Située à Saint André de la Roche, tout près de Nice (06), l'entreprise Pain-Petifour (groupe Midipain) met sur le marché de la restauration et de l'hôtellerie haut de gamme 5 références de pain sans gluten précuit et surgelé  : nature, grana padano, olive,  multi céréales et tomate.

"Depuis longtemps, nous avons des demandes de la part de nos clients professionnels confrontés aux attentes croissantes en produits sans  gluten chez convives. Il existe un réel besoin d’un produit qui soit du vrai pain, avec du goût, des saveurs, de la croute, de la mie et qui tienne" explique Pol Lepoutre, le directeur de Pain-Petifour. 

Cette nouvelle offre résulte  de plus d’un an et demi de recherche et développement. Un laboratoire dédié est en cours de construction et d'ici à sa mise en route, la production du pain sans gluten est réalisée dans le laboratoire de R&D de l'unité de  production niçoise.

"Nous vendons en direct sur la Région Paca et via un distributeur sur le reste du territoire français. Nous travaillons également à l’export via des importateurs et distributeurs" poursuit Pol Lepoutre qui annonce un CA de 2 M€ sur 2013.

www.pain-petifour.com

Davigel annonce qu'il devient  le premier distributeur national en RHF partenaire de  Bleu Blanc Cœur. Cette association de loi 1901 organise des filières de productions agricoles vertueuses pour la santé en intégrant des sources naturelles d’oméga 3 dans l’alimentation des animaux comme la graine de lin ou la luzerne. Bleu Blanc Coeur regroupe à ce jour 400 structures adhérentes et plus de 5000 producteurs et éleveurs. 

Le distributeur annonce également le lancement exclusif en septembre d’un sauté de porc (épaule, viande de porc Française) sans os Bleu Blanc Cœur dans un grammage adapté à la restauration scolaire et un calibre précis pour une maîtrise du coût portion.

« D’autres lancements de références exclusives sont prévus en  partenariat avec l’association
Bleu-Blanc-Cœur dans le courant de l’année 2014 », précise le communiqué de presse.          

Au départ, il s'agissait pour la Commission européenne de
garantir dans les restaurants de toute l'Europe la présence d'une huile d'olive de bonne qualité et
d’améliorer les conditions d’hygiène autour de sa consommation en interdisant, à partir du 1er janvier
2014, la présence de flacons rechargeables, ou huiliers,  sur les
tables. A la place, elle préconisait l'usage de contenants fermés à usage
unique et jetables de façon à garantir aux clients la consommation d'une huile respectant
les normes d'hygiène  et  n'ayant pas éventuellement fait l'objet de mélanges réalisés par des
restaurateurs peu scrupuleux. Les délégués des pays du Sud, principaux
producteurs d'huile d'olive, avaient voté en faveur de la décision de
l'interdiction, mettant en avant l'intérêt du consommateur.

Finalement, la réglementation annoncée  ne sera pas mise en œuvre, Bruxelles ayant
reculé, fin mai, face à la protestation de plusieurs pays européens du Nord en
particulier. Les restaurateurs français à la recherche de produits de qualité
peuvent donc continuer à s'approvisionner en direct en huile d'huile d'olive conditionnée
en bidon de plusieurs litres auprès de producteurs locaux non industriels du
Sud de la France par exemple.

Situé près du canal Saint-Martin (Paris Xe), le restaurant
végétalien Sol Semilla s'est positionné autour de 15 "super-aliments",
 plantes, fruits, algues ou légumes à
teneur élevée en nutriments comme le cacao cru, le caroube du Pérou, la griffe
du chat ou encore le guarana blanc, la spiruline….

"Les cuisiniers les connaissent peu mais ils peuvent facilement les
utiliser, ainsi le nopal en poudre 
[ndlr,  cactus] qui est très riche
en pectine donne du velouté à un dessert, une  boisson ou une préparation liquide"
explique Jean-François Hämmerle, l'un des deux patrons.

