A La Bonne Heure, le nouveau concept de restauration urbaine de Casino Restauration, implanté à Avignon (84), dans le centre commercial Cap Sud,  met en avant quelques éléments durables. La  sectorisation de la salle permet d’adapter la configuration de l’espace au flux de clients. Un éclairage  LED est utilisé pour les stands et la salle. En salle, une table de tri incite au tri sélectif. Les déchets alimentaires sont valorisés en compost organique ou énergie renouvelable. A la Bonne Heure complète  six autres concepts de Casino Restauration : Casino Cafétéria, les Comptoirs Casino, Cœur de Blé, Sde Saveurs d’événements, Villa Plancha, R2C.

La collection Resysta de Go In, fabricant de mobilier spécialiste du CHR, possède l’aspect esthétique du bois mais n’en est pas ! Le mobilier se caractérise par  une résistance mécanique, thermique et chimique accrue. C’est un matériau hybride à l’aspect bois (teck marron doré ou châtaigne) réalisé à partir de 60 % de cosses de riz, 22 % de sel gemme et 18 % (encore trop !) d’huile minérale. Il  ne génère ni gonflements ni retraits et conserve sa couleur même s’il est exposé aux UV ou à la pluie.

Les chaises pliantes Resysta existent dans deux coloris et peuvent accueillirent des coussins (3 coloris possibles : naturel, orange ou vert). Des tables coordonnées, rondes, carrées ou rectangulaires viennent compléter la collection.

                                                                                 JRI Maxant innove avec son nouvel enregistreur « écologique », le data logger Mini SPYRF Green. Idéal pour le suivi de la chaîne du froid des produits thermo sensibles, cet enregistreur est entièrement recyclable et prend en compte de nombreux critères écologiques : préservation des ressources, limitation des gaz à effet de serre, réduction des déchets…

Pour le développement de son nouvel enregistreur, le fabricant a privilégié 4 axes écologiques :

– La préservation des ressources : utilisation de matériaux recyclables (pile lithium interchangeable ayant une durée de vie de 5 ans, coque en polycarbonate). Le Mini SPYRF Green est 100% recyclable et ROHS (sans plomb ni mercure).

– La limitation des gaz à effet de serre : l’ensemble des composants du data logger provient de fournisseurs situés à moins de 50 km du lieu de fabrication en France.

– La réduction des déchets : l’enregistreur est entièrement démontable. Les composants peuvent ainsi être retirés avant d’être recyclés. Afin de limiter les impressions papier, la notice est téléchargeable sur le site Internet www.jri.fr .

– Le prolongement de la durée de vie du produit : le client peut retourner l’emballage et la pile au fournisseur afin de contribuer à la protection de l'environnement. JRI Maxant s’engage à récupérer les emballages, les piles usagées et tous les produits hors services pour les recycler dans des conditions optimales.

L’enregistreur est conforme à la norme EN 12830 et répond aux exigences des procédures qualité. Il permet une double traçabilité permettant de lier les températures mesurées aux informations nécessaires à l’établissement d’un bon de livraison (produits, adresses….).

A terme, l’ensemble des produits de la gamme devrait respecter «  les axes écologiques utilisés dans le développement du Mini SPYRF Green » indique le communiqué de presse. .

www.jri.fr

Sur son site de Lucena près de Cordoue, l’espagnol Fagor, spécialisé dans la fabrication de matériels pour les cuisines et les blanchisseries professionnelle, se dote d’un nouveau laboratoire de R & D consacré à la mise à l’essai et à la validation des meubles de froid industriel.  Ces nouvelles installations permettront de tester dans des conditions réelles le rendement des nouveau fluides frigorigènes plus écologiques, d’obtenir des rapports fiables sur les dépenses énergétiques d’une ligne complète de produits et de promouvoir des innovations réduisant les niveaux sonores des appareils. Deux autres unités d’analyses supplémentaires sont programmées : six salles permettront de recréer des conditions climatiques extrêmes. « La précision élevée offerte par un laboratoire comme celui-ci est primordial dans la conception d’équipements capables de répondre aux exigences énergétiques environnementales » commente Manuel Lopez, directeur du nouveau laboratoire labellisé ISO 9001. La filiale France est adhérente du Syneg qui met en place des fiches environnementales.

Fagor équipe la cuisine du pub étoilé anglais Harwood Arms                                                                

Situé à  Fulham à Londres, le pub étoilé Harwood Arms est équipé de la série 700 de Fagor avec des bruleurs à puissance élevée et une salamandre gaz SG-70 ainsi que du tout nouveau four Visual  Plus qui offre une fonction vapeur réglable, une fonction régénération qui facilité le service, la présence d’un ventilateur autoreverse, un système d’enregistrement HACCP,  et cinq programmes d’auto-nettoyage.

