©Hôtel Amiral

Proposer un petit-déjeuner avec tout ou partie de produits bio tout en restant à un prix abordable? C’est possible et cela fait la différence!

Par Alexianne Lamy

Lorsque petit-déjeuner bio il y a, il s’inscrit bien souvent dans la démarche globale de développement durable prônée par l’hôtelier. « Adopter une telle démarche ne se fait pas du jour au lendemain! » témoigne Nadine Witczak dont l’établissement, l’Hôtel Amiral à Nantes (44), affiche la certification Écolabel européen depuis 2011. Mais il faudra attendre l’année suivante pour que l’établissement propose un petit-déjeuner sous forme de buffet et à 85 % bio. Une volonté de premiumisation également adoptée par Inge Mollon. Quand avec son époux Stéphane, ils rachètent l’Hôtel Astoria dans le coeur de Saint-Étienne (42), ils s’emploient à trouver les fournisseurs qui leur permettront de proposer un petit-déjeuner qualitatif. Et si pour certains proposer des produits bio relève d’une démarche d’amélioration continue, pour d’autres il est l’essence même de l’offre hôtelière. Il en est ainsi pour Cyril Aouizerate, fondateur des établissements MOB Hotel à Saint-Ouen (93) et Lyon (69). Militant pour une écologie sociale depuis la première heure, l’hôtelier a fait de l’emploi de produits bio un impératif non négociable. Résultat: les MOB Hotel sont les seuls hôtels en Europe à être certifiés Agriculture Biologique. « Le bio est le seul moyen que nous avons trouvé d’être sûrs que nos achats aient l’impact le plus limité possible sur la biodiversité », détaille Cyril Aouizerate. (suite…)

L’eau est gratuite dans les espaces publics. ©Restauration21

L’hôtel a travaillé en partenariat avec Eau de Paris, l’entreprise publique chargée du service d’eau de la ville de Paris. Sur tout l’établissement, 22 fontaines à eau micro-filtrée ont été installées.

Comment supprimer les bouteilles d’eau en plastique dans les chambres tout en préservant la qualité de prestation d’un hôtel 4 étoiles due aux clients, sans ajouter de la pénibilité aux équipes et tout en préservant l’équilibre financier ? C’est à cette problématique que le Novotel Paris Centre Tour Eiffel (AccorInvest), dont ses 764 chambres en font l’un des plus gros établissements hôteliers de la capitale, a dû s’attaquer. Depuis janvier 2021, les établissements recevant du public (ERP) ont l’interdiction distribuer gratuitement des bouteilles en plastique et ceux de plus de 300 personnes doivent, depuis le 1er janvier 2022, s’équiper d’au moins une fontaine à eau potable, accessible au public, s’ils sont raccordés à l’eau du réseau potable.

Lire aussi : Accor annonce la fin du plastique à usage unique dans ses hôtels d’ici à la fin 2022

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Carole Pourchet, directrice générale de Majorian, et Noëlle Fustier, sa directrice. ©Restauration21

Porté par le groupe Majorian, l’outil a été développé en collaboration avec ClimateSeed.

Présenté à l’occasion du salon EquipHotel (du 6 au 10 novembre à Paris Porte de Versailles), Clorofil, le calculateur de Gaz à effet de serre (GES), s’adresse aux hôteliers et restaurateurs indépendants auxquels il propose de mesurer gratuitement les émissions de leurs établissements via un bilan carbone simplifié. La plateforme internet www.clorofil.eco développée en partenariat avec ClimateSeed, permet de comptabiliser l’ensemble des émissions – directes et indirectes – émises sur 5 grandes catégories : l’énergie, les achats, les déchets, les prestations liées à l’hôtellerie et la restauration et la mobilité. (suite…)

Le feuilleter en ligne

Le Magazine # 8 de la restauration durable commerciale et collective sera disponible dans sa version papier à EquipHotel (du 6 au 10 novembre, Parc des Expositions Porte de Versailles)  et à Sirha Lyon (19 au 23 janvier 2023, Eurexpo Lyon).