Convaincu des bienfaits
de ces produits en provenance d'Amérique latine, il a développé avec son
associé Jean-François Caroff, une offre de 3 soupes déshydratées en sachets assemblage
de "super aliments" et de bouillon de légumes : la soupe
"énergie" à base de spiruline et de gingembre, la "confort"
à base de caroube du Pérou et de cumin, la "détox" à base de griffe
du chat, nopal et cardamone. Produites dans le laboratoire de la marque à
Montreuil (93), les dites "super-soupes" (DLUO d'un an) s’utilisent
pour relever les  céréales, légumes et
salades, comme on utilise un bouillon de légumes ou des épices. Elles
permettent  de réaliser  des vinaigrettes très rapidement en les
mélangeant à une huile. La marque sol Semilla sera présente au village des
artisans au salon  Natexpo en octobre
prochain.

www.sol-semilla.fr

Ouvert à la mi juin dans les locaux du Foodlab (Paris Ier), le WikiBar est le premier espace concept store (dessiné par Mathieu Lehanneur) à vendre des produits dont l'emballage se mange. Pour les beaux jours, il propose des WikiPearls glacées, des boules de glace enrobées d'une peau comestible et 100 % biodégradable. A la carte : vanille et emballage cacahuète, mangue et emballage coco, chocolat et emballage noisette. Les glaces ont été élaborées par Philippe Faur.

"La peau conserve le froid et garantit une stabilité gustative" assure David Edwards (photo), à l'origine de cette innovation et fondateur du Foodlab. Si la technologie de la peau repose sur 22 brevets, sa composition "inspirée par la nature", peut être résumée à 90 % de particule naturelle (90 %) comme le chocolat ou la vanille associée à couches de chitosane et d'alginate et à du calcium.

"Il n'y a aucune limite dans les associations de parfums, souligne David Edwards, les billes peuvent également être composées d'une glace au foie gras enrobée d'une peau à la betterave". Du coup, les déclinaisons sont multiples : glacées mais aussi chaudes pour des billes de soupe (elles sont micro-ondables), froide pour des pearls au fromage, yaourt… sans oublier les WikiPearls boissons. Et toutes peuvent être passées sous l'eau avant consommation.

(suite…)

Sur une centaine de pages, disponibles gratuitement sur clé
USB (sur simple demande) ou téléchargeables à partir du site internet www. pro-danone.fr,
le livret Appel d’Offre Danone Pro 2014 réunit toutes les informations sur les produits
Danone, mais également sur l’entreprise, ses actions et ses engagements… Des
tableaux synthétiques et des fiches techniques détaillées présentent plus de 90
références : caractéristiques du produit avec le détail de sa composition, son
lieu de fabrication, les données nutritionnelles et les données logistiques.
Les produits issus de l'agriculture biologique – la gamme de yaourt Les 2
Vaches-  sont mis en exergue de façon à
ce que les acheteurs puissent les identifier facilement et enrichir leurs menus.
La version en ligne se met à jour en temps réel pour des informations actualisées
tout au long de l’année.

Durant l'été, le Ministère de l'Economie et des Finances a mis en ligne  un guide de l'achat public de fruits, légumes et pommes de terre à l'état frais destiné aux acheteurs publics. Validé le 27 avril 2012 par le Conseil scientifique de l'Observatoire économique de l'achat public (OEAP), ce nouveau document  remplace le guide du GEMRCN n° F9-02 du 28 janvier 2003, relatif aux fruits, légumes et pommes de terre à l'état frais. Il vise à apporter une aide à la formulation et à l'exécution des commandes publiques pour ce type de produits.

Les fruits et légume de  "4e gamme", c'est à dire parés, découpés, prêts  à cuisiner ou à servir,  ne sont pas concernés par ce guide, de même  que les fruits et légumes secs et séchés.

Les acheteurs trouveront des informations sur la réglementation des produits sous signe de qualité, notamment les produits biologiques, les exigences minimales de qualité et de maturité, ainsi que les tolérances admises dans leur appréciation.

Au sommaire également : les circuits courts, l'achat public éco-responsable, la gestion des bio-déchets et des recommandations aux opérateurs de la restauration qui souhaitent communiquer sur le caractère bio de leurs produits.

