Le Magazine #4 de Restauration21 existe en version digitale et papier.

L’adéquation entre l’emballage, réutilisable ou à usage unique compostable, et le produit proposé est un élément de réassurance, dans des conditions d’hygiène parfaites.

Stoppés net dans leur activité durant plus de deux mois en raison de la crise sanitaire, de nombreux professionnels ont réinventé leur offre autour du click & collect. Le consommateur passe sa commande en ligne, la paie et vient la récupérer dans le point de vente à une heure fixée. Une pratique, complémentaire de la livraison et déjà bien implantée dans  la restauration rapide. Au pied du mur, la restauration traditionnelle s’en est emparée,  les chefs trouvant dans la vente de  repas commandés à emporter une petite bouffée d’oxygène bienvenue pour leur trésorerie.
Traiteur organisateur de réceptions, la Maison Pennarun (29) a  vu fondre son carnet de réservations comme neige au soleil. En réaction et pour conserver un lien avec ses clients, elle a développé des kits, une offre de menu, d’apéritifs et de pique-nique en vente à emporter (VAE). « Plus que de privilégier des matières, nous avons surtout réfléchi à minimiser les emballages… A la fois, pour une question d’engagement évidemment, mais aussi pour une question de cout bien sûr ! Ensuite, nous essayons de trouver des emballages que nos clients pourront facilement réutiliser. Pour nos kits, par exemple, nous utilisons des grandes bourriches d’huitres, qui pourront facilement trouver une 2ème vie au bureau ou à la maison » détaille Claire Pennarum,  DG du traiteur Maison Pennarun.

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Au sommaire du  dossier :

Le verre en embuscade.

La paille, la manger ou s’en passer.

Brune Poirson réemploie avec les acteurs de la livraison de repas à domicile les méthodes utilisées il a quelques mois avec ceux de la restauration rapide. Deliveroo, Uber Eats, Just Eat, Sushi Shop, FoodChéri, Pop Chef, Frichti, Nestor, Stuart ont 3 mois pour lui présenter une stratégie zéro déchet. Ces enseignes étaient réunies ce matin au ministère de la Transition écologique et circulaire ainsi que Zero Waste France, Surfrider, En boite le plat, GreenGo, Reconcil, Uzaje, acteurs du recyclage et de l’économie circulaire.

« Avec 200 millions d’euros de repas livrés rien qu’en 2018, si nous n’engageons pas ce secteur résolument dans la transition écologique, alors nous allons très vite crouler sous leurs déchets plastiques dont un grand nombre ne sont pas recyclables. De nouveaux modèles existent comme la consigne. Il est temps de passer du tout jetable au tout réutilisable. Ils ont maintenant trois mois pour y travailler » a déclaré  Brune Poirson. (suite…)

Lucas Graffan, co-fondateur de GreenGo. ©Restauration21

En un an, 1,7 tonne des déchets d’emballages pourront être évités sur le concept de restauration rapide « Bien Fait », l’un des  cinq points de restauration de la Tour Basalte de la Société Générale à la Défense, gérés par Compass (concept Exalt). Comment ? Grâce à la consigne digitalisée de contenants en verre mise en place par GreenGo, une start-up de l’économie sociale et solidaire. Les salades sont servies à la demande dans des bocaux (deux tailles, Weck) consignés 2 €, fermés par un couvercle en plastique (sans PBA) réutilisable. A la caisse, l’appli permet en un clic de gérer le paiement de la consigne. Son repas terminé, le client place son bocal vide et le couvercle dans le collecteur situé sur l’espace de restauration, capable de reconnaitre la forme du contenant et son intégrité. Les 2 € sont crédités sur sa cagnotte digitale GreenGo. Le crédit sur son compte entreprise sera possible à partir du mois de mai. Sur le site Basalte, le nettoyage des contenants est réalisé sur place par les équipes Compass. (suite…)

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Forte affluence mardi 15 octobre à la demi-journée organisée par le Snarr (Syndicat National de l’Alimentation et de la Restauration rapide) sur la problématique du tri 5 flux en restauration rapide. Pour rappel, un décret de 2016 oblige les entreprises et donc les enseignes de restauration rapide à mettre en place le tri 5 flux pour collecter les emballages en papier/carton, métal, plastique, verre et bois dans 5 poubelles distinctes. Sommées au début de l’été par Brune Poirson de mettre leurs restaurants en conformité, des enseignes se tournent vers des prestataires privés de collecte qui leur assurent que les déchets seront effectivement retriés, valorisés et tracés. Les premières à avoir expérimenter cette solution l’ont fait seules, organisant, par exemple,  la collecte sur leur parc parisien, comme Cojean ou Exki. Ce qui nécessite des moyens et implique un nombre de sites suffisamment élevés et regroupés sur une même zone géographique pour justifier la mise en place d’une telle organisation.

Pour les autres, aux parcs plus modestes ou plus dispersés, la solution pourrait être la mutualisation : se regrouper pour organiser une collecte commune des emballages par un prestataire extérieur garantissant valorisation et traçabilité des déchets collectés. C’est dans ce but que le Snarr a lancé auprès de ses adhérents une enquête afin d’évaluer la quantité de déchets produite quotidiennement sur leurs différents sites. Des données qui permettront ensuite de constituer des « grappes » de restaurants situés sur une même zone géographique, des circuits de collecte qu’elles confieront ensemble à un prestataire. Seul impératif : elles doivent au préalable uniformiser leur  tri. (suite…)