Un article signé Restauration21 à lire sur Lhotellerie.fr

A partir du 1er juillet, l’ensemble de la gamme « Prestige » du producteur de foie gras Rougié sera conditionnée dans un emballage 100% écologique et biodégradable. En lieu et place de la traditionnelle boîte polystyrène, c’est dans un carton constitué de matériaux recyclés, que les foies gras seront conditionnés. Recyclable, ce carton réduit de 20 %  l’encombrement chez les restaurateurs. L’étiquetage est réalisé à partir de cartonettes composées de matériaux recyclés. Enfin, le film élaboré à base d’amidon de pommes de terre se substitue au film plastique et devient 100% biodégradable et compostable, tout en respectant les normes de qualité de l’alimentaire.

Nelly Rioux

nelly.rioux@gmail.com

183 restaurants (étoilés, toqués ou restaurants de quartier) ont participé à la seconde édition des « chefs solidaires » le 10 juin en 2010. Ils étaient 50 l’an dernier.

Sidaction espère que la solidarité des restaurateurs permettra de collecter 70 000 € contre (11 000 en 2009). 50 % des fonds nets collectés serviront à soutenir la recherche contre le sida et 50 % à des programmes de prévention et d’aide aux malades.

Sidaction donne rendez-vous pour la 3ème édition des chefs solidaires en 2011.

Nous n’en attendions pas moins de la part de Thierry Brener l’emblématique président du Syneg (Syndicat National de l’Equipement des Grandes Cuisines) qui représente 90% du marché des équipements de cuisines professionnelle, depuis l’arrivée récente d’Enodis parmi ses adhérents.
À l’occasion de la dernière Assemblée générale qui s’est tenue la semaine dernière dans une aile de l’Orangerie du château de Vaux le Vicomte*, c’est sur un ton à la fois grave et optimiste qu’il a dressé le bilan de l’état du marché qui, en 2009, a connu un recul de 5,8% avec, côté exportation hors Union européenne, un véritable effondrement (-40%). Après la face sombre qui n’a surpris personne, c’est d’une face plutôt « verte » que le président, une nouvelle fois réélu d’ailleurs dans sa fonction, a voulu s’entretenir avec la presse.
Il a ainsi rappelé que depuis 2002, la profession qu’il représente réfléchit à son futur et au futur de l’énergie qu’elle emploie. Et si les équipementiers produisent désormais des appareils plus performants employant moins d’eau et moins d’énergie (50% est la moyenne d’économie globale constatée), ils se sont également engagés à recycler leurs déchets d’équipements électriques et électroniques grâce à une filière adéquate mise en place par le syndicat (Recy’Stem Pro). Il faut d’ailleurs souligner que le Syneg est l’une des rares professions à avoir respecté dès 2007 les dispositions gouvernementales en matière de traitement des DEEE
(Déchets d’équipements électriques et électroniques) professionnels.

Après avoir rappelé la nécessité de protéger la planète, Thierry Brener  s’est néanmoins inquiété  du poids croissant de la réglementation environnementale qui prenant désormais le pas sur la technique, pourrait, à terme, créer, un ralentissement de l’innovation: règlement REACH (mise sur le marché des substances chimiques), DEEE (collecte et traitement des équipements électriques et électroniques en fin de vie), directive RoHS (restriction de l’utilisation de substances dangereuses, directive Ecoconception (exigences en matière d’écoconception applicable aux produits consommateurs d’énergie), règlement sur la lutte contre certains gaz à effets de serre, directive sur les emballages et déchets d’emballages, directive relative à la qualité des eaux destinées à la consommation humaine…  Pour anticiper les contraintes réglementaires à venir, le Syneg a mis en place deux groupes de travail (cuisson et réfrigération) chargés de définir des méthodes de calcul sur la performance énergétique (lire à ce sujet sur restauration 21 « Le SYNEG veut établir des fiches techniques sur les qualités environnementales des équipements de cuisine professionnelle »).
Pour terminer, le président a regretté le déficit d’image des équipementiers de cuisines professionnelles auprès du public alors que les matériels des constructeurs permettent de servir cinq milliards de repas hors foyer par an dans tous les secteurs de la restauration. Pour tenter de combler ce manque, le syndicat vient d’éditer un journal (Syneg Infos), qui paraitra deux fois par an, et qui mettra en lumière l’actualité du marché et les initiatives de cette profession.

