Développé par Eco2 Initiative, et diffusé dans un premier temps au sein de l’association Bon pour le Climat, l’éco-calculateur des impacts environnementaux d’une recette est désormais disponible en une version enrichie sur la plateforme en ligne Etiquettable. « Un repas moyen représente  des émissions de gaz à effet de serre de l’ordre 2 500 g eq C02. Pour répondre aux objectifs de la COP21, nous avons 20 ans pour diviser ces émissions par 4 » résume Shafik Asal, cofondateur d’Etiquettable et directeur d’Eco2 Initiative.

Moyennant un abonnement (de 100 à 150 € par mois),  un chef peut utiliser un éco-calculateur qui le renseigne sur les impacts de ses recettes  à partir des ingrédient utilisées : pourcentage d’ingrédients nationaux, labellisés, de produits de saison, empreinte carbone. L’outil délivre également les informations nutritionnelles (nutriscore) des recettes que  le restaurateur peut communiquer à ses clients aux côtés de celles sur le sourcing. « Sur l’application, le restaurateur dispose d’un compte qui lui permet d’enregistrer jusqu’à 300 recettes et dont il peut modifier les ingrédients au gré des saisons », précise Shafik Asal. Tout juste lancée, Etiquettable a déjà séduit la start up de fabrication et livraison à domicile de plats à base de produits frais, FoodChéri.

(suite…)

Les États-Unis sont le vingtième pays à rallier l'Alliance Slow Food des chefs qui compte déjà quelques 866 membres répartis dans 19 pays (1). 31 chefs américains se sont engagés avec Slow Food à cuisiner et promouvoir les produits issus des Sentinelles, de l’Arche du Goût et d’autres groupements de producteurs locaux. Le lancement officiel de l’Alliance Slow Food des chefs aux États-Unis a été annoncé à l’occasion de l’événement international Slow Food Nations qui s’est déroulé à Denver du 14 au 16 juillet derniers.

« L’Alliance Slow Food des chefs est un très bon projet, car en réalité les cuisiniers sont les premiers concernés par la nourriture, ce sont eux qui décident ce que le public va manger », a déclaré Kevin Mitchell (photo), le premier chef afro-américain enseignant à l’Institut culinaire de Charleston (Caroline du Sud).

Sur le sujet :

La France rejoint l'Alliance Slow Food des Chefs et se mobilise au Terra Madre Salone del Gusto à Turin, le 19/09/2016.

Au World Cuisine Summit, Carlo Petrini questionne sur le Développement durable, le 04/02/2013.

Dans un document de 40 pages, Transgourmet France présente sa démarche responsable mise en œuvre au travers d'objectifs pluriannuels, fixés sur la période 2014- 2020. Celle-ci s'articule autour de 3 axes majeurs :
– contribuer à une alimentation durable, en proposant des produits et services sûrs et responsables ;
– agir sur les process, matériels et infrastructures pour limiter l’impact environnemental ;
– développer la sécurité et le bien-être des collaborateurs, via  la formation, et positivement sur la société, avec un engagement fort contre le gaspillage alimentaire.

Le grossiste  présente ses ambitions chiffrées :

(suite…)

En 2018, la fondation Goodplanet de Yann Arthus-Bertrand inaugurera, au Domaine de Longchamp, un Pavillon de l'Alimentation durable au  sein du Pavillon Dreyfus. Soutenu par Elior et placé sous le parrainage de Ducasse Paris, le lieu proposera notamment des cours et des ateliers culinaires principalement aux scolaires en semaine et au grand public les week-ends. Son développement s’appuiera sur le programme « La solution est dans l’assiette ! » de la fondation et sur l’expérience de l’association Fauve qui promeut l’alimentation citoyenne.

Le bâtiment accueillera également « la cantine GoodPlanet », un espace de restauration avec une offre conçue à partir d'une cuisine simple et conviviale, vendue à des prix accessible et en adéquation  avec la charte alimentaire de la Fondation et l’esprit du Pavillon de l’Alimentation durable.

(suite…)

Dévoilé début avril,  le classement controversé des World's 50 best  – 50 meilleurs restaurants du monde – révèle au 35e rang, Septime (Paris 11e) qui, outre le fait de progresser de 15 places, remporte en toute discrétion le prix du restaurant durable. Une récompense décernée par l'association anglaise des restaurants durable (SRA) en charge de l'audit des candidats à ce prix. Réalisé en anglais, le dossier comportait trois volets : le sourcing des produits, l'environnement et le social. Retour sur le travail mené par les patrons Bertrand Grébaut et Théo Pourriat depuis l'ouverture de l'établissement en 2011.

L'approvisionnement :

Le chef Bertrand Grébaut utilise 99 % de produits français. Ils sont de saison et fournis par des producteurs et fournisseurs avec lesquels il entretient des relations de confiance mutuelle. Lui s'engage sur des quantités et eux sur une qualité et des méthodes de production respectueuses de l'environnement. «Je suis persuadé que mon rôle de chef de cuisine est de sortir de mon établissement pour aller rencontrer les producteurs» souligne le chef qui , pour exercer son, métier, dit avoir « besoin de traçabilité, de goût et de maîtriser les quantités. » Bientôt, il va faire pousser ses propres légumes sur une parcelle agricole de 2 ha en partenariat avec Ferme d'Avenir en Seine-et Marne.  Les seules importations sont celles des agrumes d'Italie en complément des citrons bio de Menton, du thé, café et sucre équitables.

(suite…)

2017, année du tourisme durable. Année également du déploiement de l'affichage environnemental en hôtellerie. Le coup d'envoi a été donné le 16 mars, par l'Ademe et les syndicats patronaux hôteliers, dans le cadre du Salon mondial du Tourisme. Cent hôtels, indépendants et chainés, sont concernés dans un premier temps, sur la base du volontariat.

