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Comment réduire les quantités jetées en restauration commerciale et collective ?
Retrouvez sur Restauration21 les initiatives et les bonnes pratiques mises en œuvre par des professionnels de plus en plus engagés.
Comment ? En allant directement sur la rubrique gaspillage.

En 2016, l’Ademe chiffrait à 10 millions de tonnes la quantité de nourriture gaspillée en France chaque année, tous les acteurs et toutes les filières alimentaires confondus, soit 18 % de la production alimentaire. Considérant que 9 643 millions de repas sont consommés hors domicile en France, l’agence évaluait à 1,33 millions de tonnes de produits (soit 21 kg par personne et par an) la masse de pertes et gaspillages en restauration commerciale et collective.  Soit un coût financier de 2,13 milliards d’euros et un impact carbone de 2 034 900 tonnes équivalent CO2.

Programmée le 16 octobre, la Journée Nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire, poursuit l’objectif d’inciter à réduire de 50 % le gaspillage sur l’ensemble de la chaîne alimentaire à l’horizon 2025.

A l’occasion de la Journée nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire, le 16 octobre, l’association  Paris La Défense dévoile  les résultats du sondage mené fin septembre auprès de plus de 400 salariés du quartier d’affaires de l’ouest parisien. Il s’agissait d’y évaluer l’ampleur du gaspillage alimentaire, de connaître l’état d’esprit des salariés y travaillant et de déterminer leur capacité à adopter des comportements de consommation plus responsables dans leur restaurant d’entreprise.

Les résultats sont plutôt encourageants ; 61% des salariés sont conscients d’occasionner du gaspillage alimentaire lorsqu’ils déjeunent dans leur restaurant d’entreprise et ils sont 71 % prêts à modifier leurs habitudes afin de limiter les quantités jetées. Et ce, de multiples façons : 75 % des salariés affirment être prêts à payer leur pain dans leur restaurant d’entreprise, 90 % sont enclins confirmer la veille leur présence au déjeuner, 86 % accepteraient d’avoir un choix plus limité au menu en fin de service et 43 % se disent prêts à acheter, auprès de leur restaurant d’entreprise, certains plats invendus pour les emporter. (suite…)

La cuisson lente par immersion est réalisée sous vide dans des bacs inox avec le procédé Armor Inox. © Ville de Nice

Après 2 ans de travaux et un investissement de 32 M€, la ville de Nice (06) dispose d’une nouvelle cuisine centrale au cœur de l’Eco-Vallée, sur un site de 13 000 m2, pour nourrir quotidiennement ses 26 500 enfants dans 99 restaurants scolaires et 27 crèches municipales.  Le groupement Bouygues Bâtiment Sud-Est (BBSE) associé aux architectes Anne Demians du cabinet « Architectures Anne Demians » et Didier Roman en ont assuré la conception-réalisation.

Le bâtiment de 5 400 m2 (le double de la cuisine précédente) répartis sur 3 niveaux pourra à terme produire 30 000 repas par jour. Le nouvel outil de fabrication des repas bannit complètement le plastique du process, de la production au réchauffage dans les satellites scolaires. La cuisson lente  par immersion est réalisée sous vide dans 8 cuves de cuisson contenant chacune 16 bacs inox (procédé Armor Inox). Stockés dans 4 cuves, 10 000 litres d’eau froide (0 à 3°C) et chaude (90° C) sont utilisés en circuit fermé, renouvelés une fois par trimestre. 4 sauteuses rondes et rectangulaires, 2 sauciers, 2 marmites , 1 cuiseur à pâtes, 1 marqueur à aliments et 6 fours à 20 niveaux assurent la cuisson traditionnelle.

