Le 16 octobre, journée nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire ! Créée en 2013, cette journée a pour objectif d'inciter à réduire de 50 % le gaspillage sur l’ensemble de la chaîne alimentaire à l'horizon 2025. Au service de la profession, Restauration21 s'efforce de mettre en avant initiatives et bonnes pratiques. Et propose à ses lecteurs 84 articles sur le sujet. A découvrir à la rubrique gaspillage.

A noter : la loi Agriculture et Alimentation votée le 2 octobre dernier :

– instaure l'obligation du doggy bag  :

Les établissements de restauration commerciale et les débits de boissons à consommer sur place devront mettre  à la disposition de leurs clients qui en font la demande des contenants réutilisables ou recyclables permettant d’emporter les aliments ou boissons non consommés. Le texte précise également  que « les établissements de restauration commerciale et les entreprises qui distribuent des produits alimentaires dans le cadre d’une activité de vente à emporter utilisent à cet effet des contenants réutilisables ou recyclables. » L'obligation entrera en vigueur au 1er juillet  2021.   

– impose aux opérateurs de restauration collective la réalisation d’un diagnostic préalable à la démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire incluant l’approvisionnement durable. Certains d'entre eux devront rendre publics leurs engagements sur ce sujet, notamment les procédures de contrôle interne engagées.  

– étend l'obligation du don des excédents aux associations à la restauration collective et à l'industrie agroalimentaire selon des modalités qui tiendront compte des expérimentations menées par les associations volontaires.

Sur le don, découvrez l'article « Don des surplus alimentaires, lever les derniers freins en restauration collective »publié dans le Magazine #1 de Restauration21 en pages 18 à 21: https://www.restauration21.fr/restauration21/lemagazine-epaper.html

©Restauration21

L’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie (Umih) met en ligne un calendrier des fruits et légumes de saison téléchargeable à l'intention de ses adhérents. Objectif : sensibiliser les chefs et leurs équipes à respecter les saisons et à privilégier les circuits courts afin de diminuer l’impact environnemental de leurs établissements. Un nouvel outil pour que « les plus jeunes qui se retrouvent dans nos cuisines apprennent à travailler les produits de saison » souligne  Hubert Jan, président Umih Restauration. Les restaurateur sont invités à imprimer le calendrier et à l'offrir à leurs clients. « Tout le personnel d’un restaurant, en salle comme en cuisine, est en première ligne pour informer et sensibiliser le consommateur. Il a un rôle d’éducation au goût et aux produits auprès des clients, notamment les plus jeunes. Et ça commence en travaillant et proposant des produits de saison » assure Roland Héguy, président confédéral de l'Umih.

Lire aussi :

L'UMIH met à jour ses guides contre le gaspillage, le 13/09/2018.

L’Umih (Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie) a mis à jour ses deux guides anti-gaspillage alimentaire. Le premier  « Vaincre le gaspillage, améliorer la performance de son restaurant » s'adresse aux restaurateurs, élaboré grâce aux contributions de 400 chefs. Destiné aux hôteliers, « Vaincre le gaspillage, améliorer son impact environnemental et la performance de son entreprise » propose des pistes simples pour réduire l'impact carbone d'une nuitée.

Téléchargeables, ces deux documents  constituent de véritables modes d’emplois pour optimiser leurs consommations d’eau et d’énergie mais également pour réduire leur production de déchets et lutter contre le gaspillage alimentaire.

Présidée par Karim Khan (Umih Bretagne) la Commission développement durable, pilote les actions de sensibilisation avec comme objectif de promouvoir le développement durable comme levier de performance et de création de valeur pour les entreprises du secteur. Le syndicat propose depuis cet été une formation contre le gaspillage alimentaire afin de permettre aux restaurateurs de  :

– connaître précisément la provenance de ses déchets alimentaires, du gaspillage alimentaire et des coûts associés ;

 - identifier les actions de réduction des déchets et de réduction de coûts réalisables dans son établissement ;

 - mettre en place un plan de mesure, de suivi et de communication autour de ce projet de réduction de coûts et de déchets.

Le Cercle mixte de Gendarmerie de Sathonay-Camp, qui gère le mess (restauration) des personnels civils et militaires de l’Etat-major de la Région de Gendarmerie de Lyon (200 couverts par jour), a choisi la solution Meal Canteen pour réduire le gaspillage alimentaire. L’appli développée par la start up stéphanoise permet aux convives de réserver la veille (de 14 heures à minuit) leurs repas et à la cuisine d’ajuster la production en fonction de ces réservations, de façon à minimiser la surproduction.

