A l’occasion de la Semaine européenne du développement durable, TheFork et son partenaire le  label FIG lancent la quatrième édition de la Green Week du 23 au 30 Septembre 2024.

Le leader européen de la réservation de restaurants en ligne, TheFork (Tripadvisor)  dévoile sa liste des 100 meilleurs restaurants écoresponsables hexagonaux (cf plus bas). Une sélection « basée sur les notes et avis vérifiés » des clients, et « vérifiée et approuvée par le label FiG, pour s’assurer de l’écoresponsabilité des restaurants » selon le communiqué. Elle prend également en compte les établissements bénéficiant des labels et distinctions Michelin Etoile Verte, Fig ou Ecotable, les filtres « vegan», « végétarien », « local » et « bio». (suite…)

©Clémence Sahuc

Le palmarès a été dévoilé le 22 avril au Ground Control à Paris (XIIe).

Pour mettre en avant les restaurants, les traiteurs, les sociétés de restauration collective et les collectivités qu’elle labellise (après audit payant) pour leur engagement dans des pratiques responsables, l’entreprise de l’économie sociale et solidaire Ecotable, créée en  20219 par Fanny Giansetto et Camille Delamar, leur a décerné des Prix.

Prix du Restaurant Bio remis par l’Agence Bio : La Cantine de Babel (50) ;
Prix du Restaurant Zéro Déchet : Code Ø (56) ;
Prix du Restaurant en Circuit court : Galopin (74)
Prix du Restaurant Locavore : La Morinais – Restaurant à la ferme (35) ;
Prix du Restaurant engagé pour une Viande durable : La Menuiserie (21) ;
Prix du Restaurant engagé pour une Pêche durable : Clamato (75) ;
Prix du Restaurant Veggie : Souquo (33) ;
Prix du Restaurant Vegan : La cuisine de Souad (75) ;
Prix du Restaurant engagé pour un Commerce équitable : Alphonse et Madeleine (75) ;
Prix du Restaurant Nomade : Sosa (75) ;
Prix du Groupe de restauration Engagé : Sinny&Ooko (75) ;
Prix de la Restauration collective Engagée : Les Marmites Volantes (75) ;
Prix du Territoire Engagé : Office du Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille (13) ;
Prix du Restaurant le plus Engagé : La Table de Colette (75).

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Labels et distinctions écologiques font bouger les pratiques

Écotable lance une plateforme de mesure d’impact environnemental pour les restaurateurs

Avec  la convention de partenariat « éleveurs et engagés », Metro France, la Fédération Nationale Bovine (FNB)  et les Jeunes Agriculteurs, liés par la Charte Origine France, renforcent leur partenariat pour soutenir les éleveurs bovins et garantir des produits issus d’un élevage équitable, éthique et durable, selon le communiqué de presse.

Lire aussi :  Metro lance le « big bang Origine France »

Pour répondre aux besoins spécifiques de la restauration, des critères stricts sont fixés comme l’âge (8 ans maximum), l’état d’engraissement de l’animal, ou encore la maturation de la viande qui doit durer 10 jours minimum. Le projet qui s’inscrit dans une démarche locale est actuellement en place dans 15 Halles METRO (Chartres, Nantes, Caen, Cergy, La Rochelle, Le Havre, Paris 12ème, Rouen, Bourges, Vaulx en Velin, Orléans, Limonest, Moneteau, Lyon Gerland et Nanterre) et a vocation à se développer. (suite…)

La SRC et le groupe associatif d’entrepreneuriat social veulent promouvoir l’alimentation durable et le bien manger.

Dans le cadre de la création de son fonds de dotations destiné à accélérer la transition agro-écologique, Compass Group France va allouer 400 K€ au Groupe SOS via Fermes d’Avenir  pour créer ces 8 exploitations agricoles qui approvisionneront ses restaurants. La SRC contribuera à financer l’amorçage de 5 épiceries solidaires Andes, le réseau d’épiceries solidaires du leader européen de l’entrepreneuriat social. Il s’engage également à développer ses achats  bio et locaux auprès des 2 légumeries du groupe associatif : la Manufacture de Légumes 78, située à Mureaux, et la Manufacture de Légumes 67 Breuschwickersheim. Les 2 établissements proposent une offre de fruits et légume bio et locaux, destinée notamment à la restauration collective. Ils  développent aussi un axe anti-gaspi, en travaillant sur des produits non commercialisables et disposent d’un agrément en tant qu’entreprise d’insertion, permettant de recruter et d’accompagner des personnes éloignées du marché du travail. (suite…)

Yves Rallon (ePack Hygiene) et Paul-Louis Cordier (Eurofins).

ePack Hygiene et Eurofins Hygiène Alimentaire annoncent avoir conclu un partenariat exclusif pour proposer aux professionnels du secteur de la restauration une solution globale de simplification du suivi du contrôle sanitaire des aliments. Les deux entreprises jouent sur la complémentarité de leurs offres :  solution de digitalisation des autocontrôles pour ePack Hygiene, audits et conseils en hygiène, formation, prélèvement des aliments et analyses pour Eurofins. Les équipes ePack Hygiene conseilleront aux professionnels des métiers de bouche les solutions Eurofins pour les  problématiques liées à la qualité sanitaire. De même, les équipes Eurofins, à l’occasion des audits, éclaireront les chefs et responsables sur la possibilité de digitaliser leurs autocontrôles et de gagner en efficacité et fiabilité. (suite…)

