Festival Les Pieds sur Terre à Millau : Michel Bras présente le miwam à lire sur www.lhotellerie.fr

L’enseigne de restauration Buffalo Grill, leader sur le segment de la viande, a choisi de répondre à l’appel de l’association « Consommer Juste » en mettant à la disposition des producteurs de fruits et de légumes les parkings et les espaces verts de 300 des restaurants du réseau français. L’opération se déroulera du 1er juillet à la fin du mois d’octobre, tous les jours de 9 heures à 19 heures. Sur un espace dédié – un étal d’une largeur de 3 mètres maximum et d’un véhicule sur le parking, soit au maximum trois places de parking bloquées par restaurant (ou surface équivalente sur les espaces verts du restaurant), les agriculteurs pourront vendre en direct leurs productions aux consommateurs à un prix amputé des marges de la grande distribution. 5 000 producteurs pourraient être concernés pour un potentiel de 8 millions de consommateurs. « Cette mise à disposition est faite à titre gracieux, Buffalo Grill ne recueillant aucun loyer ni pourcentage des ventes » précise un communiqué, en ligne sur le site de l’association, qui indique également que Buffalo Grill SA investit un budget global de 372 000 euros dans cette opération : réalisation de bâches qui seront sous notre responsabilité livrées dans les restaurants, communication, stands, logistique, prise en charge du repas du déjeuner pour deux pour l’agriculteur et un accompagnant chaque jour.  

www.consommer-juste.fr

A partir du 1er juillet, l’ensemble de la gamme « Prestige » du producteur de foie gras Rougié sera conditionnée dans un emballage 100% écologique et biodégradable. En lieu et place de la traditionnelle boîte polystyrène, c’est dans un carton constitué de matériaux recyclés, que les foies gras seront conditionnés. Recyclable, ce carton réduit de 20 %  l’encombrement chez les restaurateurs. L’étiquetage est réalisé à partir de cartonettes composées de matériaux recyclés. Enfin, le film élaboré à base d’amidon de pommes de terre se substitue au film plastique et devient 100% biodégradable et compostable, tout en respectant les normes de qualité de l’alimentaire.

Nelly Rioux

nelly.rioux@gmail.com

Quelles espèces choisir ? Faut-il suspendre les achats d’espèces en danger ? Faut-il les reporter vers d’autres espèces durables ? Quelles pratiques de production favoriser ?

Réalisé par L'Alliance Produits de la mer (programme international de SeaWeb), le  Guide 2010 des espèces à l'usage des professionnels présente, à partir des données scientifiques disponibles, les principales espèces de produits de la mer (pêche et aquaculture) consommées en France, en Belgique et en Suisse, sous l’angle de la durabilité. Ce guide s’adresse aux enseignes de la grande distribution, aux restaurateurs, grossistes, mareyeurs, poissonniers… à tous ceux qui participent à la chaîne de distribution des produits aquatiques et qui veulent contribuer à la préservation des ressources et, plus largement, assurer la pérennité de la filière.

Ce guide est téléchargeable à l'adresse suivante :

http://www.allianceproduitsdelamer.org/resources/Guidedesespeces.php

Moyennant  une participation aux frais d’envoi, il est également possible de le commander par mail à l’adresse suivante : guidealliance@seafoodchoices.org ou par courrier à : Alliance Produits de la mer – 19, rue Martel – 75010 Paris. Un bon de commande est téléchargeable sur le site internet www.allianceproduitsdelamer.org/resources/Guidedesespeces.php. Renseignements complémentaires au +33 (0)1 56 03 54 77.

Programme :

8h30-9h00 – Accueil des participants

9h00-9h30-Ouverture

Bruno Le Maire, Ministre de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Pêche

9h30-10h00-Introduction
Le secteur de la pêche et des produits de la mer en France et en Europe : situation et perspectives

Faut-il réorganiser la filière pour créer et mieux partager la valeur ?

10h00-11h15 – Amont : une meilleure organisation peut-elle réduire la fluctuation des approvisionnements et  stabiliser les prix ?

• Massification de l’offre : comment mieux planifier et mieux organiser les approvisionnements ?