Les  premières démonstrations ont débuté samedi 22 janvier, au Sirha à Lyon (69). Sur son stand 99 D02 (devant le village des Chefs), la maison Masse spécialiste du foie gras a présenté ses nouvelles brochettes de 8 mini escalopes rondes de foie gras de canard surgelées (IQF) et ses brochettes mixtes foie gras et magret de canard surgelés, sur pique de bambou et adaptées au procédé de flambage à froid Green-Cook de la société Cookal. Le principe repose sur une cuisson réalisée avec de l’alcool de blé ou de betterave à 96,6 ° obtenu par distillation et rectification. « De cette façon, il n’y a ni fumée, ni odeur » commente Laurent Probst, créateur de Cookal. En 2007, son procédé initialement appliqué à la caramélisation des crèmes brulées avait été récompensé par le grand prix innovation du Sirha. Les brochettes de mini escalopes non décongelées sont placées sur des coques « porte brochettes » en inox lesquelles reposent sur un socle stable de granit sablé. L’alcool contenu dans des dosettes  (2,5 cl pour foie gras surgelé, 8 à 10 minutes de cuisson) est versé sur le produit puis enflammé. La cuisson est réalisée grâce au pouvoir calorifique de l’alcool, les matières grasses récupérées au fonde la coque peuvent être réutilisées. « Par différence de densité, la graisse tombe et n’a pas accès à la flamme, donc elle ne brûle pas » poursuit le concepteur qui indique que le Green Cook peut également être utilisé pour la cuisson de saumon et précise que « le moelleux du produit est conservé ». Vendu en uni-doses ou en bouteilles, l’alcool aromatisé est proposé en 32 références : poivre noir, pain d’épice, gingembre pour le foie gras, par exemple, agrumes pour le saumon…

www.maison-masse.com

Le Green-Cook et les alcools alimentaires sont disponibles hez Masse. La graisse issue de la cuisson ne brûle pas.

Sabine Masse, Maison Masse, et Laurent Probst, créateur de Cookal.

Le Groupe Casino Restauration a confié à une jeune société française, Lucibel, le renouvellement de l’ensemble des sources d’éclairage du site Les Comptoirs Casino de Bègles-Bordeaux (33) qui l’a équipé intégralement en lampes à LED (Light Emitting Diod). Un spot LED consomme 8 fois moins qu’une ampoule halogène et  dispose d’une durée de vie inégalée de 50 000 à 80 000 heures selon les produits, tout en offrant une qualité d’éclairage supérieure à la technologie des ampoules fluo-compactes que ce soit en termes de temps d’allumage, d’efficacité lumineuse (exprimée en lumens par watt), d’homogénéité ou de rendu des couleurs.

Créée en 2008, Lucibel commercialise une gamme complète de lampes à LED, conçues et fabriquées par la société à partir des meilleurs composants du marché, afin de mettre à la disposition de ses clients professionnels les avancées technologiques les plus récentes.

Les produits fournis par Lucibel pour le restaurant Les Comptoirs Casino de Bègles-Bordeaux sont pour l’essentiel des spots LED de 8 W et 18 W en remplacement des produits de 50 W et 75 W. A terme, le Groupe Casino Restauration (Cœur de Blé Néofood Café, Villa Plancha, SdE Saveurs d’événements, R2C, Les Comptoirs Casino et Casino Cafétéria) envisage d’équiper en lampes à LED l’intégralité de ses établissements rénovés en France afin de bénéficier, progressivement pour ses sites, des atouts des lampes à LED.

