Natexpo est le premier salon français de l’alimentation bio.©Arnaud Chapuis.

Du 20 au 22 octobre prochain à Paris Nord Villepinte, les professionnels de la bio se retrouveront au salon Natexpo, le salon international des produits biologiques. Sur plus de 1 000 exposants représentant l’ensemble des acteurs du marché (producteurs, transformateurs et distributeurs), plus de 600 fournisseurs alimentaires et vins bio seront présents.

Un parcours « restauration » recensant 400 exposants  permettra aux professionnels de la restauration commerciale et collective de découvrir très facilement toutes les dernières tendances et innovations, de rencontrer de nouveaux partenaires et fournisseurs. Ils pourront assister à des ateliers cuisine animés de 45 minutes par des chefs. Différentes thématiques seront abordées au cours de ces démonstrations : le bio en restauration collective, le surgelé bio, le zéro déchet, le vegan, le raw food… Pour limiter les pertes et le gaspillage, producteurs et transformateurs proposent de plus en plus de produits surgelés. Un parcours dédié à cette offre, particulièrement adaptée à la restauration collective, sera également mis en place. (suite…)

Cédric Belanger a créé Unikeco en 2010. ©Restauration21

La fin programmée de l’utilisation de boites, verres, couverts et autres ustensiles en plastique à usage unique nécessaire à la VAE en restauration rapide met le marché ébullition. Dans les allées du Sandwich & Snack Show (du 1er au 2 avril, Paris Expo), c’est à qui présente sa solution alternative. Mais si c’est une – bonne – chose de proposer une assiette compostable, c’en est une autre de garantir au restaurateur qu’elle sera effectivement placée dans la bonne poubelle, collectée avec les biodéchets et compostée. Avec son concept Unikevent, le distributeur Unikeco assure la réalisation de la boucle de l’économie circulaire. A ses clients organisateurs d’événements auxquels il fournit vaisselle et emballages fabriqués à partir de matières 100 % végétales (amidon de maïs, fibre de canne à sucre, feuille de palmier, cellulose, bagasse…), il propose un service de collecte et revalorisation de ceux-ci ainsi que des biodéchets de restauration. Les produits Unikeco respectent la norme européenne de compostabilité EN13432 qui garantit une dégradation supérieure à 75 % du produit en 45 jours.

« Nous avons établi un partenariat avec Veolia ce qui nous permet de faire ce type d’offre sur tout le territoire. Nous évaluons à 1 litre la quantité de biodéchets produite par un festivalier par exemple, ce qui nous permet de prévoir la quantité totale à collecter et à acheminer sur un site de valorisation  explique Cédric Bellanger. Les certificat fournis aux clients leur permettent de mettre en avant le positionnement « vert » de leur événement.

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Avec 300 références en fruits et légumes, herbes et aromates, 3 000 autres en crémerie, charcuteries, fromages, œufs, l’offre de Hallebio.com, le nouveau service 100 % bio installé à Rungis et dédié à la restauration commerciale du groupe Organic Alliance est accessible uniquement en ligne. « Nous ciblons des établissements souhaitant offrir a leurs convives des assiettes bio, gustatives pour faire la différence » explique Lionel Wolberg, président d’Organic Alliance. Le groupe est propriétaire des marques Pronatura qui vend également à la restauration et Vitafrais.

Sur le site internet de Hallebio.com, le groupe met en avant sa collaboration avec « 500 petits producteurs bio, éleveurs passionnés et transformateurs en direct  des meilleurs bassins de production et terroirs. » Dans un premier temps,  les commandes s’effectuent par téléphone avant le déploiement prochain d’une interface web et d’une appli mobile. «Pour éviter le gaspillage, les produits sont livrés en vrac à la cagette, au kg, à la pièce ou en fractionné » poursuit Lionel Wolberg. Les zones géographiques couvertes par ce nouveau service  sont Paris et  la région parisienne, la région Lyonnaise et  le Nord-Est de la France.

Lire également :

Pronatura s’installe dans le nouveau pavillon bio du MIN de Rungis, le 17/02/2016.

Retrouvez la table-ronde animée par Lydie Anastassion, créatrice de Restauration21, le 27 janvier au Sirha 2019 et consacrée à la thématique du bio en restauration collective.

Avec :

Florent Guhl, directeur de l'Agence Bio ;

Marie-Cécile Rollin, directrice du réseau  Restau'Co ;

Jean-Marie Baudic, chef consultant au Centre culinaire Contemporain situé à Rennes ;

Dominique Caron,  directeur de Biofinesse, distributeur spécialisé de produits bio, filiales de Pomona.

AU SIRHA 2019 – Les trophées de l’Innovation Viandes Bio en Restauration Hors-Domicile ont récompensé le 28 janvier trois entreprises françaises pour leur dynamisme et leur inventivité au service de la restauration collective et commerciale. Le Trophée Coup de Cœur a été remis à l’entreprise Greffeuille Aveyron pour son épaule de brebis bio, le Trophée Impact et Efficacité a été décerné à la structure Le Comptoir des Viandes Bio pour ses nuggets de veau bio, et le Trophée Originalité revient à l’établissement Puigrenier pour ses tranches de bœuf cuit au sel façon salaté.

Ouverts à toutes les structures commercialisant des viandes bio, les Trophées de l’Innovation Viandes Bio en RHD récompensent le travail des professionnels et permettent de valoriser des projets particulièrement créatifs et innovants, adaptés au secteur de la RHD. Cette initiative de la filière Viandes Bio s'inscrit avec les objectifs de la loi Alimentation promulguée le 30 octobre dernier et dont l’un de ses deux volets phares vise à développer une alimentation durable et accessible à tous, et à introduire  20 % de produits bio d’ici 2022 en restauration collective.