• Quels impacts sur les métiers de l’amont (producteurs, mareyeurs, transformateurs) ?

• Vers une concentration du secteur ?

Dans son hôtel économique et écologique Solar Hôtel (rue Boulard, Paris, XIVe), Frank Laval a conçu une offre petit déjeuner tout bio dont le prix est inclus dans le prix de la chambre (59 euros). Une folie ?  Non. « Si ce petit déjeuner me coûte en moyenne 20 % moins chez qu’un petit déjeuner classique, c’est par ce que j’ai abandonné le grand standard du jus d’orange.  Le coût du jus de pomme est au tiers de celui de l’orange », explique l’hôtelier pour lequel « le prix est un acte militant ». Il achète en grosse quantité tous les autres ingrédients bio livrés en caddie (à pied) par le magasin Naturalia situé au bout de la rue et avec lequel il a conclu un accord commercial. « Nous servons le sucre en poudre dans un sucrier avec bec verseur, la confiture est posée sur le table dans de petits ramequins, ainsi que le beurre » poursuit le patron. L’absence de stock et donc de perte, le prix semi-professionnel négocié permettent d’ajuster le coût de revient au plus juste. « C’est vrai que la mise en place nécessite de la main-d’œuvre mais comme la réception a été réduite à l’extrême grâce au prix unique, alors cela s’équilibre au niveau des heures travaillées » ajoute Franck Laval.

Le militant, président de l’ONG Ecologie Sans Frontière, caresse le projet d’ouvrir un restaurant, un Solar Café, sur le même modèle que son hôtel : économique en énergie, en eau et chauffage, mettant en œuvre le tri sélectif, le compostage des déchets organiques, et bien sur proposant des menus à base de produits bio.  « Je ne suis pas restaurateur et je souhaiterais d’un cuisinier décide de foncer avec moi » précise Frank Laval qui est en pourparlers avec des restaurateurs voisins du Solar Hôtel.

  Franck Laval caresse le projet de constituer un pôle de commerces de produits

L’Alliance Produits de la mer et le Lycée hôtelier de Dinard s’associent autour de la journée Produits de la mer et Préservation des ressources qui se déroulera  le jeudi 20 mai 2010 de 8h30 à 18h30.Placée sous le parrainage de Jean-Marie Baudic, chef du Youpala Bistrot à Saint-Brieuc,  cette journée a pour objectif de sensibiliser et d’informer les élèves, futurs professionnels, sur les enjeux auxquels doivent faire face les ressources aquatiques et sur le rôle que les restaurateurs peuvent jouer dans la préservation des ressources. Le Guide des espèces à l’usage des professionnels édité par l’Alliance Produits de la mer, qui présente les différentes espèces commercialisées en France, Belgique et Suisse sous l'angle de la durabilité, sera également présenté. Cette journée permettra d’initier le dialogue entre les professionnels de la filière et les élèves du lycée hôtelier. Un déjeuner « spécial produits de la mer durables » élaboré par les élèves, leurs professeurs et en collaboration avec Mickaël Tanguy, chef du Bélouga à Perros-Guirec, ponctuera la journée.

Solidar’Monde, la centrale d’achat  des produits Artisans du Monde  créée en 1984, a ouvert le premier Cash &Carry  de produits équitables (alimentation, décoration, textile…). L’entrepôt de 300 m2 est situé en banlieue parisienne, à Vitry-sur-Seine (94). Les professionnels de la restauration y trouveront 200 références alimentaires (sur un total de 1 200) : des produits secs, des  jus, et des épices, certaines disponibles en gros conditionnement comme le quinoa vendu en 5 et 15 kg, le riz parfumé du Laos en 5 kg, les pâtes au quinoa en 5 kg… Tous les produits sont labellisés par Fairtrade-Max Havelaar, ou issus de coopératives certifiées WFTO et/ou Artisans du Monde. Certains sont en bio, certifiés Agriculture Biologique – ECOCERT. Solidar’Monde est membre de l’EFTA (European Fair Trade Association), l’association européenne des centrales d’achat de produits du commerce équitable, ainsi que de WFTO, organisation mondiale du commerce équitable.

