L’utilisation de la vaisselle réutilisable est généralisée à tous les espaces de restauration sur place de plus de 20 couverts. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         Réemploi des contenants en restauration rapide et pour le portage à domicile eau gratuite pour tous, biodéchets, la loi anti-gaspillage pour une économie circulaire rythme l’actualité de la restauration. Et ce n’est pas terminé ! L’occasion de faire le point, ce 10 février, pour ses 4 ans.

Pour les professionnels de la restauration  la loi Agec s’est cristallisée , le 1^er janvier 2023, autour de l’interdiction de l’utilisation de  la vaisselle à usage unique  pour la consommation en restauration rapide dans les établissements dotés de plus de 20 places assises. Notons que cette même loi oblige depuis janvier 2022 les services de portage de repas à domicile à conditionner ces repas dans des contenants réutilisables. Et que la fin du plastique à usage unique s’imposera au 1^er janvier 2025 à la restauration collective (scolaire, universitaire et celle servant les enfants de moins de 6 ans et les services médicaux infantiles), pour les contenants de cuisson, réchauffe et service par le biais de la loi Egalim (2028 pour les collectivités de moins de 2 000 habitants). C’est dire que toute la filière est à pied d’œuvre depuis des mois pour se conformer à cette prochaine échéance. (suite…)

Karim Vincent-Viry et Yannick Uguen. © Finisterestes29

La coopérative Finisterestes29 est spécialisée dans la vente à prix cassés de produits alimentaires hors calibre dans le Grand Ouest. Le restaurant Quai Ouest en passe jusqu’à 150 kg par semaine dans son menu antigaspi.

Cet article a également été publié dans le Magazine #11 de Restauration21 (janvier 2024).

Vendu 11,99 €, le menu entrée-plat-dessert, réalisé à partir de produits déclassés frais et bruts, proposé tous les midis du mardi au samedi au restaurant Quai Ouest à Saint-Pol-de-Léon (29) a immédia­tement trouvé son public. Un prix d’appel imbattable rendu possible grâce au partena­riat noué en octobre dernier entre Karim Vincent-Viry, le créateur de la coopérative Finisterestes29 et le patron de l’établisse­ment, Yannick Uguen. Depuis 2021, le pre­mier achète aux producteurs bretons leurs « écarts de tri », les produits alimentaires – légumes, fruits, poissons, viandes et fro­mages -, non conformes aux calibres de la grande distribution et auparavant destinés à la poubelle. Soit actuellement 30 à 40 tonnes par jour qu’il écoule sous forme de paniers à prix réduits (5 à 7 kg de légumes à 5,99 €) auprès du grand public via 65 points relais en Bretagne et au-delà, et bientôt des supérettes solidaires. En 18 mois, 1 million de paniers a été vendu. Yannick Uguen est son premier client restaurateur. « Je lui vends une marchandise hors calibre 3 à 4 fois moins cher que des produits conformes » explique Karim Vincent-Viry. (suite…)

L’outil photographie les plateaux une fois les déchets non organiques enlevés.©Kikleo

Implantée sur le pôle alimentation durable du Smart Food Paris (20e), la jeune pousse Kikleo compte au moins doubler son activité sur les prochains 18 mois.

D’ici au 1er janvier 2025, la restauration collective doit diviser par 2 son gaspillage alimentaire. Ce qui ouvre un boulevard à la startup Kikleo créée en 2019. Vincent Garcia et Martin de Giraut d’Agay, ses 2 cocréateurs, ont développé une solution de reconnaissance et d’analyse de restes de plateaux en salle et de production en cuisine.

Placé au niveau de la dépose plateaux (ou en cuisine au-dessus des biodéchets), un boîtier muni d’une caméra 3 D prend en photo leur contenu. Chaque élément est reconnu par un algorithme d’intelligence artificielle. En plus d’être identifié, le reste alimentaire est également « pesé » grâce, à la 3 D. « On extrait le volume et on en déduit le poids, un coefficient de densité étant associé à chaque élément » résume Vincent Garcia. Terminée la manutention fastidieuse et chronophage associée aux campagnes de pesée ! Les deux chefs d’entreprise arguent d’une réduction du gaspillage de plus de 25 % en 6 mois. (suite…)

A Nantes (44), Serbotel a tenu ses promesses. Plus de 30 000 visiteurs ont arpenté du 22 au 25 octobre les allées des halls dédiés à la restauration et la boulangerie, ainsi que celles du Grand Palais du parc des Expositions, à la recherche des produits et solutions de plus de 500 exposants. Lutte contre le gaspillage, réemploi, compostage… Restauration21 a repéré quelques nouveautés.

