C'est reparti pour le restaurant Baraka, situé à Roubaix
(59). Ouvert en janvier 2012, fermé ensuite à cause d'un incendie criminel, le
restaurant coopératif fonctionne de nouveau depuis début décembre.  9 mois de travaux ont permi de redonner au bâtiment ses
caractéristiques techniques : basse consommation (labellisation à venir),
façade en bois issu de forêts locales (dans un rayon de 200 km), isolation en
paille, terrasse de plantes sur le toit.

Sur deux niveaux, Baraka peut
accueillir quelques 80 convives au déjeuner. Une bonne partie de la carte, élaborée
par Caroline Blondeau (une ex-graphiste qui a passé un CAP de cuisine) est bio
: épicerie sèche, légumes, boissons. "D'ici  5 ans, nous espérons proposer une carte 100 %
bio, ce qui suppose que nous parvenions à réduire les coûts d'achats en
particulier sur les produits laitiers bio et la viande" précise Pierre
Wolf, le gérant de la coopérative et ancien président de l'Université populaire
et citoyenne.

(suite…)

PUBLI-REDACTIONNEL

Danone Professionnel aide les chefs de la restauration commerciale et collective à mieux gérer les emballages des produits laitiers. La poche souple de 2 kilos du Yaourt Danone Spécial Cuisine, fabriqué en Normandie avec du lait des alentours, a été conçue pour faciliter leur quotidien.

Souple, elle permet d’utiliser le produit de manière très pratique et peut être pressée jusqu’au bout afin de minimiser la perte produit. Une fois vide, elle se plie très facilement et occupe un minimum de place dans les déchets. Alors qu'un seau de 1 kg représente 40 g de plastique, une poche de contenance équivalente affiche 18 g de plastique par kg, soit une économie de 50 % de plastique**.

Plus de 85 % des volumes livrés en restauration hors domicile par Danone Professionnel sont déjà sans suremballage, tout en conservant des niveaux de protection, de visualisation et d’information satisfaisants. Les emballages carton restant se jettent dans le bac de recyclage adapté. La réduction de la taille des suremballages sur les gros formats de pots de yaourts a généré une économie de 1 800 tonnes équivalent carbone. Réalisées en plastique végétal, les bouteilles de Gervais à boire et d' Actimel sont 100 % recyclables et se jettent dans le bac de recyclage. Le déploiement de l’utilisation du plastique d’origine végétale à de nouvelles références est à l’étude. L’entreprise réfléchit également à l’opportunité de mettre en place une filière de recyclage des pots de yaourts, dont le poids a été réduit de 30 % en 10 ans.

Danone Professionnel

« A l’horizon 2012, le bio dans la restauration collective devrait atteindre une part de 20 %. C’est l’un des objectifs préconisé par le Grenelle de l’Environnement. Cantines, restaurants d’entreprises et administrations, mais aussi maisons de retraite… sont aujourd’hui concernés. Et les collectivités locales sont de plus en plus nombreuses à opérer ce virage. A l’occasion de l’organisation à Rennes du colloque régional sur la restauration collective « Il fait bio dans mon assiette – solutions et expériences à partager », Bretagne Durable fait le point avec Virginie Fassel, qui travaille pour Interbio ». La suite sur :

 Il fait bio dans la restauration collective ! | Bretagne Durable.

Le CIWF (Compassion in World Farming) s’invite à nouveau sur le Salon International de l’Agriculture à Paris, Pavillon 1, Allée U, Stand 22, du 19 au 27 février afin de poursuivre le dialogue avec les visiteurs et les professionnels sur la question du bien-être des animaux d’élevage. Selon un sondage Ifop pour le CIWF, les consommateurs français se déclarent déjà largement favorables à une consommation de produits respectant un mode d’élevage éthique. 7 Français sur 10 seraient prêts à payer plus cher leur poulet s’il est garanti plein air. En 2010, un sondage réalisé sur les poules pondeuses allait dans le même sens : 75% des Français se disaient prêts à payer plus cher leurs œufs s’ils avaient la garantie qu’ils ne proviennent pas de poules élevées en cage.

Les  Trophées des Œufs d’Or de CIWF récompensent depuis 2007 les entreprises agroalimentaires et collectivités qui utilisent ou s’engagent à utiliser exclusivement des œufs issus d’élevage en plein air ou au sol. Cette année, ils ont l’opportunité de concourir pour les Poulets d’Or, un nouveau trophée qui récompensera les professionnels de l’agroalimentaire qui font le choix de s’approvisionner en poulets issus d’élevage respectueux du bien-être des animaux

Le secteur de la restauration opte aussi progressivement pour l’œuf alternatif. Chez McDonald's, 90% des œufs sont plein air dans 23 pays de l’Union Européenne. Autogrill ne vend plus d’œufs de poules élevées en cage dans ses restaurants en Italie, Espagne et Benelux, de même qu’IKEA en France, Italie, Espagne, Belgique et Allemagne. Subway s’est engagé à ne plus utiliser d’œufs et d’ovo produits issus d’élevages en cage, dans toute l’Union Européenne d’ici à 2012. CIWF travaille également avec Unilever et Compass Group.

