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Obligatoire pour les cuisines produisant plus de 3 000 repas par jour, le don des surplus alimentaires est peu pratiqué. Le futur label antigaspi pourrait le remettre dans le jeu.

Cet article a été publié dans le Magazine #12 de Restauration21 (mai 2024).

Niché au fond d’une cour située dans le quartier Pasteur à Fontenay- sous-Bois (94), un bâtiment bas abrite le petit bureau-salon d’Excellents Excédents et ses chambres froides. À l’intérieur de celles-ci : les composantes de repas, produites en surplus et conditionnées en barquettes, d’une trentaine de cuisines centrales d’Île-de-France. Depuis sa création en 2016, l’Entreprise Solidaire d’Utilité Sociale poursuit un objectif : proposer un service de repas issus de l’antigaspi avec la même qualité que celle offerte aux convives initiaux. Du lundi au vendredi, dès 9 heures du matin, ses 3 véhicules réfrigérés sillonnent les routes de la périphérie parisienne pour collecter auprès des donateurs entrées, plats, desserts, fruits frais. De quoi composer dans la foulée 450 repas complets destinés aux bénéficiaires des 7 receveurs récurrents, principalement des associations d’aide alimentaire mais aussi des cantines et épiceries solidaires, et les leur livrer dans le strict respect des conditions d’hygiène. Soit 100 000r epas sur un an sur 2023, un chiffre en progression de 59 % par rapport à 2022 et un équivalent de 226 tonnes de CO2 évitées selon l’Ademe.

« Nous nous sommes engagés auprès de nos receveurs à leur livrer un nombre précis de repas, nous avons donc besoin de volumes pour y parvenir, explique Anne Tison, cofondatrice avec Pierre Ravenel d’Excellents Excédents, s’il nous manque des denrées, nous les achetons ». « Nous ne donnons pas ce qui ne sera pas consommé, le but étant de ne pas faire de transfert de biodéchets vers les receveurs », insiste-t-elle.

Les 24 donateurs – des cuisines centrales en autogestion ou des SRC – produisent entre5 000 et 50 000 repas par jour. « Après 7 ans, on évalue entre 0,3 % et 1 % le gaspillage réalisé au niveau des cuisines centrales, poursuit Anne Tison. En 2023, nous avons collecté 50 tonnes d’excédents de plats préparés [entrées, plats, accompagnements, fromages, desserts] auprès de nos 24 donateurs, majoritairement des cuisines centrales. Cela représente 1,5 fois plus de quantité qu’en 2022. »

Transfert de responsabilité

Grâce à un outil informatique interne, les portions collectées sont allouées à la composition des repas en fonction des contraintes alimentaires des bénéficiaires (recettes végétariennes). Sur sa tablette, Anne Tison suit en temps réel l’adéquation entre les dons, les repas à fournir et les repas complets assemblés, l’assemblage étant le point clé de l’exercice.

« Il faut réussir à recomposer des repas parfaitement équilibrés à partir d’excédents aléatoires. Il y va de l’équilibre nutritionnel des bénéficiaires de l’aide alimentaire ».  À15 heures, c’est le départ. Les véhicules repartent chargés des caisses de repas, toutes identifiées par un code-barres. La signature électronique du bordereau renseignant la traçabilité sur du produit et l’enregistrement des températures associées lors de la collecte garantit le transfert de responsabilité entre le donateur et Excellents Excédents et ensuite entre Excellents Excédents et les receveurs lors de la livraison.

Gratuit pour les donateurs, le service est facturé aux receveurs en fonction du nombre de repas livrés, du nombre de composantes et de l’existence ou non d’une livraison. « Nous ne nous rémunérons pas sur la défiscalisation des donneurs. Il s’agit d’associer une valeur au travail nécessaire pour collecter, assembler et livrer ces repas ».

Pour élargir les débouchés, Excellents Excédents travaille à la création d’une cantine solidaire antigaspi à Fontenay-sous- Bois sur le modèle de Rest’Auber qui sert des repas à 3,50 €, 5 jours sur 7 depuis 2018 à Aubervilliers (93) et où les personnes les plus précaires peuvent bénéficier d’un repas gratuit sur orientation des services sociaux.

