Le feuilleter en ligne

Le Magazine # 7 de la restauration durable commerciale et collective sera disponible dans sa version papier au Sirha Green (8-9 juin 2022, Lyon), au salon Restau’Co (15 juin, Paris) et lors du Forum Agores (5-7 octobre, Arles).

En voici l’édito :

En plein cœur

Que réservent les prochains mois aux professionnels de l’hôtellerie-restauration ? Alors que les terrasses font le plein sous le soleil, que les touristes reviennent, des nuages assombrissent encore l’horizon. La pénurie de main d’œuvre contraint à revoir les plannings, rendre les rémunérations plus attractives ou à fermer des rangs quand aucune solution ne fonctionne. La hausse des coûts des matières premières rejaillit sur les prix à la carte, alimentant l’inflation. Quand elle ne remet pas carrément en cause les fondamentaux de la restauration sociale : servir des plats équilibrés à base de produits de la meilleure qualité possible compte tenu des budgets déjà serrés et sollicités par les exigences  de la loi Egalim dont la part de 50 % de produits dits durables dans les assiettes et la fin du plastique à usage unique dans les cuisines centrales. (suite…)

Grégoire Bleu (UpCycle) et Anaïs Ko-Alart (BaxterStorey). ©Restauration21

Un procédé  basé sur la valorisation sur site de la matière organique produite par les entreprises et les collectivités.

Un mois après sa mise en service dans le sous-sol  du siège mondial Pernod Ricard (Paris 8e)  en octobre dernier, le composteur électromécanique UpCycle trouve peu à peu son rythme de croisière. Tous les jours, les équipes du RIE (Pernod Ricard, Apicil et Spendex) exploité par l’entreprise de restauration anglaise BaxterStorey  (groupe WSH) y versent 3 bio-seaux de 23 litres d’épluchures de fruits et de légumes issues de la production des 3 cuisines du site. Celles-ci alimentent 4 restaurants : les selfs La Passerelle et le Quai 28, la brasserie avec service à table et le restaurant de direction Pernod Ricard. Au total, plus de  550 couverts y sont servis tous les jours. C’est le propriétaire du bâtiment (HQE), Union Investment, qui a fait le choix de l’équiper d’un local de gestion des biodéchets. A charge pour la société de restauration de se conformer à cette exigence. (suite…)

Pour ses vélos cargos, Clara Duchalet a choisi un constructeur lyonnais. ©Vépluche-Léa Constancio.

La startup exploite la boucle de l’économie circulaire pour les biodéchets.

Fruits et légumes contre biodéchets ! C’est la boucle d’économie circulaire initiée par Vépluche  auprès des restaurateurs de l’ouest parisien. A ses clients professionnels qui lui commandent des fruits et des légumes via son site marchand et qu’elle livre en vélo cargo électrique, la jeune pousse de l’ESS, basée à Boulogne (92), propose de collecter leurs biodéchets (y compris les SPAN 3) lors de la livraison. Des déchets organiques qui, sur sa plateforme de traitement à Chatillon (92), sont broyés  et transformés en compost (NFU 44051), lequel sert à fabriquer un terreau que Vépluche revend aux fleuristes Depuis son lancement en 2018 par Clara Duchalet associée à Manuel Zebeida (Quinta Investments), la prestation a séduit une cinquantaine de restaurateurs. Pour contrer la baisse d’activité consécutive à la crise sanitaire, une offre de collecte des déchets verts a été mise en place auprès des fleuristes parisiens et lyonnais. A Lyon, Vépluche travaille avec OuiCompost pour le traitement des déchets verts. (suite…)

L’enseigne participe à la création d’un pilotage collectif de la collecte des déchets aux côtés d’autres acteurs de la restauration rapide

Depuis 2020, les 380 restaurants Burger King France (Groupe Bertrand) ont  généralisé le tri en salle et en cuisine. Pour être en conformité avec le décret du tri 5 flux de 2016, les professionnels de la restauration rapide ont en effet l’obligation de trier 5 types de déchets : papier/carton, métal, plastique, verre et bois dans des poubelles dédiées. L’obligation du tri à la source concerne aussi les biodéchets qui doivent être collectés et valorisés, ce qui suppose la mise en place d’une collecte dédiée. Sur ce sujet, l’enseigne de fast-food annonce s’être associée avec le  cabinet Servipac-Salazie pour un partenariat en 3 étapes. La première concerne une phase d’audit et de diagnostic de la gestion actuelle du réseau. Puis, une consultation nationale est menée auprès des acteurs de la filière pour proposer à chaque restaurant une solution sur-mesure. A partir de juin 2021, le déploiement des solutions de collecte et de valorisation débutera pour tous les restaurants du réseau français.