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A Saint-Leu, sur l’île de la Réunion, la rentrée scolaire s’est accompagnée de la mise en place d’un menu végétarien hebdomadaire pour les 4 600 jeunes convives de la cantine scolaire. Une mesure expérimentale engagée dans le cadre de la loi Egalim. « Il s’agit ainsi de diversifier les menus et de préserver le capital santé des enfants tout en veillant à préserver les habitudes locales comme les plats à base de riz, grain et carry » explique la municipalité de Saint-Leu.
Au 1er novembre 2019, tous les services de restauration collective scolaire doivent servir un repas végétarien au moins une fois par semaine. La ville de Lille en sert 2 fois par semaine depuis juin 2018, ce qui lui a valu de recevoir une écharpe symbolique « Cantine verte » décernée par Greenpeace.
« Aujourd’hui, les enfants mangent entre deux et quatre fois trop de protéines animales dans les cantines en comparaison des recommandations de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (ANSES), une aberration dangereuse pour la santé des enfants (surpoids, obésité) et dévastatrice pour la planète », rappelait, à cette occasion, Xavier Hermant, référent Agriculture du groupe local de Greenpeace à Lille. La municipalité constate une réduction du gaspillage alimentaire de 40 % les jours de menus végétariens ».
L’élevage industriel est responsable de 14,5 % des émissions de gaz à effet de serre au niveau mondial, soit autant que le secteur des transports.

Comment parvenir à atteindre 50 % de produits durables dont 20 % de bio en restauration collective en 2022, l’objectif fixé par la loi Egalim ? L’association Un Plus Bio met en ligne un guide pratique destiné aux élus des collectivités locales, alors que les élections municipales se profilent. 10 chapitres structurent le récit rédigé à la première personne – celle de l’élu : J’analyse la situation ;  quelle est ma position d’élu ? ; je me pose les bonnes questions ; je balaie les idées reçues… Avec pédagogie, Un Plus Bio donne les clés pour réussir le passage vers une nouvelle politique de l’alimentation sur les territoires, en phase avec les aspirations des administrés. L’ouvrage s’appuie sur des recettes déjà mises en place par des collectivités avec succès. Et il  propose opportunément un lexique pour décrypter le jargon des marchés publics et de la restauration collective.
Télécharger le guide.

En amont du sommet G7 qui s’est déroulé du 24 au 26 août à Biarritz, Sodexo (20,4 Mds € de chiffre d’affaires consolidé) a annoncé rejoindre la coalition G7 Business for Inclusive Growth (« B4IG ») qui compte 34 grandes entreprises internationales engagées à « intensifier leur action pour faire progresser les droits humains dans leurs chaînes de valeur, à mettre en place des environnements de travail inclusif et à renforcer l’inclusion dans leurs écosystèmes internes et externes » selon le communiqué de presse du leader mondial de la restauration.

De dimension mondiale, les entreprises membres de B4IG couvrent un large éventail de secteurs,  elles emploient plus de 3,5 millions de personnes et ont un chiffre d’affaires annuel cumulé de plus de 1 000 milliards de dollars. La coalition B4IG est la première action de ce type menée par des entreprises. « Outre l’approche à 360° de la lutte contre les inégalités qui caractérise cette initiative, sa dimension internationale et multipartite permettra de conjuguer et démultiplier les efforts déployés par les entreprises, les États et les organisations philanthropiques.» La stratégie de cette coalition repose sur trois piliers : un manifeste d’engagement des entreprises dans la lutte contre les inégalités, pour faire progresser les droits humains, la diversité sur le lieu de travail et l’inclusivité dans les chaînes de valeur, un incubateur permettant de concevoir ou développer de nouveaux modèles d’entreprise inclusifs et un forum permettant le financement de la croissance inclusive s’appuyant sur des mécanismes de financement innovants entre les entreprises, les pouvoirs publics et les acteurs philanthropiques. (suite…)

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A l’occasion de la rentrée scolaire, la Région Ile-de-France annonce qu’elle financera un supplément de 21 centimes d’euro pour chaque repas afin d’inciter les établissements à utiliser en priorité des produits biologiques régionaux (selon les disponibilités du marché, dans le respect des marchés publics et des engagements contractuels avec les fournisseurs) et de mettre en place une démarche éducative de sensibilisation à ces enjeux.

La Région souhaite généraliser la consommation de produits bio et locaux dans tous les restaurants scolaires des lycées franciliens avec l’objectif, d’ici 2024, que 100 % des lycées franciliens soient approvisionnés avec des produits locaux, dont 50  % de produits bio.