Valorisez vos actions environnementales remarquables ! Organisés conjointement par le Syneg, EquipHotel et Ecologic, les Trophées Valo Resto Pro prennent une nouvelle dimension. Le 17 novembre 2020, lors du salon EquipHotel, ils récompenseront les acteurs des équipements de cuisine professionnelle ou des métiers de bouches. Deux prix seront remis : celui du Meilleur dispositif de collecte des équipements de cuisines en fin de vie et celui de la Meilleure initiative environnementale. Cette catégorie concerne toutes les actions qui participent à une gestion durable des déchets et des ressources : éco-conception, performance énergétique, recyclage des équipements, réduction du gaspillage alimentaire, gestion des biodéchets, formation…

Les inscriptions ont lieu avant le 1er juillet sur le nouveau site www.valorestopro.com.  Il offrira une vitrine digitale à tous les gagnants jusqu’à l’édition suivante. Plus d’informations auprès de Grégory Anzalone, Ecologic, responsable de développement marchés professionnels, contact@valorestopro.com.

La cuisson lente par immersion est réalisée sous vide dans des bacs inox avec le procédé Armor Inox. © Ville de Nice

Après 2 ans de travaux et un investissement de 32 M€, la ville de Nice (06) dispose d’une nouvelle cuisine centrale au cœur de l’Eco-Vallée, sur un site de 13 000 m2, pour nourrir quotidiennement ses 26 500 enfants dans 99 restaurants scolaires et 27 crèches municipales.  Le groupement Bouygues Bâtiment Sud-Est (BBSE) associé aux architectes Anne Demians du cabinet « Architectures Anne Demians » et Didier Roman en ont assuré la conception-réalisation.

Le bâtiment de 5 400 m2 (le double de la cuisine précédente) répartis sur 3 niveaux pourra à terme produire 30 000 repas par jour. Le nouvel outil de fabrication des repas bannit complètement le plastique du process, de la production au réchauffage dans les satellites scolaires. La cuisson lente  par immersion est réalisée sous vide dans 8 cuves de cuisson contenant chacune 16 bacs inox (procédé Armor Inox). Stockés dans 4 cuves, 10 000 litres d’eau froide (0 à 3°C) et chaude (90° C) sont utilisés en circuit fermé, renouvelés une fois par trimestre. 4 sauteuses rondes et rectangulaires, 2 sauciers, 2 marmites , 1 cuiseur à pâtes, 1 marqueur à aliments et 6 fours à 20 niveaux assurent la cuisson traditionnelle.

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©Restauration21

Vous êtes chef en restauration collective, gestionnaire, responsable des  achats ou nutritionniste  ? Vous utilisez des légumineuses dans vos recettes ? Vous n’en mettez jamais, ou rarement, dans les assiettes de vos convives ? Répondez à l’enquête en ligne de l’INRA.
Financée par l’Union Européenne, elle vise à mieux comprendre les pratiques, contraintes et leviers concernant l’utilisation des légumineuses en restauration collective ainsi que leur place au sein des menus, dont les plats alternatifs (sans produits carné).

Lancée en janvier dernier, l’enquête révèle quelques résultats intermédiaires  : (suite…)

L’enseigne, qui avait déjà réduit le grammage papier de ses sacs, ne distribue ni paille et ni couvercles pour les boissons. ©Marine Brusson

En papier, carton, pulpe de canne ou bagasse, amidon de maïs, les emballages et boitages de l’enseigne Bioburger sont tous compostables depuis le 1er avril. Le spécialiste du burger 100 % bio travaille avec plusieurs fournisseurs, C.E.E. R. Schisler ou Compos’Table, par exemple. En salle où le tri participatif a été mis en place dès la première ouverture en 2011, les clients disposent de 3 poubelles de tri : le compostable (reste de nourriture et emballages), le verre et le plastique (bouteilles).

En moyenne, 650 kg par mois de biodéchets (salle et cuisine) sont collectés sur chacun des 4 restaurants (Paris et La Défense) par un prestataire (Moulinot) pour un coût de 200 € et 400 € HT environ par mois par site.  « Notre prochain projet est la suppression des bouteilles d’eau en plastique dans nos restaurants » annonce  Louis Frack, co-fondateur et dirigeant de l’enseigne. Une solution  sera en testée à la rentrée dans un des  restaurants et « si tout se passe bien, nous pourrons les supprimer en début d’année prochaine.»

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Biocoop investit 1 M€ dans Bioburger (04/10/2018).

Qui mange bio dans les cantines ? Avec quelle part de local ? Comment les cuisines approvisionnent-elles ?  Pour répondre à ces questions, la nouvelle campagne de collecte de données de l’Observatoire national de la restauration collective bio et durable est ouverte jusqu’au 1er août 2019. Elle s’adresse à toutes les collectivités, institutions et structures qui disposent d’un service de restauration collective engagé vers plus de bio et de local dans les menus.

Sur le questionnaire, les cuisiniers, les gestionnaires, les services et les élus de collectivités sont appelés à renseigner une série d’indicateurs : mode de gestion, approvisionnement, coût des repas, pourcentage de produits bio, programme d’actions menées sur le territoire en lien avec l’alimentation… (suite…)