Sur le site de restauration de gendarmerie, en attendant que l’ensemble des convives ait adopté  Meal Canteen, un dispositif a été mis en place afin de différencier  le flux du personnel ayant réservé de celui du personnel n’ayant pas encore ‘basculé’ :

– Muni d’un plateau vert, le convive qui a commandé son repas se dirige vers le linéaire dédié aux réservations où  il trouve son entrée et son dessert puis récupère son plat chaud sur un stand dédié. Il passe ensuite en caisse où il peut présenter le  récapitulatif de sa commande sur son smartphone, la caissière dispose également d’un listing nominatif.

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Pour ne plus avoir à jeter leurs invendus en fin de journée, une quarantaine de flunch Café (Agapes Restauration) les soldent désormais sur l’application Too Good To Go. Du 4 avril au 26 juin derniers, 3 250 paniers contenant 3 produits (1 ou 2 sandwichs + 1 ou 2 pâtisseries) ont été ainsi commercialisés  à 3 €. A la mi-septembre, ils seront 75 flunch Café (succursales) à proposer cette solution anti-gaspillage en partenariat avec la start-up qui met en relation commerçants et consommateurs.

Initié par Serge Decressat, directeur du flunch Brest Iroise, ce partenariat a été déployé en plusieurs étapes. D’abord une phase de test sur 4 points de vente bretons : Brest Iroise, Lorient, Rennes Cleunay, Saint-Nazaire Trignac. « J’ai appelé les patrons ‘fluncheurs’ autour de moi pour leur proposer de vivre cette aventure. Ainsi, nous avons pu tester le concept sur des restaurants de différentes tailles » explique-t-il. Puis le dispositif s’est progressivement déployé. Le 3 avril dernier, 10 restaurants situés dans de grandes agglomérations françaises (Toulouse, Bordeaux, Tours, Strasbourg, Le Havre)  y ont adhéré. Suivis, un mois plus tard, par 25 autres sites. « Il y a une vraie fierté des équipes à mener cette action responsable anti-gaspillage au sein de leur restaurant. Et nous ne comptons pas en rester là » se réjouit Hélène Cozzi, responsable RSE –  Développement Durable de l’enseigne, qui est la première à établir un partenariat avec Too Good To Go. Les  37 flunch Café franchisés pourraient le rejoindre d’ici à la fin de l’année.

Plus d’informations  sur la lutte contre le gaspillage en restauration.

My Simul’ restauration est le premier jeu d’apprentissage digital dédié à la lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective, élaboré par Eric Nardin et Elisabeth Derancourt, deux experts du food service et de la RSE, et OnMap, éditeur d’une plateforme web de conception et de production de jeux métiers par la simulation. Dotée d’un univers pédagogique réaliste avec des photos et vidéos issues de vrais restaurants et complété par des avatars et un restaurant virtuel pour jouer des situations métiers au plus près du terrain, la première version est dédiée aux restaurants selfs pour convives adultes. Elle vise à sensibiliser tous les membres de l’équipe du site de restauration – gestionnaires, cuisiniers ou en charge du service auprès des clients-convives – pour leur permettre de définir ensemble leurs plans d’actions et réduire rapidement le gaspillage. Au menu : une animation, un jeu d’initiation, trois jeux métiers avec vingt-cinq défis à relever destinés aux personnels et leurs managers : identifier le gaspillage alimentaire, choisir comment le quantifier, portionner de façon adaptée les plats servis en s’adaptant aux appétits des convives…

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Compass Group France  rejoint l’action mondiale « Stop Food Waste Day » pour lutter contre le gaspillage alimentaire, initiée en 2017 par Compass Etats-Unis. Cette année, les  filiales des 10 plus grands pays du groupe de restauration collective se rassemblent pour mener ensemble cette journée anti-gaspillage, avec l'objectif de réduire le gaspillage alimentaire de 50 % d’ici 2030. Du 27 avril au 4 juin,  la société de restauration collective sensibilise les convives à travers des outils de communication (kakémonos, affiches, écrans dynamiques, cartes des 10 astuces…) et des animations. Près de 50 sur 2 270 établissements clients dans l'hexagone, toutes marques confondues (Eurest, Medirest et Scolarest) participent à cette opération. Dans chaque restaurant, le chef réalise une démonstration sur un stand de quelques recettes composées de carottes, de bananes, d’oranges sanguines, de l’ail, d’échalotes et de poireaux, le principe étant d’utiliser le maximum d’un produit et de limiter les déchets.

