Cet article a été publié sur lhotellerie.fr

Le bâtiment et sa consommation énergétique  constitue  l’une des clés d’entrée d’une démarche Développement durable en restauration. Les constructeurs affutent leurs nouveautés. Exemple  avec la Compagnie des contractants régionaux.

La Compagnie des contractants régionaux (CCR) qui accompagne les investisseurs dans leurs projets immobiliers, de la conception à la livraison des bâtiments) revendique un engagement de contractant et d’accompagnateur de projets de construction responsable. Elle dispose d’un calculateur carbone exclusif élaboré par le bureau  Clima Mundi et agréé par l’ADEME. Celui-ci permet de connaître l’empreinte écologique de la construction d’un bâtiment de restauration avant sa réalisation. Une réalisation que  CCR veut durable grâce à sa gamme Cécodia, des bâtiments qu’elle réalise en ossature bois, sans surcoût par rapport au prix du marché. « Avec ce concept, les patrons de PME tels les restaurateurs patrons de chaines, peuvent accéder à un bâtiment éco-responsable, poursuit Christophe Dubail, c’est  aussi un choix de construction qui peut être utilisé pour l’agrandissement d’un établissement ». Cécodia affiche des perspectives intéressantes :   la connaissance du poids carbone induite qui permet d’échanger avec les collectivités sur l’impact du bâtiment, les performances RT 2005 – 38% et un niveau BBC (Bâtiment basse consommation) atteint sans surcoût, l’intégration du projet dans son environnement, le choix des matériaux de construction à faible nuisance environnementale, fortement recyclable et de préférence d’origine naturelle. « Dès lors que l’on a la maîtrise globale du projet, il est possible d’éviter les surcouches inutiles. Il s’agit de parvenir à un dialogue entre les utilisateurs et les concepteurs », résume Christophe Dubail.

Suivi de la consommation énergetique

Sur le marché depuis un mois, l’Ecobox, développée par CCR  en partenariat avec Schneider Electric, sert à assurer le suivi et l’affichage de la consommation  énergétique d’un bâtiment Cécodia. Par extension, elle peut, selon Christophe Dubail, directeur national délégué au développement de  CCR, « être utilisée dans des bâtiments de restauration solo, des unités de restauration installées dans des bâtiments tertiaires, ou encore des restaurants d’entreprise » construits dans cette gamme. Les utilisateurs disposent d’un outil de suivi et d’affichage des consommations d’énergie  par poste : ventilation, chauffages, cuisine, bureautique et autres équipements. « Un moniteur couleur est installé dans un endroit visible par  tous, ce qui permet aux équipes et aux clients de prendre connaissance de la démarche engagée par l’enseigne et de s’en sentir acteur » explique  Christophe Dubail. L’Ecobox équipe  les bâtiments neufs Cécodia mais peut également être mis en place dans le cadre d’une rénovation de ce type. Les mesures relevées sont mises en perspective avec les calculs de la RT 2005 ; ou mieux avec les consommations issues de la simulation thermique dynamique ou encore avec  celles des périodes précédentes. Le pôle « Energies et développement durable » de CCR suit ces informations via une liaison ADSL.

Renseignements : www.groupeccr.fr

Proposée à tous les acteurs de la restauration collective s’inscrit dans le cadre de la campagne européenne d’information « Bio Chez Toi » (2009-2012), cette formation a pour objectif d’améliorer la connaissance produis bio  et leur valorisation auprès des professionnels de la restauration en Italie, France et Allemagne. La formation proposée aborde l’ensemble des impacts environnementaux liés au service de restauration, et en particulier les impacts majeurs qui sont liés à la production et au transport des matières premières.

Les thèmes traités sont :

·     Les instruments pour mettre en place un service de restauration durable

·     Les matières premières alimentaires ;

·     Les impacts environnementaux de la logistique ;

·     L’organisation du service de restauration ;

·     La gestion des déchets ;

·     La communication Environnementale ;

·     Les achats verts publics ;

Gratuites les sessions peuvent accueillir 25 personnes. Elles s'adressent aux décideurs responsables de la rédaction des cahiers des charges et de la gestion des appels d'offre pour le service de restauration, à tous les opérateurs du service directement concernés (cuisiniers, responsables achats, gestionnaires, diététiciens, etc) et à tous ceux qui travaillent pour la valorisation des produits bio et de filière courte dans le cadre de la restauration collective.

