La lutte contre le gaspillage alimentaire constitue l'un des gros dossiers de la restauration. Mercredi 26 janvier, Restauration21.fr a mis en avant 3 initiatives sur ce sujet, sur le plateau de la  Sirha Web Tv.

Avec la participation de :

Bruno Houppermans, créateur et dirigeant de Chef'Eco.

Ronan de Dieuleveult, Directeur Relations Extérieures Marketing et Communication de l'entreprise, 1001 Repas.

Marie Garnier, directrice Développement Durable, Metro Cash & Carry France.

Sous la houlette de Carinne Teyssandier.

Le cabinet de conseil en développement durable Evea Tourisme, en partenariat avec Ma Planète Alimentaire (réseau de restaurateurs et fournisseurs bretons), met en ligne un court questionnaire à l'intention des restaurateurs (morbihanais ou non) dans le cadre d’un projet expérimental sur la réduction du gaspillage alimentaire soutenu par l'ADEME Bretagne et l'UMIH 56. Il a pour but de lutter contre le gaspillage alimentaire dans la restauration commerciale, avec pour territoire d’expérimentation le Morbihan. 20 restaurateurs morbihanais seront accompagnés dans la réduction de leurs déchets alimentaires et dans la communication de leur démarche auprès des consommateurs à l’aide d’un site internet dédié (en création).

"La première phase de notre projet consiste à évaluer les pratiques des clients et des restaurateurs en matière de gaspillage alimentaire et d’identifier les actions pouvant être mises en place, explique Marianne Hinsinger chez Evea. Chaque participant pourra recevoir les résultats de l’enquête ainsi que les éléments communiqués sur le projet expérimental, chiffres clés, synthèses… Une enquête auprès des clients est menée en parallèle.

Après la création de son référentiel  "Zéro Gaspil’" et la labellisation progressive de ses restaurants exemplaires, l'entreprise de restauration collective Mille et Un Repas, dont le siège est à Ecully (69) propose  le premier trophée national éponyme dédié à la lutte contre le gaspillage alimentaire.

26 restaurants scolaires, soit plus de 12 000 élèves, participeront à la première édition (sur les 37 restaurants labellisés "Zéro Gaspil’", hors entreprises ), répartis en 3 catégories : primaire-maternelle, collège, lycée et post-cac. Ils devront réaliser 3 pesées en janvier, 3 autres en mars puis en mai. Ce jour-là, un menu commun sera servi dans tous les restaurants participant au concours afin d'éviter des distorsions dans les mesures, comprenant au moins 2 produits locaux.

Les chefs de restaurant dont les convives auront laissé le moins de restes dans leurs assiettes seront récompensés lors d'une soirée en juin prochain.

A lire :

 Mille et Un Repas ouvre son 30e restaurant "Zéro Gaspil'", le 06/09/2013.

Pour passer de 80 %  à 100 % de collecte et de redistribution de ses  invendus, l’enseigne britannique Prêt A Manger met en circulation dans Paris et région parisienne,  où elle compte 11  points de vente, un « Charity Van ». Le véhicule achemine tous les soirs les surplus récupérés en fin de service aux différentes associations caritatives partenaires des restaurants : Le Secours Populaire, la Croix Rouge, Moi sans Toit, Entraide et Partage et l’Accueil Ozanam Madeleine. En 2014,  la collecte réalisée auprès des restaurants parisiens de la chaine a permis de donner  130 000 produits.

« Nous sommes heureux de pouvoir aider certaines associations caritatives qui n’ont malheureusement pas les moyens humains ou logistiques de se déplacer chaque jour pour récupérer nos invendus. Nous avons à cœur de nous investir à 100 % dans ce projet pour qu’aucun des sandwichs et salades invendus, préparés chaque jour tout au long de la journée dans chacune de nos cuisines, ne terminent à la poubelle« , explique Adrien Garcia, Operational Support Manager, Pret A Manger France.