En France, les tout premiers Poulets d’Or ont été remis à trois entreprises en octobre 2010 : Ikea Food pour tous ses restaurants de France et d’Italie, les Poulets Fermiers d’Ancenis et la société Bodin et Fils (groupe Gastronome) pour leur production respectivement de poulets Label Rouge et de poulets Bio. Lire l’article.  

Savoir lire un œuf

Depuis le 1er janvier 2004, il est obligatoire d’indiquer le mode d’élevage par un code sur tous les Œufs commercialisés au sein de l’Union Européenne.

0 = Œufs s bio – Libre accès à un parcours extérieur qui permet aux poules pondeuses d’exprimer leurs comportements naturels, avec au moins 4m2 de terrain par poule. En outre, le caractère bio signifie que les poules reçoivent une alimentation biologique.

1 = Œufs de poules élevées en plein air- Libre accès à un parcours extérieur qui permet aux poules pondeuses d’exprimer leurs comportements naturels, avec au moins 4m2 de terrain par poule.

2 = Œufs de poules élevées au sol – Élevage en bâtiment mais sans cage, avec au maximum 9 poules par m2.

3 = Œufs de poules élevées en cage – Élevage en cages conventionnelles ou aménagées, avec jusqu’à 18 poules par m2.

Afin de savoir de quel système d’élevage un œuf provient, il suffit de repérer le premier chiffre (0, 1, 2 ou 3) du code imprimé sur l’œuf, juste avant les lettres indiquant le pays d’origine (ex. « FR » quand l’œuf provient de France).

Compassion in World Farming (CIWF) a été créée en 1967 à l’initiative d’un éleveur britannique, Peter Roberts, en réaction à l’intensification de l’élevage et à ses conséquences sur le bien-être animal.  www.agrociwf.fr et www.ciwf.fr.

Sous la marque Ferme des Loges, le groupe Le Duff (Pizza del Arte, Brioche Dorée, Fournil de Pierre ; la Madeleine, Bridor) propose deux gammes produits aux restaurateurs, l’une certifiée bio, l’autre dite « nature », réalisée réalisées à partir de produits issus de l’agriculture raisonnée. Un directeur commercial a été recruté en octobre dernier pour  contribuer à la diffusion des ces  produits cuisinés et de produits de la 4^e gamme (une soixantaine de références pour chacune des deux gammes), auprès des professionnels indépendants mais aussi des distributeurs du segment de la RHF. Patrice Avellan, directeur de la communication, indique qu'une centaine de professionnels sont déjà clients (comme Novotel), l’objectif étant de doubler ce chiffre à court terme. Installé à Rennes (35), fief du groupe Breton, le domaine de la Ferme des Loges, présidée par Philippe Le Duff, l’un des deux fils de Louis Le Duff, accueille un centre de recherche, ainsi qu’un laboratoire de production. L’équipe travaille sur les approvisionnements, l’objectif étant de se fournir auprès de producteurs  locaux.

Pour le Traiteur Papilles Bio, l’année 2011 s’annonce chargée. Située à Domont (95), l’entreprise familiale a inauguré en décembre son nouveau showroom installé sur son site de production. Le fabricant   100 % bio et certifié par Ecocert y présente toute la gamme de son offre et de son savoir-faire : ses pièces de cocktails, ses blinis, ses produits snacking, les yaourts Papilles bio que l’on trouve à la carte du Lafayette Organic à Paris. Egalement des produits de fournisseurs et partenaires comme le saumon de la maison Safa. Du  laboratoire de production de 500 m2 attenant sortent  les salades, sandwiches, et autres produits  de restauration rapide destinés aux rayons de Monop’, de DailyMonop’, de la Grande Epicerie ou encore du Deli Traiteur, la mousse au chocolat, les fromages blancs et autres produits frais transformés ou semi-élaborés pour le restaurant bio des Galeries Lafayette. Papilles Bio fabrique et livre tous les jours les plateaux repas sur le siège de Biocoop. Plus d’une cinquantaine de recettes peuvent être mises en œuvre en continu.