Le coût de revient moyen d’un repas est de 9 € dont 55 à 86 % financés par la Région.

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L’Agores, l’association des professionnels de la restauration publique territoriale, fêtera les démarches d’approvisionnement durables lors de la Mélodie des Mets Locaux  le 19 septembre, en invitant ses adhérents professionnels à valoriser les approvisionnements locaux et/ou bio et leur savoir-faire en cuisine. L’idée : proposer un « menu type » décliné dans les cuisines selon les spécificités locales. Libre à chaque restaurant d’interpréter la partition proposée pour valoriser ses approvisionnements locaux. L’objectif consiste également à sensibiliser à la demande croissante des consommateurs, élus et professionnels en matière d’approvisionnements bio et locaux. Et de valoriser auprès des convives l’image des collectivités engagées dans une démarche de développement durable.

Cette 7e édition est organisée en partenariat avec la FNAB (Fédération Nationale des Agriculteurs Biologiques), le réseau Bleu Blanc Cœur et les associations locales de producteurs.Plus d’informations sur le site de l’Agores.

La 5e Journée Nationale de l’Alimentation en Etablissements de Santé (JNAES) s’est déroulée à la mi-juin au sein des 220 établissements inscrits, répartis dans toute la France, en métropole et dans les DOM-TOM. 3 challenges ont été proposés aux établissements pour  sensibiliser les patients, les résidents et le personnel, aux nouveaux enjeux de la restauration en établissements de santé. 50 établissements ont relevé le défi. Révélé le 28 juin, le palmarès est :

Concours « Meilleur Menu Santé Responsable »

Les équipes de restauration ont réalisé un menu déjeuner créatif, festif et équilibré en utilisant des produits locaux et durables tout en veillant à l’équilibre nutritionnel des plats. Elles étaient notés sur la qualité globale de leur menu, sur l’effort de l’établissement pour les approvisionnements, l’originalité de la démarche, la qualité et l’originalité des photographies et la clarté des fiches recettes et techniques.
1er prix : Centre Hospitalier Universitaire de Nice pour son menu « La Cigale Responsable » ;
2e prix : Ehpad Les Parentèles de la  Rue Blanche pour son menu «Écomenu : Plaisir, Santé et Low Carbon » ;
3e prix : CH Princesse Grace de Monaco pour son  menu «Monaco, terre de saveurs». (suite…)

La recette de linguine meat balls de La Popote Compagnie

Initié à Orléans en février dernier, le cycle des entretiens régionaux du Syndicat national de la restauration collective (SNRC) a fait escale à Lyon le 1er juillet, à l’école Isara qui héberge les projets de start-up spécialisées dans l’alimentaire dans le cadre de son incubateur FoodShaker. Parmi elles, Hari&Co, créé en 2014, dont les première galettes à bases de légumineuses (lentilles vertes, haricots flageolets, pois chiches, haricots blancs) ont été testées par la société de restauration collective Mille et un Repas.

«Travailler avec Mille et un Repas nous a permis d’aller plus vite grâce à une démarche itérative d’ajustement aux besoins et attentes du client et des convives. Nous avons travaillé avec le chef de cuisine qui est, en tant qu’utilisateur, une personne clé quand on veut développer une innovation alimentaire » explique Emmanuel Brehier, cofondateur de Hari&Co. En 5 ans, les galettes (surgelées) aux légumineuses de la jeune pousse lyonnaise ont servi à la préparation de 3 millions de repas en restauration collective (entreprises et Crous principalement). Récompensées d’un grand prix Sirha Innovation 2019, les Supers Soupes de légumes et légumineuses mélangés Hari&Co, conditionnées en bouteilles en PLA, complètent l’offre. Elles pourraient, selon Pierre Pigaglio, DG du groupe 1001 Repas, trouver leur place  sur le corner d’un concept de restauration d’entreprise. «Les start-up nous permettent d’enrichir notre démarche. Nous devons être innovants pour satisfaire nos convives » explique-t-il.

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