Pour lutter contre le greenwashing, la loi sur la transition énergétique et la croissance verte stipule que les acteurs qui communiquent sur un quelconque aspect environnemental de leurs  produits (allégation environnementale) doivent mettre à  la disposition des consommateurs l’ensemble de « leurs principales caractéristiques environnementales ». Les hôteliers qui souhaitent communiquer sur leur démarche environnementale disposent désormais d'une étiquette qui indique à leurs clients l'impact d'une nuitée sur l'environnement au travers de 4 indicateurs : impact sur le climat, la consommation d'eau, la consommation de produits non renouvelables et la part des produits bio et éco-labellisés contenus dans la prestation. Tous ces impacts sont exprimés en une note allant de A (très bien) à E.

(suite…)

Actualisation avril 2019 – Pour les petits producteurs de biodéchets : L’échéance du 1er janvier 2025 devrait être avancée au 31 décembre 2023 pour tenir compte de la nouvelle directive (UE) 2018/851.

Comme chaque année, le mois de janvier apporte son lot de changements. Restauration21 a sélectionné ceux qui concernent le secteur de l’hôtellerie-restauration. Il ne s’agit pas d’une liste exhaustive, certains points réglementaires ayant pu échapper à notre vigilance.

Affichage environnemental de la nuit d’hôtel

Développé progressivement  volontairement, le dispositif de l’affichage environnemental sera déployé progressivement à partir de janvier 2017 pour des produits des secteurs de l’hôtellerie (impacts environnementaux d’une nuit d’hôtel), des produits alimentaires, des appareils électroniques, de l’ameublement et des  textiles.

Pour lutter contre le ‘greenwashing’, les acteurs qui communiquent sur un quelconque aspect environnemental de leurs  produits (allégation environnementale) doivent mettre à  la disposition des consommateurs  l’ensemble de « leurs principales caractéristiques environnementales ». Texte de référence : loi relative à la transition énergétique pour la croissance verte (article 90).

(suite…)

A l'occasion du Sirha 2017, Restauration21 organise deux tables-rondes sur le plateau de la web TV, place des Lumière. La première  sera consacrée au bio en restauration collective et commerciale, le dimanche 22 janvier de 12 heures 50  à 13 heures 05. Deux intervenants : Louis Frack créateur du concept de restauration rapide 100 % bio Bioburger et Philippe Jouin, président de Biocoop Restauration.  Au travers de leurs témoignages, nous mettrons en évidence les atouts des produits bio en restauration.  Second rendez-vous le mardi 24 janvier de 11 heures 25 à 11 heures 45 pour un échange consacré à la gestion des déchets en restauration : DEEE, DEA et biodéchets. Les trois intervenants, Josselyne Kafka pour Ecologic, Brigitte Troël pour le Geco Food Service et Eric Lepêcheur pour Restau'Co exposeront les obligations des restaurateurs et témoigneront de leurs expériences terrain. Cette table-ronde prend place dans le cadre de la journée thématique dédiée à la restauration  durable et responsable le 24 janvier dont le programme est le suivant :

(suite…)

Propulsé à l'énergie solaire, Le Présage propose la vision d'un restaurant autonome en énergie, inscrit dans un écosystème vivant.

Porté par l’association Rêves Germés, le restaurant Le Présage à Aubagne (13) tire les enseignements techniques et économiques de sa première phase d’expérimentation du 7 octobre au 4 décembre 2016 en conditions réelles. L'établissement expérimental éphémère et à ciel ouvert de 25 places a servi 322 couverts sur  33 jours d'ouverture, soit quasiment 10 repas par jour.  

« Le restaurant a fonctionné tous les jours où il faisait suffisamment soleil pour cuisinier mais surtout pour recevoir nos convives car nous étions pour l'instant en extérieur. Nous faisions un menu de jour composé d'une entrée, d'un plat et un dessert, avec quelques variantes pour proposer une version végétarienne à 15, 5 € et une version avec protéines animales, poisson ou viande à 18,5 €. Ce menu changeait d'un jour sur l'autre en suivant nos envies et l'approvisionnement disponible puisque nous ne travaillions qu'avec des produits frais, de saison, locaux, et si possible bio » souligne Pierre-André Aubert, l'une des chevilles ouvrières du projet. Ingénieur dans une première vie professionnelle, il a décroché un CAP de cuisinier.

(suite…)

Le Sirha 2017 a réalisé un  guide thématique Développement Durable à l'intention des visiteurs du salon mondial de la restauration qui se tiendra à Eurexpo – Lyon du 21 au 25 janvier prochains. Un flyer pratique et à glisser dans sa poche durant toute la durée du salon pour avoir à portée de main les informations indispensables pour découvrir la restauration, le foodservice, l'hôtellerie et l'équipement durables.

Sur 7 pages, le document répertorie les exposants impliqués sur ce thème  dans tous les secteurs représentés et renseigne sur les halls où ils sont situés : art de la table ; boulangerie, pâtisserie, confiserie et autre ; café, bar, brasserie ; équipement de salle et d'hôtellerie ; équipement pour la cuisine et ses annexes, petit matériel ; informatique et réseau ; piscines, spas, sanitaires, salles de bain, produits alimentaires ;  services.

A lire également : l'édito de Restauration21 en page 2 du flyer.

Télécharger le parcours de visite Développement durable du Sirha 2017.

Du 21 au 25 janvier 2017, Eurexpo – Lyon, www.sirha.com.

Sur le sujet  :

La restauration responsable trouve sa place au Sirha 2017, le 15/09/2016.