Hero qui souhaite réintégrer l’offre destinée à la restauration commerciale (en hôtellerie et RHD) lance une gamme bio de compotes pommes et poires. Les fruits proviennent de vergers situés dans un rayon de 120 km maximum : Drôme, Ardèche, Bouches du Rhône et Vaucluse. « Nous essayons de motiver les arboriculteurs à passer au bio. Nous ne les finançons pas, mais nous nous engageons à acheter une grande partie de leur production à un prix fixe plancher et plafond, durant 5 ans », précise Laurent Herlin, directeur marketing chez Hero. La marque a établi un partenariat avec trois producteurs installés en PACA qui ont planté 10 ha de vergers bio qui devraient rapporter une récolte de 300 t de pommes bio destinées à la transformation, d’ici 3 ans. Ce qui a pour effet d’accroître de 40 % la production bio réalisée en PACA. Pour le lancement de la nouvelle gamme dont le prix de vente est supérieur de 30 % par rapport à celui de la gamme ‘sans sucre ajouté’, environ 250 tonnes de pommes ont été utilisées. Les fruits récoltés sont transformés en compote sur le site d’Allex (26). Les drèches (déchets organiques : peau, pépins) sont traités pour être recyclés via une filière locale d’agriculture qui enrichissent ainsi l’alimentation à base de foin donnée aux chèvres. www.hero.fr

Selon Laurent Herlin, Hero adapterait ses packagings aux clients de la filière restauration

Organisé cette année par les Chambres d’agriculture, le Concours Général Agricole « produits et vins »  innove cette année avec l’installation d’un espace de 600 m² baptisé « Espace des Produits Médaillés», en partenariat avec le CGA et Comexposium, et situé hall 7-2, stand U 10 Porte de Versailles à Paris. Sur celui-ci, un « restaurant de produits médaillés » de 60 places sera ouvert du 27 février au 7 mars, de 11 heures 30 à 15 heures. Aux commandes : le chef Martial Enguehard, MOF, qui s’approvisionnera auprès des exposants présents dans les halls 7-1et 7-2. Le jambon sec supérieur Noir de Bigorre 18 mois (Médaille d’or 2009) des Salaisons Pyrénéennes, la tome de Rhuys, Jeune Montagne vieux (Médaille d’argent 2009) de la Ferme fromagère de Suscinio, l’hydromel sec (médaille d’or 2009) de la Miellerie des Clauses figureront parmi les produits à la carte. 25 euros par personne : entrée, plat, fromages, dessert, un verre ; 20 euros par personne : au choix entrée ou fromage, plat principal, dessert, un verre.

Depuis 2010, les  Chambres d’agriculture, mandatées par le CENECA et le Ministère de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Pêche, pilotent en amont l’organisation Concours Général Agricole pour les produits et les vins : prélèvement et anonymisation des échantillons, présélection des vins, participation des jurés pour la finale à Paris.

Verte et étoilée, ainsi se présente la feuille stylisée, nouveau logo de l’Union européenne pour les produits biologiques. Ce logo, élu parmi trois propositions par les internautes dans le cadre d’un concours organisé par la Commission européenne, sera obligatoirement apposé, à partir du 1er juillet 2010, sur tous les produits biologiques préemballés élaborés dans les États membres de l’Union et répondant aux normes requises. Pour les produits importés, il sera facultatif. L’apposition, à côté du logo de l’UE, d’autres logos à caractère privé, régional ou national, sera autorisée.

Sur leur domaine baptisé «Terres libres», Nicolas Brahic et Eric Simon  élèvent  des  « cochonnets  de lait plein air en agriculture biologique » à Saint-Maurice Navacelles (34). Leur souhait : proposer une viande de qualité savoureuse, et respecter l’animal dans son environnement naturel. La commercialisation des bêtes a débuté en 2008 avec un joli coup d’essai : le premier cochonnet bio est vendu au restaurant Louis XV d’Alain Ducasse à Monaco. Un an plus tard, le nom « Cochonnets du Larzac » est adopté.

Sevré à 7 semaines, le Cochonnet du Larzac pèse entre 12 et 20 kilos de carcasse, au dessus de la moyenne générale. Il est peu gras, sa peau est croustillante, et sa viande rosée et tendre. Elevé dans de grands espaces, près de 80 hectares, il  a bénéficié de tous les bienfaits du lait de sa mère et est nourri aux céréales 100% biologiques (maïs, blé. orge, féverole, tourteau de soja) complétant ainsi son alimentation de base d’herbes, de racines et de vers de terre. Aujourd’hui, Eric Simon et Nicolas Brahic produisent 20 cochons de lait par semaine, tous âgés de 7 à 10 semaines.