En voici l’édito :

Sobriété

Cet hiver et peut-être même un peu plus longtemps, il va falloir être sobre et baisser la température. Qu’est ce qu’un degré en moins, un point de consigne de chauffage à 19°C quand une salle est pleine à craquer ? C’est le réconfort et la convivialité que vos clients voudront trouver quand ils pousseront la porte de vos établissements – porte qui, soit dit en passant, doit rester fermer quand le chauffage fonctionne.

Mais qui peut encore chauffer dehors quand le climat se dérègle  et griller son argent quand le coût de l’énergie explose ? Pourtant interdits depuis le 1^er avril dernier, des braseros et radiants ont été rallumés sur des terrasses extérieures ça et là ! Attention aux conséquences !   Selon une étude de CHD Experts,  94 % des consommateurs font attention à l’impact que peut avoir le restaurant ou la solution d’hébergement qu’ils choisissent. (suite…)

Lorsque les clients et les équipes sont présents, le point de consigne passe de 17 à 19°C. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                           Hôtels, café, restaurants et hébergements touristiques se sont engagés sur des chartes sectorielles.

« Chaque geste compte » a martelé Agnès Pannier-Runacher, ministre de la Transition énergétique, lors de la présentation du plan gouvernemental de sobriété énergétique, le 6 octobre, au Terminal 7, tout en haut du Pavillon 7 du Parc des Expositions de Paris. Objectif : baisser de 10 % la  consommation française énergétique d’ici 2024. Les professionnels de la restauration et de l’hôtellerie se sont engagés sur une Charte élaborée lors de réunion menée précédemment au sein du groupe de travail « Établissements recevant du public et les grandes surfaces commerciales » avec Olivia Grégoire, ministre déléguée chargée des Petites et Moyennes Entreprises, du Commerce de l’Artisanat et du Tourisme. Il s’agit pour eux de réduire la température à 17 °C au point de consigne (la température à atteindre) hors de la présence des clients et du personnel dans les salles de restaurant, les chambres et salles inoccupées, les couloirs et réceptions et les salles de sports. Lorsque les clients et les équipes sont présents, le point de consigne passe à 19° C. Les clients sont incités à respecter cette température dans leurs chambres. (suite…)

L’entreprise nordiste apporte une alternative écoresponsable et économique aux terrasses chauffées.

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         Pour que vos clients ne se gèlent pas les fesses, Cuchöt leur chauffe le dos.

Pascale Nollet et Valérie Dhellemmes, deux lilloises, ont imaginé un coussin chauffant à placer sur chaises et transats installés en terrasse. Cuchöt, c’est leur solution pour éviter de chauffer les espaces extérieurs des restaurants, bars et hôtels, une pratique interdite depuis le 1^er avril 2022 pour les terrasses situées sur le domaine public mais qui reste autorisée pour les terrasses privées.

Lire aussi : Concevoir une terrasse écoresponsable

Le coussin et son dossier sont fabriqués dans leur atelier situé à Bondues.  A  l’intérieur du coussin, un contacteur déclenche, quand l’utilisateur s’assoit, le fonctionnement d’une batterie qui chauffe un fil électrique. « Nous avons repris l’idée de la bouillote. La zone chauffée se situe au niveau des cuisses, des reins, ce qui donne un ressenti de chaleur global » explique Pascale Nollet.  Une commande en silicone permet de régler l’intensité de la chaleur sur 3 niveaux entre 36 et 42 ° C (normes CE). En moins d’une minute, la température souhaitée est atteinte. Le Cuchöt s’éteint quand l’utilisateur se lève. (suite…)

La nouvelle réglementation vise à économiser 60 % d’énergie finale dans ces bâtiments à l’horizon 2050. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  Actualisation le 22.09.2022 – Dans un communiqué, le Ministère de la Transition écologique et de la Cohésion des territoires a annoncé, le 22 septembre, qu’une tolérance était accordée jusqu’au 31 DECEMBRE 2022 pour remplir ces déclarations. Il sera donc possible d’effectuer de nouvelles déclarations et de modifier autant de fois que nécessaire les déclarations déjà réalisées, jusqu’à la fin de l’année 2022. Le Ministère rappelle que le renseignement des données de consommation est  une obligation légale qui doit être respectée par tous les assujettis.

