Le SYNEG (Syndicat National de l’Equipement des Grandes Cuisines) publie la 8ème édition de son "Guide Technique des matériels de cuisines professionnelles" destiné aux constructeurs, concepteurs et installateurs de ces équipements. De plus en plus complexe, la réglementation concernant les grandes cuisines englobe de nouvelles dispositions environnementales relatives notamment à la récupération et au traitement des équipements en fin de vie.

"Le SYNEG par ses actions, entend montrer la voie d'une restauration 'hors foyer' plus responsable, plus efficace et plus plaisante en termes de conditions de travail et aussi du respect du goût" écrit dans la préface Pierre-Alain Augagneur, président du SYNEG. "La qualité de l'air et de l'eau constitue un enjeu considérable pour l'avenir, la réduction des consommations énergétiques devient un impératif pour la protection de notre planète, la collecte des déchets de toutes natures est une nécessité pour les générations à venir" insiste Thierry Alix, consultant SYNEG, en avant-propos.

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Nelly Rioux est journaliste spécialisée dans les équipements professionnels de la restauration. A l'occasion du salon Equip'Hotel, elle s'est investie au sein du jury de la catégorie Equipement de grande cuisine d’Equip'Innov qui a rendu son verdict le 30 octobre au Welcom City Lab. Elle livre à Restauration21.fr son regard sur cette nouvelle promotion en matière d'éco-responsabilité.

R21 – Que vous inspirent les équipements nominés dans la catégorie Grande cuisine, caféterie et bar du concours Equip'Innov sur le plan du développement durable? Ont-ils pris un virage dans ce sens ?

Nelly Rioux -  Si les aspects DD étaient de réels éléments d’innovation il y a quelques années, il apparaît dorénavant que leur prise en compte par les fabricants est quasi systématique en grande cuisine, un peu moins en bar et caféterie. Ce qui est globalement une bonne nouvelle ! Si l’éco-conception reste encore à développer du fait de sa complexité, les performances énergétiques ont, elles, fait des pas de géant. Je pense en particulier à l’univers de la laverie où les progrès sont énormes. Les consommations d’eau ont été abaissées de manière spectaculaire. L’eau de pré-lavage ou l’eau de rinçage fait l’objet de toutes les attentions de la part des constructeurs qui savent très bien la recycler pour la réutiliser. Certains constructeurs ont opté pour la mutualisation des lavages, vaisselle et plateaux alors qu’il fallait la plupart du temps deux machines pour cette opération.  Enfin, sur le plan de l’énergie, toujours en laverie, on sait maintenant récupérer la chaleur produite par la machine pour chauffer l’eau par exemple. Il reste toujours des progrès à faire sur la récupération de la chaleur ambiante de cette zone de la cuisine… Les calories dégagées par la vaisselle propre en sortie de machine ne sont pas encore suffisamment prises en compte même si là encore les améliorations sont en marche du côté des spécialistes du traitement de l’air.

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Les traiteurs, les professionnels de la restauration rapide qui n'avaient pas encore pris le virage de la vaisselle éco-responsable (photo), sont concernées par cette disposition. A l'occasion de l'adoption du projet de loi sur la transition énergétique, l'interdiction de la vaisselle jetable en plastique a été votée, avec  une mise en application au 1er janvier 2020 au plus tard.

Sur le sujet :

Comment choisir sa vaisselle écolo ?, le 30/01/2013.

Biosylva met sur la table une vaisselle jetable 100 % compostable, le 30/09/2011.

Chef 'Eco propose un accompagnement complet dans la gestion des déchets de restauration commerciale ou collective, une solution globale qui commence par l’audit et le conseil personnalisé. Bruno Houppermans, son créateur, passe à la vitesse supérieure et ouvre en franchise une première antenne, Chef'Eco Sud Est,  à Lyon (69).

"Aujourd'hui, les professionnels de la restauration sont face à la réalité du décret (de la valorisation des biodéchets à partir d'un certain seuil de production par les producteurs, ndlr), je prends l'option de l'implantation régionale pour apporter à nos interlocuteurs réactivité et personnalisation de nos  prestations" explique-t-il. L'entreprise a mis sur le marché les tables de tri et de pesée des biodéchets ainsi que le "Gachipain" un meuble de visualisation du gaspillage du pain en restauration.

Contact : Emmanuel Lemaitre : 04 82 53 34 90.

Chef'Eco Sud Est, 58 avenue Jean Mermoz, 69008 Lyon.

Photo©Restauration21.fr

Safexis, spécialisé dans la gestion technique des cuisines professionnelles, met sur la marché la Kitchen box, un système plug & play de gestion centralisée des consommations des fluides (eau, électricité, gaz) et de contrôle des équipements en temps réel. "Le boitier permet de réduire les consommations des équipements, de réaliser jusqu' à 60 % d'économie et d'émettre des alertes en cas de dysfonctionnement en cuisine" souligne Patrick Tordjmann, président de Safexis.

