Du 15 au 18 octobre, à Strasbourg (67), le gaspillage alimentaire sera au menu de la première université d’automne en éco-conseil, qui regroupera les étudiants éco-conseillers de Strasbourg, Namur (Belgique) et Chicoutimi (Canada) ainsi que tous les acteurs ou décideurs intéressés par cette problématique. Des juristes, des représentants de l’administration, des universitaires, mais aussi des professionnels de la distribution, des représentants d’associations et d’entreprises travaillant dans ces domaines se relaieront durant ces quatre journées pour cerner ce problème et imaginer des solutions.

• Mercredi 15/10 après-midi : "Comprendre le contexte et les enjeux du gaspillage alimentaire" tant d’un point de vue environnemental que sociétal ou économique.

• Jeudi 16/10 : "S’inspirer d’initiatives exemplaires et être force de proposition" autour d’initiatives innovantes et d’une grande après-midi participative, sous l’œil du grand témoin Bruno LHOSTE, auteur du livre « La grande (sur-) bouffe » .

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Intitulée "Bon ici et bon chez vous, demandez vos restes", l'opération initiée par le Sicovad (syndicat intercommunal de collecte et de valorisation des déchets ménagers) situé à Epinal (88) devrait être opérationnelle à la fin de cette année. Les restaurateurs vosgiens qui se sont portés volontaires vont recevoir gratuitement des boites en carton  et des sacs en papier destinés à permettre à leurs convives de repartir avec les restes éventuels de leurs repas.

200 établissements ont reçu une plaquette d'inscription. "Les (restaurants, ndlr) volontaires signeront une convention. On sera chargé de toutes les opérations de communication et du financement", expliquait Benoît Jourdain, le président du syndicat intercommunal, lors de la Journée de mobilisation à la Semaine Européenne de Réduction des Déchets (SERD), début septembre à Paris.  10 000 contenants ont été fabriqués, soit une dépense de 7 000 €.

La Semaine Européenne de la Réduction des Déchets se déroulera du 22 au 30 novembre 2014.

Sur le sujet :

Gaspillage alimentaire : les restaurateurs mitigés face à l'usage du doggy bag, le 05/09/2014

Selon une enquête réalisée du 28 mai au 15 juillet 2014 par la DRAAF Rhône-Alpes auprès des restaurateurs et des écoles hôtelières, 53 % des 283 répondants constatent que leurs clients ne finissent pas toujours leurs assiettes. Cependant, ils ne sont plus que 31 % à déclarer leur proposer, ou envisager de le faire, un doggy bag afin que leurs convives puissent emporter chez eux la part du plat non consommée. 37 % déclarent ne pas le faire ou ne pas l'envisager, tandis que 32 % ne savent pas encore s'ils vont le faire.

Pour les "pro", 5 raisons justifient l'usage de la boite à emporter : "le client a payé et il est donc libre d'emporter les restes s'il le souhaite", "il faut mieux mettre à disposition plutôt que de jeter", "le plat est bon et les restes ne finiront pas à la poubelle", "les restes ne sont pas des déchets", "c'est un service supplémentaire proposé aux clients". Sur 68 restaurateurs niçois ayant expérimenté le doggy bag pendant 2 mois, 96 % considèrent que cette pratique n'induit pas une perte de temps et ils sont 91 % à penser qu'elle donne une image positive de leur établissement, en particulier auprès des touristes asiatiques et anglo saxons. 85 % d'entre eux se déclarent prêts à poursuivre l'expérience.

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Le programme national de prévention des déchets 2014-2020 a été publié au Journal Officiel du 28 août 2014. La lutte contre le gaspillage alimentaire, défini comme "toute nourriture destinée à la consommation humaine qui, à une étape de la chaîne alimentaire, est perdue, jetée, dégradée"  et le rôle du secteur de la restauration dans la prévention du déchet alimentaire y sont clairement explicités.

Afin de renforcer la lutte contre le  gaspillage en restauration collective, le document du Ministère de l’Écologie, du Développement durable et de l’Énergie rappelle que dans le cadre du pacte  national de lutte contre le gaspillage alimentaire (juin 2013), "des engagements ont été  pris visant à ce que d’ici 2014, l’État prenne les dispositions nécessaires pour que des  clauses relatives au gaspillage alimentaire soient incluses dans les marchés publics de la restauration collective". L’approvisionnement, la taille des portions et la possibilité d’acheter des portions adaptées aux convives, la sensibilisation des clients, équipes et convives, les processus de préparation des repas pourraient être concernée. Rappelons que la mesure de la lutte contre le gaspillage alimentaire dans la responsabilité sociale  des entreprises est l'un des 11 axes d'action du pacte national de  lutte contre le gaspillage alimentaire.

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A l’occasion de la discussion sur la loi d’Avenir et du débat autour de la politique publique de l’Alimentation, Stéphane Le Foll, Ministre de l'Agriculture, de l'Agroalimentaire et de la Forêt, a donné le coup d’envoi de l’appel à projets "Et vous, quel sera votre acte anti-gaspi le 16 octobre ?", 2e Journée nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire. Les professionnels de la restauration sont concernés comme tous les acteurs de la chaîne alimentaire  de France métropolitaine comme d'Outre-mer.

Pour répondre à l'appel à projet, il suffit de remplir le formulaire en ligne avant le 30 septembre 2014. 

Lire également :

La restauration collective actrice du Pacte national contre le gaspillage alimentaire.

Le don de produits alimentaires est-il envisageable en restauration collective ?

