Dans un courrier adressé le 2 décembre dernier à Nathalie Kosciusko-Morizet, Ministre de l’Ecologie, du Développement durable, des Transports et des Logements, Guy Babolat, Président directeur général de la société Bourgeois qui fabrique des fours mixtes professionnels, se fait le porte- parole de la profession des fournisseurs d’équipement. Sa première inquiétude concerne « l’attitude de la commande publique en matière de développement durable et de protection de l’environnement ». L’entrepreneur s’étonne de l’absence de critères environnementaux dans les  appels d’offres des marchés de la fonction publique. « Pas seul » selon lui, parmi ceux auxquels Bourgeois a répondu depuis le début de l’année « ne faisait mention du moindre critère environnemental ». Et de conclure que « cette triste réalité ne peut  que nuire aux industriels français qui ont investi dans ce sens comme à la mise en œuvre de la Stratégie de Développement durable voulue par le Gouvernement ».  Guy Babolat aborde également le respect de la réglementation relatif à la DEEE faisant obligation aux constructeurs et aux importateurs d’être inscrits sur le registre national des fabricants tenu par l’ADEME (Agence de l'Environnement et de la Maîtrise de l'Energie), avant la mise sur le marché de leurs appareils. Selon le constructeur, également administrateur du Syneg (Syndicat national des Equipements de Grande Cuisine), trop d’acteurs contournent cette obligation, rendant ainsi impossible la comptabilisation des équipements mis en service et ceux retirés du marché, et créant ainsi une distorsion de concurrence entre les professionnels respectueux du décret et les autres. Lesquels échappent à tout contrôle concernant le traitement de leurs déchets. « Le SYNEG s’est plusieurs fois inquiété de cette situation auprès des autorités, mais apparemment sans succès » regrette-t-il.

Rappelons que l’exemplarité des services de l’Etat en matière de commande publique est l’un des axes du Grenelle de l’Environnement. La Documentation française a mis en ligne sur son site le document « Grenelle de l'environnement – Chantier n° 4 « Etat exemplaire », fiche9 « gestion des déchets » et annexe. http://lesrapports.ladocumentationfrancaise.fr/BRP/084000536/0000.pdf

Four mixte professionnel "Zénith" : Bourgeois lauréat du prix " Entreprises et Environnement 2010 "

Le Syneg veut établir des fiches techniques sur les qualités environnementales des équipements de cuisine professionnelle.

Le Syneg poursuit sa croisade pour des cuisines plus responsables

Depuis le 3 novembre et jusqu’au 31 décembre 2010, les entreprises, regroupement d’entreprises, syndicats, fédérations professionnelles peuvent faire part de leur candidature. La présentation détaillée de cet appel à volontaires ainsi que les dossiers de candidature sont disponibles sous :

http://www.developpement-durable.gouv.fr/experimentation-affichage

Les candidats sélectionnées mettrons à disposition des consommateurs -à titre expérimental- des informations concernant le contenu carbone de leurs produits (ou d’une partie d’entre eux) et d’une ou plusieurs autres caractéristiques comme par exemple la consommation d’eau, de ressources naturelles ou la pollution sur les milieux.

Les experts de l’ADEME et du MEEDDM assisteront les entreprises volontaires pour les accompagner dans le montage de leur dossier puis tout au long de la concrétisation de leur projet.

« L’enjeu à terme, c’est d’avoir une comptabilité verte »

Pour Olivia Gauthier, la patronne des Orangeries à Lussac-Les-Châteaux (86,) hôtel et restaurant de potager, éco-labellisées en 2006, cette expérimentation pourrait être l’occasion de poursuivre la « démarche carbone » entreprise précédemment. « On avait en tête de réaliser le bilan carbone de l’assiette. On a commencé par calculer les km et par faire le bilan simplifié par fournisseur. Mais nous n’avons pas eu le temps de finaliser, car nous avons été absorbés par le développement de notre activité,  explique-t-elle, c’est vrai que quand on veut vraiment aller dans le vif du sujet, c’est énorme au niveau des chiffres et de la collecte d’informations. Tout l’enjeu à terme, c’est d’avoir une comptabilité verte [mettre un coût environnemental en face de chaque ligne du bilan de l’entreprise, ndlr]. Les Orangeries s’approvisionnent auprès de producteurs situés dans un périmètre de 60 km à la ronde. « On a des produits bio grâce à une AMAP [Association pour le maintien d’une agriculture de proximité, ndlr], précise Olivia Gauthier qui a rayé de sa carte le bœuf et le veau au profit des volailles élevées localement. « Ce n’est vraiment pas simple, mais c’est super excitant » ajoute-t-elle enthousiaste.