Dans un courrier adressé le 2 décembre dernier à Nathalie Kosciusko-Morizet, Ministre de l’Ecologie, du Développement durable, des Transports et des Logements, Guy Babolat, Président directeur général de la société Bourgeois qui fabrique des fours mixtes professionnels, se fait le porte- parole de la profession des fournisseurs d’équipement. Sa première inquiétude concerne « l’attitude de la commande publique en matière de développement durable et de protection de l’environnement ». L’entrepreneur s’étonne de l’absence de critères environnementaux dans les  appels d’offres des marchés de la fonction publique. « Pas seul » selon lui, parmi ceux auxquels Bourgeois a répondu depuis le début de l’année « ne faisait mention du moindre critère environnemental ». Et de conclure que « cette triste réalité ne peut  que nuire aux industriels français qui ont investi dans ce sens comme à la mise en œuvre de la Stratégie de Développement durable voulue par le Gouvernement ».  Guy Babolat aborde également le respect de la réglementation relatif à la DEEE faisant obligation aux constructeurs et aux importateurs d’être inscrits sur le registre national des fabricants tenu par l’ADEME (Agence de l'Environnement et de la Maîtrise de l'Energie), avant la mise sur le marché de leurs appareils. Selon le constructeur, également administrateur du Syneg (Syndicat national des Equipements de Grande Cuisine), trop d’acteurs contournent cette obligation, rendant ainsi impossible la comptabilisation des équipements mis en service et ceux retirés du marché, et créant ainsi une distorsion de concurrence entre les professionnels respectueux du décret et les autres. Lesquels échappent à tout contrôle concernant le traitement de leurs déchets. « Le SYNEG s’est plusieurs fois inquiété de cette situation auprès des autorités, mais apparemment sans succès » regrette-t-il.

Rappelons que l’exemplarité des services de l’Etat en matière de commande publique est l’un des axes du Grenelle de l’Environnement. La Documentation française a mis en ligne sur son site le document « Grenelle de l'environnement – Chantier n° 4 « Etat exemplaire », fiche9 « gestion des déchets » et annexe. http://lesrapports.ladocumentationfrancaise.fr/BRP/084000536/0000.pdf

Four mixte professionnel "Zénith" : Bourgeois lauréat du prix " Entreprises et Environnement 2010 "

Le Syneg veut établir des fiches techniques sur les qualités environnementales des équipements de cuisine professionnelle.

Le Syneg poursuit sa croisade pour des cuisines plus responsables

A l’occasion du Salon Pollutec, la société Bourgeois, leader dans la fabrication de fours mixtes professionnels, a reçu le Prix « Entreprises et Environnement 2010 » dans la catégorie « Eco-produit pour un développement durable », attribué par le Ministère de l’Ecologie, du Développement durable, des Transports et du Logement et par l’Agence de l’Environnement et de la Maîtrise de l’Energie (ADEME).

Le jury a récompensé l’entreprise et son four « Zénith » pour les progrès apportés « dans le sens du développement durable. Les efforts pour réduire les impacts environnementaux tout au long du cycle de vie du produit ont été déterminants ». Ce prix est le résultat de deux années de Recherche et Développement et d’un important investissement de 800 K€. Il a été rendu possible grâce à  l’appui  technique du CETIM et l’accompagnement financier d’OSEO, et à l’engagement de l’ensemble des cadres, techniciens et salariés de l’entreprise dans un projet coopératif porteur de sens et d’avenir.

Guy Babolat, le PDG de l’entreprise, précise cependant que « beaucoup reste à faire pour que cette stratégie s’inscrive dans les faits et soit effectivement relayée par les acteurs économiques et, en particulier, par la commande publique qui tarde encore malheureusement à intégrer de véritables critères environnementaux ».

Compteurs des consommations

L’entreprise s’est faite accompagnée par le CETIM et s’est entourée de compétences de laboratoires spécialisés comme le CETIAT. Aboutissement de cette démarche, le four « Zénith » est certifié « éco-conçu » selon la norme prNF 01-005.

 La gamme « Zénith » compte  13 références dont 2 modèles à énergie gaz. Le four mixte s’adresse au secteur des entreprises de restauration, commerciale et collective, pour lequel les dépenses d’énergie constituent le quatrième poste de charges. L’objectif visé consistait donc à améliorer le rendement des appareils, à réduire leur consommation en énergie mais aussi à mieux informer l’utilisateur. C’est la raison pour laquelle, aux innovations techniques en matière d’isolation et de régulation s’ajoute également un compteur des consommations permettant à l’utilisateur de suivre en temps réel ses consommations effectives et ainsi de mieux les maîtriser. Ainsi, Zénith diminue de 18% la consommation d’eau et de 35% la consommation d’électricité.

La démarche a également permis de prendre en compte d’autres dimensions environnementales comme la réduction du contenu énergétique des matériaux, la diminution du poids de l’appareil, l’amélioration du rapport volume utile/volume total, la réduction des émissions sonores, l’augmentation du taux de recyclabilité ou encore la mise au point d’un mono-produit de lavage et de rinçage 100% bio-dégradable.

Bourgeois qui emploie 70 salariés a réalisé un chiffre d’affaires de 8,9 M€ en 2009, dont 53% à l’exportation.

Ce papier est extrait de lettre Syneg Infos, numéro 2, novembre 2010

Que se passe-t-il dans la restauration collective ? Il n’y a pas un jour sans que ne soient loués les efforts de qualité engagés dans cet univers autrefois tant critiqué. Le point sur cette métamorphose et ses conséquences sur les cuisines professionnelles.

