Le palmarès du concours Olivier Roellinger – Pour la préservation des ressources de la mer a été révélé le 8 juin à l'Unesco, à l'occasion de la journée mondiale des océans.  Co-créé par Ethic Ocean (ex SeaWeb Europe), Ferrandi-Paris, le lycée Hôtelier de Dinard et l’association Relais & Châteaux, ce concours veut mobiliser les chefs et futurs chefs à la préservation des océans à travers une consommation responsable en produits de la mer. Originaires de France, Espagne, Finlande, Suède, Pologne, Hongrie, Portugal et Chypre, 15 lauréats (12 cuisiniers en formation et 3 chefs professionnels) étaient en lice à l'issue des finales régionales européennes. Au cours de celles-ci, les candidats ont eu à réaliser deux recettes, l'une gastronomique, l'autre pour la maison, avec un poisson de leur choix qu'ils ont du justifier : état des stocks de l'espèce, saisonnalité, proximité, mode de pêche.

«La cuisine, c'est de la politique. Elle est au cœur d'une multitude d'enjeux : sociaux, environnementaux, économiques, culturels, de santé. C'est pourquoi le cuisinier a un rôle à jouer» a souligné Olivier Roellinger. Et d'ajouter : « La gastronomie de demain devra prendre en compte la santé de chacun avec en arrière plan la santé de la planète». Le chef de Cancale en certain :  « Les grands cuisiniers de demain seront les plus vertueux. Ils s'intéresseront à l'ensemble de l'alimentation de la collectivité ».

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Eurostar s’associe à la Fondation GoodPlanet (France), à GoodPlanet Belgique et à Young Peoples Trust for the Environment (YPTE) pour lancer un concours culinaire à travers la France, le Royaume-Uni et la Belgique.  Son objet : faire créer un plat durable à destination par des jeunes âgés de 15 à 19 ans. Le plat gagnant sera servi aux passagers de la classe Business Premier d’Eurostar durant 3 mois à partir de novembre prochain. L’appel à candidatures est ouvert jusqu'au 30 juin 2017.

Proposé au déjeuner ou au dîner, le plat devra être  réalisé à partir de produits de saison et sains. Les candidats devront également faire preuve d’une connaissance accrue de la provenance des ingrédients et de la durabilité du plat. Le chef étoilé Raymond Blanc (Le Manoir aux Quat 'Saisons  à Great Milton, Angleterre), sera le principal juge de ce défi, entouré d'un ensemble d'experts issus des organismes partenaires.

Consulter les modalités du concours 

Trois jeunes chefs sont lauréats du concours Oliver Roellinger, pour la préservation des ressources de la mer. Sébastien Jean-Joseph (à droite sur la photo), second au restaurant Les Fables de la Fontaine à Paris (75), Sébastien Rath (au centre), gérant chef cuisiner de l’Atelier Gourmand à Alès (30) et Marcos Sarrion (à gauche), professeur de cuisine à l’Hôtel Escuela Ecotur de Valence en (Espagne) ont remporté leur ticket pour monter sur le podium, à  l'issue des épreuves qui se sont déroulées le 24 avril dernier à Ferrandi. Le 8 juin, leur classement final, ainsi que celui de la catégorie « étudiants »sera révélé à l'Unesco lors de la journée mondiale des océans.

Neuf finalistes dans la catégorie « professionnels d’Europe », venus de France, Pologne, Espagne, Portugal, République Tchèque, Italie et Hongrie se sont affrontés  autour  de deux recettes, l’une de type gastronomique, l’autre plus familiale, à base de la même espèce de poisson. Devant un jury de professionnels présidé par Olivier Roellinger, chef des Maisons de Bricourt (35) et Vice-Président de Relais & Châteaux, chaque candidat a ensuite justifié le choix des espèces qu’il a travaillées et les critères de durabilité retenus pour son approvisionnement.

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Ecolab sera présent sur toutes les étapes du concours culinaire Olivier Roellinger pour la préservation des ressources de la mer. Ce concours européen est destiné d'une part aux élèves ou apprentis de moins de 25 ans et d'autre part aux jeunes professionnels de moins de 35 ans. Il allie maîtrise gastronomique et argumentation sur la durabilité des recettes proposées. Et a été co-fondé par SeaWeb Europe et Ferrandi-Paris en partenariat avec le lycée hôtelier de Dinard et l’association Relais & Châteaux.

En soutenant le concours Olivier Roellinger et SeaWeb Europe,  
« Ecolab se situe dans  cette logique de transmission des savoirs, d’éducation et d’amélioration de l’impact environnemental global » souligne Philippe Meunier, directeur marketing Europe de l'Ouest chez Ecolab.

Rendez-vous pour la  première étape à Dinard le 29 mars prochain.

RETOUR DU SIRHA – Second de cuisine  au manoir Lan Kerellec à Trébeurden (22), Anthony Avoine a remporté la première place du concours Cuisinier d'Avenir, le 23 janvier, dans le cadre du Sirha 2017. Organisée par l'association L'R Durable, en partenariat avec Brake France, cette première édition s'est déroulée sur le stand d'Electrolux Professionnel.  Six candidats sélectionnés sur dossier se sont affrontés sur le thème du poulet d'Ancenis accompagné de deux garnitures aux choix dont  un végétal et un féculent. Leur recette devait être en cohérence avec  leurs engagements en matière de restauration responsable. Le jury a notamment porté son attention sur les produits sélectionnés, la gestion des déchets de production par les finalistes, le bilan carbone de leur recette et leur technique culinaire.