Sur les conseils du boucher Yves-Marie Le Bourdonnec  (Asnières), des chefs parisiens l’ont  déjà mis à leur carte :   Eric Briffart au Georges V, William Ledeuil à Ze Kitchen Galerie par William Ledeuil, Stéphane Jégo  à l’Ami Jean.

« Dans cette catégorie de produits où l’on ne trouve que du cochon de lait en général de peu de qualité, le Cochonnet du Larzac se distingue », explique Yves-Marie Le Bourdonnec. Son conseil : l’acheter en entier ce qui suppose de savoir le travailler en entier. Les destinations sont les suivantes :

·    Les épaules à faire confire à basse température.

·    Le gigot cuit à l’os comme un jambon d’York.

·    Les selles : garder la peau pour les faire dorer dans une sauteuse.

·    La pluma (échine) : à la sauteuse (le top selon Yves-Marie Le Bourdonnec)

A l’instar des chefs des de l’association Relais&Châteaux (lire la note : https://www.restauration21.fr/restauration21/2009/11/les-cuisiniers-des-relais-ch%C3%A2teaux-sengagent-pour-une-p%C3%AAche-durable-.html), les restaurateurs peuvent peser de tout leur poids en faveur de la sauvegarde du thon rouge en ne le proposant plus du tout à leur carte. Une action pas si petite que cela en raison du retard pris par la France à afficher sa position officielle en matière de protection de cette espèce menacée de disparition. Du choix de la France pourrait dépendre la position finale de la Communauté européenne (balancée entres les pays « contre » la consommation de thon rouge et les pays situés autour de la Méditerranée et pratiquant ce type de pêche) lors de la prochaine conférence des parties de la Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvage menacée d'extinction (CITES).

·     Rendez-vous au Seafood Summit 2010 du 31 janvier au 2 février 2010 à Paris : http://www.allianceproduitsdelamer.org et http://www.allianceproduitsdelamer.org/seafoodsummit.php

Lire également sur Restauration21 :

·     « Les choix des restaurateurs peuvent faire une vraie différence pour les océans », https://www.restauration21.fr/restauration21/2009/11/les-choix-des-restaurateurs-peuvent-faire-une-vraie-diff%C3%A9rence-pour-les-oc%C3%A9ans.html

·     « Acheter du poisson : les bonnes questions à poser », https://www.restauration21.fr/restauration21/2009/12/acheter-du-poisson-les-bonnes-questions-%C3%A0-poser.html

Transgourmet propose son premier catalogue bio : "Sélection Bio », qui est distribué en supplément du catalogue Transgourmet de janvier. Les professionnels du secteur y trouveront une centaine de produits labellisés AB.

De 10 heures à midi, le Cours du Mistral et l'Avenue de la Rabasse à Richerenches (84) accueillent un marché très particulier : le marché de la truffe (Melanosporum). Peu de bruit, mais de multiples tractations discrètes entre récoltants, grossistes, courtiers spécialisés. Les truffes sélectionnées par les grossistes sont placées dans le coffre des voitures jalousement gardées. Pas de circulation d’argent entre professionnels reconnus. Des petits papiers échangés entre les parties contractantes servent de base aux  transactions dont le règlement ultérieur repose sur le respect de la parole donnée. Une bonne occasion pour les restaurateurs de découvrir in situ la première étape du cheminement du précieux diamant noir. Le marché dure jusqu’au 31 mars. En attendant, rendez-vous le  17 janvier prochain pour la  vente aux enchères organisée sur la place de l’Hôtel de Ville, tout juste après la messe des Truffes (10 heures 30) destinée à rendre hommage à Saint-Antoine, le patron des trufficulteurs. Au moment de la quête, les pièces de monnaie peuvent être remplacées par des truffes qui seront ensuite vendues aux enchères.

Spécialiste du chocolat depuis 75 ans, Monbana continue à faire évoluer son offre sur le marché du snacking. La marque présentera les 10 et 11 février prochains lors du Sandwich& Snack Show (Porte de Versailles, Paris)  sa gamme bio certifiée Max Havelaar.  D’un poids unitaire de 35 g, les barres de chocolat peuvent être disposée en devant de caisse ou au comptoir, dans un  présentoir.

Fiche technique : chocolat noir, cacao 70% minimum.

Conditionnement : présentoir de 30 barres / 2 présentoirs par carton

DLUO : 24 mois.

A partir de janvier 2010, tous les produits appertisés destinés aux professionnels de la restauration leur seront vendus en boîte. D’aucy Foodservices abandonne ainsi les poches non recyclables. Une nouvelle boîte en acier  5/1 de haricots contient selon l’enseigne 30 % supplémentaires de portions qu’une poche.  Sur son site www.daucyfoodservices.com, la société agro alimentaire propose un argumentaire tout en images :