« Même si la loi les y oblige, toutes les cuisines centrales qui produisent plus de 3 000 repas par jour ne donnent pas leurs surplus aux associations caritatives pourtant en manque de denrées » constate Didier Girard, ingénieur restauration en établissement de santé.

« Effectivement, le don n’est pas [leur] sujet prioritaire, celles-ci étant plus préoccupées par les coûts des matières premières et l’application de la loi Egalim » renchérit Xavier Corval, président d’Eqosphere. Comment mieux intégrer les préparations non consommées dans les dispositifs de redistribution pour le jour même ? « En formant les équipes sur les plans opérationnel et réglementaire, assure-t-il, la clé réside dans leur adhésion à l’enjeu de la réduction du gaspillage ».

Diagnostic exhaustif

Attendu initialement pour le 2e semestre 2024, le label d’État antigaspillage (lire encadré) qui sortira finalement au cours du premier semestre 2025 labellisera les cuisines centrales parvenues à réduire de 50 % leur gaspillage (par rapport à 2015), une obligation de la loi Agec. Pour elles, une démarche s’impose : « réaliser un premier diagnostic exhaustif pour quantifier les surplus, mettre en place des actions et refaire un diagnostic pour constater et évaluer l’efficacité des actions et les gains » poursuit Xavier Corval. Eqosphere propose son expertise aux collectivités en abordant l’antigaspi dans sa globalité, les surplus en aval et la surproduction en amont, le but étant d’adapter au mieux les quantités produites au nombre de convives en identifiant les facteurs du gaspillage. « Or, l’hétérogénéité domine en termes de facteurs du gaspillage, ce qui complique sa réduction ».

De leur côté, Anne Tison et Pierre Ravenel mettent également leur expérience au service des sites de restauration pour, après une phase de diagnostic, identifier les leviers de réduction de pertes en amont et en aval. « Pour les offices, nous développons l’outil Green Menu, lauréat du dernier appel à projet du Plan National de l’Alimentation qui consolide les données collectées en indicateurs et graphiques et permet à un office de donner les surplus sans intermédiaire » précise la première

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©Clémence Sahuc

Le palmarès a été dévoilé le 22 avril au Ground Control à Paris (XIIe).

Pour mettre en avant les restaurants, les traiteurs, les sociétés de restauration collective et les collectivités qu’elle labellise (après audit payant) pour leur engagement dans des pratiques responsables, l’entreprise de l’économie sociale et solidaire Ecotable, créée en  20219 par Fanny Giansetto et Camille Delamar, leur a décerné des Prix.

Prix du Restaurant Bio remis par l’Agence Bio : La Cantine de Babel (50) ;
Prix du Restaurant Zéro Déchet : Code Ø (56) ;
Prix du Restaurant en Circuit court : Galopin (74)
Prix du Restaurant Locavore : La Morinais – Restaurant à la ferme (35) ;
Prix du Restaurant engagé pour une Viande durable : La Menuiserie (21) ;
Prix du Restaurant engagé pour une Pêche durable : Clamato (75) ;
Prix du Restaurant Veggie : Souquo (33) ;
Prix du Restaurant Vegan : La cuisine de Souad (75) ;
Prix du Restaurant engagé pour un Commerce équitable : Alphonse et Madeleine (75) ;
Prix du Restaurant Nomade : Sosa (75) ;
Prix du Groupe de restauration Engagé : Sinny&Ooko (75) ;
Prix de la Restauration collective Engagée : Les Marmites Volantes (75) ;
Prix du Territoire Engagé : Office du Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille (13) ;
Prix du Restaurant le plus Engagé : La Table de Colette (75).

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Écotable lance une plateforme de mesure d’impact environnemental pour les restaurateurs

Avec  la convention de partenariat « éleveurs et engagés », Metro France, la Fédération Nationale Bovine (FNB)  et les Jeunes Agriculteurs, liés par la Charte Origine France, renforcent leur partenariat pour soutenir les éleveurs bovins et garantir des produits issus d’un élevage équitable, éthique et durable, selon le communiqué de presse.