ANTI-GASPI – Kignon : un biscuit réalisé partir de pain bio invendu et transformé par des personnes handicapées

Les biscuits Kignon existent en différents formats. ©Restauration21

Kignon, la marque de petits biscuits maxi impact fabriqués dans un Esat à Savenay (44) par des travailleurs porteurs d’un handicap mental et psychique, a valu à la Biscuiterie Handi-Gaspi de recevoir le Prix Serbotel Développement Durable. L’entreprise collecte les invendus de pain biodes boulangers de la région nantaise et le transforme dans son atelier en chapelure laquelle est utilisée pour fabriquer une gamme de biscuits sucrés (chocolat-noisette, citron-amande, tout chocolat, chocolat-orange, sarrasin) et salés.  Une partie de la production est distrinbuée dans les circuits bio spécialisés, une autre est destinée aux CHR. En format snacking,  le Kignon peut être placé en bord de tasse en accompagnement d’un café. Il est notamment à la carte des trains Intercité et TGV. kignon.fr (suite…)

Dans ses 5 500 hôtels, 10 000 bars et restaurants, Accor sert  200 millions de repas dans le monde chaque année. Il veut réduire de plus de 50 % son gaspillage alimentaire d’ici 2050.

Pour estimer précisément le gaspillage alimentaire, chaque établissement du groupe hôtelier est encouragé à mesurer ses déchets en utilisant Gaia, un outil de reporting en ligne personnalisé. Cet outil facilite la mesure et le suivi par les hôtels des performances sur les postes énergie, eau, déchets et empreinte carbone, afin qu’ils puissent suivre avec précision leurs actions de développement durable. A ce jour, 71 % des hôtels filiales, managés et franchisés du groupe, soit plus de 3 900 hôtels l’ont adopté. Le groupe prévoit de l’étendre à l’ensemble de ses hôtels ayant une activité de restauration d’ici 2025.

Les déchets alimentaires représentent près de 20 tonnes de déchets par an et par hôtel en moyenne, soit environ 43 % des déchets d’un hôtel. Tandis que 45% des déchets alimentaires dans les hôtels sont issus de la production ou de la préparation excessive, 34 % sont dus aux restes dans les assiettes. Les 20% restants sont le résultat d’une mauvaise gestion des stocks. (suite…)

Beesk aide ses clients à tenir leurs objectifs Egalim grâce à la lutte contre le gaspillage alimentaire.

La jeune entreprise participe au groupe de travail sur le label contre le gaspillage alimentaire en restauration avec le ministère de la Transition écologique et de la Cohésion des territoires, le ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire, l’Ademe et l’Afnor Normalisation.

Depuis 4 ans, Beesk distribue auprès de la restauration collective les produits hors normes – écartés du circuit sur la filière de production et de transformation – qu’elle rachète aux producteurs et transformateurs. En 2022, les produits sauvés par la scale-up ont permis de préparer l’équivalent de 800 000 repas. Forts d’une seconde levée de fond d’1 M€ (une première levée de fonds de 700 K€ a été clôturée fin 2020), Faustine Calvarin et Fabien Gastou, ses créateurs, ambitionnent un déploiement sur tout le territoire pour soutenir les industriels et les agriculteurs français et sauver davantage de produits à la source. Côté débouchés, ils misent sur une ouverture sectorielle à l’hôtellerie, la restauration, le tourisme, les loisirs, l’événementiel et le secteur public. En ligne  de mie : la restauration des sportifs lors de grands évènements comme les marathons ou encore les Jeux Olympiques 2024. D’1 M€ en 2022, le chiffre d’affaires estimé sur 2023 passe à 3 M€. (suite…)

La nouvelle vaisselle en porcelaine et sa cloche en inox. ©Restauration21

A Limoges (87), la toute nouvelle UICP du CHU va proposer une carte brasserie aux patients en court et moyen séjour.

Le 13 mars, l’Unité Inter hospitalière de Production Culinaire (UICP) du CHU Limoges inaugurera sa liaison surgelée en assiette porcelaine. La nouvelle cuisine centrale qui fonctionne depuis la mi-janvier produira 7 000 repas sur 5 jours dont 2 000 plats surgelés destinés aux patients en court séjour et moyen séjour (pour les longs séjours, le plan de menu est établi sur 8 semaines et les repas servis à J+3 en liaison froide). « 90 % de nos patients sont hospitalisés moins de 10 jours » précise Christophe Samson, ingénieur en restauration qui a piloté la mise en place du nouveau site de production. Lancé mi-janvier, le nouveau site de production, rue Henri de Bournazel, remplace 5 cuisines précédemment situées sur 5 hôpitaux du CHU. « Nous avons massifié la production. En revanche, les plateaux sont réalisés dans  les sites relais, au plus près des patients », ajoute-t-il. (suite…)

Les enseignements seront dispensés à l’institut Le Cordon Bleu Paris et à l’Université de Reims Champagne-Ardenne.

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       Pascal Barbot et Pierre Combris sont les parrains de la nouvelle édition.

Au cœur de l’actualité, l’alimentation en pleine transformation sociétale est devenue l’enjeu majeur du 21ème siècle. Pour comprendre son évolution historique et ses différentes mutations, des chercheurs, experts, professeurs universitaires et chefs de cuisine, ont conçu le programme Hautes Études de la Gastronomie (HEG) autour du zéro déchet et du gaspillage alimentaire. D’une durée de 10 jours, il se déroulera du 19 au 30 juin 2023 entre l’institut Le Cordon Bleu Paris et l’Université de Reims Champagne-Ardenne. (suite…)

RESTAURATION21, le seul média spécialiste de la restauration durable et responsable, commerciale et collective, vous propose ce calendrier réglementaire mis à jour des nouveaux décrets qui s’imposent aux professionnels.

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