Antériorité

Frédéric Casamia, qui a repris le flambeau de son père Gil à la tête de l’entreprise, table sur les mois prochains pour donner une nouvelle impulsion à l’activité traiteur événementiel. Son objectif : ouvrir un point de vente avec un espace restauration à Paris. Un exercice auquel l’entreprise est rodée, Papilles Bio assurant régulièrement la restauration sur des salons professionnel et grand public : Planète durable, Marjolaine, prêt à porter… En janvier, il s’agira d’un restaurant d’une cinquantaine de places assises lors du salon Who’s Next. « Nous souhaitons diversifier notre clientèle et notre gamme de produits, explique Frédéric Casamia, la concurrence comment à se faire sentir et les acteurs cherchent à se démarquer les uns des autres ».

Papilles Bio, qui a réalisé un CA de 1,2 MЄ, peut s’appuyer sur son antériorité sur le segment bio. En 1986, les parents de Frédéric créent Halte Nature, une boutique bio à Bouffémont, un village voisin. Adhérent au Synabio, Gil Casamia a travaillé sur le référentiel du saumon bio. Progressivement, Halte nature s’est tournée vers la production. En 1995, elle obtient la certification bio pour ses blinis et en 2000 pour ses produits snacking qui prennent le nom de Papilles bio en 2003. « Comme il y a très peu de culture bio en Ile-de-France, nous ne faisons pas de circuit court mais nous nous positionnons sur l’ultra frais », explique Frédéric Casamia. Il s’approvisionne en direct auprès d’Yves Bodin (Vendée) pour les poulets, des coopératives La rosée de Champs (Bretagne) et Soleco pour les salades, Bonneterre à Rungis.

 Frédéric Casamia

Comatec, fabricant français de vaisselle à usage unique, présentera à l’occasion de sa présence au SIRHA Alternativ Eco, sa nouvelle gamme éco-responsable en complément de sa gamme bio dégradable, Bio Line 100 %, végétale. Alternativ Eco est composée de produits éco-responsables en carton, fabriqués en France, à partir de papiers recyclables (fibres vierges), issus de forêts éco gérées. Tous les produits de cette gamme permettent le  contact alimentaire direct, passent au four micro-onde et au four traditionnel. Ils sont assemblés avec de la colle en amidon de maïs sans OGM.

SIRHA du 22 au 26 janvier 2011, Lyon, Eurexpo,Hall 6, stand K 35.

Présenté hier à la presse, Le Royal Monceau, avenue Hoche à Paris (VIIIe) recevra ses premiers clients lundi 18 octobre. Certains auront peut-être la chance de découvrir, sur la terrasse de l’hôtel, un jardin aromatique de bonne taille. De quoi nourrir l’inspiration des chefs Laurent André (exécutif), Gabriel Grapin et du toscan Roberto Rispoli, respectivement aux commandes de La Cuisine et du Carpaccio.

Rénové sous la houlette de Philippe Starck et de Frédéric Allard, Le Royal Monceau qui appartient au fonds Quatari Diar est exploité par le groupe hôtelier Raffles et dirigé par Sylvain Ercoli.

Cet article a été publié sur le site du journal L'Hôtellerie

La « seconde » carrière de Brigitte Autier, ex chef propriétaire du restaurant L’Estocaficada place de l’Hôtel de ville à Nice (06), est pour ainsi dire liée au … citron de Menton. Un agrume dont la trajectoire de renaissance qualitative (une IGP est visée) a croisé celle de la cuisinière niçoise au début des années 2000. « J’ai commencé à travailler sur ce produit et comme j’étais au restaurant, j’ai testé le résultat dans mes recettes » explique la chef.  Banco, les clients sont conquis. Mandarine, kumquat, tomate, Brigitte Autier innove, décline les créations et crée, les Pitacous, une gamme de pâtes condimentaires végétales pour assaisonner et aromatiser.

« Le point de départ de ma démarche est simple : faire évolue le produit mais sans dévaluer ni sa qualité ni l’esprit du terroir. C’est très difficile de garder le vrai goût du citron de Menton ».  Avec son associée Liliane Tiberi qui se charge de la commercialisation et des ventes, elles vont pendant quatre ans jongler entre la nouvelle activité et l’exploitation du restaurant. 2009, c’est le grand saut. Le restaurant, dans la famille depuis une cinquantaine d’années, est vendu. Fin septembre 2010, le nouveau laboratoire  de leur société Terroir Avenir ouvrira avenue des Diables Bleus. Entre temps, pour satisfaire la demande en cours, la production a été maintenue et  délocalisée dans des laboratoires extérieurs agréés dans le Vaucluse et la Drôme. Et surtout, les recettes et processus de production,  passés par le CRITT (Centre régional pour l’innovation et le transfert de technologie) et le CTCPA (Centre technique de la conservation des produits agricoles) dans le Vaucluse, ont été validés pour être réalisés sur une échelle plus importante tout en gardant leurs particularités : aucun additif, produits maturés, qualité gustative irréprochable.