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A l'occasion de la  Semaine Européenne de Réduction des Déchets (du 22 au 30 novembre 2014), Unilever Food Solutions (UFS) dévoile les résultats du challenge  "Tous Unis Contre le Gaspillage" initié le 16 octobre dernier, Journée nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire. 14 chefs du Benelux et 23 français, de restauration commerciale et collective, se sont lancés. 11 restaurants participants ont effectué leur audit et remis leurs résultats,  les 26 autres ont planifié leur audit dans les prochaines semaines. Les premiers – dont 5 sont des restaurants collectifs situés dans l'hexagone – ont, tous ensemble, jeté 1,9 tonne de déchets alimentaires sur une semaine. Soit une moyenne de 126 g par couvert et par jour, 139 g en restauration commerciale et 113 g en restauration collective.

"En extrapolant ces chiffres sur 52 semaines, nous obtenons plus de 99 tonnes de déchets alimentaires jetés!" souligne-t-on chez  UFS. Le challenge fixe un objectif de 20 % réduction du gaspillage en cuisine, ce qui correspondrait à une diminution potentielle globale de 19,95 tonnes par an dans le cas des premiers restaurants observés.

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Le traiteur Calixir (91) s'engage à donner ses invendus grâce à un partenariat noué avec La Tablée des chefs dont la vocation consiste à créer un  lien entre les professionnels de la restauration et de l’évènementiel et les banques alimentaires. " Lors de prestation événementielles de Calixir, quand le volume et la nature des produits le permettront, les invendus seront récupérés, explique Frédérique Bruguière, fondatrice et  vice-présidente France. La Tablée des Chefs s’engage à identifier des associations d’aide alimentaire proche des sites, et équipées pour récupérer et redistribuer les surplus cuisinés dans le respect des règles sanitaires et de chaîne du froid". Originaire du Québec, l'association s'est installée dans les Yvelines en décembre 2013.

Outre le don des surplus,  une convention de parrainage  signée entre les deux parties porte sur  le soutien financier de Calixir à l'association afin de développer un  programme de formation auprès des jeunes. Les chefs de Calixir, sur la base du volontariat, pourront s'impliquer dans le programme de formation et d’éducation que la Tablée des Chefs mène gratuitement auprès d'un jeune public de zones sensibles ou de milieux moins favorisés. "Nous livreront également des invendus à l'école Médéric où l'on confectionnera des repas qui seront ensuite offerts à des organisations caritatives" complète Aziz Bentaleb gérant-fondateur de Calixir.

Christophe Demangel, chef cuisinier du collège Jules Grévy de Poligny (39), a remporté le prix anti-gaspi dans la catégorie "restauration", décerné par Stéphane Le Foll, Ministre de l'Agriculture, de l'Agroalimentaire et de la Forêt,  le 16 octobre, lors de la 2e journée nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire. Pour diminuer les restes sur les plateaux à la fin du service, le chef préconise que les collégiens soient servis en fonction de leur appétit. Des affiches leur rappellent comment ils peuvent  demander aux cuisiniers de leur servir les différentes composantes du repas : "Demandez aux cuisiniers de vous servir 1/2 part ou une part entière" pour les viandes rôties, "pour les entrées, il est possible de vous servir soit avec une petite assiette pour une petite faim ou une assiette moyenne pour une faim normale"…

" En suivant ces principes, vous n’aurez presque plus de reste de production et vous produirez moins.  Par exemple pour 400 personnes si vous faites du riz pilaf en suivant le  GEMRCN il vous faut 50 g de riz par personnes soit 20 kg. Si vous suivez nos principes de distribution en demandant aux convives en fonction de son appétit,  15 à 18 kg de riz suffisse en fonction des autres composantes du repas : entrée, plat garni, fromages et desserts" explique Christophe Demangel. "Les déchets du reste du repas sont pesés et les chiffres sont affichés le lendemain pour informer sur le poids des déchets de la veille". Le cuisinier estime à 20 kg le poids de déchets produits par jour et par service (430 couverts), soit 46,5 g par personne (1). Ce qui représente globalement l'équivalent de 56,3 € par jour pour l'ensemble des convives et 10 697 € sur un an (190 jours).