A l’issue de cette formation, les participants reçoivent  le manuel de la restauration durable avec des produits bio, une version adaptée des Cahiers de Risteco, éditée à l’occasion de ce projet.

Calendrier :

·     Lyon : 9 et 10 septembre 2010

·     Rennes: 16 et 17 septembre 2010

·     Lille: 7 et 8 octobre 2010

·     Montpellier: 14 et 15 Octobre 2010

Deux formations différentes et complémentaires  sont proposées :

·     Formation d'une journée (9h30 – 17h30) : utilisation de l’approche cycle de vie pour décrire et analyser les impacts environnementaux du service de restauration.

·     Formation d'une demi-journée (9h30 – 13h30) : utilisation de l’approche cycle de vie pour planifier le service de restauration en limitant les impacts environnementaux.

Pour toute information sur les formations et les modalités d’inscription, contacter : info@risteco.it ou  consulter : http://www.ecomeal.info/?g=agir

« Lenôtre Paris emballe responsable »  à lire sur sur www.lhotellerie.fr

Lu sur http://www.citq.info/nouvelles/ithq.asp

Restauration21 : un blogue sur le développement durable en restauration

«Restauration21 est un blogue dédié aux tendances de la restauration du XXIe siècle, en lien avec le développement durable. Il offre des pistes de réflexion et des exemples d'action permettant de comprendre comment cette industrie pourra se développer tout en tenant compte des nouvelles contraintes et normes environnementales». La suite sur http://www.citq.info/nouvelles/ithq.asp

http://alimentation.gouv.fr informe les consommateurs sur leur
alimentation et sur les actions du ministère. Signes de qualité,
sécurité sanitaire, étiquetage des produits, agriculture biologique,
etc., ce portail aborde l'ensemble des facettes de la politique de
l'alimentation. Ce portail abrite une nouvelle rubrique "A table les enfants !", proposant conseils pour  petits et grands, ressources pédagogiques sur l'alimentation pour  parents, enseignants et animateurs, dessins animés et vidéos, jeux sur  les fruits et légumes, etc.

Lu dans Foodlink US juin juillet 2010

Si vous pensez que votre entreprise de restauration contribue à faire évoluer les modes de consommation et de production dans le sens du Développement durable, alors concourrez dans le cadre de  la 10^e édition des Prix Entreprises et Environnement organisé par Le Ministère du Développement Durable et l’ADEME.

Parmi les catégories en lice, les trois premières peuvent, en particulier, être abordables pour une entreprise du secteur de la restauration :

· Ecoproduit pour le développement durable : ce prix récompense des entreprises pour des produits ou services apportant des progrès dans le sens du développement durable.

· Technologies économes et propres : ce prix récompense des entreprises ayant réalisé pour leurs besoins propres des investissements innovants qui ont concouru à la réduction des consommations d'énergie et/ou des pollutions.

· Management et initiatives pour le développement durable : ce prix est décerné à des entreprises qui mettent en œuvre un système de management ou prennent des initiatives allant dans le sens du développement durable, y compris en matière de partenariat avec des organismes de toute nature dans les pays en voie de développement..

· Innovation dans les écotechnologies pour récompenser des entreprises du secteur des écotechnologies (eau, déchets, air, sols, performance énergétique, énergies renouvelables, etc.) qui ont mis sur le marché une innovation en matière de produit, de procédé ou de service et ayant permis de faire progresser significativement une filière.

· Biodiversité et entreprises.

Les prix seront décernés aux lauréats à l'occasion du Salon Pollutec qui se tiendra du 30 novembre au 3 décembre 2010 à Lyon.

Les meilleurs dossiers des Prix Entreprises et Environnement seront ensuite transmis à la Commission européenne pour participer aux prochains European Business Awards for the Environment.