Des accords avec les producteurs

Pour avoir la garantie de la qualité, Brigitte Autier passe des accords avec les producteurs de fruits. Le kumquat provient de Corse, la bergamote du pays niçois, la tomate grappe de Provence, la mandarine du Comté de Nice, les cédrats de la région de Florence en Italie, par exemple. « Je vais voir les gens, je goûte les fruits. Ce sont des micro productions en raison des petits volumes de fruits produits dans l’arrière pays niçois » précise la cuisinière. La règle de base est simple : les agrumes ne sont pas traités ». « Pour valoriser une filière, il faut introduire de la créativité en aval. C’est aussi l’opportunité pour restaurants traditionnels de se positionner sur une identité territoriale sans être passéiste» insiste Liliane Tiberi. Le résultat est à la hauteur : Epiné à la main, le kumquat à l’aigre doux est vendu en quartier assaisonné de fève de Tonka et de poivre de Java pour accompagner desserts et poissons. Le Pitacou Mandarine convient parfaitement au magret de canard. Fruits, sucre et épices pour soutenir le goût authentique du fruit, la formule est constante. Sous l’appellation Tante Fine, le duo commercialise également des recettes anciennes remises au goût du jour et réalisées par Brigitte Autier, marmelades, écorces de bergamotes confites par exemple, ainsi qu’une gamme de vinaigres (cidre) cuisinés aigre doux de fruits frais.

Au sial 2010

Dans le nouvel espace situé derrière la gare Riquier, les deux chefs d’entreprise disposeront au début de l’automne d’un outil de travail à leur mesure : un laboratoire, un espace stockage, un show room-  boutique. « La partie boutique sera ouverte le samedi pour le grand public car nous voulons tester le créneau épicerie fine», précise Liliane Tibéri qui envisage également, autour du bar au design des années 60, d’organiser animations et dégustations. La gamme Pitacou sera présente au SIAL 2010 sur le stand de la Provence (1). De quoi donner un coup de pouce à l’entreprise Terroir Avenir qui souhaite étendre son réseau de distribution et séduire les chefs de cuisine à l’instar de Nicolas Isnard de l’Auberge de la Charme à Prenois (21), de Serge Gouloumés du Mas Candille à Mougins (06)  ou encore de Joël Garault à l’Hermitage de Monaco et  président de l’Association pour le citron de Menton, déjà adeptes de ces pâtes végétales.

Renseignements : 32, avenue des Diables Bleus, 06300 Nice, 04 93 53 91 63 ; 06 12 03 15 50 et 06 15 24 36 39, terroir.avenir@wanadoo.fr

(1) Salon international de l’Alimentation, Parc des expositions, Villepinte, du 17 au 21 octobre 2010

Passionnée par l’histoire de l’alimentation, Brigitte Autier a parfait sa démarche en passant un DESS Management des arts culinaires. Avec ses Pitacous, la cuisinière contribue au dynamisme de la filière des agrumes et fruits  locaux et de haute qualité.

Dans un communiqué de presse, Coca Cola annonce que son  Coca-Cola Entreprise installée aux Pennes- Mirabeau (13) depuis 40 a signé le 30 novembre dernier, ans en partenariat avec la Mairie Pennes- Mirabeau, une convention de partenariat pour la valorisation et la restauration de terrains communaux à vocation forestière au lieu-dit "la Grande Colle est.

« Coca-Cola Entreprise a souhaité s’impliquer  dans une problématique environnementale majeure de la région du sud est avec le reboisement des zones ayant  subi des incendies » précise le communiqué. Le producteur et embouteilleur « s’engage à contribuer à un reboisement durable sur le massif de la Nerthe en replantant 2000 arbres aux essences adaptées sur près de 2 hectares: érables de Montpellier sorbiers domestiques, frênes à fleurs sur un massif et oliviers,  amandiers, pistachiers sur un autre massif.  L’Office  National des Eaux et Forêt sera en charge de mettre en œuvre.  Ce reboisement permettra de retenir les eaux de pluie et d’éviter les problématiques de ruissellement »

La première partie de cette opération a débuté  le 10 juin : plantation de 200 oliviers sur le massif des Barnouins aux Pennes Mirabeau en compagnie de 100 élèves de CM1 et CM2 de la commune des Pennes Mirabeau.

« Cette action s’inscrit dans le cadre de la maîtrise des consommations d’eau voulu par Coca-Cola Entreprise. L’usine des Pennes Mirabeau s’inscrit dans ce programme avec un ratio d’eau de 1,26 litre pour 1 litre de boisson produit. Un chiffre qui est en constante amélioration »  précise encore le communiqué de presse.