Cette expérimentation qui est inscrite à l’article 228 de la loi d’engagement pour l’environnement dite loi Grenelle 2 adoptée le 12 juillet 2010 débutera le 1er juillet 2011 et durera au minimum un an. Il s’agira d’optimiser les conditions de mise en œuvre de l’affichage environnemental : mise à disposition auprès des consommateurs des caractéristiques environnementales des produits, test en grandeur réelle et sur une variété de segments de marché des modalités de transmission des informations tout au long de la chaîne de production et de distribution, premiers retours d’expérience de la perception des consommateurs et des associations de défense des consommateurs ou de protection de l’environnement…

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Les 15 et 16 juin, le projet de loi Grenelle II sera examiné par une commission

mixte paritaire regroupant sept députés et sept sénateurs. La Fédération Nationale des Boissons, C10, Distriboissons, France Boissons, Olivier Bertrand Distribution et Café In, ainsi que France Nature Environnement (Fédération de 3000 associations de protection de la nature et de l'environnement) indiquent dans un communiqué de presse qu’ils se « réjouissent de voir que lors de sa discussion à l’Assemblée Nationale, le projet de loi Grenelle II s’est enrichi d’une disposition supplémentaire visant à réduire et valoriser les déchets issus du circuit cafés hôtels restaurants (CHR) et espèrent que cette disposition sera confirmée ».

Ce point du projet de loi reprend le principe de base selon lequel les metteurs sur le marché de produits de consommation sont responsables des emballages du début à leur fin de leur cycle de vie et donc responsables de leur collecte et ensuite de leur valorisation.  Ce que signifie l’article :

« A compter du 1er janvier 2012, les emballages contenant de la bière, des eaux

ou des boissons rafraichissantes sans alcool, destinées aux cafés hôtels restaurants ainsi qu’à la restauration collective sont consignés, par les metteurs sur le marché des produits concernés, en vue de leur réutilisation pour les volumes supérieurs à 0,5 litres, en vue de leur réutilisation ou de leur recyclage pour les volumes inférieurs ou égaux à 0,5 litres.

Pour le 1er janvier 2015, le gouvernement réalise un bilan de cette consignation et en étudie l’extension à d’autres boissons. ».

La subvention Bilan Carbone™  de l'ADEME va augmenter pour les petites entreprises.  Elle passera à 70% des coûts de la prestation  tout en restant plafonnées à 50k€  au lieu de 15k€ actuellement. En revanche, pas de modification pour la subvention accordée aux grandes entreprises qui est de 50% du coût de la prestation.  Un cahier des charges précis de la prestation doit être respecté pour en bénéficier.

Pourquoi faire réaliser le Bilan Carbone™ de son restaurant ?Réponse  sur : https://www.restauration21.fr/restauration21/2009/11/pourquoi-faire-r%C3%A9aliser-le-bilan-carbone-de-son-restaurant-.html

La date de lancement n’est pas anodine. Le jour de l’ouverture du sommet de Copenhague sur le réchauffement climatique, McDonald’s France ouvre un site internet www.cooperonspourlenvironnement.com destiné à rassembler toutes les bonnes pratiques mises en œuvre par les entreprises de restauration. Les contributions sont à poster sur le site sur le principe de la « mutualisation inter-entreprises » expliqué selon les points suivants :

« 1) Les méthodes, outils et actions proposés à la mutualisation doivent être libres de tout droit et pouvoir ainsi être repris et améliorés par toute entreprise intéressée.

2) Les entreprises intéressées par les méthodes, outils et actions décrites dans ce site prennent l’engagement de déclarer sur ce site leur intérêt et l’usage qu’elles en font.

3) Les entreprises utilisant les méthodes, outils et actions issus de ce site prennent l’engagement d’informer la communauté échangeant sur ce site des avancées et améliorations réalisées et de remettre ces dernières en partage avec la communauté.

4) Si cette initiative prend de l’ampleur en nombre de participants ou en volume de contributions échangées, McDonald’s prend l’engagement d’inviter les entreprises ayant contribué au site à une réunion de travail pour décider, de façon collective, comment poursuivre le développement de cette initiative de mutualisation inter-entreprises des bonnes pratiques environnementales ».

