79 % des établissements du secteur public et 84 % des établissements scolaires seraient concernés.

Les fruits et les légumes frais, les produits laitiers sont les plus consommés. Malgré un surcoût de 23 % en moyenne, les gestionnaires jugent l'utilisation de produits bio" en majorité très satisfaisante" que ce soit pour le personnel ou les convives. Selon l'Agence Bio, 65 % des établissements ont cherché à compenser ce surcoût en limitant le gaspillage, mettant en concurrence les fournisseurs et en  mutualisant les achats, "cette action étant jugée la plus efficace, ainsi que le passage de partenariats au niveau local".

(1) Le Printemps bio, du 1er au 15 juin 2012, renseignements sur www.printempsbio.com
www.agencebio.org