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Pour répondre aux besoins spécifiques de la restauration, des critères stricts sont fixés comme l’âge (8 ans maximum), l’état d’engraissement de l’animal, ou encore la maturation de la viande qui doit durer 10 jours minimum. Le projet qui s’inscrit dans une démarche locale est actuellement en place dans 15 Halles METRO (Chartres, Nantes, Caen, Cergy, La Rochelle, Le Havre, Paris 12ème, Rouen, Bourges, Vaulx en Velin, Orléans, Limonest, Moneteau, Lyon Gerland et Nanterre) et a vocation à se développer. (suite…)

La caméra prend une photo, identifie la nourriture et détermine la source de gaspillage. ©Orbisk

Basée sur l’IA, la technologie est conçue pour optimiser les processus en place dans les cuisines professionnelles.

Créée en 2019 aux Pays-Bas et présent dans 25 pays, Orbisk s’attaque au gaspillage dans les CHR français. Aux professionnels soucieux de réduire leur impact environnemental et les coûts liés aux déchets alimentaires (achat des matières premières, coût de la main d’œuvre, coût de traitement des déchets, valorisation des déchets…), Olaf van der Veen, Bart van Arnhem et Richard Becks, les 3 fondateurs, proposent une technologie progressive et innovante, basée sur l’IA, qui mesure et reconnait automatiquement la catégorie d’aliments jetée, en quelle quantité et à quel moment de la journée. Leur solution plug-and-play, nommée Orbi,  garantit l’analyse précise des données obtenues et une vue d’ensemble du flux des biodéchets. Un dispositif conçu pour être adapté à n’importe quelle cuisine et pour optimiser les process afin d’empêcher la surproduction d’aliments mais aussi la mauvaise gestion des stocks, des dates de péremption, des menus proposés… De quoi permettre de réduire de 30 à 50% les déchets alimentaires d’une cuisine  selon Orbisk. L’entreprise avance 430 tonnes de gaspillage alimentaire évitées grâce à sa solution, soit l’équivalent de 955 555 repas, au global par ses clients. (suite…)

La SRC et le groupe associatif d’entrepreneuriat social veulent promouvoir l’alimentation durable et le bien manger.

Dans le cadre de la création de son fonds de dotations destiné à accélérer la transition agro-écologique, Compass Group France va allouer 400 K€ au Groupe SOS via Fermes d’Avenir  pour créer ces 8 exploitations agricoles qui approvisionneront ses restaurants. La SRC contribuera à financer l’amorçage de 5 épiceries solidaires Andes, le réseau d’épiceries solidaires du leader européen de l’entrepreneuriat social. Il s’engage également à développer ses achats  bio et locaux auprès des 2 légumeries du groupe associatif : la Manufacture de Légumes 78, située à Mureaux, et la Manufacture de Légumes 67 Breuschwickersheim. Les 2 établissements proposent une offre de fruits et légume bio et locaux, destinée notamment à la restauration collective. Ils  développent aussi un axe anti-gaspi, en travaillant sur des produits non commercialisables et disposent d’un agrément en tant qu’entreprise d’insertion, permettant de recruter et d’accompagner des personnes éloignées du marché du travail. (suite…)

Yves Rallon (ePack Hygiene) et Paul-Louis Cordier (Eurofins).

ePack Hygiene et Eurofins Hygiène Alimentaire annoncent avoir conclu un partenariat exclusif pour proposer aux professionnels du secteur de la restauration une solution globale de simplification du suivi du contrôle sanitaire des aliments. Les deux entreprises jouent sur la complémentarité de leurs offres :  solution de digitalisation des autocontrôles pour ePack Hygiene, audits et conseils en hygiène, formation, prélèvement des aliments et analyses pour Eurofins. Les équipes ePack Hygiene conseilleront aux professionnels des métiers de bouche les solutions Eurofins pour les  problématiques liées à la qualité sanitaire. De même, les équipes Eurofins, à l’occasion des audits, éclaireront les chefs et responsables sur la possibilité de digitaliser leurs autocontrôles et de gagner en efficacité et fiabilité. (suite…)

