Yves-Marie Le Bourdonnec travaille avec Yannick Alleno, Alain Ducasse, William Ledeuil, Stéphane Jégo… Sa boutique,  le Couteau d’Argent est installée à Asnières (92). A New-York, il formera des bouchers à la découpe made in France.

Il ne recule devant rien pour vivre son métier. Du 31 octobre au 4 novembre prochains, Yves-Marie Le Bourdonnec, surnommé le « meilleur boucher de Paris », installera sa boucherie d’Asnières (92) au Meet Hoot , la boutique de Tom Mylan, un confrère new-yorkais installé à Brooklyn. Il ne part pas tout seul. Dans l’aventure, il  entraîne toute son équipe, deux de ses fils, soit une douzaine de personnes en tout. Là-bas, la presse sera au  rendez-vous : New-York times, M6… Rien d’étonnant pour le ce boucher médiatique qui,  pour Canal +, a effectué cet été un tour du monde des élevages de bœuf (lire encadré).

Valoriser la viande à herbe

«Nous allons rencontrer des gens qui travaillent de la viande à herbe, ce qui est très rare aux Etats-Unis », explique Yves-Marie Le Bourdonnec qui formera là-bas un groupe de 10 bouchers aux gestes de la découpe.  Des butchers issus d’une reconversion professionnelle et fédérés, depuis 2 ans, autour de ce projet de viande à herbe. Désireux de réduire les distances d’approvisionnement, ils se sont directement adressés à des propriétaires foncier des l’Etat du Maine pour un deal original : « mettez de la Black Angus  sur vos champs et nous vous garantissons que nous l’écoulerons ». Un accord concluant qui a depuis été étendu à l’agneau et au poulet.

Yves-Marie Le Bourdonnec : « En  France, le mode d’élevage ne correspond pas à l’offre de restauration basée sur la viande grillée, importée d’Amérique, mais aussi d’Autriche et d’Allemagne pour le Simmental ».

Cet article a été publié sur le site de L’Hôtellerie

A lire également sur Restauration21, « L’entrecôte américaine est une aberration »

 Le Couteau d’Argent

4, rue Maurice Bokanowski

92 600 Asnières

01 47 93 86 37
06 12 94 83 88.

Lydie Anastassion, conceptrice du blog Restauration21, participera samedi 9  octobre au débat organisé à Lille par Risteco dans le cadre de la campagne européenne Bio chez toi, destinée à informer les professionnels de la restauration  sur les enjeux du Développement durable. Les deux autres intervenants seront Isabelle Lacourt de Risteco et Bruno Corréard, plus particulièrement sur le thème de la pêche durable. La rencontre se déroulera  de 9 heures 30 à 13heures 30, salle Inckermann.

Pour sensibiliser un large public sur les produits de l'agriculture biologique et de promouvoir la consommation de ces produits, Bio chez Toi (campagne financée par l’Union Européenne et l’Italie) vise tout particulièrement les professionnels de la restauration- cuisiniers, diététiciens, acheteurs, gestionnaires des collectivités territoriales… Le programme consiste à placer les impacts environnementaux dans une optique de cycle de vie. Les thèmes abordés au cours des sessions sont très diversifiés. Ils visent à sensibiliser les personnes et à leur montrer que des actions concrètes sont possibles mais qu'il est très important de les situer dans un cadre général d'éco-efficacité du service. Les thèmes traités :

·     Les instruments pour mettre en place un service de restauration durable

·     Les matières premières alimentaires

·     Les impacts environnementaux de la logistique

·     L’organisation du service de restauration

·     La gestion des déchets

·     La communication environnementale.

·     Les achats verts publics

Renseignements : www.ecomeal.info, info@risteco.it.

Bon score pour une première. Envoyée à 285 destinataires, la newsletter numéro 1 de Restauration21 a généré 204 ouvertures, 81 clics et un désabonnement. L’outil Typepad qui héberge le blog  indique 153 pages lues aujourd’hui. Merci à vous tous !

Pour vous abonner, rendez-vous à la rubrique L'Hebdo de Restauration21, dans la colonne de gauche.

Restauration21 est ravi d’accueillir son tout premier annonceur, Green-Access, promoteur d’électricité verte. A lire sur le sujet

La Ville de Paris a ouvert  le 15 septembre cinq restaurants du Centre d’Action

Sociale de la Ville de Paris (CASVP) pour accueillir le soir jusqu’à 870 personnes en grande précarité, sur orientation des services sociaux et des associations. Ces nouveaux lieux sont situés dans les 5^e , 8^e , 10^e , 14^e  et 20^e  arrondissements Il s’agit de transformer en restauration assise la distribution alimentaire le soir devant le Père-Lachaise par le CASVP, pour offrir aux personnes démunies des conditions d’accueil plus confortables et plus dignes.

Ces « restaurants solidaires » sont ouverts les soirs de 17 heures 30 à 20 heures afin de faciliter l’accès aux familles hébergées à l’hôtel qui ne peuvent cuisiner. Trois d’entre eux ferment le dimanche mais proposent la veille des repas à emporter.  Ils sont tenus par des salariés de la municipalité,  des bénévoles et des membres de la Réserve Solidaire de la Ville de Paris qui participent également à l’accueil des convives. L’ouverture de ces restaurants tient compte d’une étude sur l’aide alimentaire, menée en 2008-2009 à l’initiative de la Ville de Paris, qui a révélé le besoin de développer la restauration assise et d’opérer un rééquilibrage de l’offre sur le territoire parisien, principalement concentrée dans le nord-est.

