Ernest Do et Nadia Sammut (Kom&Sal), Yves Cébron (Transgourmet), Romain Raimbault (Omnivore). ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                           L’annonce a été faite le 12 septembre sur le festival Ommnivore (Parc Floral, Vincennes) lors du déjeuner organisé par Transgourmet et réalisé par la chef Nadia Sammut, épaulée par la brigade de l’école Alain Ducasse.

Le grossiste Transgourmet va distribuer une vingtaine de références parmi les  farines, pâtisseries salées et sucrées et pains bio individuels et à partager de la marque Kom&Sal créée par Nadia Sammut, chef étoilée (1 étoile Michelin et 1 étoile verte) de l’Auberge la Fenière (Lubéron), et Ernest Do son compagnon.  Des produits sans gluten, sans œuf, sans lactose, bio et vegan, à base de céréales et légumineuses issues de productions locales et fabriqués dans leur  laboratoire situé à Cavaillon. (suite…)

Lancé en 2014, l'Atelier des Lilas a choisi sur le marché du « sans » le créneau du BtoB. Pas de boutique, mais un atelier de production situé dans le 19e arrondissement à Paris (en attendant un déménagement pour agrandissement à Montreuil) où sont fabriqués gâteaux, tartes sucrées et salées, quiches,  marbrés…, des produits sans gluten et sans lactose adaptés à la restauration du midi et aux attentes des convives des enseignes de restauration parisiennes. Cojean, East Side Burger, Bears and Raccoons sont parmi les clients, en tout une soixantaine à ce jour en comptant de nombreux magasins Biocoop, des coffee shops comme la Caféothèque, le Baragosse, et des épiceries. « Nous poursuivons notre développement en ciblant le marché du fast good et les mini chaines »  explique Alexandra Chaillat (photo) co-fondatrice de l'entreprise. Les produits de l'Atelier sont souvent présents en marque blanche, c'est le cas dans les IDTGV.

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La tribune d'Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies (premier cabinet français de conseil en développement durable, créé en 1993) et co-fondatrice de Graines de Changement.

Hier cantonné aux magasins bio ou branchés de la capitale, le sans-gluten est désormais partout – et même à la carte des restaurants ou dans les boulangeries. Ainsi la boulangerie Kayser rue de l’échelle (Paris, 1er) propose-t-elle depuis plusieurs mois déjà un rayon de pains, cookies et sandwichs sans gluten. Née dans les pays anglo-saxons, la tendance s’intensifie en France, où une personne sur cent serait concernée par cette intolérance, selon l'Association française des intolérants au gluten (Afdiag). A l’intolérance sévère s’ajoute l’hyper-sensibilité, et le régime sans-gluten est en passe de dépasser les frontières de la maladie cœliaque, depuis que des grands sportifs comme Novak Djokovic ou Andy Murray y ont recours pour optimiser leurs performances… sans parler de Manuel Valls à Matignon ! Résultat : le marché est en plein boom au point que, selon une étude du cabinet Xerfi, les ventes de sans-gluten en grande surface auront plus que doublé entre 2012 et 2015 et la progression globale des ventes d’ici à 2015 devrait être de 6% à 8%, faisant grossir le marché jusqu’à 185 M€ en 2015. Rappelons aussi qu’en France, depuis 1996, l’Assurance Maladie rembourse, sous certaines conditions, une partie des produits sans gluten qui sont classifiés dans les produits diététiques…

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Selon un article publié  dans les pages Economie et Entreprise du Monde daté du dimanche 18 – lundi 19 janvier 2015, Pizza Hut (Yum Brands) s'apprête à introduire des pizzas sans gluten dans quelques uns de ses restaurants aux Etats-Unis. "Les premières, au fromage et au salami, seront proposées aux clients le 26 janvier" écrit la journaliste Laurence Girard.

Intitulé "L'industrie alimentaire investit le marché du sans-gluten", l'article explique que l'engouement pour ce type de produit dépasse largement la consommation des personnes directement concernées par la maladie de cœliaque, ce qui pousse l'industrie alimentaire à créer une nouvelle offre ou, plus simplement, à bannir le gluten de certaines recettes.

Le Règlement européen n°1169/2011, dit règlement INCO,  relatif à l'information des clients des restaurants sur la présence des allergènes dans  les recettes proposées sur les cartes est entré en vigueur le 13 décembre 2014. Plus largement, il concerne toutes les denrées alimentaires (préemballées et non-préemballées), et s’applique à tous les acteurs de la filière alimentaire.

Pour tout savoir sur le dispositif, lire l'article "Allergènes : les restaurateurs devront être en mesure de fournir un document écrit à leurs clients et former leur personnel".

Le décret qui fait suite à la concertation avec les professionnels sera publié d’ici le mois de janvier, pour une entrée en vigueur début 2015.

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Comment transformer une contrainte réglementaire en avantage concurrentiel ?  En l'anticipant ! "Et en dédramatisant" assure Freddy Babin, codirigeant avec son frère Nicolas, d'Ernest Le Glacier à La Rochelle (17). Depuis le mois d'août, il met à la disposition de ses clients une application "faite maison" qui renseigne sur la composition de ses quelques soixante dix parfums de glaces, via une tablette numérique à disposition dans les 2 boutiques  (La Rohelle et Niort) et via le site internet de l'enseigne. Une fois les allergènes à éviter sélectionnés, le consommateur obtient la liste des parfums qu'il peut déguster sans crainte, selon le type de glaces :  sorbets, bâtonnets, à l'italienne, verrines. "C'est un outil qui permet de dédramatiser, et si on coche tous les allergènes, il y a encore des produits accessibles " souligne Freddy Babin qui a voulu qu'un module "je n'ai pas d'allergie" figure aussi sur l'application.