©Bioburger.

Alors que les Français ont augmenté de 43 % leurs dépenses en produits issus de l'agriculture biologique entre 2015 et 2017, la dynamique de ces produits en restauration commerciale reste faible. La demande est  pourtant là : 83 % des Français souhaitent manger bio au restaurant , 70 % en trouver sur les cartes de la restauration rapide et 56  dans les machines de la distribution automatique. Selon le baromètre 2018 de l'Agence Bio/CSA Research, le bio ne représente que 1,4 % des achats alimentaires de la restauration avec 206 M€ HT en 2017. 45 % des 1 044 établissements interrogés proposent de temps en temps des produits bio, 51 % sont des hôtels, 46 % des restaurants traditionnels, 46 % opèrent sur la restauration rapide et 38 % sont des débits de boisson. 31 % d'entre eux travaillent des produits issus de l'agriculture en conversion. La  mise en œuvre est modeste :  sur ce groupe, seuls 9 % d'entre eux  tentent le menu 100 % bio, 14 % une offre bio à l'exception de produits non disponibles, 25 % des plats entièrement bio et 50 % des ingrédients ou produits bio uniquement.

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Les chiffres du second rapport de l’Observatoire de la restauration collective bio et durable, animé par Ecocert, fondateur du label « En cuisine », l’association Un plus Bio et le Programme de recherche de Lascaux, démontrent qu’il est possible de faire du bio majoritairement local et qui ne coûte pas plus cher en restauration collective. Les 3 401 sites de restauration (crèches, écoles, collèges et maisons de retraite, soit 239 collectivités) de l’échantillon étudié, affichent un pourcentage d’introduction de 32 % de produits bio (en valeur d’achat) pour un coût matière de  1,88 € contre 1,5 € à 2 € pour un repas conventionnel.  Un montant  qui varie selon le type de structure : sur l’année scolaire 2017-2018, les collèges qui affichent 24 %  d’achats bio ont le coût matière le plus élevé avec 1,91 € tandis que les Ehpad, avec 32, 8 % de produits bio ont un coût matière de 1,77 €.

Plus de bio local en gestion directe

Pour compenser le surcoût d’achat des aliments bio, les collectivités activent différents leviers : lutte contre le gaspillage alimentaire, diversification des protéines dans les menus, travail accru des produits bruts et de saison et formation des  équipes à une meilleure valorisation des produits. « Les produits bio plus chers à l’achat et de meilleure qualité que les produits conventionnels nous rendent plus intelligents dans nos pratiques» souligne Gilles Pérole, le président du réseau Un plus Bio.

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Orion Porta, DG de Biocoop, Louis Frack, cofondateur de Bioburger, Thomas Dromer, responsable de la cellule innovation de Biocoop. ©Restauration21

7 ans après l'ouverture de son premier restaurant, Bioburger (4 unités, 4 M€ de CA en 2018) aborde un nouveau tournant dans son développement en nouant un partenariat avec Biocoop. Le réseau spécialiste de la distribution de produits bio en France (près de 500 magasins, 1,1Md€ de CA en 2017) a pris une participation d'1 M€, via sa filiale Défi Bio, dans l'enseigne de restauration rapide de burgers 100 % bio dont les deux cofondateurs, Louis Frack et Anthony Darré, restent actionnaires majoritaires.
Objectifs: développer et structurer la tête de réseau de la petite chaîne, la passer à une trentaine d'unités (dont les 2/3 en franchise) d'ici à la fin 2022 et développer des synergies entre les 2 nouveaux partenaires. « Un partenariat sur le long terme sur l'économique et nos valeurs communes » résument les 2 parties prenantes.

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Natexpo, le salon de référence des professionnels de la Bio, a clôturé sa première édition lyonnaise sur un large succès. Les 23 et 24 septembre, 700 exposants ont répondu présent (parmi lesquels 250 nouveaux participants), dont 20 % internationaux venus de 18 pays, et 9 600 professionnels du secteur se sont pressés dans les allées pour découvrir toute l’actualité de la bio française et internationale.

Placée sous le signe du dynamisme et de la convivialité, Natexpo 2018 a été particulièrement riche en échanges entre exposants et visiteurs. Les nombreuses animations et conférences qui ont rythmés les 2 jours du salon ont rencontré un grand succès auprès des visiteurs, venus y participer en nombre, et plus de 800 rendez-vous d'affaires ont été organisés sur le salon.

Le salon Natexpo, désormais annuel, sera organisé une année sur deux en alternance à Paris et à Lyon. La prochaine édition du salon se déroulera à Paris, les 20, 21 et 22 octobre 2019, au parc des Expositions de Villepinte. En 2020, Natexpo aura de nouveau lieu à Lyon.

L’École de Paris des Métiers de la Table (EPMT) a décidé de passer en bio toute la production de pain réalisée par sa section Boulangerie destinée aux selfs des apprentis et des enseignants et au restaurant d'application, soit 300 convives en moyenne. Réalisé avec de la farine bio du Moulin de Basseuil (78), issu de blé d'Ile-de-France, il est proposé tranché sur le self. Côté production, « ça ne change pas grand chose, assure un formateur, on a procédé à quelques ajustements comme mettre le sel dès le départ et modifier les températures de base ». Sur une année, le surcoût de la matière première bio est évalué à 600 € par rapport à une farine conventionnelle. Le pain bio a été servi au Banquet bio  organisé par l'EPMT et l'Agence bio le 21 septembre dernier, orchestré par les apprentis et les formateurs de l’école parisienne. Les apprentis en cuisine et en service ont préparé et servi  un menu 100 % bio pour 140 convives sous la houlette du chef Jean Montagard.