Comment promouvoir une croissance responsable et durable du secteur de le restauration, de la production à la transformation, de la distribution à la consommation ? Le 27 janvier prochain, le Sirha World Cuisine Summit  convoque les acteurs du foodservice de demain, au sein du Sirha à Eurexpo Lyon (69).

Frédéric Loeb, délégué général de l'événement, animera cette journée au cours de laquelle interviendront des dizaines d'experts mondiaux venus de tous les horizons : dirigeants et opérationnels, directeurs marketing et R&D, chefs et responsables de restauration.

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Mardi 27 Janvier 2015, de 8 heures 30 à 17 heures 30, sirha 2015, Eurexpo Lyon (69).

Crédit photo  Jean-François Mallet.

La tribune d'Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies (premier cabinet français de conseil en développement durable, créé en 1993) et co-fondatrice de Graines de Changement.

Restaurateur, traiteur, acheteur, si vous êtes en quête d’une bonne résolution pour 2015, pensez aux sushis ! Les Français, déjà gros consommateurs de poissons (3e pays européen le plus consommateur avec 35kg par an et par habitant), fréquentent de plus en plus les restaurants de sushis – séduits par le raffinement des plats et les apports nutritionnels du poisson riche en acides gras et en minéraux indispensables à notre santé. Mais, on le sait, les richesses marines et côtières sont autant menacées par la surpêche… que par l’impact environnemental souvent problématique de l’aquaculture intensive.

En 2005, selon la FAO, 75 % des réserves mondiales sauvages étaient concernées par la surpêche : 52 % des espèces exploitées à la limite de leur capacité de renouvellement, 16 % surexploitées et 8 % déjà épuisées. Le saumon et le thon, rois du sushi, font partie des espèces les plus menacées : les stocks de saumon sauvage ont été divisés par deux en 20 ans, et 95 % du saumon consommé en France provient d’élevages trop souvent peu respectueux de l’environnement. De leur côté, les stocks de thon ont diminué de 80 % en 20 ans : le marché japonais, pour la fabrication des sushis, est considéré comme étant le premier responsable de cette surexploitation. La bonne nouvelle est que les actualités récentes ont mis en avant l’intérêt croissant des consommateurs français face à ces enjeux, comme en témoigne le succès retentissant de la pétition de l’association Bloom contre le chalutage en eaux profondes fin 2013.

Alors comment consommer responsable en continuant à apprécier les sushis ?

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On vient à peine d'entamer 2015 et on ne parle quasiment que d'elle : la Conférence Climat de Paris 2015. Comme si se projeter en décembre prochain pouvait nous distraire des incertitudes et de la morosité qui planent sur les prochains mois. Voici quelques dossiers à régler, avant la fin de l'année.

Les biodéchets :

En 2015, passerez-vous dans la catégorie des gros producteurs de biodéchets ? Oui, si votre restaurant, laboratoire, cuisine centrale ou autre site de production génère 20 tonnes  de biodéchets et 150 litres d'huiles alimentaires par an, selon les seuils définis par l'article R 543-228 du Code de l'environnement. Ils étaient de 40 tonnes et 300 litres en 2014. Publié en juillet 2011, le décret précise que  :

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La tribune d'Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies (premier cabinet français de conseil en développement durable, créé en 1993) et de Graines de Changement. 

Ce n’est pas une grande nouvelle, l’alimentation est aujourd’hui la première source d’impact environnemental dans la vie d’un individu, avec 1/3 des émissions mondiales de gaz à effet de serre et 75% des consommations d’eau. Les campus d’universités ou de grandes écoles, qui accueillent chaque jour jusqu’à plusieurs milliers d’usagers, proposent bien souvent des sites de restauration qui ne sont pas sans conséquence sur leur impact environnemental. Accessoirement, la politique alimentaire déployée sur un campus peut aussi être considérée comme un volet intéressant de la politique santé/bien-être en vigueur sur le campus (qui n’est pas totalement déconnectée de la capacité des étudiants à se concentrer, à activer leur mémoire, et conserver une bonne forme physique et mentale… mais aussi de sa politique d’ancrage territorial (via le recours à des fournisseurs locaux), de sa politique énergétique (via l’évitement de transports polluants des aliments), etc.

Campus Responsables, premier réseau d’universités et de grandes écoles engagées en faveur du développement durable, a lancé depuis 2011, avec le soutien de Sodexo et de TransGourmet, la démarche Restaurant Durable© développée dans un premier temps à l’attention des acteurs de la restauration collective travaillant en gestion concédée dans les établissements d’enseignement supérieur (30% des établissements environ). L’objectif est d’inciter les acteurs de la restauration collective dans l’enseignement supérieur à adopter une démarche responsable en prenant en compte tous les enjeux du développement durable dans la gestion de leurs activités – des conditions de travail des équipes jusqu’aux questions de santé et nutrition, en passant par les équipements (cuisine, entretien) et naturellement l’impact social ou environnemental des ingrédients qui composent les menus (viande, poisson, produits de saison, produits locaux, etc.).