A compter de 2022, les propriétaires ou locataires doivent communiquer avant le 30 septembre leurs consommations de gaz et d’électricité pour l’année précédente.

Le Dispositif Eco Efficacité Tertiaire (DEET) également appelé « décret tertiaire » impose une réduction des consommations énergétiques progressive pour les bâtiments tertiaires. Issue de la loi Elan, cette nouvelle réglementation vise à économiser 60 % d’énergie finale dans ces bâtiments à l’horizon 2050. Elle concerne tous les bâtiments : marchands et non-marchands, nouveaux et anciens, publics et privés, mesurant plus de 1 000 m2. Et donc,  les hôtels, les food-courts, les brasseries , les laboratoires de production des traiteurs,  les cuisines centrales de cette superficie. Des sites qui devront réduire leur consommation d’énergie au travers de différentes échéances : – 40 % en 2030, -50 % en 2040 pour parvenir à -60 % d’ici 2050. Objectifs : garantir la sécurité nationale d’approvisionnement, sortir la France des énergies fossiles d’ici 2050, et enfin lutter contre le changement climatique. Et faire baisser la facture dans un contexte de tensions inflationnistes sur les coûts énergétiques.

Les propriétaires et locataires de  bâtiments dit « tertiaires » de plus de 1 000 m², ont jusqu’au 30 septembre 2022 pour communiquer sur la plateforme OPERAT les données de consommations énergétiques de 2020 et 2021 ainsi que l’année de référence, à choisir entre 2010 et 2019. La déclaration permet de calculer la réduction de la consommation énergétique à atteindre et de définir une valeur de référence en tenant compte de plusieurs paramètres notamment climatique. (suite…)

Hervé Becam, Didier Chenet et Béatrice Gravier. ©Restauration21

Cette nouvelle édition est parrainée par le chef étoilé Christophe Hay.

Le thème de la prochaine édition du salon EquipHotel, organisé par RX France, est ambitieux. Du 6 au 10 novembre, porte de Versailles à Paris, 1 200 exposants français et étrangers ainsi que des experts répondront de façon concrète et précise aux attentes des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration. L’engagement sera décliné autour de 3 axes : les clients, les salariés et la planète. Au programme : 4 univers  (foodservice, design, bien-être, technologie et services),  5 thématiques (se projeter dans la durée et durable, rester attractif, le digital à visage humain,  faire du beau avec du bien, miser sur le soin de soi), 10 espaces expérientiels et 100 conférences. (suite…)

Plateforme multi destinations et multi marques, Fairbooking défend les intérêts économiques de l’hébergeur indépendant et s’adresse à des voyageurs engagés.

Fairbooking annonce plus d’un millier d’établissements hôteliers  connecté à sa plateforme de réservation d’hébergement éthique et équitable via leur moteur de réservation. En plus d’appliquer des commissions  réduites à 5% sur le tarif HT, elle ne commissionne que le tarif de la chambre (et non pas le panier), donne la même visibilité à tous ses hébergeurs auxquels elle propose une inscription gratuite. L’acte de vente s’effectue sur le site de l’hôtel avec ses propres conditions générales de vente et les données du voyageur lui appartiennent. (suite…)

René-Louis Perrier (Ecologic), Roland Heguy (Umih) et Pierre Marcel Syneg).

Les professionnels de la restauration et de l’hôtellerie confirment leur engagement  en faveur d’une économie circulaire.

À l’occasion de son 69ème Congrès, l’Umih (Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie) a signé la Charte Valo Resto Pro en présence du Syneg (Syndicat national de l’équipement des grandes cuisines) et de l’éco-organisme Ecologic, les initiateurs de cette solution de collecte et de recyclage des équipements de cuisine et  de blanchisserie usagés.

« Notre profession est en première ligne pour prendre des mesures en faveur du développement durable. Nos professionnels sont déjà impliqués dans la gestion des déchets, ainsi nous devons systématiser les bonnes pratiques. La signature de cette charte est un acte concret de plus pour favoriser la bonne gestion de nos entreprises » assure Roland Heguy, président confédéral de l’Umih. (suite…)