 Téléchargement Formulaire_Ecoproduit_2010

Téléchargement Formulaire_Management_et_initiatives_2010

Téléchargement Formulaire_Innovation_dans_les_eco-technologies_2010

Téléchargement Formulaire_sensibilisation_biodiversite-2

Téléchargement Formulaire_idee_biodiversite-2

Téléchargement Formulaire_gestion_site_biodiversite-2

Téléchargement Formulaire_TEP_2010

Téléchargement Formulaire_produit_biodiversite-2

L’enseigne de restauration Buffalo Grill, leader sur le segment de la viande, a choisi de répondre à l’appel de l’association « Consommer Juste » en mettant à la disposition des producteurs de fruits et de légumes les parkings et les espaces verts de 300 des restaurants du réseau français. L’opération se déroulera du 1er juillet à la fin du mois d’octobre, tous les jours de 9 heures à 19 heures. Sur un espace dédié – un étal d’une largeur de 3 mètres maximum et d’un véhicule sur le parking, soit au maximum trois places de parking bloquées par restaurant (ou surface équivalente sur les espaces verts du restaurant), les agriculteurs pourront vendre en direct leurs productions aux consommateurs à un prix amputé des marges de la grande distribution. 5 000 producteurs pourraient être concernés pour un potentiel de 8 millions de consommateurs. « Cette mise à disposition est faite à titre gracieux, Buffalo Grill ne recueillant aucun loyer ni pourcentage des ventes » précise un communiqué, en ligne sur le site de l’association, qui indique également que Buffalo Grill SA investit un budget global de 372 000 euros dans cette opération : réalisation de bâches qui seront sous notre responsabilité livrées dans les restaurants, communication, stands, logistique, prise en charge du repas du déjeuner pour deux pour l’agriculteur et un accompagnant chaque jour.  

www.consommer-juste.fr

La Fédération Nationale Interprofessionnelle de l’Agriculture Biologique (FNIVAB) annonce que la  Commission européenne a retiré son projet sur la production de vin biologique faute d’accord entre les Etats membres sur les normes requises nécessaire à la mise en place du label « bio » sur les bouteilles. Les pays européens n’ont pas trouvé d’accord sur la définition d’une limite plus basse de teneur en sulfites ou d’une liste d’additifs plus réduite que ceux utilisés pour la production des vins traditionnels. Mais si le nouveau logo « vin bio » ne pourra donc pas être affiché sur les bouteilles, la mention  « vin issu de raisins de l’agriculture biologique » reste en vigueur.

Les cuisines utilisent d’importants volumes d’eau chaude. Partant de ce constat, Sonnenkraft, premier constructeur européen de solutions solaires thermiques et filiale du groupe danois VKR,  a adapté ses solutions aux cuisines professionnelles. Le principe est simple : mettre en place un volume de stockage correspondant au besoin en eau chaude de la journée, de 300 litres à plusieurs milliers de litres. « De cette façon, nous déterminons le nombre de capteurs solaires à installer » explique Guy Long, directeur marketing et formation chez Sonnenkraft. L’application du solaire thermique à la production d’eau chaude sanitaire permet de proposer des solutions système complets standards, adaptés tant aux « petites » cuisines qu’aux cuisines centrales, que celles-ci soient situées dans des bâtiments neufs ou anciens. Le dernier concept de la marque, Solar Compleet,  allie la technologie des capteurs solaires à celle des pompes à chaleur, conférant ainsi à l’équipement une totale autonomie énergétique.

« Avec leurs pôles de cuisson, leurs systèmes de ventilation, les cuisines professionnelles sont énergivores », renchérit Eric Daviet, enseignant formateur au CFI (Centre des Formations Industrielles de CCIP) et qui  forme les professionnels dans les domaines techniques des énergies renouvelables,  des cuisines professionnelles ainsi que du froid industriel. Après avoir instrumenté  la cuisine (120 à 150 couverts servis par jour) du site du CFI des Saules (94) pour pouvoir faire le ratio entre la consommation des différents appareils de cuisines et la production de chauffage,  il dresse le bilan comparatif suivant de la consommation de kWh :

Sans système solaire thermique   Avec système solaire technique

Chauffage gaz : 62 kWh 37 kWh

Electricité lavage : 28,2 kWh     7 kWh

Electricité cuisson : 16,3 kWh      6 kWh

Total : 107 kWh        50 kWh

« Cette mesure permet de se rendre compte de l'aspect positif sur les équipements de cuisine de l'eau préchauffée par systèmes solaire, la durée de vie des équipements est fortement prolongée et l'entartrage sur les matériels limité» précise Eric Daviet. La mise en œuvre d’une telle installation implique de déterminer le tracé du masque solaire, de choisir d’intégrer les capteurs soit en façade soit sur la toiture terrasse, de prévoir l’emplacement des ballons d’eau  et d’estimer la quantité d’eau chaude consommée par jour par la cuisine, en fonction de la région d’implantation et donc du niveau d’ensoleillement.