Le prix Espoir 2017 a été attribué à Gaëtan Berthelot, chef du restaurant parisien La Table des Anges. Le parisien a réalisé des escalopes de poulet en croûte de noisette, et risotto de trois céréales à la courge « Delica ».

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Le chef Régis Marcon (Restaurant Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid-43) est le président du comité international d’organisation du Bocuse d’Or. Les 24 et 25 janvier derniers, pour le Bocuse d'or 2017, les 24 finalistes du Bocuse d'or ont travaillé sur une assiette 100 % végétale (1). Une première dans l'univers des concours professionnels internationaux. Sur l'espace des Chefs,  un micro à la main, Régis Marcon (Bocuse d'or 2015)  a décrit sans faiblir les plats envoyés par les candidats.

Restauration21 – Que pensez-vous des assiettes végétales réalisées sur le Bocuse d'Or ?

Régis Marcon – C'est un double sentiment. En tant qu'initiateur des deux  thèmes, j'étais curieux de voir ce que cela allait donner. L'envoi du thème végétal en décembre a créé de la surprise, de l'engouement, du questionnement et parfois de l'inquiétude, en résumé, une belle dynamique. A partir des fiches techniques que nous avons reçues, nous avons deviné que les assiettes allaient être très différentes. Deux tendances se sont dessinées alors et confirmées  lors des épreuves. La première : des assiettes très structurées, avec de nombreux légumes et de préparations, et un certain pointillisme. La seconde  : des assiettes plus franches, avec un nombre restreint de légumes déclinés en plusieurs propositions, comme celle de la Hollande qui a travaillé autour du choux, ou celle de la Norvège presque monoproduit autour du poireau.

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Comment livrer une cuisine de goût, généreuse et subtile, sans viande, sans poisson et produits laitiers  ? Pour la première fois, le thème  du « Végétal » était au programme du Bocuse d'or 2017 pour l’épreuve de création à l’assiette. C’est à ce pari audacieux et éco-responsable qu’ont  répondu les 24 finalistes les 24 et 25 janvier. Laurent Lémal, le finaliste français, épaulé par son commis Benjamin Vakanas, sacré Meilleur Commis, a remporté le prix de l'assiette végétale (photo) avec 650 points. Le duo termine 5e de la compétition internationale remportée par l'équipe américaine.

«Une assiette 100 % végétale, ça ne nous a pas fait rire tous les jours» confiait Laurent Lémal , le lendemain de son épreuve, sur le stand du grossiste Metro. De fait, la question  était : comment les jurys allaient-ils aborder cette assiette inédite ? quelles étaient leurs attentes ? Première gageure : sélectionner quelques produits, en cohérence, parmi 146, fruits, légumes, céréales, graines ou légumineuses.  En plus, les candidats pouvaient choisir 2 produits originaires de leur pays, le céleri blanc et la truffe noire pour Laurent Lemal, chef du restaurant la Coopérative à Bélesta (66). 

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Après un premier guide pratique sur les concours en CHR ouverts aux jeunes, les Editions Restauration21 publient en ligne un second guide destiné aux professionnels. Cuisine, salle, pâtisserie, sommellerie, étage, bar, sans oublier la restauration collective, ce nouvel ouvrage recense la quasi totalité des concours organisés pour 2017.

Ecrit par la journaliste Hélène Binet, ce guide est disponible en téléchargement contre paiement au prix de 18 €. Virginie Basselot, chef exécutive de La Réserve à Genève et MOF, en signe la préface.

Acheter et télécharger le guide.

Au Sirha 2017, la cuisine végétale gagnera officiellement ses lettres de noblesse lors de la finale internationale  du Bocuse d'Or. Les 24 finalistes auront à réaliser une assiette  100 % végétale  composée de fruits, légumes, céréales, graines ou légumineuses. Ils ont maintenant  un mois pour la concevoir  à partir d’une liste de 146 produits proposés ( Marché Metro) et éventuellement de 2 produits originaires de leur pays et qui se seraient pas dans le panier proposés. Rappelons que la spécificité et l'originalité géographique représentent  20 % de la note du thème assiette. Les huiles vierges naturelles de fruits pressés, les épices et gélifiants végétaux sont autorisées. En revanche sont interdits les huiles parfumées, le beurre, le fromage et tout autre produit laitier. Présentée sur 14 assiettes, la préparation sera servie froide, chaude ou les deux.  

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Parce que demain se cultive dès maintenant, L’R Durable, Electrolux Professionnel et Brake France s’associent pour lancer la première édition du concours Cuisinier d’Avenir ouverts aux professionnels. Les épreuves se dérouleront lundi 23 janvier 2017 sur le Sirha à Lyon. A l'issue des inscriptions en ligne sur www.cuisinierdavenir.fr,  ouvertes jusqu'au 25 novembre, six candidats seront sélectionnés. La recette durable du concours est construite sur la volaille d'Ancenis (le poulet blanc, jaune ou noir au choix)  accompagnée de deux garnitures aux choix dont  un végétal et un féculent. Lors de la finale, les cuisiniers travailleront  sur un ensemble piano Therma et four AOS Touchline haute technologie Electrolux.

Nicolas Gautier, chef du restaurant La Laiterie, Pierre Caillet chef du restaurant Le Bec au Cauchois, Lydie Anastassion,  créatrice de Restauration21.fr, et  Nelly Rioux journaliste multimédia spécialiste de la restauration, forment le jury.

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