Le groupe Yelloh ! Village a engagé dans ses campings une
politique environnementale, en collaboration avec l'OFIS (Office d'Ingénierie
Sanitaire) et le soutien financier de l'ADEME (Agence de l'Environnement et de
la Maitrise de l'Energie) dans le but d'accompagner son activité d'hôtellerie
de plein-air vers une meilleure prise en compte de l'environnement au quotidien
et, pour ceux qui le souhaitent, de le faire reconnaître par la certification.

Il
s'agit d'encourager les économies d'énergie et d'eau, privilégier les sources
d'énergie renouvelables, de réduire au minimum la production de déchets ou d'améliorer
l'environnement local autour des villages de vacances.  Ce qui vaut à 6 nouveaux campings (4 situés en région Languedoc Roussillon, 1 en Gironde et 1 en Ardèche) de  décrocher  l'Eco-label européen, portant à 18 (sur 59
villages au total) le nombre total de villages d'hôtels de plein-air  Yelloh certifiés par AFNOR Certification .

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La cantine qui mobilise l’Association Française des Maîtres
Restaurateurs, partenaire de Restaurants Sans Frontières (RSF) depuis l’an
passé, se situe dans une école de 300 élèves à Santo près de Port-au- Prince et
gérée par l’Institut Montfor. Le bâtiment qui abrite la cantine, totalement
dévasté lors du tremblement de terre de janvier 2010, a été reconstruit. Les
deux associations ont décidé de participer au financement de l’équipement de la
cuisine.

Dans un premier temps, les sommes récoltées par les Maitres
Restaurateurs ayant participé à l’opération en décembre 2012 vont être allouées
à ce projet. Pour parvenir à financer l’équipement de façon plus complète (dont le coût total s'élève à 25 000 €), une nouvelle opération de collecte a été lancée le 27 juin pendant une période
fixée librement par chaque restaurateur ou de façon permanente. Elle consistera
à reverser 0,50 € par couvert à RSF qui transférera ensuite les fonds à
l’Institut Montfort et suivra très attentivement leur affectation comme pour
tous les projets. Il est également prévu que tout adhérent qui le souhaite
réalise, à son initiative, un diner spécial "une cantine à Haïti avec
RSF" à sa convenance d’ici la fin de l’année afin de récolter des fonds
supplémentaires pour ce projet auprès de clients et  de personnalités.

 L’Institut Paul Bocuse et Bonduelle organisent du 17 au 21
juin 2013 la « Veggi’week », une semaine dédiée aux légumes. Pendant 5
jours, les légumes vont être mis en avant au sein des différents programmes
pédagogiques de l’Institut Paul Bocuse.  Le
temps fort de cette semaine consistera en
un challenge pédagogique autour du thème du gaspillage alimentaire en
restauration collective.

Les étudiants du Master Management Culinaire et Innovation
de l’Institut Paul Bocuse vont devoir prendre position sur la questions
suivante : comment lutter contre le gaspillage alimentaire en développant
la consommation de légumes dans les restaurants de collectivités ? Ils auront une semaine pour formuler des propositions afin d’optimiser
la maîtrise de la qualité des légumes en restauration collective. Avec l’aide
des experts de la marque Bonduelle, ils bâtiront ensuite un programme de
recommandations stratégiques et opérationnelles à usage des restaurants
(programme de formation des chefs, création de recettes…).

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A l'occasion de la Journée mondiale de l’environnement le 5
juin prichain, Thalys proposera, du 4 au 7 juin, une offre de restauration 100 %
végétarienne à bord de ses trains. Cette action s’inscrit dans le cadre de la
démarche de restauration durable que mène l’entreprise depuis 2007. Durant
cette opération, les clients auront le choix entre 2 propositions végétariennes. Les menus varieront en fonction de la
provenance ou de la destination des trains.  Les clients en Comfort 1 recevront
également une brochure présentant les axes de la démarche de restauration
durable de Thalys.

Pour limiter l’impact des protéines
animales sur l’environnement, Thalys offre toute l’année 40% de menus sans
viande ni poisson, dans ses repas servis à la place en Comfort 1.Avec plus de 2,3 millions de repas servis par an, la
restauration représente 54 % de l’empreinte carbone du service à bord. La démarche
du transporteur ferroviaire repose sur 5 piliers : privilégier les fruits et
légumes de saison, favoriser l’approvisionnement régional, proposer des
aliments bio, favoriser la viande blanche et le poisson, et contrôler la
provenance des poissons. Entre 2007 et 2012, Thalys International a pu ainsi à réduire de 50 % les émissions de CO2 de son offre de restauration. Les
produits bio représentent actuellement 18 % de l’offre alimentaire.

Alors que le Conseil Constitutionnel vient de valider les
modalités d'application de l'écotaxe poids lourds, les distributeurs-grossistes
en boissons représentés par la Fédération Nationale des Boissons (FNB) expriment
leur incompréhension vis-à-vis des pouvoirs publics qui ont opposé une fin de
non-recevoir à leur demande d’être exemptés de cette nouvelle taxe.

"Non seulement nos entreprises qui assurent
des tournées de livraison de proximité vitales pour les cafés, hôtels et
restaurants de France, ont été purement et simplement englobées dans la
catégorie « transporteurs routiers » – ce qu’elles ne sont pas par définition !
–, mais elles n’ont pas davantage été autorisées à « sécuriser » leur
situation, à travers un mécanisme ad hoc de répercussion de l’écotaxe,
contrairement aux entreprises de transport routier…" s'insurge la
FNB via un communiqué de presse.