 Depuis quelque temps, émissions télé, articles élogieux, vidéos sur le net se succèdent pour mettre en lumière des actions de terrain menées par des hommes et des femmes qui ont décidé de changer les choses pour que la qualité soit au rendez-vous dans les assiettes de nos cantines. Progressivement, la restauration scolaire introduit le Bio dans ses menus. En 2012, le Grenelle l’impose, 20 % des produits consommés devront provenir de l’agriculture biologique. Mais certaines communes vont d’ores et déjà beaucoup plus loin. Barjac, Vauvert, Salon de Provence, Lons le Saulnier, Millau, Bègles, Gap, Le Rouret, Paris etc. sont citées en exemple pour leur politique en matière de restauration collective où non seulement le bio mais aussi les produits frais, locaux ou issus de circuits courts sont les vraies stars des projets. En parallèle, on imagine des lieux de production propres, des déchets triés, des équipements performants et optimisés sur le plan énergétique. Le fameux débat de la liaison froide contre la liaison chaude revient sur le ring et dans cette effervescence créative, on est en droit de se demander si les cuisines professionnelles telles qu’elles sont conçues aujourd’hui restent d’actualité.

 Légumerie, nouveaux matériels de préparation, économies d’énergie : la cuisine bouge !

 Si hier l’utilisation de la 4e et de la 5e gamme s’avérait une aide précieuse, le recours aux produits frais, notamment les légumes, implique la présence d’une légumerie, une zone qui avait quasiment disparu des cuisines ces dernières années. Avec elle, ce sont tous les matériels de préparation (lavage, épluchage et découpage) qui vont être recherchés pour en faciliter l’organisation. De même, les chambres froides négatives ne nécessitent plus forcément les mêmes dimensions alors que les chambres froides positives sont davantage sollicitées. Josette Hart, adjointe au Maire de Millau en charge de la restauration (autogérée) le confirme : "Nous avions la chance d’avoir une cuisine conçue avec une légumerie, nous avons simplement renforcé le petit matériel pour faciliter la préparation des produits frais". Dans cette ville où la politique en matière de restauration a généré plus 10 % d’inscrits avec1500 repas servis chaque jour, il a été nécessaire de réorganiser les procédures de travail avec une main-d'œuvre plus qualifiée et des créneaux horaires réaménagés. Des facteurs que les concepteurs de cuisine doivent désormais prendre en compte. Car si le coût matière et les frais de personnel augmentent, des économies doivent être réalisées ailleurs, notamment sur les frais fixes. C’est là que les économies d’énergie et la maintenance des équipements peuvent jouer un rôle capital. Selon Marie-Paule Maréchal du cabinet Genos spécialisé en performance durable : "des économies substantielles peuvent être générées grâce à des matériels dont les performances ont été mesurées et améliorées, mais également grâce à une réflexion globale sur l’usage des matériels. Les constructeurs doivent ainsi prendre le virage de l’éco-conception. Penser dès la conception du matériel à son usage – le plus long possible –, à la facilité de sa maintenance et à sa fin de vie afin de réduire tous les impacts sur l’environnement est bénéfique. Si, dans cette approche, une vigilance particulière doit être accordée à la performance énergétique des matériels, il ne faut pas négliger leurs capacités de programmation qui permettent à la fois d’optimiser les réglages et d’éliminer les temps de fonctionnement inutiles. Ceci montre que les constructeurs ne seront pas les seuls garants de la réussite des économies, mais que les personnels des cuisines y contribuent aussi".

 De nouveaux enjeux : la traçabilité, la valorisation des déchets, la maintenance…

Du côté des restoconcepteurs*, le discours est assez similaire avec pourtant une nuance à propos du traitement des légumes frais. Francis Cabrol, Président du CICF Hôtellerie-restauration et dirigeant de FCO Conseil à Toulouse, explique : "les légumeries n’ont jamais vraiment disparu. Elles sont peut-être sous-dimensionnées, mais les produits bruts n’ont jamais été totalement supprimés des approvisionnements. Il convient désormais de les équiper convenablement avec des machines spécifiques. La maintenance et le problème du traitement des déchets organiques me semblent beaucoup plus complexes, car, en valeur, ce sont deux postes impactant. Pour la maintenance, des pistes existent. Ainsi, des contrats de maintenance préventive peuvent être une source d’économie et contribuer à la durabilité d’un projet. On a aussi des solutions pour valoriser les déchets biodégradables, mais elles sont encore trop onéreuses pour la restauration collective qui produit, en moyenne, 150 g de déchets par couvert ". Jean-Luc Prats qui dirige Restauration Conseil  soulève d’autres aspects : "le bio exacerbe la notion de traçabilité, car comment garantir aux convives l’origine du produit si la cuisine s’approvisionne via diverses filières, bio ou non ? Comment améliorer les performances de la ventilation, un poste généralement énergivore ? Notre rôle en tant que restoconcepteur* est de mettre en adéquation des modes opératoires avec les matériels dont nous disposons. À nous d’imaginer les agencements de demain qui répondent le mieux aux modes de production demandés par les clients. Pluridisciplinaires, nous sommes peut-être plus à même de réfléchir au développement durable des cuisines collectives qui ne sont pas encore suffisamment prises en compte lorsqu’on conçoit un bâtiment".

