Maria-Paula Jurado, élève à l' École hôtelière et faculté des métiers de Cannes (06), et la chef Anne-Claire Tronquoy, restaurant Plage le Beau Rivage  à Nice (06) peuvent dire qu'elles ont des mains en or… Elles sont montées sur le podium du concours "La Main D’or Au Féminin", organisé le 4 février dernier dans le cadre du Salon Agecotel à Nice.

Placé sous la présidence de la médiatique Babette de Rozières (la Case de Babette à Maule, 78), le concours s'est déroulé sur toute la journée. 8 apprenties  et 3 chef(fes)s en activité ont concouru, accompagnées d’une personne de leur choix. Les participantes devaient réaliser une assiette avec un loup bio d’élevage et des petits légumes issus de l'agriculture biologique : panais, potimarron, blettes, betteraves et endives.

Le palmarès des élèves est le suivant :

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L'association Saveurs Durables qui  promeut une cuisine gourmande, éthique et écologique, organise un concours culinaire ouvert aux apprentis et lycéens de la région Ile-de-France en bac pro cuisine. Ils concourront par binôme pour représenter leur classe. Les dossiers de candidature doivent être remis avant le 15 février 2014.

Chaque binôme devra réaliser soit une soupe salée et une tarte sucrée, soit une tarte salée et une soupe sucrée. Les recettes devront respecter une démarche durable (limitation du gaspillage) et contenir uniquement des ingrédients figurant dans le panier de saison imposé. Les ingrédients hors panier seront très minoritaires et soigneusement justifiés. Chaque équipe aura 3 heures pour réaliser et servir 4 portions des 2 recettes. Les arts de la table seront apportés par les candidats, les ingrédients fournis par les organisateurs.

La finale se déroulera le 1er avril 2014 dans un établissement de formation parisien devant un jury dirigé par François Pasteau (Epi Dupin).

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C'est nouveau. Pour sa 4e édition, le  Concours régional de l'innovation alimentaire organisé par le Cervia Paris Ile-de-France s'ouvre aux cuisiniers qui cuisinent au sein de leurs établissements et proposent une carte conçue avec des recettes "faites maison". Les entreprises qui fabriquent artisanalement des produits alimentaires peuvent aussi participer. Tous doivent avoir leurs activités en Ile-de-France, exception faire pour les créateurs d'entreprises de moins de 3 ans et les porteurs de projets.

4 prix sont proposés :

Le Prix "Concept" récompensera des innovations maîtrisant la fabrication et la distribution : food trucks, triporteurs avec cuisine intégrée.

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SeaWeb et l'école  Ferrandi
lancent la troisième édition du concours culinaire national sur le thème des
produits de la mer durables, en partenariat avec le lycée hôtelier de Dinard et
l’association Relais & Châteaux. Elle s'adresse à 2 catégories de
participants : les élèves ou apprentis ayant moins de 25 ans et suivant une
formation dans un centre de formation hôtelier conduisant à un diplôme de la
restauration, et les professionnels de moins de 35 ans.

Le calendrier est le suivant :

 - Formulaire
d’inscription et dossier technique à demander par email à l’adresse
concours@seaweb-eu.org

– 31 décembre 2013 (minuit) : date limite du dépôt des
dossiers de candidature.

– Du 27 au 31 janvier 2014 : jury de sélection des dossiers.

– Du 03 au 07 février 2014 : les candidats sélectionnés sont
informés par courrier électronique.

– 2 avril 2014 : épreuves pour la catégorie Elèves et
apprentis au Lycée Hôtelier de Dinard.

– 7 avril 2014  : épreuves
pour la catégorie Jeunes professionnels à Ferrandi-Paris.

– Fin avril /mai 2014 : 
palmarès et remise des prix (la date et lieu seront communiqués en mars
2014).