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Selon une étude sur les attentes de clients des cafés hôtels et restaurant publiée par C10 (leader de la distribution de boissons auprès des professionnels des CHR), 81 % des Français souhaitent un engagement plus fort et concret de la part des établissements en matière de Développement durable. 76 % des personnes interrogées (1001 personnes âgés de 18 à 65 ans) se disent prêtes à payer plus cher pour cela. Ces clients attendent que les professionnels s’engagent en matière de tri sélectif et qu’ils s’approvisionnent de préférence localement.  » Le fait que les CHR travaillent avec des entreprises locales est une réelle attente pour 84 % des Français » souligne l’étude. Enfin ils sont 91 % à souhaiter que l’établissement affiche ses engagements. 7 personnes sur 10 sont séduites par l’idée d’un site web ou d’une application leur permettant de choisir les CHR en fonction de leur niveau d’engagement.

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Tout comme Indiana Jones, Franck Ribière est un aventurier. Son Graal à lui, c’est le steak. Pour découvrir où se cache le meilleur morceau, Franck Ribière, cinéaste et fils d’un éleveur de Charolais, a sillonné la planète durant deux ans. De la Corse à l’Argentine, de la Suède au Japon, en passant par l’Espagne, l’Italie… En compagnie du boucher Yves-Marie Le Bourdonnec, le cinéaste est parti à la rencontre des professionnels du monde de la viande : éleveurs, bouchers, cuisiniers.

Luttant contre les idées reçues et le marketing de certains Etats – pour les deux globe-trotters, l’Argentine est loin de posséder la meilleure entrecôte du monde – ils ont humé les odeurs de grillades, testé des plats simples ou élaborés, donné la parole aux paysans et aux éleveurs qui produisent de la viande bio, aux bouchers qui connaissent les nobles morceaux, aux cuisiniers qui font d’une pièce de bœuf un chef d’œuvre.

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Et de 2 ! Après le VVF Village Club de Piriac (44), c'est au tour de celui de Belle-Ile en mer (56) de décrocher l'Ecolabel européen. Des démarches de labellisation pour les villages de vacances de Saint-Cast-le-Guildo (22), et Ayen (19) sont engagées.

Avec 89 sites et 400 000 vacanciers accueillis chaque annnée, VVF Villages est le  premier opérateur associatif de villages de vacances en France.

Des tests pour introduire des produits primeurs bio dans les assiettes ont été mis en œuvre dans les cuisines des villages de la Turballe (44) et de Piriac (44). A Saâles (67), le village de vacances  de 45 logements a obtenu le label BBC en 2013, suite à sa rénovation.

L'association qui annonce pour 2013 un CA de 73,6 M€ HT (plus de 2 M de nuitées et près de 30 000 lits) vient par ailleurs d'installer son siège social (166 emplois) dans la zone franche de Clermont-Ferrand (63).

Les traiteurs, les professionnels de la restauration rapide qui n'avaient pas encore pris le virage de la vaisselle éco-responsable (photo), sont concernées par cette disposition. A l'occasion de l'adoption du projet de loi sur la transition énergétique, l'interdiction de la vaisselle jetable en plastique a été votée, avec  une mise en application au 1er janvier 2020 au plus tard.

Sur le sujet :

Comment choisir sa vaisselle écolo ?, le 30/01/2013.

Biosylva met sur la table une vaisselle jetable 100 % compostable, le 30/09/2011.

La tribune d'Elisabeth Laville , fondatrice d’Utopies (premier cabinet français de conseil en développement durable, créé en 1993) et co-fondatrice de Graines de Changement. 

Selon une étude américaine récente menée auprès des professionnels de la restauration commerciale, l’approvisionnement local et le développement durable arrivent en tête des tendances de la restauration plébiscitées pour l’année 2014-2015, juste devant les produits fermiers, les aliments non-allergènes, les produits issus de la pêche responsable, la nutrition et la réduction du gaspillage alimentaire. Autant dire que la prise de conscience écologique et les pratiques plus responsables ont le vent en poupe dans la restauration commerciale (et aussi  collective).

En s’engageant dans le développement durable, le secteur peut relever au passage les défis de l’attractivité de ses métiers, de la maîtrise de ses coûts, de la différenciation et la valeur ajoutée de son offre, ou encore de la fidélisation de ses clients en temps de crise. La tâche vous semble insurmontable ? Elle ne l’est pas !  Vous pouvez commencer dès demain matin, avec des actions simples – celles qui vous parlent le plus, vous semblent le plus en phase avec les attentes de votre clientèle, etc. Et si vous hésitez, pensez à engager le dialogue sur ce sujet avec vos clients : vous serez surpris des résultats ! En attendant, et pour vous aider à passer à l’acte, voici un petit guide de l’éco-chef en X commandements :

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En matière de lutte contre le réchauffement climatique, il n'y a ni grandes ni petites actions. Toutes les solutions mises en œuvre sont porteuses de progrès. C'est pourquoi, à  500 jours de la 21e Conférence des Nations unies pour le climat (COP21), le Comité 21 et le Club France Développement Durable ont donné le 8 juillet le coup d’envoi de Solutions COP21. Ce dispositif a pour objectif de mettre en lumière les solutions concrètes de lutte contre le dérèglement climatique et ses effets, de valoriser les acteurs qui innovent et de révéler les initiatives pionnières. Qu’elles soient portées par des entreprises, associations, collectivités ou centres de recherche, qu’il s’agisse de produits, services ou procédé,  les solutions climat seront au cœur d’un programme d’actions de 18 mois, avec en point d’orgue une opération d’envergure ouverte à tous au Grand Palais en décembre 2015.

Renseignement

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