A l’occasion d’un rendez-vous organisé par la journaliste spécialisée Lydie Anastassion, créatrice du blog Restauration21, Cédric Dubost , adjoint au maire de Bègles, délégué à la cuisine centrale résume bien la situation : "pour le moment nous avons trouvé les solutions pour améliorer la qualité des assiettes et pratiquer notre métier de la manière la plus vertueuse possible. À Bègles, nous avons préféré construire une nouvelle cuisine pour servir nos 1800 à 2000 couverts quotidiens. 25 % des produits sont bio dont 60 % concernent les fruits et légumes. La légumerie est importante, la boucherie également puisque nous recevons la viande en quartier. La zone dédiée à la pâtisserie sera peut-être à terme utilisée pour produire du pain, mais actuellement nous l’utilisons davantage pour les repas spéciaux, notamment ceux des touts petits qui nécessitent des recettes et des conditionnements spécifiques. Nous utilisons un logiciel très performant pour la traçabilité et même si nous utilisons encore des produits surgelés, les chambres froides sont davantage utilisées en positif qu’en négatif. On a inversé la tendance en ne recevant que de façon marginale, des produits issus de l’agroalimentaire. Demain, nous allons nous intéresser au traitement des déchets, que nous trions déjà, et aux performances des matériels. À fonction égale, nous privilégierons celui qui sera le plus propre et le plus durable".

Nelly Rioux

Nelly.rioux@gmail.com

 *Restoconcepteur : définition déposée par CICF Hôtellerie-Restauration pour désigner les bureaux d’études spécialisés dans le domaine de la restauration

 Pour aller plus loin…

www.unplusbio.org

 www.slowfood.fr/chartes-slow-food-france

 www.cicf.fr/cicf-syndicats/cicf-restauration_hotellerie

 www.genosconseil.fr/

 www.bourgeois.coop/Bourgeois/Eco-conception

Le kit lave-couvert Inovag, de la société éponyme située à Gardanne dans les Bouches-du-Rhône, protégé par quatre brevets internationaux, a nécessité dix années de recherche et développement et d’essais et un investissement de 750 000 euros. En quatre minutes le lave-couvert Inovag accomplit parfaitement une opération qui prenait une heure auparavant.  

Outre des conditions drastiques d’économie d’énergie – il divise entre deux et dix la consommation d’énergie et d’eau -, par son action mécanique et non chimique, Inovag permet de réaliser un lavage écologique. Par ailleurs, la suppression totale des micro-rayures et des dépôts résiduels conduit à une qualité sanitaire irréprochable  tout en permettant aux couverts de conserver l’éclat du neuf. En seulement un an, Inovag a séduit une cinquantaine de clients dans les univers variés de la RHF : restaurateurs gastronomiques tels que L’Arpège à Paris, traditionnels comme Les Logis de France ou encore restauration collective (la Marine Nationale, établissements scolaires…).

Le 8 décembre au Pavillon Gabriel à Paris, Marie-Rose Laujon, Présidente de la société, recevra le prix « Innovation technologique » du Prix Stars & Métiers au Pavillon Gabriel à Paris.  Placé sous le haut patronage du Ministère chargé de l'artisanat, le prix Stars & Métiers valorise le dynamisme et l’innovation des artisans.

Inovag sera  présente au Salon Equip'Hôtel du 14 au 18 Novembre 2010 Hall 7.2 Stand H77. Crée en 2007, l’entreprise annonce pour 2009 un chiffre d’affaires de 147 000 euros (600 000 euros prévus en 2010). Elle emploie 5 personnes. Le taux de transformation après démonstration à la clientèle s’élève à 57 %, pour u n prix moyen de 5 000 euros par machine.

www.inovag.com

Marie-Rose et Pierre Laujon.