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Les traiteurs organisateurs de réception, les responsables de restauration collective se retrouvent très régulièrement avec des invendus à la fin des services. Mal informés sur les aspects réglementaires du don, peu d'entre eux y pensent ou osent se lancer.  C'est pourtant un moyen de réduire le gaspillage alimentaire. Une note d'information publié au BO du ministère de l'agriculture le 14 octobre fait le point sur les aspects réglementaires du don et sur  le transfert de responsabilité. La DRAFF Rhône-Alpes a également mis en ligne un document d'une centaine de pages destinés aux professionnels de la restauration collective.

Sur le terrain, après l'expérience menée à l'hôpital du Mans (72), un partenariat a vu le jour entre l'hôpital universitaire de Strasbourg  (67) et l'association locale Abribus. Celle-ci collecte environ  200 barquettes une fois par semaine, dans des conteners isothermes mis à sa disposition par le donneur, quelle redistribue. "Nous avons accompagné Abribus sur le plan réglementaire afin que l'association puisse effectuer les collectes" explique  Laurent Trasrieux, responsable de la restauration de l'établissement hospitalier. Il estime à 50 000 € par mois le montant des surplus alimentaires non consommés à l'hôpital universitaire de Strasbourg . Des contacts ont été pris avec la Banque alimentaire pour donner d'avantage, dans le cadre d'une réflexion sur la lutte contre le gaspillage menée avec la communauté urbaine de Strasbourg.

Sur le sujet

Prêt A Manger France compte donner 100 % de ses invendus, le 27/03/2014.

L'hôpital du Mans offre ses surplus alimentaires à un restaurant social, le 17/12/2013.

Un guide pour aider les traiteurs parisiens à donner leurs surplus, le 28/10/2013.

Le don de produits alimentaires est-il envisageable en restauration collective ?, le 21/01/2013.

La réduction des déchets est l'un des grands titres du projet de  loi sur la transition énergétique portée par Ségolène Royal et adoptée par les députés le 14 octobre. Dans un communiqué de presse, la Ministre de l’Écologie, du Développement durable et de l’Énergie présente les principales actions concrètes pour parvenir à cet objectif. En matière de lutte contre le gaspillage alimentaire, elle prévoit de "mettre en place un plan de lutte contre le gaspillage alimentaire dans les services de restauration collective" et de "généraliser le tri à la source des déchets alimentaires d’ici 2025".

Sur le sujet :

Gaspillage alimentaire : Le programme national de prévention des déchets 2014-2020 rappelle la restauration à ses engagements, le 29/08/2014

Si le doggy bag fait beaucoup parler de lui à l'approche du 16 octobre,  journée nationale anti gaspi alimentaire, il faut bien reconnaitre que l'idée de proposer une boite pour  emporter les restes  à la fin d'un repas au restaurant n'est pas très sexy, faute d'un contenant élégant notamment. Etudiants à l’IFAG (Ecole Supérieure de Management), Nicolas Duval, Victor Marostegan et Ludivine Vajou ont créé, en mars 2014, TakeAway, une start-up lyonnaise prête à relever le défi en commercialisant de jolis boites  et sacs (pour les bouteilles de vin) et surtout en les détournant en supports de communication. "Nous avons 2 types de clients : les restaurateurs qui s'abonnent à notre offre et les annonceurs à la recherche de nouveaux supports de communication" explique Nicolas Duval.

9 restaurateurs lyonnais et 4 annonceurs se sont impliqués pour le lancement des premières boites TakeAway. Sur la première année, les associés souhaitent séduire 20 nouveaux restaurants par mois, soit  200 restaurants minimum fin 2015 et tablent sur un premier CA de 200 000 €. "On commence sur Lyon, puis nous viserons d'autres villes importantes comme Bordeaux ou Paris", poursuit Nicolas Duval. Avec l'offre de base à 39,9 € par mois sur un an (avec 3 mois d'essai), le restaurateur reçoit  100 produits et des outils de communication (vignettes menu et vitrine). En revanche, il n'a pas le choix de l'annonceur présent sur les contenants reçus. "Nous serons attentifs à ce que publicités véhiculent un message compatible avec l'univers de la restauration" précise encore le jeune chef d'entreprise.

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