7 des  14  substances provoquant des allergies ou intolérances ont été retenues (1),  mais le module peut évoluer en fonction des attentes des clients. "Nous avions beaucoup de questions au sujet de la présence éventuelle de traces de vanille, nous l'avons ajoutée à la liste" ajoute le patron. 6 mois de travail ont été nécessaires pour établir cette base de données. Les équipes ont réalisé un véritable travail d'enquête pour répertorier toutes les composantes des ingrédients utilisées dans les glaces artisanales produites dans le laboratoire de production. "Nous avons contacté chaque fournisseur pour récupérer des fiches techniques et faire des demandes complémentaires quand celles-ci étaient incomplètes".

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A compter du 13 décembre 2014, les professionnels du secteur alimentaire seront tenus d'informer les consommateurs sur la présence d’allergènes dans les denrées alimentaires. Lorsque les denrées sont consommées au sein d'une cantine ou d'un restaurant, ou emballés en vue d'une consommation immédiate (VAE), "le professionnel devra mettre le consommateur en mesure d’accéder librement et directement à cette information", indique  un communiqué de presse du Secrétariat d’Etat chargée de l’Artisanat, du Commerce, de la Consommation et de l’Economie sociale et solidaire. "Chaque professionnel devra donc tenir à jour un document écrit sur la présence d’allergènes dans les plats qu’il propose et en informer le consommateur", précise-t-il.

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La marque Ferme des Loges (groupe Le Duff) propose depuis le début de l'année une gamme de 30 références sans gluten et bio, de l'entrée au dessert, en brut, semi fini ou fini. "C'est une offre que nous avons développée à la demande de nos clients hôteliers et traiteurs haut de gamme" souligne Philippe Le Duff, président de la Ferme des Loges. A la carte  : gaspacho bio, poêlée de légumes  et saumon bio, moelleux au chocolat, mousse au chocolat, par exemple.

Créée il y a 4 ans, l'activité recettes de la Ferme des Loges est spécialisée en recettes bio et recettes à base de produits bénéficiant de labels régionaux et de qualité, pour les  hôtels, restaurants traditionnels et opérateurs en snacking haut de gamme.

Chez Bridor dont le groupe Le Duff a inauguré la 2e usine en France (la 6e dans le monde) le 27 juin dernier  à Louverné (53), le pain sans gluten est évidemment à l'ordre du jour. "On réfléchit à développer des pains gourmands sans gluten en utilisant de nouvelles céréales pour apporter protéines et liant" indique Fabrice Prochasson, MOF directeur du département licences chez Lenôtre, partenaire du groupe breton.

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Le glacier italien Grom (60 unités dans le monde) a anticipé le 13 décembre 2014 date à laquelle les restaurateurs et les traiteurs français auront l'obligation d'informer les clients sur les allergènes contenus dans les recettes. Dans sa boutique de la rue de Seine (Paris VIe), une affiche met en vis-à-vis les parfums de glaces à la carte et les différentes intolérances : gluten, œuf, lait, fruits à coque, soja. Un autre document liste tous les ingrédients des  produits vendus. Côté back office, une affiche reprend pour les collaborateurs les bons gestes  en matière de service de la glace pour prévenir les risques de contamination par le gluten.

Les clients intolérants au gluten ont droit à un service "spécial" s'ils se signalent auprès du serveur. Dans ce cas, celui-ci réalise la commande avec des sorbets ou crème glacées conservées dans des carapines (bacs) fermées et préservées de toute chute éventuelle de miettes de cornet en gaufrette. "Nous rangeons quelques cups et spatules dans une boite hermétique pour être certains qu'elles n'aient pas été en contact avec du gluten et nous prélevons la glace dans la carabine avec une cuillère à glace dédiée" poursuit Andrea Merenda, le manager de la boutique.

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Située à Saint André de la Roche, tout près de Nice (06), l'entreprise Pain-Petifour (groupe Midipain) met sur le marché de la restauration et de l'hôtellerie haut de gamme 5 références de pain sans gluten précuit et surgelé  : nature, grana padano, olive,  multi céréales et tomate.

"Depuis longtemps, nous avons des demandes de la part de nos clients professionnels confrontés aux attentes croissantes en produits sans  gluten chez convives. Il existe un réel besoin d’un produit qui soit du vrai pain, avec du goût, des saveurs, de la croute, de la mie et qui tienne" explique Pol Lepoutre, le directeur de Pain-Petifour. 

Cette nouvelle offre résulte  de plus d’un an et demi de recherche et développement. Un laboratoire dédié est en cours de construction et d'ici à sa mise en route, la production du pain sans gluten est réalisée dans le laboratoire de R&D de l'unité de  production niçoise.

"Nous vendons en direct sur la Région Paca et via un distributeur sur le reste du territoire français. Nous travaillons également à l’export via des importateurs et distributeurs" poursuit Pol Lepoutre qui annonce un CA de 2 M€ sur 2013.

www.pain-petifour.com