Selon les 500 entreprises, majoritairement des
PME / TPE , adhérentes, l'écotaxe, validée par le Conseil Constitutionnel, aura
comme répercussion de les pénaliser économiquement dans un contexte de pression
fiscale accrue (boissons sucrées, droits d‘accises sur la bière, …)

Diversey, division de Sealed Air, a remis son prix du Développement
durable 2013 à Michel Cottray, Manager de l’hôtel  The Romanos (Westin
Luxury Collection Resort) à Costa Navarino en Grèce. “L’hôtel a développé une
stratégie unique qui comprend une meilleure gestion des déchets, des économies
d’eau et d’énergie et un programme global de protection de l’environnement", explique Vishal Sharma, Global VP Hospitality
chez Diversey.

Ce prix EHMA, crée l’année dernière par Diversey et l’association
EHMA ( European Hotel Managers
Association), récompense les leaders de l’industrie engagés dans des actions concrètes
pour promouvoir la durabilité au sein de leur établissement. Pour décrocher le
prix, le gérant de l’hôtel doit promouvoir la durabilité dans les domaines
suivants : comptabilité, sécurité, management du risqué, et responsabilité
sociale.   L’hôtel The Romanos a fait appel à des fournisseurs engagés en
faveur de l’environnement, et a impliqué les employés et les clients pour
réduire la consommation d’eau et les déchets.  

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Le palmarès du classement des World’s 50 Best Restaurants a
été dévoilé lundi 29 avril à Londres. Classé 20e, le restaurant Narisawa, à Tokyo,
décroche le prix du Restaurant durable 2013, sponsorisé par Zacapa.

"The Sustainable Restaurant
Award is presented to the restaurant which demonstrates the highest
environmental and social responsibility rating . This rating is determined with
reference to the Sustainable Restaurant Association’s Global Rating System"
explique le communiqué de presse.

Les critères
concernent 3 axes : le sourcing  des
produits (locaux, de saison, éthiques)  et l'engagement social (traitement respectueux
des collaborateurs, nourriture saine, engagement dans la communauté) et le
respect de l'environnement (gestion des déchets, chaine d'approvisionnement,
économie d'énergie).

Télécharger
la liste des 50 Meilleurs Restaurants du monde.

A noter : La France compte 6 établissements dans ce classement dont un nouveau, le
Septime à Paris, qui entre à la 49e place.

Décidément, la transparence est dans tous les débats, que ce
soit à l'Assemblée Nationale ou dans les cuisines des restaurants. On connaissait le titre (d'Etat)
de Maître Restaurateur, il y a dorénavant le Restaurant de Qualité. Lancé le 8
avril par le Collège Culinaire de France (fondé par 15 chefs français reconnus internationalement
et coprésidé par Alain Ducasse et Joël Robuchon), le nouveau label se
positionne comme le " drapeau qui a
pour ambition de fédérer les restaurateurs militants de la qualité". Et veut pousser les pouvoir publics à la mise en place de la dénomination "artisan-restaurateur" versus "commerçant-restaurateur".

La démarche d'adhésion est simple : un dossier à remplir et
à faire valider auprès du Collège Culinaire de France qui décide ou non de l'adhésion
du professionnel. Le restaurateur reçoit un panonceau millésimé attestant de la
qualité  de son établissement, il
s'engage à respecter la charte des valeurs du Collège Culinaire de France, à mettre en avant le manifeste dans son environnement social et professionnel et à tenir
compte des avis des clients déposés sur le site internet du Collège Culinaire
de France. Le coût financier est facile à évaluer : 1 € par jour, quand les audits nécessaires à l'obtention du titre
de Maître Restaurateur sont à la charge du professionnel qui peut bénéficier d'un crédit d'impôt
égal à 50 % des dépenses ayant permis de satisfaire au cahier des charges du
titre.

 Plusieurs questions se posent :

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La Commission Paritaire des Publications et Agences de Presse (CPPAP) reconnait  www.restauration21.fr service
de presse en ligne. Elle lui attribue  le n° 0315 W 91746.

 "On
entend par service de presse en ligne tout service de communication au public
en ligne édité à titre professionnel par une personne physique ou morale qui a
la maîtrise éditoriale de son contenu, consistant en la production et la mise à
disposition du public d’un contenu original, d’intérêt général, renouvelé
régulièrement, composé d’informations présentant un lien avec l’actualité et
ayant fait l’objet d’un traitement à caractère journalistique, qui ne constitue
pas un outil de promotion ou un accessoire d’une activité industrielle ou
commerciale". Source

Cette année, la  semaine du Développement durable porte sur la transition énergétique, en lien
avec le débat national sur la transition énergétique porté par le ministère de
l’Écologie.

Au-delà, ce sont toutes les 
thématiques du Développement durable qui sont mises en avant  : énergie, consommation, bâtiment, emplois,  formations, déchets, biodiversité, alimentation, pêche, gaspillage, labels, recyclage, RSE …

Des
sujets que traite du 1er janvier au 31 décembre Restauration21 ! Et pas
seulement du 1er au 7 avril.