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Trois jeunes chefs français – Jaouad Ez-Zouaq du Domaine de Terre Blanche (Les
Tourrettes, 83), Denis Lemercier, Hôtel Burdigala (Bordeaux, 33), Andreas Baehr, Restaurant La Marelle (Péronnas,
01) – et quatre élèves de
lycées hôteliers – François Hervé du lycée hôtelier de Dinard (35) , Quentin Rousseau du lycée hôtelier de Granville (50), Déborah Derieux
de l’Ecole hôtelière d’Avignon (84), Romain Gosselin du CIFAM de la Chambre des
Métiers et de l'Artisanat de la Loire (42) – ont remporté, à Bruxelles le 25 avril,   le  concours Olivier Roellinger – Pour la préservation des ressources de la
mer, organisé par SeaWeb et Ferrandi, en partenariat avec le lycée hôtelier
de Dinard et Relais & Châteaux. 16 candidats en lice pour la finale ont
réalisé leur recette gastronomique et leur recette "maison", et
argumenté le choix de l’espèce proposée sur des critères de durabilité. Les
objectifs de ce concours sont multiples : sensibiliser et informer les chefs et
les futurs chefs sur les enjeux en matière de ressources aquatiques, faire
prendre conscience aux chefs et à la future génération de professionnels de
leur rôle pour la préservation de ces ressources, faire mieux connaître les
espèces "durables", dont certaines sont parfois méconnues et méritent
d’être valorisées.

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Le règlement du Bocuse d’or, créé en 1987, évolue.  Les prétendants au titre de Meilleur cuisinier de monde 2013 devront intégrer dans leur prestation de concours une attitude éco-responsable. « Ce que l’on va observer de plus en plus, c’est l’homme qui se cache derrière le candidat« , explique Florent Suplisson, directeur du Bocuse d’Or. Le -nouveau- jury cuisine pénalisera le gaspillage, le non-respect de l’hygiène, le manque de cohésion de l’équipe.  Le total de cette note représentera 20 % de la note globale.

La nouvelle épreuve autour du poisson, dont le thème  sera dévoilé fin novembre aux équipes,  leur imposera de réaliser une garniture (sur les 3) typique de leurs pays respectifs. Les 24 candidats, représentants 5 continents, choisiront la composition des deux autres sur un marché de produits de saison installé sur le Sirha puis écriront la recette de leur plat qu’ils devront respecter à la lettre lors de l’épreuve.  En plus d’une note liée au goût et à la présentation des plats, le jury dégustation attribuera une note de spécificité géographique portant sur la totalité du plat viande ( filet de bœuf certifié des pâturages irlandais avec paleron, joue et queue, fournis par Bord Bia) et uniquement sur la garniture typique du pays pour le poisson qui sera -autre nouveauté- dressé sur 14 assiettes.

Elève au  lycée hôtelier Jules Ferry à Montpellier (34), Andréa Lopez s'est hissée sur la première marche du podium à l'issue des épreuves du concours de  la Main d'or qui s'est déroulé le 25 janvier sur le salon Agecotel à Nice (06). Réalisé avec des produits bio, ce concours est uniquement ouvert aux femmes.

Sa recette de dorade royale accompagnée de légumes bio  (panais, potimarrons, blettes, betteraves, endives) a remporté les suffrages  du jury présidé par Hermance Carro (1).  Margot Dutheil du  lycée Paul Augier à Nice (06) et Anaïs Arnaud du  CFT de Cunac (81) terminent respectivement seconde et troisième.

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Lundi  16 janvier,  9 jeunes candidats bac pro et BTS ont inauguré la première série d'épreuves du concours "Produits de la mer durables" initié par l'Alliance des produits de la mer en partenariat avec l'Ecole Ferrandi (CCIP) et l'association Relais & Châteaux. Des candidats professionnels s'affronteront eux au lycée hôtelier de Dinard mercredi 18 janvier,  et les résultats seront proclamés le 27 février prochain à Saint-Malo au cours du Salon Prorestel. Les élèves des écoles hôtelières ont préparé  deux recettes, l'une gastronomique, l'autre familiale, toute à base de poissons issus de la pêche durable. Choix des espèces, mode de pêche, critères et lieu d'achat…  ils ont défendu leurs options devant le jury.