Actualisation au 30/10/2018 : La loi Agriculture et Alimentation votée le 2 octobre dernier  instaure l’obligation du doggy bag – Les établissements de restauration commerciale et les débits de boissons à consommer sur place devront mettre  à la disposition de leurs clients qui en font la demande des contenants réutilisables ou recyclables permettant d’emporter les aliments ou boissons non consommés. Le texte précise également  que « les établissements de restauration commerciale et les entreprises qui distribuent des produits alimentaires dans le cadre d’une activité de vente à emporter utilisent à cet effet des contenants réutilisables ou recyclables. » L’obligation entrera en vigueur au 1er juillet  2021.

Article actualisé  le 28 mai 2018 – Adopté par la Commission développement durable de l’Assemblée nationale, puis rejeté par la Commission des affaires économiques, l’amendement qui rend obligatoire l’usage du doggy bag en restauration commercial a finalement été voté par les députés, dimanche 27 mai, en discussion plénière du projet de loi Alimentation. L’obligation n’entrera en vigueur qu’au 1er juillet  2021 si  elle est votée par le Sénat.

 Titre de l’article publié le 30/04/2018 : Le doggy bag ne sera finalement pas obligatoire.

S’il peine à entrer dans les réflexes des Français, clients et restaurateurs, le doggy bag fait en revanche couler beaucoup d’encre dans les médias à chaque fois qu’il est placé sous les feux de l’actualité. Et si de nombreux articles annonçaient depuis quelques semaines qu’il pourrait être rendu obligatoire dans les restaurants suite à un amendement adopté par les députés de la commission Développement durable de l’Assemblée nationale, son usage ne sera finalement que recommandé en matière de lutte contre le gaspillage alimentaire (1), suite au rejet cette proposition par leurs collègues des Affaires économiques dans le cadre du projet de loi Alimentation. Voté fin mars, cet amendement prévoyait que « les restaurants et les débits de boissons à consommer sur place mettent gratuitement à la disposition de leurs clients des contenants réutilisables ou recyclables permettant d’emporter les aliments ou boissons non consommés sur place ». De nombreux restaurateurs s’étaient émus du caractère obligatoire d’une telle mesure.

(1) Dans le cadre du Pacte National de lutte contre le gaspillage alimentaire, les restaurateurs sont incités à proposer des doggy bags à  leurs clients si besoin.

Les députés LREM en sont convaincus : pour réduire le gaspillage en restauration commerciale, il faut imposer aux restaurateurs de mettre à disposition de leur clientèle des boîtes à emporter les restes, « doggy bags » en version anglo-saxonne. La commission Développement durable de l'assemblée nationale a adopté le 21 mars un amendement dans ce sens lors de la discussion de la loi Alimentation : « Les restaurants et les débits de boissons à consommer sur place mettent gratuitement à la disposition de leurs clients des contenants réutilisables ou recyclables permettant d’emporter les aliments ou boissons non consommés sur place. »

« Les pertes de nourriture sont 5 fois plus élevées en restauration commerciale qu’à domicile, et s’élèvent à 27 %, soit 157 grammes par personne et par repas. Parmi ces pertes, les restes d’assiette représentent 11 %, pour une valeur moyenne de l’ordre de 1 euro par repas » arguments les députés de la majorité. Malgré la mise en place du Pacte national  contre le gaspillage alimentaire en 2013, auquel la profession avaient été associée et qui préconisait sa promotion, le « doggy bag », peine encore à trouver sa place. Et rien ne dit qu'en faire une obligation changera la donne. Concrètement comment mettre en œuvre une telle réglementation ? Comment contrôler si le restaurateur propose effectivement à un client repu  de lui fournir un contenant pour emporter les restes de son repas. Que faire si le client refuse ?

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Ouvert le 15 mars dans les cryptes de l’église de la Madeleine à Paris,(8e), le Refettorio est un restaurant solidaire créé à l’initiative de Food for Soul, l’association caritative du chef italien triplement étoilé Massimo Bottura. Tous les soirs, un dîner, réalisé à partir d’invendus alimentaires, est servi à une centaine de personnes démunies (sans-abris, migrants) envoyées par des associations caritatives. Offerts par des enseignes de la GMS, et par la Banque Alimentaire, 130 kg d’ingrédients frais et de saison récoltés chaque jour, par l’intermédiaire de Phénix notamment, permettent de réaliser une centaine de repas complets et équilibrés. Et pas n’importe quelle recette ! Massimo Bottura a invité des chefs français et du monde entier collaborer à ce projet. Le premier dîner était signé par Alain Ducasse et Yannick Alleno. Au menu : velouté de céleri et cacahuète, blanquette d’agneau et aubergine gratinée, riz pilaf à la fondue d’oignon au safran et noix de cajou salées et pour finir, un dessert avocat-chocolat, salade de clémentines. Christopher Hache, Michel Troisgros, Alain Passard, Olivier Roellinger sont programmés pour de futurs dîners.

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