Pour l’instant seules les initiatives de McDonald’s France sont en ligne. Les prochains jours diront si ce  bilan – à la fin du premier jour de la consultation- est à mettre sur le compte de la frilosité des autres enseignes sur le domaine du développement durable, de leur manque d’information sur cette opération, de leurs réticences à partager leurs bonnes pratiques avec un mastodonte de la restauration rapide ou encore de la « lenteur » du web master…

Aujourd’hui, la commission des finances du Sénat a voté à l'unanimité un amendement, présenté par des sénateurs centristes, au projet de budget 2010, visant à rétablir à 19,6 % le taux de TVA sur la restauration, réduit début juillet à 5,5 %. Nul doute que les représentants des deux principales organisations patronales, l’UMIH et le SYNHORCAT, seront chahutés la semaine prochaine lors de leur congrès respectif. Piégés par un bilan sur 4 mois seulement, les représentants professionnels n’ont pas réussi à convaincre les parlementaires agacés par des retombées de la baisse de la TVA qu’ils jugent  insuffisantes. Baisse des prix, embauche et protection de l’emploi, investissements, on ne s’attardera pas sur la réalité des 3 contreparties déjà amplement commentées par la presse spécialisée et grand public.

Pour Restauration21, c’est le comportement des restaurateurs, indépendants et chaînes, syndiqués ou non, qui est intéressant, la question de base étant : «Comment  est- ce que les groupements professionnels du secteur de la restauration se sont comportés par rapport aux conséquences de la baisse de la TVA ? ».La TVA sert ici d’ « analyseur » dans cet épisode de la vie de la profession : les indépendants n’ont pas vraiment adhéré au contrat d’avenir signé par les instances patronales avec Bercy en avril dernier, au contraire des chaînes. Dans le cas de la mise en œuvre du Grenelle de l’Environnement, l’application de cette loi  mettra sans doute en en jeu des mécanismes similaires de résistance, d’adhésion, au niveau des différents segments de la profession, indépendants et chaînes en particulier. Le Grenelle de l’environnement pourrait être pénalisé par un manque de légitimité. (Notons au passage que l’Etat lui-même a manqué l’occasion de faire explicitement le lien entre les investissements de modernisation attendus suite au passage de  la TVA à 5,5% et les investissements nécessaires préconisés par le Grenelle pour réduire les émissions de Gaz à effet de serre et réduire la dépense énergétique).

Que signifie le Grenelle de l’Environnement pour la profession ?  Quelle en sera la traduction concrète en termes de contraintes ? Les restaurateurs sont concernés à plusieurs titres : la qualité énergétique des bâtiments où sont installés leurs affaires, leur offre de produits (proximité, traçabilité, packaging), la modération des besoins de leurs clients (la carte durable), leurs consommations d’énergie, la gestion de leurs déchet. Il nous semble que, mis à part le chapitre sur l’eau,  tous les points du Grenelle constituent pour la profession un défi à relever, des solutions à trouver et à mettre en œuvre d’ici à 2, 6 ans et 10 ans environ, selon les échéances. Pour l’instant, certains acteurs travaillent de façon isolée, chacun de leur côté. Les chaînes innovent en matière de construction, de gestion de l’énergie, le font savoir et se différencient sur le marché.  Seuls quelques indépendants (ceux-là même qui déjà appliquaient une organisation du travail « moderne » avant l’heure des 35 heures) ont déjà posé des jalons. Ce sont des initiatives locales, individuelles considérées comme exemplaires.

De la même façon que la profession s’est accommodée du Contrat d’Avenir, le Grenelle de l’environnement pourrait donner  lieu des stratégies diverses selon les groupes d’acteurs au sein de la profession.

Dans le cadre du Grenelle, tous les produits de consommation courante porteront une étiquette environnementale en 2011. Les restaurateurs et les traiteurs ne sont pas concernés par cette mesure qui donnera aux consommateurs le prix carbone d’un produit. En France, l’enseigne de grande distribution Casino a mis en place depuis l’an dernier un étiquetage environnemental pour les produits à sa marque. En Suède, l’enseigne de restauration rapide Max précurseuses, appose depuis 2008 des étiquettes CO2 sur ses hamburgers, desserts et boissons.