RETOUR DU SIRHA – Mardi 24 janvier, Restauration21 animait une table-ronde sur la gestion des déchets en restauration commerciale et collective : DEA (déchets d'éléments d'ameublement), DEEE (déchets d'équipements électriques et électroniques) et biodéchets. Les invités étaient Josselyne Kafka pour Ecologic, Brigitte Troël pour le Geco Food Service et Eric Lepêcheur pour Restau'Co. Ils ont exposé les obligations des restaurateurs et témoigné de leurs expériences terrain. Le Geco Food Service annonce la parution d'un guide sur la gestion des biodéchets en avril prochain.

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A Nantes (44), une dizaine de restaurateurs du quartier de l’Ile s’essaie au tri et à la collecte de leurs biodéchets (issus de légumes et de fruits uniquement) avec la Tricyclerie. Un vélo-remorque affrété par l’association roule deux fois par semaine sur une tournée de 7 km environ. Dans leurs établissements, les restaurateurs trient leurs épluchures et les stockent dans des bio-seaux dédiés à cette utilisation. En deux mois, la Tricyclerie estime collecter environ 1,2 tonnes de biodéchets.

« Nous assurons un suivi quantifié du gisement que nous récupérons, les pesée sont réalisées dans les restaurants. En moyenne, nous collectons entre 200  et 300 kg par semaine» précise Coline Billon, ingénieure en environnement et cheville ouvrières du projet. Les restaurants impliqués réalisent en moyenne 40 couverts le midi.

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Participeriez-vous à un système de collecte séparée des biodéchets si celui-ci vous permettait de réduire votre taxe sur les ordures ménagères ? Afin d’évaluer les opportunités de recyclage, l’ORDIF (Observatoire régional des déchets d’Ile de France) invite les restaurateurs  franciliens à participer de manière anonyme à une enquête sur la production de déchets organiques et leur gestion au sein de leurs établissements. Cette collecte d’informations permettra de déterminer la meilleure stratégie de collecte et de recyclage de ces déchets organiques.

Répondre à l’enquête.

Cette opération est réalisée dans le cadre du projet européen Bin2Grid dont le but est de promouvoir la collecte sélective des déchets alimentaires comme source d’énergie, leur conversion en biogaz, le raffinement en biométhane et l’utilisation de celui-ci dans un réseau associé de stations-service dans 4 villes-cibles : Zagreb, Skopje, Malaga et Paris.

Retrouvez toute l’actualité des biodéchets en restauration sur Restauration21.

Les producteurs de biodéchets qui ne dépassent pas le seuil des 10 tonnes par an ne sont soumis à aucune obligation en matière de tri, de collecte et de valorisation. Pourtant la loi sur  la transition énergétique prévoit de généraliser le tri et la valorisation des déchets alimentaires à l'ensemble de la population d'ici 2025. Pour ces acteurs,  le compostage autonome sur site semble  être une solution envisageable, en particulier pour la restauration scolaire, à condition de respecter les règles sanitaires en vigueur. Sur ce point : lire le guide de l'ADEME sur le compostage autonome en établissement et la rubrique "compostage de proximité" de la synthèse réalisée par le GECO Food Service.

Invité à intervenir lors de la réunion sur les  biodéchets en restauration organisée par le GECO et l'ADEME le 8 septembre, Christophe Hebert, directeur de la restauration municipale à Harfleur (76)  et président de l'AGORES (Association des directeurs de la restauration territoriale), est convaincu par la démarche. Sur l'agglomération d'Harfleur, seulement 5 à 6  tonnes de biodéchets par an sont produites par l'ensemble des 8 restaurants et de la cuisine centrale, après un important travail sur le gaspillage alimentaire mené par les équipes.  Sur ces sites, des pavillons de compostage ont été installés. « Nous produisons 110 000 à 120 000 repas par an destinés aux scolaires et aux personnes âgées. Pour mettre en œuvre cette solution, il faut maîtriser la technique du compostage en pied d'immeuble. Un maître composteur est affecté à chaque restaurant scolaire. Dans chacun d'entre eux, les enfants jouent le rôle d'ambassadeurs de tri auprès des écoliers et les responsables de la restauration acheminent les déchets dans les composteurs. Lors de la fermentation qui associe broyat, biodéchets et eau, la température monte à 70 ° C à cœur ce qui permet une véritable pasteurisation des déchets. 100 % de notre gisement part au compostage. L'épandage est réalisé uniquement in situ dans les jardins pédagogiques et potagers des écoles et de la résidence des personnes âgées ».

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Le traiteur Hédiard (Do & Co) a confié la collecte des  biodéchets produits à l'occasion de ses prestations de restauration lors du la Coupe d'Europe de Football à Moulinot Compost & Biogaz. Sur la durée de l'EURO 2016, le traiteur va fabriquer  environ 100 000 repas pour le Stade de France et le parc des Princes. Spécialisée dans la collecte des biodéchets de restauration, Moulinot les récupère sur le site du laboratoire argenteuillais d'Hédiard où ont été installés 55 bacs de 240 litres.

« Des supports poubelles et des affiches ont été distribués dans notre centre de production, notamment dans les ateliers où il y a de grandes quantités de déchets organiques : la zone de lavage des légumes et fruits, les zones de découpe légumes et fruits, puis le débarrassage de notre restaurant pour le personnel » explique Katharina Wollmann, en charge de la qualité et de l'hygiène chez Do & Co.  «Nous fonctionnons en flux tendus avec le calendrier de production du traiteur» complète Stephan Martinez, fondateur de Moulinot. Acheminés à un centre de valorisation dans les Yvelines en camions GNV, les biodéchets sont méthanisés.