BREVE – Pour leur pâton bio destiné aux professionnels de la RHF (pizzérias, restauration commerciale à thématique bio, restauration collective…), le Groupe Scal et Grain d’Or Gel ont choisi  une farine écrasée de manière traditionnelle sur meule de pierre et labellisée agriculture biologique, biotype 150, riche en fibres et d’origine française. La recette de ce pâton a été réalisée avec de lʼhuile dʼolive extra-vierge bio (origine tunisienne)  certifiée par l’organisme Qualité France, pressée à froid pour valoriser encore davantage la qualité du produit. En fonction des quantités souhaitées et des besoins des professionnels,  le pâton bio peut être proposé dans différents poids et suivants les besoins des professionnels (160, 200, 350 g etc.) Une fois décongelés, les pâtons bio ont une durée dʼutilisation de 48 heures. Conditionnement : 60 pièces par carton pour des pâtons de 160 g- Froid négatif – DLC : 18 mois.

Pour la 4ème année consécutive, METRO Cash&Carry France est le partenaire officiel de la 77ème édition de la Fête des Vendanges de Montmartre à Paris. « Il est essentiel pour l’enseigne que ses clients, exploitants de cafés, bars et restaurants du 18ème arrondissement, puissent s’associer à cette manifestation pour bénéficier de ce succès populaire, des retombées économiques et contribuer à la réussite de cette fête « explique dans un communiqué le grossiste.

L’enseigne crée, au Jardin Saint-pi.pngerre (entrée Place Jean Marais), l’Ecole du Goût, avec le soutien du Ministère de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Pêche. Au programme : des ateliers de démonstration construits autour des épices, du sucre avec un jeu à l’aveugle de sirops, du pain et sa fabrication, des huiles d’olive, et de démonstrations culinaires. Rendez-vous Jardin Saint-pi.pngerre / entrée Place Jean Marais – vendredi 8 octobre – 15h à 21h, samedi 9 octobre – 10h à 21h, dimanche 10 octobre – 10h à 19h

Le luxe passe au vert (1) : l'Hôtel Martinez et ses restaurants, sur la côte d'Azur

Anciens restaurateurs, Frédérique et Philippe Maure se sont convertis à l’apiculture. Aujourd’hui, ils vendent une partie de leur production à des restaurateurs. Leurs atouts : un miel du pays, issu de la transhumance, de qualité et varié.

« Le miel provient du rucher de Saint-Cézaire ». Les patrons du restaurant Lou San Fariou, à Saint-Cézaire-sur- Siagne (06),  petit village situé près de Grasse,  travaillent avec les producteurs locaux et le disent. Sur l’ardoise accrochée sur l’un des murs de la salle à manger, on peut aussi lire que l’huile d’olive provient de la coopérative oléicole du village et que le fromage de chèvre est local. Les apiculteurs Frédérique et Philippe Maure – anciens restaurateurs grassois reconvertis par passion à l’apiculture au début des années 2000- approvisionnent également le village du Club Méditerranée d’Opio (lire encadré), le restaurant de Jacques Chibois, et quelques établissements des environs. Pour l’instant, la restauration ne représente qu’une part faible (3 %) des débouchés pour la production du rucher en regard des ventes réalisées avec les clients individuels en  direct, ou via les épiceries fines et les légumiers de la région. « Volontairement, on ne va pas loin car nous faisons de la proximité un argument de qualité » explique Philippe Maure.   A ses clients chefs de cuisine, l’ex cuisinier sait qu’il peut proposer des « produits exceptionnels » et donc s’en donne à cœur joie. « Je recherche le petit plus dans ma production, l’apiculteur mène ce travail avec ce qu’il connait de nature et dont il est très proche » poursuit Philippe Maure. Ses ruches  en bois brut de pin et de sapin abritent des abeilles noires de Provence, espèce endémique de la région, très réactives à la météo et aux conditions atmosphériques. Même s’il revêt une tenue de protection, cet apiculteur travaille à main nue pour « mieux sentir le comportement des abeilles ».

TRANSHUMANCE

Les récoltes de miel sont réalisées à partir du printemps let a fin de la saison des fleurs y met un terme. « Nous suivons les fleurs et effectuons la transhumance, explique le couple, au printemps, les ruches sont placées au bord de la mer, sur des terres acides où poussent la bruyère blanche et le ciste.  Nous nous déplaçons en fonction des floraisons. De l’Esterel, nous remontons vers Saint-Cézaire puis vers le Mercantour. Nous louons des terrains pour y installer les ruches. Nous pouvons aller jusque dans la vallée du Rhône pour avoir le maximum de parfums et de fleurs ». Le rucher produit environ 6 à 8 tonnes de miel par an. Le miel de Provence a décroché une IGP (Indication géographique protégée) et le miel de Lavande devrait passer en Label rouge l’année prochaine. Acacia, châtaignier, romarin, bruyère, arbousier et miel de montagne complètent l’offre.