Collecte en grappe
La solution développée par Servipac-Salazie repose sur la création de grappes de collecte qui regroupent les restaurants aux typologies de déchets similaires, afin de les orienter vers les industriels les plus adaptés pour leur valorisation Plus le nombre d’enseignes collectées est important , plus les volumes de déchets sont élevés et plus les industriels du traitement optimisent leur coûts et leurs circuits de collecte. Objectif : réduire efficacement l’empreinte carbone de tous les acteurs bénéficiaires. (suite…)

Les déchets alimentaires de la préparation de 5 000 000 plateaux repas par an sont concernés.

Un signal fort envoyé au secteur de la restauration concédée et du catering aérien en faveur de la systématisation de la valorisation de ses biodéchets.

Le groupe français de restauration concédée et de catering aérien Newrest et les Alchimistes, spécialistes de la collecte et du compostage des déchets alimentaires en milieu urbain, annoncent la signature d’un accord cadre. Les déchets de préparation des plateaux repas des vols au départ des aéroports Paris-Charles de Gaulle et Paris-Orly sont, depuis le mois de janvier, collectés et acheminés sur les plateformes de compostage des Alchimistes dans la première couronne francilienne. Le partenariat se déploie également sur les aéroports de Toulouse-Blagnac, Marseille Provence et Paris-Le Bourget. (suite…)

Les restaurateurs ont l’obligation de faire collecter leurs HAU. @Sébastien Randé -Saria

En partenariat avec Sigfox, Allo à l’huile sera en mesure d’optimiser la collecte des huiles alimentaires usagées de plus de 25 000 restaurants en France.

Allo à l’huile (Saria group) annonce un partenariat avec Sigfox, premier fournisseur mondial de solutions de connectivité dédiée à l’Internet des objets (IoT). En accédant aux informations sur la volumétrie de ses clients grâce au réseau 0G de son partenaire, le spécialiste de la collecte d’Huiles Alimentaires Usagées (HAU) compte optimiser ses déplacements et réduire les kilomètres parcourus. Le prestataire collecte 19,5 millions de litres par an auprès de 25 000 restaurants.

« Nous avions besoin de connaître le niveau des cuves de nos clients pour pouvoir anticiper leurs besoins et optimiser les collectes de façon à ce que nos collaborateurs interviennent au moment opportun. Par le passé, nous intervenions à l’aveugle, et très souvent avant que le client n’ait atteint son niveau de remplissage optimal », explique Wilfried Martin, président d’Allo à l’huile. (suite…)

La jeune pousse a été créée en 2016. ©Alexis Long

Forte de ses trois implantations en Ile-de-France et de cinq autres en région (Toulouse, Marseille, Toulon, Lyon, Lille) et d’une à La Réunion, la start-up Les Alchimistes, qui collecte et composte des déchets alimentaires urbains en circuit court, annonce une levée de fonds de 2,4 M€ auprès d’Investir &+, Phitrust, France Active Investissement et plusieurs business angels. Ce qui lui permettra de multiplier par dix sa capacité de production et de déployer sa solution dans toute la France, sur des zones  urbaines, en partenariat avec les acteurs locaux : syndicats de traitement des déchets, collectivités locales, franchisés, associations, distributeurs, restaurateurs. (suite…)

Franck Trouet, conseiller du président, Didier Chenet, président du GNI, Stephan Martinez, président de la commission Qualité et Développement Durable. ©Restauration21.

Force de propositions sur le dossier des biodéchets en restauration commerciale, le GNI (Groupement National des Indépendants de l’Hôtellerie et de la Restauration) tente une nouvelle démarche en direction des pouvoirs publics. A partir du 1er janvier 2024, les restaurateurs (comme les ménages) devront trier  à la source et collecter leurs biodéchets en vue de leur valorisation, tout comme les gros producteurs (plus de 10 tonnes par an) le font depuis 2016. « D’un côté, il y a les gros producteurs, de l’autre les autres restaurateurs. Il faut bien constater que la filière n’a pas bougé depuis 3 ans car l’Etat ne pénalise pas les gros producteurs qui ne font rien » regrette Stephan Martinez, président de la commission Qualité et Développement Durable du GNI. Il fait référence aux 75 000  € d’amende et à la peine de 2 ans d’emprisonnement encourues par les contrevenants.