Faut-il proposer le doggy bag en restauration commerciale ? Est-ce possible ? Souhaitable ? Est-il déjà mis en place dans votre établissement et dans quelles conditions ?

Dans le cadre du Pacte national de lutte contre le gaspillage signé le 14 juin 201, porté par le Ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt, les représentants de la restauration commerciale se sont engagés, entre autres, à développer l’usage du doggy bag. Une récente enquête nationale pilotée par la DRAAF Rhône-Alpes et destinée aux clients révèle une réelle attente de la part du consommateur. Sur plus de 2 700 personnes interviewées, 75 % d'entre elles se disent prêtes à utiliser le doggy bag, 90 % à être favorables à la promotion de ce dispositif anti gaspillage.  59 % des personnes interrogées disent ne pas toujours finir leur assiette.

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Les internationaux de tennis 2014 de Roland Garros battent leur plein depuis un peu plus d’une semaine.  500 000 personnes sont attendus d’ici au 8 juin sur le site sportif. La Mairie de Paris, la Fédération Française de tennis et les professionnels de la restauration présents font appel à l’association Le Chaînon manquant pour redistribuer les surplus alimentaires aux personnes qui en ont besoin. Sandwiches, fruits, plateaux repas, petits pains, fromage, chaque jour, des dizaines de kilos de nourriture sont ainsi collectés et offerts. En moins de 10 jours,  plus de 3 000 repas ont été redistribués par de grandes structures caritatives comme Aurore ou Les Restos du Cœur et par des  associations plus petites.

“Cette opération est rendue possible grâce aux professionnels de l’alimentation tels qu’Eurest-Compass, Potel et Chabot, Lenôtre, qui souhaitent poursuivre cette action commune dans le cadre d’un système régulier” explique Julien Meimon, directeur exécutif du Chaînon  manquant. Nous les encourageons en proposant un système qui a été longuement mûri avec tous les partenaires”.

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"Affamés à l'hôpital, mieux nourris en prison". C'est un titre volontairement percutant que la britannique Heather Hartwell a donné à son intervention lors des Rencontres annuelles de la Fondation Louis Bonduelle, le 20 mai 2014 à Paris. Mettant en parallèle la restauration en milieu hospitalier et en milieu carcéral, la professeur de l'université de Bornemouth relève que le mode de "livraison des repas et le service sont bien moins cohérents à l'hôpital qu'en prison, conduisant à d'avantage de gaspillage et de dénutrition". "Avant même d'avoir mis un pied à l'hôpital, les patients appréhendent généralement la piètre qualité des repas qui leur seront proposés" constate Heather Hartwell selon laquelle 82 000 repas par jour ont été perdus par le National Health Service, le service anglais de la santé, soit un budget de 144 M£ par an, incluant le coût des produits jetés et le temps de travail inutile.

Les observations de Heather Hartwell reposent sur une enquête réalisée sur 500 patients (dont 200 dénutris à leur admission) et dont 75 % ont perdu du poids lors de leur hospitalisation. En amont, une partie du gaspillage est imputable à l'organisation des plateaux et des chariots ainsi qu'aux diverses contraintes imposées par l'environnement hospitalier. En aval, les aliments servis froids  et de mauvaise texture restent dans les assiettes. Ce sont, d'après Heather Hartwell les hôpitaux où le gaspillage est le plus élevé qui "accusent le plus difficultés à couvrir les besoins nutritionnels de leurs patients".

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La 5e édition de la Semaine Européenne de la Réduction des Déchets (SERD) qui s’est tenue du 16 au 24 novembre 2013 a suscité une large mobilisation avec 12 682 actions comptabilisées. 85 d’entre elles ont été retenues par les 23 pays participants pour concourir aux SERD Awards. Le palmarès a été rendu le 22 mai dernier à Rome (Italie). Parmi les 18 meilleurs projets finalistes, 3 étaient français et 2 concernaient le gaspillage alimentaire.

Le lycée agricole Reinach à La Motte-Servolex (73) a lancé un projet fédérateur impliquant le personnel de restauration et les élèves. L’objectif était de tester si la communication et l’aspect festif autour du repas à la cantine pouvaient engendrer une diminution du gaspillage alimentaire. En matière de gaspillage alimentaire, la moyenne habituelle du lycée, calculée sur 10 jours de pesées en septembre 2013, s’élevait à 95 g de déchets par plateau. Dans le cadre de la SERD, lycéens et personnel ont organisé un déjeuner sur le thème de l'Amérique du Sud avec pesée des retours plateaux. Ce jour-là, la moyenne n’affichait plus que 65 g par  plateau, soit une baisse de 31 %.

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Dans le cadre de son "Plan pour un Mode de Vie Durable", Unilever Food Solutions (UFS) met gratuitement à la disposition des chefs de la restauration commerciale et collective des outils dédiés pour réduire le gaspillage alimentaire.  Ils peuvent ainsi télécharger  l'application mobile  "Stop au gaspi" sur iOS, Android et sur le site www.ufs.com. Tous les services de cette application sont disponibles sur le  portail du même nom sur le site internet du groupe. UFS propose aux chefs de cuisine une feuille d’audit pour consigner les données récoltées et identifier  les axes d’amélioration à mettre en place.

Un guide pratique "papier" récapitule l'ensemble de la démarche :  audit des déchets alimentaires d'un restaurant, conseils pour les gérer,  de l’achat des produits à leur élimination.

Crédit photo :  "Unilever Food Solutions"

Lire également :

"Unilever aide les chefs à réduire les déchets alimentaires", publié le 21/05/2013.