"Depuis un peu plus de deux ans, l'Alliances des produits de la mer organise des sessions de sensibilisation aux problématiques de la ressource halieutique. Les chefs ont un rôle à jouer en privilégiant les espèces non menacées. Ce type de concours démontre  que chaque acteur de la filière est concerné" explique Elisabeth Vallet, directrice Europe de l'Alliance Produits de la Mer. "Il n'est pas envisageable de préparer sérieusement nos étudiants à la restauration de demain sans y inclure la notion de durabilité, souligne Michel Mouisel, responsable du développement international à l'Ecole Ferrandi et co-fondateur du concours.

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 A l’occasion de l’édition 2011 des Trophées Bien-être Animal remis à Paris le 20 octobre dernier par le CIWF France (Compassion in World Farming) , 41 organisations ont été  récompensées. Elles s’ajoutent aux 47 lauréats déjà récompensés à Londres en juillet dernier et aux 38 lauréats à Auckland (Nouvelle-Zélande) en août, pour un total de  126 lauréats pour cette édition 2011.

Douze de ces lauréats sont des entreprises ou marques implantées en France, provenant de différents secteurs de l’agroalimentaire : producteurs, distributeurs, entreprises agroalimentaires, restauration commerciale, secteur public…

Les entreprises du secteur de la restauration lauréates cette année sont :

Pour les œufs d’or : le Club Med, Ben &Jerry’s, la ville de Marseille (en association avec Sodexo).

« Le Club Méditerranée a une démarche de responsabilité sociale et environnementale comprenant de nombreux volets. Il est en particulier engagé dans l’éco-certification de l’ensemble de ses villages. Le service « Achats » progresse depuis 2005 sur plusieurs familles de produits. Le bien-être animal est une thématique qui correspond aux valeurs de l’entreprise et aux attentes des consommateurs. Il est normal que le Club Méditerranée s’engage dessus » souligne Agnès Weil, directrice Développement Durable du Club Med.

Les Poulets d’or : l’Université Paris-Sud d’Orsay. Le CESFO (comité entraide sociale de la faculté d’Orsay) gère les  trois restaurants universitaires avec plus de 3000 repas servis par jour.

« Nos repas doivent être porteur de valeur et de qualité pour permettre à nos chercheurs d’être performants et compétents. Ce trophée représente pour nous un engagement pour une restauration responsable (…) L’alimentation influe sur le cerveau mais le repas est aussi pour nous la sauvegarde du lien indispensable avec le produit et le producteur. Au delà de la symbolique du trophée remis aujourd’hui c’est aussi la garantie de faire vivre une exploitation nouvelle au sein d’un territoire et pérenniser ainsi notre mode de vie » explique Eric Lepecheur, Directeur du CESFO.

Les Vaches d’or : Ben & Jerry’s.

Pour plus d’informations : www.agrociwf.fr et www.ciwf.fr

L'Alliance Produits de la mer et l'Ecole Grégoire Ferrandi (CCIP) lancent le premier concours culinaire national sur le thème des produits de la mer durables, parrainé par le chef étoilé Olivier Roellinger, Vice-Président de l'association Relais & Châteaux.

Les  candidats doivent proposer deux recettes à base d’un poisson durable : une recette gastronomique et une recette “maison” facile à réaliser en famille. Les lauréats seront récompensés lors du salon Prorestel le 27 février à Saint-Malo (35).

Comment participer ?

Demandez le règlement détaillé et le dossier de candidature (fiche d’inscription et dossier technique) par courriel à concours@seaweb.org

Trois catégories de participants :

– Niveaux 4 et 5 (Cap, Bac professionnel, BTn)

– Niveaux 1, 2 et 3 (BTS, école supérieure)

– Professionnels de moins de trente ans à la date de clôture des inscriptions.

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