Le GNI préconise de récompenser par une incitation fiscale les restaurateurs bons élèves qui anticipent dès maintenant cette obligation de tri sélectif et de collecte, avec un  bonus fiscal allant jusqu’à 30 000 € sur 2020-2024 pour les meilleurs d’entre eux. « Pour que la filière démarre et que les gisements soient significatifs, il faut impliquer la restauration commerciale dans cette filière » poursuit Stephan Martinez. La somme servirait à financer l’achat d’un composteur, d’un bac à collecte, de poubelles à pince ainsi que la collecte par un prestataire. (suite…)

Retrouver le dossier complet dans le Magazine #3 de Restauration21

Forte affluence mardi 15 octobre à la demi-journée organisée par le Snarr (Syndicat National de l’Alimentation et de la Restauration rapide) sur la problématique du tri 5 flux en restauration rapide. Pour rappel, un décret de 2016 oblige les entreprises et donc les enseignes de restauration rapide à mettre en place le tri 5 flux pour collecter les emballages en papier/carton, métal, plastique, verre et bois dans 5 poubelles distinctes. Sommées au début de l’été par Brune Poirson de mettre leurs restaurants en conformité, des enseignes se tournent vers des prestataires privés de collecte qui leur assurent que les déchets seront effectivement retriés, valorisés et tracés. Les premières à avoir expérimenter cette solution l’ont fait seules, organisant, par exemple,  la collecte sur leur parc parisien, comme Cojean ou Exki. Ce qui nécessite des moyens et implique un nombre de sites suffisamment élevés et regroupés sur une même zone géographique pour justifier la mise en place d’une telle organisation.

Pour les autres, aux parcs plus modestes ou plus dispersés, la solution pourrait être la mutualisation : se regrouper pour organiser une collecte commune des emballages par un prestataire extérieur garantissant valorisation et traçabilité des déchets collectés. C’est dans ce but que le Snarr a lancé auprès de ses adhérents une enquête afin d’évaluer la quantité de déchets produite quotidiennement sur leurs différents sites. Des données qui permettront ensuite de constituer des « grappes » de restaurants situés sur une même zone géographique, des circuits de collecte qu’elles confieront ensemble à un prestataire. Seul impératif : elles doivent au préalable uniformiser leur  tri. (suite…)

Brune Poirson demandent aux enseignes de restauration rapide de rendre des compte. ©Restauration21

Brune Poirson, secrétaire d’Etat à la Transition écologique et solidaire, a fait signer ce matin à 15 enseignes (1) de la restauration rapide un contrat d’engagement pour le tri de leurs déchets. Les signataires ont 3 ans pour mettre en conformité en matière du tri 5 flux et des biodéchets. 70 % de leurs restaurants devront être opérationnels au 31 décembre 2019, puis 90 % au 31 décembre 2020 et la totalité  fin 2021. Tous les 6 mois, les chaines de restauration rendront des comptes à la secrétaire d’Etat sur leurs progrès via la transmission d’une information détaillée restaurant par restaurant, qu’il soit détenu en propre, en concession ou en franchise.

Chaque année, la restauration rapide qui compte 30 000 points de vente sert 6 milliards de repas et génèrent environ 180 000 tonnes d’emballage et 60 000 tonnes de déchets alimentaires. Début 2019, Brune Poirsonavait donné 2 mois aux poids lourds du secteur pour proposer un plan de mise en conformité en matière de tri de leurs déchets. Mais, peu convaincue par leurs propositions, elle les a enjoins, à lami-mai, de lui remettre une copie corrigée le 7 juin.

A leur sortie du ministère de la Transition écologique et solidaire, quelques acteurs de la restauration ont accepté de livrer un bref commentaire au micro des  journalistes, la plupart d’entre eux préférant opter pour la réserve et un départ rapide.  « Nous allons anticiper l’échéance de 2025 pour les biodéchets. La question est de savoir où vont les déchets triés dans nos restaurants» a commenté Thomas Battistini, président de Healthy Group (Jour). Pour Sylvia Touboulic-Barretau, responsable RSE de la Mie Câline, « il va falloir travailler sur la collecte des déchets. » (suite…)