Valorisez vos actions environnementales remarquables ! Organisés conjointement par le Syneg, EquipHotel et Ecologic, les Trophées Valo Resto Pro prennent une nouvelle dimension. Le 17 novembre 2020, lors du salon EquipHotel, ils récompenseront les acteurs des équipements de cuisine professionnelle ou des métiers de bouches. Deux prix seront remis : celui du Meilleur dispositif de collecte des équipements de cuisines en fin de vie et celui de la Meilleure initiative environnementale. Cette catégorie concerne toutes les actions qui participent à une gestion durable des déchets et des ressources : éco-conception, performance énergétique, recyclage des équipements, réduction du gaspillage alimentaire, gestion des biodéchets, formation…

Les inscriptions ont lieu avant le 1er juillet sur le nouveau site www.valorestopro.com.  Il offrira une vitrine digitale à tous les gagnants jusqu’à l’édition suivante. Plus d’informations auprès de Grégory Anzalone, Ecologic, responsable de développement marchés professionnels, contact@valorestopro.com.

La cuisson lente par immersion est réalisée sous vide dans des bacs inox avec le procédé Armor Inox. © Ville de Nice

Après 2 ans de travaux et un investissement de 32 M€, la ville de Nice (06) dispose d’une nouvelle cuisine centrale au cœur de l’Eco-Vallée, sur un site de 13 000 m2, pour nourrir quotidiennement ses 26 500 enfants dans 99 restaurants scolaires et 27 crèches municipales.  Le groupement Bouygues Bâtiment Sud-Est (BBSE) associé aux architectes Anne Demians du cabinet « Architectures Anne Demians » et Didier Roman en ont assuré la conception-réalisation.

Le bâtiment de 5 400 m2 (le double de la cuisine précédente) répartis sur 3 niveaux pourra à terme produire 30 000 repas par jour. Le nouvel outil de fabrication des repas bannit complètement le plastique du process, de la production au réchauffage dans les satellites scolaires. La cuisson lente  par immersion est réalisée sous vide dans 8 cuves de cuisson contenant chacune 16 bacs inox (procédé Armor Inox). Stockés dans 4 cuves, 10 000 litres d’eau froide (0 à 3°C) et chaude (90° C) sont utilisés en circuit fermé, renouvelés une fois par trimestre. 4 sauteuses rondes et rectangulaires, 2 sauciers, 2 marmites , 1 cuiseur à pâtes, 1 marqueur à aliments et 6 fours à 20 niveaux assurent la cuisson traditionnelle.

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Vous êtes chef en restauration collective, gestionnaire, responsable des  achats ou nutritionniste  ? Vous utilisez des légumineuses dans vos recettes ? Vous n’en mettez jamais, ou rarement, dans les assiettes de vos convives ? Répondez à l’enquête en ligne de l’INRA.
Financée par l’Union Européenne, elle vise à mieux comprendre les pratiques, contraintes et leviers concernant l’utilisation des légumineuses en restauration collective ainsi que leur place au sein des menus, dont les plats alternatifs (sans produits carné).

Lancée en janvier dernier, l’enquête révèle quelques résultats intermédiaires  : (suite…)

L’enseigne, qui avait déjà réduit le grammage papier de ses sacs, ne distribue ni paille et ni couvercles pour les boissons. ©Marine Brusson

En papier, carton, pulpe de canne ou bagasse, amidon de maïs, les emballages et boitages de l’enseigne Bioburger sont tous compostables depuis le 1er avril. Le spécialiste du burger 100 % bio travaille avec plusieurs fournisseurs, C.E.E. R. Schisler ou Compos’Table, par exemple. En salle où le tri participatif a été mis en place dès la première ouverture en 2011, les clients disposent de 3 poubelles de tri : le compostable (reste de nourriture et emballages), le verre et le plastique (bouteilles).

En moyenne, 650 kg par mois de biodéchets (salle et cuisine) sont collectés sur chacun des 4 restaurants (Paris et La Défense) par un prestataire (Moulinot) pour un coût de 200 € et 400 € HT environ par mois par site.  « Notre prochain projet est la suppression des bouteilles d’eau en plastique dans nos restaurants » annonce  Louis Frack, co-fondateur et dirigeant de l’enseigne. Une solution  sera en testée à la rentrée dans un des  restaurants et « si tout se passe bien, nous pourrons les supprimer en début d’année prochaine.»

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