Conçue pour s'adapter aux besoins des utilisateurs, la Kitchen Box peut servir de support à la mise en place d'une démarche éco-responsable au sein d'une cuisine. Outre le contrôle des consommations énergétiques, un pack "développement durable" gère le bon fonctionnement des équipements, celui des chambres froides et de  la ventilation. Les zones énergivores sont identifiées. Alerté, le restaurateur peut alors mettre en place des procédures pour piloter ses consommations (plan d’allumage des appareils par exemple), décider des nettoyages à entreprendre ou à planifier (conduits, hottes…) et optimiser la maintenance de ses équipements. "On peut imaginer paramétrer la Kitchen box en fonction des normes environnementales tels que HQE ou Breeam et ajouter de nouveaux items comme la gestion des déchets" ajoute Patrick Tordjmann.

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A l'Hôtel & Ryads Naoura Barrière de Marrakech (Maroc),  le système de chauffage de l'eau chaude sanitaire et de la piscine fonctionne, depuis le 9 septembre 2014, à 80 % avec une chaufferie biomasse, en complément des installations existantes au gaz.

L'installation consomme des noyaux concassés d'olives, sous-produits des grignons d'olives eux-même résidus solides résultant de l'extraction d'huile. La chaudière a été fabriquée par Aveo Energie, leader au Maroc, dans la gestion de production de vapeur et d’eau chaude à partir de biomasse. C'est une de ses filiales, Biosec,  qui fournira les noyaux d’olives concassés,  environ 300 tonnes par an.  Le service de communication de l'enseigne hôtelière n'est pas en mesure préciser la quantité évitée d'émission annuelle de CO2.

Sur le sujet :

Ça biogaz pour le Resort Barrière Ribeauvillé, le 11/06/2014

Recy’stem-Pro, entreprise qui gère les obligations individuelles des producteurs d’équipements électriques et électroniques professionnels, annonce que pour l'année 2013, il a collecté et recyclé 266 tonnes de déchets électriques et électroniques (DEEE). Un chiffre faible en regard de la  mise sur la marché globale d’environ de 10 000 tonnes en 2013 réalisée par les 50 producteurs  ayant confié la mise en oeuvre de leurs obligations à Recy’stem-Pro. 

135 tonnes concernent la distribution automatique, 53 tonnes les cuisines professionnelles et 6,5 tonnes les DEEE de l'hôtellerie-restauration.  Le solde se répartit entre les secteurs de la laverie-buanderie 1,5 tonne), le matériel informatique (0,5 tonne), les terminaux de paiement (67,5 tonnes), et les compteurs ( 2 tonnes).

Dans un communiqué Recy’stem-Pro, qui n'est pas un éco-organisme,  dénonce  "les agréments « DEEE professionnels » donnés aux éco-organismes ménagers, ce qui dénature le fondement même de la Responsabilité Elargie du Producteur".

Le Syneg (Syndicat National de l’Équipement des Grandes Cuisines) se dote d'une nouvelle charte professionnelle qui  engage chacun de ses 50 adhérents au respect des exigences de responsabilité sociétale des entreprises (RSE) dans les domaines de l’environnement, des droits sociaux, des achats et des relations avec l’ensemble des acteurs de la filière.

" Les critères environnementaux et sociaux font leur entrée progressive dans les règles du marché des équipements de cuisines professionnelles, permettant d’en faire des atouts concurrentiels et non plus seulement des contraintes réglementaires",  précise  Pierre-Alain Augagneur, Président du SYNEG.

Les points d'engagement sont les suivants :

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Jeudi 19 juin, le Syneg (Syndicat National de l’Équipement des Grandes Cuisines) a présenté Valo Resto Pro, un dispositif global de collecte et de recyclage de la filière "cuisine professionnelle et métiers de bouche", et nouveau label de qualité environnementale. Elaboré avec l'éco-organisme Ecologic, le dispositif a 2 objectifs : proposer aux acteurs fabricants, installateurs et utilisateurs de la filière "cuisine professionnelle et métiers de bouche", un guichet unique de collecte et de recyclage des équipements en fin de vie, dont les déchets d’équipements électriques et électroniques (DEEE) et promouvoir un label d’identification collectif reconnu comme l’engagement de toute une filière en faveur de la préservation de l’environnement.

10 000 tonnes d’équipements électriques et électroniques sont mises annuellement sur le marché français par les 50 adhérents du Syneg. Sont  concernés : les appareils de cuisson, de réfrigération, de laverie, de ventilation ainsi que les équipements de bars et offices et tout autre équipement électrique et électronique entrant dans le champ d’application de la directive 2012/19/EU du Parlement européen et du conseil du 4 Juillet 2012.

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Chef'Eco étoffe sa gamme avec deux nouvelles tables de tri sans système de pesée destinées à la restauration collective. La table "Eco +" (à partir de 1 350 € HT), avec 2 collecteurs,  est réalisée  en PVC (photo). Les plaques picto sont amovibles sur la crédence. La table "Premium"  (à partir de 1 590 € HT) est en inox et elle est déclinable en 5, 4, 3 ou 2 collecteurs. Ses plaques picto sont désolidarisées du meuble.

www.chef-eco.fr