Nelly Rioux

nelly.rioux@gmail.com

* Fallait-il y voir un symbole ? Je rappelle qu’une Orangerie est également un bâtiment clos dans lequel on abrite les plantes durant la mauvaise saison !!!!

Daniel et Denise, Le Gourmet de Sèze, le Chalet gourmand, les Oliviers, 33 Cités, Alex, Le Plato, le Restaurant Steff, L’Auberge de l’île, Soline, Le Fleurie, et la Maison Villemanzy  sont les premiers restaurants à décrocher le label « Lyon, ville équitable et durable » premier label municipal de développement durable. Tous se sont engagés dans une démarche équitable et responsable, un grand nombre d’entre eux ayant participé l’an dernier à l’opération "Equi'tables".

Le label « Lyon Ville équitable et durable » est décerné en fonction de 3 critères : consommation durable et équitable (produits locaux utilisés, de produits biologiques, issus du commerce équitable, ou encore éco-labellisés) , respect de l'environnement (maîtrise de la consommation d’énergie, gestion des déchets…), prise en compte de l'utilité sociale (action de solidarité, action de sensibilisation au développement durable), ceux-ci étant évalués à l'aide d'une grille et soumis au comité des sages composé d'organismes indépendants et reconnus : Max Havelaar, La Plate-Forme pour le Commerce Équitable (PFCE), l'ADEME, l'AFNOR, Chambre régionale de l’économie sociale et solidaire de Rhône Alpes (CRESS) et Promotion de l'Economie Sociale et Solidaire (PROMESS).

Le critère « consommation durable et équitable » répond à plusieurs exigences telles que le pourcentage de produits locaux utilisés, de produits biologiques, issus du commerce équitable, ou encore éco-labellisés.

Les restaurateurs et les hôteliers intéressés  peuvent faire parvenir leur dossier de candidature dès à présent à l'adresse ci-contre :

http://www.lyon.fr/static/vdl/contenu/evenements/label_equitable_durable/dossier_candidature_label_v2.doc

En tout, 80 structures lyonnaises ont été labellisées.

En poste depuis janvier 2010, Didier Ferré, le directeur du Développement durable de Lenôtre, ne peut que constater l’étendue de sa mission. « Il s’agit de rattraper notre retard par rapport au Groupe Accor (auquel appartient Lenôtre, ndlr) et de nous positionner en tant que leader sur la question du Développement durable sur le marché traiteur haut de gamme », explique l’ex directeur des achats de la maison. La certification ISO 14001 (Système de management environnemental) du Pré Catelan obtenue en avril dernier constitue une base appréciable de réflexion. « C’est un moyen de mettre toutes les procédures à plat et de se placer dans une optique d’amélioration continue », poursuit Didier Ferré qui insiste sur l’ampleur de la collecte d’informations nécessaire à la mise en œuvre de la certification et sur le travail induit par la rédaction des procédures. « Au niveau commercial, cela constitue un plus lorsque nous répondons à des appels d’offre d’entreprises du CAC 40 qui nous questionnent sur nos pratiques environnementales » ajoute-t-il. Un Bilan Carbone® pourrait être réalisé en 2011 dans le restaurant étoilé.  