Christian Bonnal, le PDG, et Jean-Marc Brunet, le directeur général de la centrale d’achat Solidar’Monde souhaitent développer la vente avec les acteurs de la restauration.

Solidar’Monde, la centrale d’achat  des produits Artisans du Monde  créée en 1984, ouvrira demain à Vitry-sur-Seine (94) le premier Cash &Carry équitable, c'est-à-dire son entrepôt aux à la vente aux professionnels et aux associations. Elle propose plus de 1200 références issues de 150 organisations de producteurs dans les pays du Sud à des professionnels qui s’engagent ou souhaitent s’engager dans une démarche de développement durable. Art de la table, décoration, jouets, instruments de musique, habillement, épicerie et cosmétique… Tous les produits sont labellisés par Fairtrade-Max Havelaar, ou issus de coopératives certifiées WFTO et/ou Artisans du Monde. Certains sont en bio, certifiés Agriculture Biologique – ECOCERT. Solidar’Monde est membre de l’EFTA (European Fair Trade Association), l’association européenne des centrales d’achat de produits du commerce équitable, ainsi que de WFTO, organisation mondiale du commerce équitable.

Le coup d’envoi  de la quinzaine du commerce équitable qui se déroulera du 8 au 23 mai prochains a été donné jeudi 16 mai. Et pour fêter les 10 ans du Commerce équitable, l’association Max Havelaar France avait réuni l’ensemble des personnes investis dans la promotion de produits issus du commercé équitable, dans la salle de conférences de l’école parisienne Négocia (CCIP). Parmi elles, quelques professionnels du secteur de la restauration : Jean-pi.pngerre Blanc,  directeur général des Cafés Malongo, Sophie Flak, directrice développement durable chez Accor, Olivier Rollinger, chef de cuisine.

« Nous sommes au milieu du gué »

Jean-pi.pngerre Blanc, directeur général des Cafés Malongo 

«Ce qui fait la richesse du commerce équitable, outre la rémunération garantie des petits producteurs, c’est l’humain. Il s’agit d’apporter un appui aux zones rurales, à la manière d’un starter économique. Le label officialise des règles précises et surtout il est facilement identifiable sur les produits. Au bout de 10 ans de commerce équitable, nous sommes au milieu du gué. Il a bénéficié d’une vulgarisation importante grâce à la grande distribution et à l’hôtellerie restauration. Il se retrouve aujourd’hui à porter des valeurs qui correspondent à la demande des consommateurs qui sont à la recherche de sens ».

« Prendre en compte les échanges équitables au Nord »

Sophie Flak, directrice développement durable chez Accor 

« Nous avons commencé à propose des produits du commerce équitable en 2002. La diffusion s’est faite progressivement sur l’ensemble de nos marques, de la catégorie luxe à l’économique. Aujourd’hui, Accor en propose dans 17 pays. Comment aller plus loin ? Nous avons trois axes de travail : mieux faire comprendre les impacts de ces produits, étendre le champ des produits concernés mais le climat économique avec ses tensions très fortes sur les prix ne rend pas les choses aisées, et enfin voir comment est-ce que l’on prend en compte les échanges équitables au Nord. Nous travaillons avec le service achats sur toutes ces démarches ».

« Il y a eu un grand loupé entre la grande cuisine françaises et les produits équitables »

Olivier Roellinger, Chef de cuisine, Cancale

« Au départ, il y a eu un grand loupé entre la grande cuisine françaises et les produits équitables. A leurs débuts, certains d’entre eux mis sur le marché n’étaient pas d’une grande valeur gustative, ce qui n’était pas très qualificatif pour un chef de cuisine. Il y a un an et demi, j’ai changé de cap au niveau de ma cuisine. J’ai toujours utilisé les épices comme une ponctuation dans les plats. Je me donne 20 ans pour mettre en avant les hommes et les femmes qui nous ont permis de faire cette cuisine. On les aide en achetant des épices aux conditions FLO mais on ne les revend pas sous ce label. Je revends ainsi plus de 10 tonnes d’épices par an via la marque Epices-Roellinger.com ».