«A la fin de l'opération,  nous auront tous les éléments pour évaluer le grammage de biodéchets par couvert en zone de production dans un contexte événementiel» précise Stephan Martinez. Sur cette opération, son entreprise s'est également vue confier la gestion de l'ensemble des déchets du laboratoire de production : DIB, carton, verre…  qu'elle sous-traite auprès de prestataires spécialisés.

«Les metteurs sur le marché d'élément d'ameublement professionnel  qui ne cotisent pas à l'éco-contribution et qui ne répercutent pas ce montant sur le prix de vente sont hors-la-loi» avertit Pierre Marcel, président de la commission environnement du SYNEG (Syndicat National de l’Equipement des Grandes Cuisines). Lancée en 2012, la filière des DEA (déchets d’éléments d’ameublement) ménagers et professionnels est entrée dans sa phase opérationnelle en 2013. «Nous savons que les pouvoirs publics ne vont plus être compréhensifs» prévient-il. Depuis janvier 2016, le SYNEG met à la disposition des producteurs, installateurs et détenteurs finaux d’équipements de grandes cuisines et métiers de bouche,  le dispositif Valo Resto Pro, une solution globale DEEE et DEA, opéré par Ecologic.

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Site pilote en PACA, l'établissement produit 32 tonnes de biodéchets par an. Ce qui le range dans la catégorie des gros producteurs et l'oblige à les collecter et à les valoriser.

L'équipe pédagogique du lycée Paul Langevin de La Seyne-sur-mer (83) a saisi l’opportunité du test du dispositif WasteStar CC de Meiko, mis en place en novembre dernier, pour illustrer le développement durable et l'économie circulaire par un cas pratique disponible sur site. «Une réflexion a également été engagée sur le devenir des biodéchets organiques broyés et sur les modes de revalorisations possibles (compostage ou méthanisation) en comparaison avec le système précédent (incinération)» peut-on lire sur le site internet du lycée.

Une vingtaine d’élèves de 1ère STI2D (sciences et technologies de l’industrie et du développement durable) et 1ère S (scientifique) planchent actuellement sur le projet « De l'énergie sur un plateau, quelles voies de valorisation pour les biodéchets ? » Un projet inscrit au concours « Parlons Chimie » des Olympiades nationales de chimie, dont le thème cette année est « Chimie et Energie, Chimie et Valorisation ». Au programme : la gestion de la consommation électrique, de l'eau et des déchets dans le cadre du dispositif Agence de l'énergie des lycéens. 3 élèves de 1ère S-SVT ont choisi la méthanisation comme sujet pour leurs travaux personnels encadrés (TPE).

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Les biodéchets sont triés et collectés en vue de valorisation

Actualisation avril 2019 : Pour les petits producteurs : L’échéance du 1er janvier 2025 devrait être avancée au 31 décembre 2023 pour tenir compte de la nouvelle directive (UE) 2018/851.

A partir du 1er janvier 2016, toute cuisine de restaurant, cuisine centrale, collective, tout laboratoire de production alimentaire générant 10 tonnes de biodéchets et 60 litres d’huiles usagées par an est considéré comme «gros producteur» de biodéchets. Publié en juillet 2011, le décret sur les seuils de biodéchets en définit les modalités de tri et de collecte séparée.

Selon le texte :

« La valorisation de ces déchets pourra être effectuées directement par le producteur ou le détenteur ou être confiée à prestataires lorsque la valorisation n’est pas effectuée sur le site de production ». De plus, «lorsqu’une personne produit ou détient des biodéchets sur plusieurs sites ou dans plusieurs établissements, le seuil s’apprécie en fonction des quantités produites ou détenues sur chaque site ou chaque établissement ».

Pour savoir si vous êtes concernés, vous devez estimer les quantités annuelles de biodéchets générées par votre activité et voir si la quantité produite est inférieure ou supérieure à 10 tonnes par an.

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La COP 21 (21e Conférence des Parties à la Convention-cadre des Nations unies) est là ! Du 30 novembre au 4 décembre, la lutte contre le réchauffement climatique rassemble au Bourget les délégations de 195 Etats ainsi que la société civile sous toutes ses formes. 

Objectif: définir un nouvel accord international qui engage les parties à réduire leurs émissions de gaze à effet de serre (GES) afin de contenir le réchauffement climatique mondial au-dessous de 2°C.

En quoi la restauration est-elle concernée ?  De quelle façon peut-elle contribuer à une économie peu émettrice et consommatrice de carbone ?

Retrouvez sur Restauration21 tous les articles concernant le rôle de la restauration commerciale et collective dans la lutte contre le réchauffement climatique sous toutes ses formes : déchets, biodéchets, lutte contre le gaspillage alimentaire,  circuits de proximité, bio, pêche durable…

L’activité de la restauration lors de la COP 21 sur le site du Bourget devrait générer 45 tonnes de biodéchets (entre 200 et 250 grammes par repas), collectées par Moulinot Compost & Biogaz en partenariat avec Derichebourg. Le contenu d’une benne sera destiné à un test de lombricompostage industriel. Le reste sera méthanisé.

Pour cette expérimentation, Moulinot Compost & Biogaz s’appuie sur la Semardel (91) dont l’écosite de Vert-le-Grand composte les déchets verts. Dans une première phase, un compost sera produit à partir d’un mélange de déchets organiques et de déchets verts. Puis, dans un second temps,  des lombrics affineront l’amendement afin d’obtenir un compost « haute couture » selon Stephan Martinez,  restaurateur et créateur de Moulinot.

Le compost issu des biodéchets de la COP 21 devrait être disponible en mars 2016. Le test de lombricompostage industriel se fera également avec des biodéchets collectés par Moulinot sur des marchés alimentaires parisiens et auprès d’établissements de restauration parisiens.

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