Dans sa démarche, la jeune direction Développement durable  s’appuie sur des échanges de bonnes pratiques avec le Comité Colbert, sur une Charte Développement durable, sur la mise en place d’objectifs triennaux,  ainsi que sur un tableau de bords destiné à suivre les investissements réalisés (50 000 euros au Pré Catelan).  Elle dispose de « correspondants  DD » dans chaque établissement et département, chargés de diffuser les bonnes pratiques et les éco-gestes. Un intranet permet de susciter adhésion et réactions parmi les collaborateurs.

Bilan énergétique

Réalisé sur l’ensemble des établissements du groupe, un bilan énergétique a produit de premiers indicateurs sur les consommations. « Nous mesurons déjà des économies d’au moins 15 %  grâce à la pose de compteurs, mais nous n’aurons pas un retour complet d’informations avant un an. Nous avons également revu nos contrats avec nos fournisseurs d’énergie »poursuit le directeur Développement durable qui indique également la mise en œuvre d’une réflexion sur la récupération de la chaleur émise par les fours afin de chauffer l’eau. Inspiré de l’ISO, un système de management environnemental a été mis en place à Plaisir (78), sur le site de production. Par exemple, l’eau utilisée pour faire refroidir les crèmes pâtissières est récupérée. Des pulvérisateurs d’eau avec dosage automatique des produits d’entretien ont été installés sur les stations de lavage ainsi que des compteurs divisionnaires sur chaque pose, des objectifs d’économie ayant été fixés à chacun d’eux.

Adaptée aux spécificités du traiteur, la Charte d’achats durables d’Accor suppose d’auditer (sur une base déclarative)  les principaux fournisseurs de l’enseigne sur leurs pratiques environnementales et sociales. « Une initiative assez bien perçue de leur part » selon Didier Ferré qui mentionne les autres volets  de sa mission : l’éco-conception des emballages, le traitement des déchets organiques, l’organisation du covoiturage… Un vrai projet d’entreprise.

  « Le service des Ressources humaines accompagne la mise en place du volet social de la démarche Développement durable» précise DidierFerré.

Des infos sur l’Iso 1400 sur http://www.iso.org/iso/fr/iso_14000_essentials

Programme :

8h30-9h00 – Accueil des participants

9h00-9h30-Ouverture

Bruno Le Maire, Ministre de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Pêche

9h30-10h00-Introduction
Le secteur de la pêche et des produits de la mer en France et en Europe : situation et perspectives

Faut-il réorganiser la filière pour créer et mieux partager la valeur ?

10h00-11h15 – Amont : une meilleure organisation peut-elle réduire la fluctuation des approvisionnements et  stabiliser les prix ?

• Massification de l’offre : comment mieux planifier et mieux organiser les approvisionnements ?

• Quels impacts sur les métiers de l’amont (producteurs, mareyeurs, transformateurs) ?

• Vers une concentration du secteur ?

Solidar’Monde, la centrale d’achat  des produits Artisans du Monde  créée en 1984, a ouvert le premier Cash &Carry  de produits équitables (alimentation, décoration, textile…). L’entrepôt de 300 m2 est situé en banlieue parisienne, à Vitry-sur-Seine (94). Les professionnels de la restauration y trouveront 200 références alimentaires (sur un total de 1 200) : des produits secs, des  jus, et des épices, certaines disponibles en gros conditionnement comme le quinoa vendu en 5 et 15 kg, le riz parfumé du Laos en 5 kg, les pâtes au quinoa en 5 kg… Tous les produits sont labellisés par Fairtrade-Max Havelaar, ou issus de coopératives certifiées WFTO et/ou Artisans du Monde. Certains sont en bio, certifiés Agriculture Biologique – ECOCERT. Solidar’Monde est membre de l’EFTA (European Fair Trade Association), l’association européenne des centrales d’achat de produits du commerce équitable, ainsi que de WFTO, organisation mondiale du commerce équitable.

Christian Bonnal, le PDG, et Jean-Marc Brunet, le directeur général de la centrale d’achat Solidar’Monde souhaitent développer la vente avec les acteurs de la restauration.