A lire également sur Restauration21 : Un guide sur les achats publics issus du commerce équitable

Photo©Restauration21

Le Ministère de l'Economie et des Finances vient de publier un  Guide sur les Achats publics issus du commerce équitable. Réalisé par le comité social du Groupe d’étude des marchés « développement durable », l'ouvrage de 61 pages vise d’abord à informer les acheteurs publics sur les secteurs couverts par le commerce équitable et leur organisation, à les conseiller sur les bonnes conditions techniques et juridiques de leur démarche d’achat.
Les produits alimentaires font partie des produits qui sont le plus fréquemment utilisés dans le cadre des actions d’une collectivité ou d’établissements publics. La palette de leurs utilisations est large et concerne plusieurs segments  : gestion en régie (achat de produits),  gestion concédée, distribution automatique, réceptions et organisations événementielles. 

Côté offre, plus de 3 000 produits disponibles permettent aujourd’hui d’inclure des produits équitables variés dans la restauration collective ou les goûters des écoles ou des centres de loisirs : riz, quinoa, épices, sucre, fruits frais…
A noter : un guide de l'achat public de fruits, légumes et pommes de terre à l'état frais a été publié en juillet 2012. Le télécharger.

Jeudi 6 septembre, le SIAL 2012 a révélé les résultats d'une enquête croisant les attentes des consommateurs en matière d'innovation alimentaire avec les propositions des industriels. Selon les chiffres de TNS Sofres, plus de 70 % consommateurs français se disent intéressés par l'authenticité, le terroir, qu'ils associent au plaisir et à la sophistication. Dans une même proportion, ils considèrent  le naturel, la conservation, l'origine, la saisonnalité, le bio  comme des basiques de l'alimentation "santé". Tous comme leurs voisins allemands, les Français affichent un taux d'intérêt de plus de 70 % pour la thématique de l'écologie et celle de la solidarité via le local.  Seul bémol : le commerce équitable est encore mal perçu sur le marché hexagonal.  "La France est le pays qui remporte le plus de suffrage pour les allégations 'sans huile de palme" précise Pascale Grelot-Girard, directrice du département Consumer, TNS Sofres, signalant au passage qu'un tiers des consommateurs français (mais également allemands et russes) "auraient moins confiance qu'avant dans la qualité des produits alimentaires".

(suite…)

Yves-Marie Le Bourdonnec est partout. Sur les chaînes de télévision, les radios et dans les colonnes des journaux. L’Effet Bœuf, au sous-titre volontairement provocateur  « Et si les vaches mangeaient de l’herbe ? » (éditions Michel Lafon) est en vente depuis ce matin dans toutes les  libraires. Le boucher d’Asnières (92), se fâche tout rouge. Au fil de quelques 200 pages co-écrites  avec Thibault Danancher, il explique pourquoi, selon lui, l’élevage en France file un mauvais coton et que toute la filière va droit dans le mur d’avoir fait le choix du rendement aux dépens de  la qualité. Les éleveurs, les bouchers, les consommateurs et tous les prescripteurs peuvent faire évoluer la situation. Pour Restauration21, il revient plus précisément sur les relations entre les bouchers et les restaurateurs. 

Restauration21– Comment les restaurateurs peuvent-ils se positionner dans le débat que vous ouvrez sur la filière bovine ? 

Yves-Marie Le Bourdonnec : Les restaurateurs transforment un produit brut qu’ils achètent bien souvent à un grossiste. Ils ne savent pas couper la viande, ce qui est normal car ce n’est pas leur métier. Leur problématique consiste à s’assurer un approvisionnement régulier d’une viande malheureusement qualitativement moyenne. Si un cuisinier me demande conseil, je lui apprends les rudiments de la découpe. Je ne m’impose pas comme intermédiaire car je considère qu’un maillon supplémentaire n’est pas nécessaire. Par contre, je le mets en relation avec le producteur ou avec des intermédiaires spécialisés. Aujourd’hui, les éleveurs peuvent proposer des produits pour tous les styles de restauration.

Restauration21– Que pensez-vous des mentions « race à viande » sur les cartes des restaurants ?

YMLB – Ces mentions ne sont  pas des gages de qualité. On a baptisé « races à viandes » la charolaise, la limousine et la blonde d’aquitaine pour leur rendement musculaire, et non pas pour leur qualité de viande.  

Restauration21- Les restaurateurs doivent-ils obligatoirement augmenter leur coût matière s’ils veulent un produit de meilleure qualité ?

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