Solidar’Monde, la centrale d’achat  des produits Artisans du Monde  créée en 1984, ouvrira demain à Vitry-sur-Seine (94) le premier Cash &Carry équitable, c'est-à-dire son entrepôt aux à la vente aux professionnels et aux associations. Elle propose plus de 1200 références issues de 150 organisations de producteurs dans les pays du Sud à des professionnels qui s’engagent ou souhaitent s’engager dans une démarche de développement durable. Art de la table, décoration, jouets, instruments de musique, habillement, épicerie et cosmétique… Tous les produits sont labellisés par Fairtrade-Max Havelaar, ou issus de coopératives certifiées WFTO et/ou Artisans du Monde. Certains sont en bio, certifiés Agriculture Biologique – ECOCERT. Solidar’Monde est membre de l’EFTA (European Fair Trade Association), l’association européenne des centrales d’achat de produits du commerce équitable, ainsi que de WFTO, organisation mondiale du commerce équitable.

Le coup d’envoi  de la quinzaine du commerce équitable qui se déroulera du 8 au 23 mai prochains a été donné jeudi 16 mai. Et pour fêter les 10 ans du Commerce équitable, l’association Max Havelaar France avait réuni l’ensemble des personnes investis dans la promotion de produits issus du commercé équitable, dans la salle de conférences de l’école parisienne Négocia (CCIP). Parmi elles, quelques professionnels du secteur de la restauration : Jean-pi.pngerre Blanc,  directeur général des Cafés Malongo, Sophie Flak, directrice développement durable chez Accor, Olivier Rollinger, chef de cuisine.

« Nous sommes au milieu du gué »

Jean-pi.pngerre Blanc, directeur général des Cafés Malongo 

«Ce qui fait la richesse du commerce équitable, outre la rémunération garantie des petits producteurs, c’est l’humain. Il s’agit d’apporter un appui aux zones rurales, à la manière d’un starter économique. Le label officialise des règles précises et surtout il est facilement identifiable sur les produits. Au bout de 10 ans de commerce équitable, nous sommes au milieu du gué. Il a bénéficié d’une vulgarisation importante grâce à la grande distribution et à l’hôtellerie restauration. Il se retrouve aujourd’hui à porter des valeurs qui correspondent à la demande des consommateurs qui sont à la recherche de sens ».

« Prendre en compte les échanges équitables au Nord »

Sophie Flak, directrice développement durable chez Accor 

« Nous avons commencé à propose des produits du commerce équitable en 2002. La diffusion s’est faite progressivement sur l’ensemble de nos marques, de la catégorie luxe à l’économique. Aujourd’hui, Accor en propose dans 17 pays. Comment aller plus loin ? Nous avons trois axes de travail : mieux faire comprendre les impacts de ces produits, étendre le champ des produits concernés mais le climat économique avec ses tensions très fortes sur les prix ne rend pas les choses aisées, et enfin voir comment est-ce que l’on prend en compte les échanges équitables au Nord. Nous travaillons avec le service achats sur toutes ces démarches ».

« Il y a eu un grand loupé entre la grande cuisine françaises et les produits équitables »

Olivier Roellinger, Chef de cuisine, Cancale

« Au départ, il y a eu un grand loupé entre la grande cuisine françaises et les produits équitables. A leurs débuts, certains d’entre eux mis sur le marché n’étaient pas d’une grande valeur gustative, ce qui n’était pas très qualificatif pour un chef de cuisine. Il y a un an et demi, j’ai changé de cap au niveau de ma cuisine. J’ai toujours utilisé les épices comme une ponctuation dans les plats. Je me donne 20 ans pour mettre en avant les hommes et les femmes qui nous ont permis de faire cette cuisine. On les aide en achetant des épices aux conditions FLO mais on ne les revend pas sous ce label. Je revends ainsi plus de 10 tonnes d’épices par an via la marque Epices-Roellinger.com ».